martedì 27 luglio 2010

Parmigiana di zucchine e melenzane al pesto rosso














Sveglia poco prima delle 6:00.
Aria fresca e frizzante, oserei dire quasi fredda. Alle 6:30 sono anche pronto. Passo per la cucina. Mio padre già in piedi da parecchio mi guarda con aria interrogativa, sorride lento e dai baffi poche parole affettuose che all'incirca suonano così:"...tu non stai bene!...no no...". Torna sul suo caffè e mi chiede se sono solo. Non rispondo, sogghigno silenzioso. Con lo sguardo ho detto tutto quello che voleva sapere. Le poche battute mute sono interrotte solamente da mia madre che arriva trafelata con il viso sorridente del buongiorno che chiede:"...non fai colazione?!". A quell'ora la cucina è in pieno fermento. Pentole che borbottano, la caffettiera ancora fumante, il profumo dei crostini conditi di pane-avanzato dal forno caldo, briciole di fette biscottate sul tavolo, la settimana Enigmistica in un angolo, cucchiaini puliti su qualche tovagliolo di carta, un vasetto di yogurt appena finito ed un paio di barattoli di marmellata.
Adesso rido invece:"...no, non preoccuparti che stamattina mi vizio anche...". Mi conoscono e quindi non aggiungo altro. Ad uscire sono il primo ma di lì a breve mio padre farà una capatina dal giornalaio per acquistare i quotidiani, mia madre invece avendo preparato anche il pranzo passerà veloce in salumeria ad ordinare un pò di cose che ritirerà al ritorno verso le 13 perchè alle 7:10 puntuale c'è ad aspettarla il pulmann che la accompagnerà al mare insieme alle amiche.
Prendo il piccolo zaino che avevo già preparato, saluto ed attraverso un lungo cortile traquillo. A sinistra piccole palazzine basse, a destra alberi da frutto e campetti coltivati. Punto l'arco in muratura che mi farà uscire da quella strada privata contento di avere indosso una felpa leggera, l'aria infatti da queste parti punge e non è il caso sottovalutarla, mai. Un veloce saluto a mio cugino che ha il negozio aperto già da un pò. Lavora duro d'estate e non è più come quando eravamo ragazzini che "affrontavamo" la nostra giornata sempre e solo insieme. Mi chiede del percorso. Lo conosce a memoria anche perchè è lui che me lo ha fatto vedere la prima volta. Lo so, pagherebbe per rifarlo ancora quella mattina. Mi congedo a malincuore dandogli a mò di infantile compensazione uno stupido motivo per ridere di come sono vestito. Per la cronaca, costume a pantaloncino corto fuori moda, scarpe da tennis, t-shirt e felpa, barba rasata e quelle tipiche occhiaie accennate che hanno tutti quelli che abitano in città...anche quando sono abbronzati come carbonelle. Sono a metà tra un bagnante ed un montanaro con l'amara e divertita constatazione che in fondo non sono bene ne l'uno ne l'altro.
Attraverso l'arco e prendo quindi il largo nella piazzetta principale del paese. La luce qui fa male agli occhi tanto è viva. Poche persone, qualche turista assonnato aspetta sotto la panchina dell'enorme quercia il primo autobus della mattina che lo porterà sulla strada di casa o in giro per l'escursione di turno. I due bar che da anni si "fronteggiano" in quella piazza ravvivano la fresca brezza che attraversa lo spiazzo con rumori di cucchiaini che battono sulle tazzine. Non manca un flebile vociare, a quell'ora, dato solo da un numero esiguo di abitanti della frazione dove mi trovo. Sguardi bruciati dal sole, circospetti, occhi che scrutano dagli ingressi delle case o dai piccoli balconi che si affacciano sul corso antistante. Scarpe grosse, pantaloni lisi, mani pesanti, dialetto ermetico, cervello fine pur nella chiusura mentale di certi atteggiamenti. Lo conosco bene "quel" modo di ragionare tipico da paesino, concreto e claustrofobico allo stesso tempo, affossato eppure non circoscrivibile facilmente, "ignorante" ma non per questo non arguto. Prospettive differenti ma altrettanto rispettabili negli ovvi limiti del buon senso.
Passo oltre ed entro nella pasticceria il cui cortile antistante ha fatto da sfondo a centinaia di foto 'nostre' quando eravamo piccoli (io, mia sorella, i miei cugini...) avendo mia nonna abitato l'appartamento nella stessa palazzina. Istantanee nelle quali il bisnonno faceva le veci di un nonno scomparso troppo presto per godersi i tanti nipoti.
Il proprietario della pasticceria sempre uguale così come i figli che intravedo nella lavorazione a vista alle spalle del bancone. Anche loro come me, cresciuti e con i tratti tipici degli adulti. Quando li incrocio ancora ci 'riconosciamo' pur non avendo, in tutta onestà, ricordi nitidi insieme. Sembra quasi che scambievolmente abbiamo fatto parte di una scenografia condivisa attraverso la quale si è infilata di corsa una bella fetta della nostra vita.
Chiedo due cornetti pasta brioche crema&amarene, li faccio incartare e li ripongo con attenzione in una retina elastica dello zaino. Sono ancora bollenti. Saluto come se non fossi mai andato via per tanto tempo.
Pochi passi ancora, arrivo al belvedere e da lì mi tuffo letteralmente in un sentiero di scale. Quasi duemila scalini con un dislivello di 630 metri di altezza che attraversa scorci mozzafiato a picco sul mare, zone disabitate, incavi di montagna franata, chiesette abbandonate, un convento incastonato nella roccia letteralmente sospeso nel blu e terrazze coltivate a vite o agrumi. Giù velocemente, ritmo serrato, concentrato sull'irregolarità delle scale a tratti dissestate, ora corte, ore lunghe, attento ad eventuali brutti incontri ma sempre munito di bastone rimediato lungo i primi "salti".
Due soste solamente, una manciata di secondi in tutto. Il primo sotto il costone della montagna nel punto più esposto quando di improvviso si apre alla vista un trampolino di verde incolto nel nulla. Troppo pericoloso affacciarsi, troppo affascinante per non soffermarsi qualche attimo.
L'altra sosta sotto il campanile con l'orologio antico della chiesetta dell'unico paesino che attraversa il sentiero quando incrociando nuovamente la strada è possibile udire anche i clacson degli autobus che anticipano agli automobilisti poco avezzi i loro "invadenti" ingressi in curva, presentandosi nell'incavo del fiordo con un suono sordo e cupo. Tutte le volte penso "...chissà se è l'autobus dove è mia madre adesso...". Poi ritrovo la concentrazione ed ancora giù, tra case e terreni strappati alla montagna, balconcini con meloni e pomodori appesi, gatti sonnacchiosi e mansardine scavate nella roccia, fino alla statale che costeggia il mare. Da lì è realmente un tuffo. Gli ultimi 400 scalini ripidi, ricavati nella pietra e si arriva nella grotta di Santa Croce. Alle 7:30 c'è solo un bagnino che sulla porzione di spiaggia più lontana comincia a mettere i primi lettini in fila. Non mi conosce ma ha familiarizzato con la mia figura già da tempo. La felpa, non ha più ragione di essere anche se all'ombra della grotta vi assicuro che non fa caldo. La t-shirt zuppa viene subito poggiata sulla barca parzialmente arenata, sempre la stessa, da anni, nemmeno fosse fatta di roccia anche lei.
Mi sono sempre chiesto se è lì durante l'inverno, immobile come gli scogli antistanti, incurante di maree e mareggiate.
In breve sono sull'asciugamano nei soli 2 metri quadrati dove batte il sole a quell'ora. Respiro lento e mi godo il progressivo rallentare del cuore che cede alla pigrizia del momento. Le gambe trovano sollievo, è il momento del premio adesso. Apro il cartoccio con i cornetti ancora tiepidi...il primo nemmeno lo mastico...il secondo lo assaporo lentamente...una piccola bevuta e giù in acqua. Un tuffo, una nuotata tra il verde che veste la grotta sopra di me ed il blu scuro di quella parte di mare battuta dalla luce solo di riflesso. Il sole arriverà con calma signorile verso le 9:00 in quel piccolo angolo di paradiso. Poco dopo le 8:00 stramazzo contento sul bagnasciuga. Qualche volta mi sono anche addormentato. Poco dopo arrivano i primi bagnanti, i più temerari a piedi altri con la barca accompagnati puntualmente dal primo sole appunto. Alle 10:30, non più tardi delle 11:00 sarò nuovamente sulla strada del ritorno.
Questa per molti anni, quando ho potuto è stata la mia giornata ideale di vacanza ripetuta per una, anche due settimane di seguito, weekend esclusi.
E'da tempo che non lo faccio...
PS
E'un dettaglio, forse no, ma di quel nonno che manca in troppe foto ne porto il nome :)


Passiamo ora alla ricetta. Preparata per una cena fuori casa è stata decisa e cucinata dalla mia ragazza prendendo a canovaccio quella omonima pubblicata da Sale&Pepe nel numero di Luglio. Io invece, mi sono limitato a fare il ragazzo di bottega, aiutando, "rompendo", supportando e criticando ehehehehehe
Quando mi ci metto sono proprio bravo :P
Il risultato è stato davvero ottimo. Avevo qualche perplessità sul pesto rosso pensando potesse essere troppo incisivo ed invece mi sono dovuto ricredere anche su quello ehehehehe :)
Dimenticavo. E' stata preparata già due volte ma cambiando i metodi di cottura. Una volta abbiamo grigliato le verdure per la seconda invece abbiamo optato per friggere le verdure leggermente in padella (davvero in modo light). Le differenze sono ovvie ma ad onor del vero non cambia la golosità rustica del piatto.
Sapore deciso ma non invadente, ottima tiepida se non addirittura fredda ma per questo la differenza la fà la qualità del tipo di latticino usato nella farcia in quanto se prendete (come dice il giornale) ad esempio la mozzarella la cuocete e poi aspettate che si freddi, degusterete un ottimo chewing-gum, ecco perchè è altamente consigliabile usare una scamorza freschissima che rende decisamente meglio in post-cottura. Ovviamente di bufala ehehhehe :PP
A seguire la ricetta così come dettagliata sul giornale con le nostre modifiche:

Parmigiana di zucchine e melenzane al pesto rosso

Ingredienti
600 gr. di melenzane (ho usato quelle piccole e lunghe);
600 gr. di zucchine tonde (ho usato quelle piccole, romane);
350 gr. di mozzarella (ho usato 400 gr. di scamorza di bufala fresca in alternativa la scamorza affumicata è una ottima alternativa);
50 gr. di parmigiano reggiano;
120 gr. di pomodorini secchi sott'olio (ho usato quelli solo secchi per non avere quel retrogusto di olio commerciale);
35 gr. di capperi sotto sale;
25 gr. di filetti di acciuga sott'olio;
uno spicchio di aglio fresco (ho usato solo un 1/4 di spicchio);
10 gr. di foglie di basilico;
un pizzico di origano;
6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale;

Preparazione
Spuntate, lavate e asciugate le melenzane e le zucchine, tagliatele a fette dello spessore di mezzo cm scarso, quindi cuocetele su una griglia ben calda (o in una padella di ghisa o friggetele in poco olio evo).
Affettate la mozzarella (nel mio caso la scamorza di bufala).
Passate al mixer i pomodorini unendo i capperi dissalati, i filetti di acciuga ben sgocciolati, il basilico lavato, l'aglio a pezzetti, un pizzico di origano e l'olio; regolate di sale il pesto ottenuto.
Distribuite sul fondo di una pirofila un velo di pesto, fate uno strato di melenzane, zucchine e scamorza, salate, cospargete con parmigiano ed un velo di pesto e continuate così a strati fino ad esaurire gli ingredienti;
terminate con un pò di parmigiano.
Coprite la pirofila con foglio di alluminio e ponetela in forno statico già caldo a 180° per circa 20';
togliete l'alluminio e proseguite la cottura a 200° per 10-15'.
Servite la parmigiana tiepida o fredda.









martedì 20 luglio 2010

Norma "scemarella" in cestino














Che penseranno di me i vicini di casa se...

- ...mi hanno visto portare di sera in pieno inverno l'immondizia in t-shirt mentre d'estate non ho mai abbandonato il cappuccio del giubbino calato sulla testa??

- ...mi hanno visto in impasse nel parcheggio di un supermercato in auto sotto il sole cocente di un pomeriggio di Luglio mentre senza aria condizionata e con i finestrini chiusi gesticolavo parlottando a telefono incapace di qualsiasi azione coordinata o razionale??

- ...di tanto in tanto sentono dei tonfi cupi sulle mura condivise dell'abitazione ed il "nooooooo!" disperato a seguire della mia ragazza!

- ...mi hanno sentito "ululare" al cielo quando con un tocco di destrezza ho ridipinto le pareti della cucina con un mixer ad immersione sollevato per sbaglio da una crema di verdure bollente??

- ...mi hanno visto andare a correre (lo dico per darmi un tono in realtà cammino velocemente) a 35° con k-way, ciclisti dell'anteguerra, occhiali, barba incolta, occhio pallato e cappellino di lana!!

- ...mi hanno visto agire con fare rapito ed assorto vicino alla cassetta della posta condominiale mentre 'trasformavo' degli utilissimi volantini pubblicitari in aeroplanini di carta che poi ho lanciato in un uno spazio condominiale condiviso??

- ...mi hanno visto discutere contemporaneamente con due telefoni (un cellulare con l'auricolare ed il fisso direttamente all'altro orecchio) con mia madre e mia sorella in un G3 famigliare che sembrava non poter avere altri modi di svolgimento se non quello decisamente insano appena descritto...

- ...hanno visto in diretta l'arrivo a sorpresa (di domenica mattina presto quest'inverno) dei miei genitori, mia sorella e mio cognato con lo stretto "necessaire" per sfamare almeno una ventina di persone digiune da un mese!
Avevo gli occhi fuori le orbite perchè non mi aspettavo di certo l'improvvisata, loro idem (i vicini) se hanno contato le teglie portate a mano!
Solo per dovere di cronaca...eravamo in 5 contro una teglia enorme di pasta al forno (bechamel, piselli, prosciutto, provola e bolognese), una pignatta grande di carne con annesso un tegame di sugo per il condimento, una casseruola con le zucchine a scapece, una altra con i friarielli, una tortiera di patate ed infine una bella torta di mele. Dimenticavo avevano portato anche una bella forma di pane 'cafone'.

-...mi sentono cucinare e spiattellare in cucina ascoltando per ore ed ore esclusivamente Isoradio...

- ...mi hanno visto in costume da bagno senza maglietta ciabattare sorridente sul terrazzino con delle pesanti pantofole invernali che fanno sudare solo alla vista?!

Va detto per inciso che è grazie a loro che
...ho conosciuto le farine della Rieper (la scorsa estate me ne hanno regalato una per tipo praticamente le avevo tutte!);
...che mangio frutta biologica in quanto ci regalano spesso i prodotti di alberi di famiglia;
...riesco ad avere un ulteriore 'ritorno' dei miei esperimenti in cucina quando li coinvolgo...(ho comprato anche del Bimixin per soccorrerli casomai sbaglio qualcosa! :PP ahahahaha)
...l'amministratore di condominio riga dritto!
L'altra sera ero in uno dei miei stati di alienamento da giornata-no stancamente a telefono con casa...bussa la porta...e mi fanno gentile omaggio di una bellissima ed ottima insalata di polipo (foto giù in basso).
Ora poichè io non spicco per doti di simpatia e con la mia ragazza facciamo una vita abbastanza tranquilla e riservata...dite che hanno fatto il voto di supportare il primo pazzo che gli capitava a tiro o mi tengono tranquillo assecondando una evidente insania comportamentale??


Passiamo ora alla ricetta
Per inciso non amo molto la pasta al forno. Probabilmente il motivo è che mia madre l'ha prepara davvero in modo spettacolare e quindi nel tempo ho maturato una maggiore inclinazione per quella 'espressa'.
Il pranzo della Domenica infatti a casa mia è solitamente sempre 'pensato' per qualcuno...per cui se quel qualcuno sono io, allora la fà da padrone un primo di mare se invece è mio padre sarà certamente una pasta ripassata in forno. Mia sorella e mia madre per inciso sono più versatili quindi è facile desumere che gli unici 'rompini' di casa siamo solo io e lui.
Di regola quindi le Domeniche abbiamo sempre proceduto ad una sana...tassativa alternanza.
Detto ciò quando abbiamo dovuto scegliere come preparare la pasta alla norma con la mia ragazza ci siamo focalizzati sull'esigenza di averla pronta all'occorrenza per poterne fare un piatto anche da asporto.
Indegnamente verrebbero alla mente i pasticci dei Monsù ma per rimanere con i piedi per terra ho fatto riferimento solamente a casa mia.
Il risultato lo avete davanti agli occhi. Un paio di cestini di briseè light (più elastica e meno biscottosa per la ridotta quantità di burro anche per venire incontro all'esigenza di una maggiore tenuta della pasta).
Abbiamo pensato ad un ripieno 'bianco' sostituendo il sugo di pomodoro con i pomodori secchi e virando sulla ricotta di bufala come legante.
Anche le melenzane sono state cotte in modo 'leggero' saltandole in padella con pochissimo olio evo compensando lo 'spessore' di gusto della frittura con della cipolla di Tropea fatta piccola piccola e spadellata insieme ai cubetti di melenzana appunto.
Ad onor del vero non è il mio piatto preferito e quindi del tutto onestamente non ne posso decantare le lodi con il trasporto con il quale solitamente mi lascio andare per altre preparazioni.
Lascio a voi il giudizio visivo ed interpretativo a distanza ;)
Ovviamente la ricetta è per l'MT Challenge :P
PS
Poi vi faccio sapere che ne pensano i miei vicini del piatto...ah già non lo avevo ancora detto ma li ho resi partecipi dell'eperimento dandogli da provare il cestino quadrato...


Norma "scemarella" in cestino
(Per due cestini uno a sezione conica con il tondo della base inferiore di 18 cm. di diametro e l'altro quadrato di 16 cm di lato)

Ingredienti pasta briseè light:
400 gr. di farina bianca '00';
100 gr. di farina '0';
125 gr. di burro freddo di bufala;
1 uova medio;
1 tuorlo;
150-200 gr. di acqua ghiacciata (q.b.);
un pizzico di sale;

Farcia:
400 gr. di ricotta di bufala;
150 gr. di pomodori secchi (non conservati in olio) ridotti a listarelle;
200 gr. di ricotta salata;
300 gr. di tortiglioni (ho usato quelli a marchio DeCecco);
800 gr. di melenzane lunghe;
1 cipolla di Tropea medio-grande;
1 uovo;
un pizzico di sale;

Preparazione
Per la pasta brisée procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina.
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il pizzico di sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire l'uovo intero, il tuorlo aggiuntivo e l'acqua fredda in più riprese (per l'acqua usarne quanto basta) e impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata circa tre ore.

A questo punto ci siamo dedicati alla farcia.
Lavare per bene le melenzane, ridurle a cubetti piccoli (tranne per una che taglieremo a rondelle sottili), pulendole di eventuali semini. Ridurre della stessa grandezza una cipolla di Tropea e metterla ad appassire in un ampio tegame antiaderente con pochissimo olio evo. Quando la cipolla comincia a colorire alzare la fiamma con decisione aggiungere la dadolata di melenzane e saltare fino a completa cottura/doratura del tutto. Salare solo alla fine.
Levare dal fuoco e far raffreddare.
Cuocere allo stesso modo le rondelle di melenzane (senza cipolla questa volta).
Cuocere poi la pasta la metà del tempo indicata sul pacco e scolarla sotto l'acqua fredda in modo da arrestarne la cottura.
In una ciotola molto ampia quindi lavorare la totalità della ricotta di bufala incorporando un uovo appena-appena sbattuto con un pizzico di sale. Aggiungere quindi le melenzane, la pasta fredda, i pomodori secchi in precedenza ridotti in piccoli pezzetti e circa la metà di ricotta salata grattuggiata. Amalgamare tutto con delicatezza rendendo omogenea la farcia.
Aggiustare eventualemente di sale e pepe.

Cestini

Preparazione:
Prendo la briseè dal frigo, la lascio a temperatura ambiente per una 15' e poi la divido in due panetti (proporzionali alla dimensione degli stampi) per ognuno dei quali procedo alla rivestitura delle pareti e del fondo degli stessi, precedentemente imburrati ed infarinati.
Verso il ripieno e procedo alla chiusura della torta sagomando alla meglio il bordo e completando il ripieno a vista con scaglie di ricotta salata e le melenzane a rondelle.
Passo quindi a 180° in forno statico con grill per circa 40'. Se una delle due torte si colorisce troppo (potrebbe accadere per la parte superiore del ripieno) procedere coprendo con un foglio di alluminio.
Far freddare i cestini e sformarli nei piatti da portata.














































martedì 13 luglio 2010

Baci di dama salati al pesto














Le passioni artistiche sono spesso dei minuscoli segreti che per timidezza, ritrosia, paura di aprirsi agli altri mostrando il proprio lato 'vulnerabile', sono lasciate di proposito al riparo dagli occhi altrui.
Anche nella mia famiglia succede. C'è una sottile vena estetica che lega la mia persona a quella di mio padre creando delle condizioni tali da rendere ancor più distintivo il legame parentale e caratteriale che ci unisce sotto la formalità del cognome.
Trattasi di passione per la pittura, bada bene caro lettore non parliamo di 'arte' in senso alto ma solo di una dote che inaspettatamente le nostre dita hanno ereditato senza volontà o studi in merito.
Detto così potrebbe sembrare qualsiasi cosa ma lo ripeto, nulla di eccezionale solo una forma di attitudine a dipingere piccoli quadretti che ci portiamo da sempre. Entrambi preferiamo il rosso ed il grigio poi via libera all'ispirazione. Pochi colpi seguiti dall'occhio rapido ed attento ed il manufatto è anche terminato.
Non tele ma ridotte cornici colorate dominate dal un non-sense intimo non meglio specificato. Ne ho un pò a casa, mio padre ovviamente di più. Tutte celate per non rivelare questo gioco che in un certo qual modo ci rende creativi in età adulta, quella età appunto troppo spesso annegata in una vacua concretezza ammazza-tutto. Mia madre e la mia ragazza complici discrete di questo filrouge dell'estro targato gambetto senior e junior.
Come mio padre prediligo farlo quando sono stanco, allo stremo delle forze. Avete presente quando un fastidio pungente vi ronza per la testa. In quel caso non c'è medicina che basta. Ecco è proprio allora quando la giornata volge al termine e si è troppo spossati per qualsiasi azione fisica ed intellettiva che in modo impulsivo il mio io reagisce e rende al corpo quella forza nervosa necessaria per convertire la sensazione di malessere in un minidipinto a tinte forti. L'occhio è nuovamente vivo, le mani riacquistano vigore e precisione alla sola idea di trasformare in colore quel tarlo che fino a poco prima mi ha scavato goccia a goccia.
L'attrezzatura è scarna basta realmente poco. Una ciabatta è sufficiente.
"Eccola è lì....", silenzio per un attimo, l'aria si ferma e poi..."sbaammm!!!" Il quadretto è servito!
A far da cornice l'urlo affettuso e disperato della mia ragazza:"...Noooooo!!...."
E' da un pò che tenta di mettere freno al mio talento creativo eppure vi assicuro che per quanto ci provi a riprendermi ogni volta, non riesce a non ridere di gusto guardando quali capolavori sono in grado di creare.
Ovviamente mi piego...l'arte non è per tutti e quindi procedo sotto minaccia anche a rimuovere.
Nel constatare che le odierne e tecnologiche "pitture lavabili" sono contro l'arte sorrido e non demordo pensando al prossimo affresco!
E'dura essere artisti incompresi...mio padre ovviamente mi capisce.

Firmato
La ciabatta di Kandinskij

PS
Chissà se mio nipote, che ha il mio stesso nome, avrà nelle dita siffatta arte!?


Passiamo ora alla ricetta. La prima volta che li ho visti preparati da Alessandra (Raravis) di MenùTuristico ho pensato:"...li provo...prima o poi li provo...".
Eccoli qui :)
Questa è la prima versione perfettibile che mi serviva per sondare il terreno. Li preparerò ancora apportando alcune variazioni soprattutto per quanto riguarda la farcia. La nota davvero positiva infatti è la versatilità dei baci di dama salati. Quando li ho assaggiati non ho potuto fare a meno di pensarli infatti con diversi abbinamenti tutti altrettanto golosi da testare.
Ultima nota la scelta del vino. Alessandra ha preferito il brandy ma vi assicuro che un tappo di vino fruttato di qualità non è da meno.
Ah dimenticavo :P Alessandra. Di lei già avevo parlato poco tempo fa. Probabilmente dice molto di più il suo blog redatto a 4 mani con l'amica Daniela.
Per chi non lo conoscesse, ma dubito seriamente, posso solo dire che MenùTuristico è un sito abbastanza singolare ed il suo successo in termini mediatici è davvero frutto di una intelligente trasversalità. Mi piace definirlo caffè letterario perchè dalla cucina al viaggio, dalla recensione del libro a quello della mostra d'arte, dall'analisi dell'attualità allo spunto per i più piccoli, tutto è raccontato, vissuto e condiviso con toni non affettati ma soprattuto con l'onestà intellettuale di condividere la propria esperienza di persone innanzi tutto. Ironia, ingegno, humor, buonsenso, personalità e capacità di cogliere nel dettaglio la sfumatura caratterizzano questo lido on-line.
Perchè nelle apparenze di una pagina web bidimensionale ben confezionata la differenza la fà sempre e solo la profondità. Nessun browser vi proietterà mai sulla vostra scrivania o sul tavolo che sia lo spessore di un sito, quello dobbiamo verificarlo da soli, rischiando, aprendoci, percorrendolo quotidianamente poco alla volta. In questo caso sporgetevi pure senza paura di avvertire alcuna vertigine di sorta. Qui c'è concretezza.
La confezione accattivante non manca ma la differenza ovviamente è in prospettiva. Se vi manca questa finestra, affacciatevi non la chiuderete tanto facilmente ;)


Baci di dama salati al pesto
[per una quarantina di bacetti grandi come l'unghia di un pollice]
In parentesi metto le mie piccole variazioni rispetto all'originale che riporto qui con un banale copia&incolla.

Ingredienti
100 g di burro freddo (io 80gr.);
100 g di farina di mandorle (ho aggiunto 3-4 mandorle amare opportunamente ridotte in 'farina');
100 g di farina 00;
70 g di parmigiano reggiano (io 90gr. buoni);
un tappo di brandy (un tappo di vino bianco fruttato);
una presa di sale;

Non avendo il mixer ho lavorato tutto a mano procedendo per la formatura delle briciole con le dita (tipico movimento per indicare i soldi) e terminando la pasta con il tappo di vino bianco fruttato freddo.
Passare l'impasto in frigo per una mezz'ora, io in verità l'ho lasciata per tutta la notte.
Prendete quindi una teglia a bordi bassi ( quelle da biscotti vanno benissimo) e ricopritela con un foglio di carta da forno.
Riprendete l'impasto e prendetene quel tanto che basta per formare una pallina. Fatelo velocemente , disponendo via via le varie palline sulla teglia, a due dita di distanza l'una dall'altra. Accendete il forno a 150° gradi e fate cuocere per 15- 18' massimo (io con il mio forno 20' pieni).
Vanno tirati fuori quando sono appena appena compatti e non preoccupatevi se si sbriciolano, a toccarli. Al contatto con l'aria, si induriranno, senza per questo perdere nulla della loro fragranza.

Quando sono freddi, li ho farciti con 250 gr. di Philadelphia light con 2 o 3 cucchiai di pesto preparato esclusivamente in casa.

Nota
Di norma, più stanno lì, più sono buoni: il consiglio è di tirarli fuori dal forno, farli ben raffreddare e poi metterli in una scatola di latta, ermeticamente chiusa.
Reggono bene anche da farciti: potete prepararli comodamente anche 3 o 4 ore prima di servirli, senza bisogno di tenerli in frigo (il che non significa, ovviamente, posarli sul calorifero)





















martedì 6 luglio 2010

Paninetti di kamut














Cittadina di mare in costiera sorrentina. Fine Luglio. Dati gli esami preventivati per quella sessione scappo insieme ad altri 3 amici, quelli 'da una vita', in una seconda casa di uno di loro.
Per comodità di racconto MrBlonde, MrBrown e MrWhite. Io MrBlue.
MrBlonde il "proprietario" personaggio eclettico dalla battuta pronta, irrequieto, caustico, anima viva ma puntellata da grandi vuoti interiori.
MrBrown il serio, carattere mite, abitudinario, soffre il caldo ed i colpi di testa ma non si tira mai indietro quando siamo insieme.
MrWhite, occhi azzurri, lui è l''ingegnere estremista', antitesi dell'eleganza e dall'intuito brillante, casco di capelli arruffato e sguardo pulito di chi cerca una 'scorza' che non avrà mai (non l'aveva allora, ne la ha adesso).
Poi ci sono io, MrBlue, poco da dire. All'epoca fisiologicamente più idealista, più lievitato nel fisico, ingaggiato dal gruppo per 'tirare' polemiche o per fare da 'contraltare' nelle questioni interne, egocentrico ed accentratore come adesso.
Dieci giorni di permanenza, nessuno sa o vuole cucinare, solo mare e svago. Diamo quindi fondo a tutto lo scatolame presente nella dispensa al nostro arrivo. Sopravviviamo dal punto di vista alimentare ma la cosa non ci tocca.
In breve tutte le provviste terminano e cominciano anche a scarseggiare i soldi. Quel poco che rimane è destinato ad altre esigenze a maggior priorità, in primis la benzina per l'auto di MrBlonde per poterci spostare e poi il gel di MrWhite senza il quale non esce di casa.
A quell'età mangiare può anche passare in secondo piano per qualche giorno, spostarsi o domare la criniera no.
Ultimo week-end.
MrPink, un nostro amico non incluso nella prima spedizione perchè 'fermato' da un esame a medicina programmato per gli ultimissimi giorni di Luglio ci raggiunge. Lui è il 'giullare' del gruppo, quello di buona famiglia con le scarpe doppie ed il cervello fine, il 'compagno ideale' dal sorriso sempre pronto che tutti vorrebbero come migliore amico. Nessuno ci è riuscito a ben vedere ma questa è una altra storia.
MrPink resta con noi solo il Sabato tanto la Domenica si rientra tutti. Dormire accampato proprio non gli va giù. Lui quello più in carne di tutti, quello più schifiltoso, quello più sfacciato con gli altri ma altrettanto ingenuo con gli amici.
Si presenta sul lido dove avevamo concordato di incontrarci in tarda mattinata. Sguardo spento, pallido e tutti i segni di uno stress prolungato. Sovrappeso ma non più del solito e poi stanco di quella stanchezza che leva la lucidità per giorni, la stessa che avevamo noi al nostro arrivo.
Nella sacca alla moda dell'epoca un "palatone" (forma di pane tipica del napoletano dalle dimensioni ragguardevoli) con una frittata di undici uova. Undici, non una di meno non una di più. Non è fantasia ne sono annebbiato dai ricordi, si è presentato sul bagnasciuga con la solita autoironia che lo caratterizza da sempre domandando enfaticamente ad alta voce:"Indovinate quante uova mia mamma ha messo nella frittata?!".
Undici, capite, per una sola persona. Ancora non me ne capacito.
Dalla toppa malchiusa dello zaino, quel mega 'panuozzo' lasciava passare una fragranza incomparabile. Il caldo della giornata e la permanenza in treno lo aveva mantenuto tiepido facendo in modo che gli umori oleosi si trasferissero nella spessa crosta bruciacchiata insaporendolo fino all'anima.
Quella panella "parlava" ai nostri stomaci resi temporaneamente sordi dall'adrenalina dell'età. Arriviamo sotto l'ombrellone apostrofandolo nel modo peggiore. La cosa più carina l'ha quasi urlata MrWhite uscendo temporaneamente dal suo stato di sonnolenza perenne:"Sciupatiè!!!".(Modo affettuoso ed ironico per indicare una persona deperita "sciupata" appunto con ovvi accenti e troncatura dialettale)
MrWhite mi guarda per un attimo, incrocio a mia volta gli occhi di MrBlonde e MrBrown. E'fatta, si sacrifica MrBrown questa volta è deciso. Senza un fiato procediamo per una trama scritta solo con le espressioni del viso.
Va detto infatti per inciso che il lido da sempre è caratterizzato da uno scoglio di poco al largo con sopra sormontata una finta palma. Quella era (ed è) il punto d'arrivo della classica gara in acqua sancita dalla più sconclusionata delle corse sul pietrisco e dalla più ridicola delle panzate come start.
MrBrown prende MrPink per la maglietta e lo tira in acqua dicendogli "A mareeee...prima che si buttano tutti e tu arrivi ultimo come sempre!". Il fess...pardon il poco lucido MrPink ci cade. Pochi secondi dopo ha 'aperto' le acque del lido. Nello scusarmi per l'ingiusto paragone penso che solo Mosè ha fatto meglio di lui. Và detto in suo supporto che non ha beneficiato di alcun aiuto divino ma c'è riuscito esclusivamente con la panza in un mirabolante volo angelico.
Dieci minuti dopo erano anche sullo scoglio. Noi immobili sotto l'ombrellone avevamo già aperto lo zaino e diviso in 4 il 'palatone'. Nessuno lo ha addentato abbiamo aspettato che MrPink raggiungesse lo scoglio con MrBrown. Non appena ci ha guardato, stupito del fatto che fossimo ancora all'asciutto, abbiamo levato le mani da dietro la schiena ed abbiamo cominciato ad addentare di gusto le singole porzioni. Lui, di nuovo presente a se stesso, ha cominciato a ridere, urlando qualcosa che non abbiamo mai capito e si è rituffato cercando di guadagnare la riva. In tre minuti esatti era anche a meno di 5 metri noi...fortunatamente aveva riso tanto che nel tornare indietro si era anche bevuto il resto di mare che non aveva sollevato prima. In poche parole, MrPink era un uomo distrutto dalle risate e dalla stanchezza. Noi stavamo già digerendo invece.
Epilogo. Il quarto pezzo, quello conservato per il fedele MrBrown fu ulteriormente dimezzato da quest'ultimo con MrPink per non averlo troppo sulla coscienza. E'indubbio dire che avevamo proceduto per sopperire alla fame ma anche per difendere il "nostro caro" amico dal pericolo di un sovrappeso imbarazzante.
Al ritorno a casa ci accolse la madre di MrPink, donna di spirito ed ironia impareggiabile (la loro casa è stata la nostra seconda vera casa, siamo cresciuti insieme al figlio dalle elementari passando per il suo matrimonio...una famiglia nella famiglia senza essere troppo enfatici).
Non appena ci ha visto tutti insieme ha esclamato con un sorriso che non riusciva a contenere:"La prossima volta, se è di vostro gradimento, ne metto 20 di uova, che dite vi bastano?!".
Noi ridevamo come iene spensierate, MrPink incluso :P



Passiamo alla ricetta.
Potrei farvela lunghissima in termini di versioni di pane provati con il lievito madre ma onestamente non mi va di tediare nessuno, me per primo. Il lievito madre è un "periodo" che per quanto mi riguarda dura da un pò tuttavia poichè quando ne ero 'fuori' guardavo preparazioni similari con entusiasmo solo quando queste erano spot e non continuative cercherò di non fare lo stesso errore, consuntivandovi in una unica ricetta ed in più foto molti dei miei weekend passati davanti ad un forno ad annusare l'aria.
La pazienza e l'aiuto della mia ragazza è stato fondamentale ma per chi legge da un pò quest'angolino è una ridondanza anche questa. A me fa piacere dirlo in ogni caso.
E'per questo che con il seguente post esaurisco l'argomento "pane" condividendo la preparazione di alcuni paninetti di kamut, ma anche di alcuni filoncini fatti con il farro o con miscele di farine varie.
Per la precisione riporterò solo i paninetti per eventuali variazioni con il farro o altro vi darò tutte le indicazioni in privato o via post. Se dovete scegliere solo una tra le versioni provate il pane di farro. Per noi al palato e per sfumature di sapidità è il migliore.


Paninetti di kamut con lievito naturale

Ingredienti
400gr. di farina Manitoba (Ho usato la LoConte);
600gr. di farina di Kamut (Ho usato una farina Rieper);
700-800gr. di acqua (dipende dalla farine ovviamente);
15gr. di sale;
35gr. Semi di girasole;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
olio extravergine di oliva;
300 g. di lievito naturale rinfrescato;
Semola rimacinata;

Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso), la totalità della farina, i semini ed i 700gr. di acqua leggermente tiepida con la quale in una ampia ciotola di vetro ottengo un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente).
A questo punto mi armo di santa pazienza e comincio ad impastarlo a mano. Non meno di 40'. Come impastarlo. Ecco qui la storia si ripete e potrebbe essere lunghissima. Vi dico come faccio io (è il risultato di parecchie letture matte&disperate in merito) che non ho un tavola di legno con il quale farlo agevolmente. Si perchè l'ideale è avere una tavola in legno che consenta di assorbire l'umidità ma se non c'è si procede così...
Fino a quando l'impasto è morbido vado avanti nella ciotola di vetro, poi pur risultando ancora molto appiccicoso lo alzo e lo lavoro a mezz'aria, dandogli una forma di medusa al di sotto della quale con rapidi movimenti delle mani porto la pasta in eccedenza che man mano trabocca dalla circonferenza. In pratica è come se attivassi un riciclo della pasta che dalla semisfera superiore viene portata sotto. Questo consente contemporaneamente non solo alla pasta di "asciugarsi" all'aria quanto alla maglia glutinica (qui giocoforza ridotta) di svilupparsi nel migliore dei modo se pur appunto in forma relativa.
Considerate che l'impasto per quanto vi sembri leggero alla lunga stanca ma non bisogna demordere. Infatti di li a breve (si fa per dire eh!:P)la pasta comincia ad assumere elasticità e vedrete che con maggiore faciltà si stacca dalle mani. Vi assicuro che è un lavoraccio ma ne vale la pena.
Solo alla fine quindi aggiungo il sale e i due cucchiai di olio evo.
Faccio una "palletta" quindi e la ripongo in una ciotola di vetro precedentemente unta con olio evo. Chiudo con pellicola e lascio lievitare per 24 ore.
Dopo le 24 ore quindi tiro fuori l'impasto e do forma al pane. Nel caso dei paninetti faccio delle palline poco più piccole del palmo della mano, ripassandole nella semola rimacinata.
Avvolgo quindi tutti i paninetti in canovacci a nido d'ape infarinati con semola. Stessa procedura come per l'altra volta() e cioè quiescienza di almeno 30'(solitamente io 60') a temperatura ambiente (facendo caldo adesso ovviamente non prendo nessuna precauzione).
Per la cottura invece ho proceduto passandole in forno preriscaldato alla sua max temperatura e non appena infornate lo passo a 200°. Tempo di cottura 40' circa o poco più.
Dimenticavo prima di metterle nel forno con la mano bagnata ho schizzato le forme con poca acqua incidendo i paninetti con geometrie casuali usando un coltello molto affilato.
Questi paninetti dalla crosticina croccante si prestano ad ogni tipo di antipasto, pranzo o cena. Dal gusto delicato ma non 'stupido' hanno personalità distinguendosi per leggerezza e gusto rispetto ai loro similari di forno.
Vale la pena la tanta fatica fatta prima :)
Spero che dalle foto si intuisca.
PS
Per le foto mi sto impegnando...ne ho anche messa una sfocata ma va da sè che è comunque il mio occhio e quindi non mi va di condividere solo ciò che fortunosamente è riuscito meglio ;P


*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo intendo).
Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare il pane.