martedì 24 aprile 2012

Torta frangipane ai mandarini














Pontile di un vecchia marineria alla periferia del mondo.
Manca poco alla vestizione da palombaro. Lo sguardo assapora il momento nel quale gli ultimi elementi di piombo recuperati da una vecchia cabina di legno adibita a magazzino si agganceranno tra loro con un sordo suono idrofugo. Procede con calma. Ispeziona il serbatoio di gasolio ed il motore acceso accanto, lo stesso che pomperà aria nello scafandro. Il borbottio irregolare e la puzza di olio bruciato nell'aria sono le migliori garanzie dello stato di quel consunto e vitale trabiccolo. Il rumore di fondo della città si avverte ancora a tratti e quell'insistenza inaspettata ed irregolare irrita ancor di più dando maggior corpo al desiderio di immergersi. Il cellulare ultimo amo con il quale essere pescato è riposto in una sacca e richiuso nel buio di quel ripostiglio, nella speranza che non tradisca prima squillando in modo amichevole.
Volge il viso in alto mentre seduto su un piccolo ormeggio infila a memoria la tuta dalla parte delle gambe, queste ancora illuminate da un sole mollemente chino all'orizzonte. Il cielo carta di zucchero di Aprile prima del crepuscolo conferma che è ora di calarsi. Di media statura, pelle olivastra e capelli bianchi su evidenti stempiature, di corporatura media, leggermente ingrassato come da recente foto, narici larghe ed occhi castagna difficili da incrociare nascosti come sono dalla stanchezza e dagli opachi occhiali da vista blu calati a mezzo naso. La giornata è stata pesante ma adesso finalmente si va giù.
Tutto pronto. Scafandro chiuso, respirazione lenta, leva qualche alone di sporco sull'esterno di un vetro e poi via, scivola dalla scaletta e si acquieta sul fondale.
Sopra si chiude una superficie liquida di piccole parentesi tonde osservate di tanto in tanto non certo per romanticismo quanto per intuire se il vento cambierà direzione, dato fondamentale per anticipare eventuali evoluzioni delle correnti sotto. La luce bluastra avvolge qualsiasi cosa ed è silenzio.
Qualcuno potrebbe sostenere che il rumore della pompa dell'aria amplificata nella campana dello scafandro possa incidere sull'umore di quel solitario uomo calamaro che si avvia per la sua passeggiata notturna ed invece no, nulla gli suona più musicale di quei fiotti d'aria ritmicamente pompati che finiscono per accordargli i muscoli nei pacati movimenti acquei.
Persino il cuore si uniforma a quel regolare diapason così come le torcie poste sulla cima del casco la cui intensità luminosa segue gli alti e bassi di un motore sinusoidale che si divide ritmicamente tra la pompa dell'aria e la corrente elettrica. Pochi passi per scansare una vecchia ancora arrugginita, i resti di un bidone avvolto in una rete e di tanti piccoli oggetti che segnano il bagnasciuga subacqueo della civiltà in mare. Poi il lento declivio tra alghe e piccoli pesci, murene ed alghe, polpi e scogli, nell'oblio di un onirico blu con i pensieri che pian piano si sopiscono con gran conforto della ragione.
La notte passa veloce e non sembra mai sufficiente a recuperare tutte le energie perse. Alle prime luci dell'alba il palombaro ripercorre lentamente i propri passi fino a salire nuovamente sulla scaletta arruginita del pontile. Ancora assonato, sblocca lo scafandro liberandosi del pesante casco sul piccolo ormeggio incrostato di sale. Nel mentre si sveste, il respiro si adegua al giorno e perde quella regolarità notturna condivisa con i cilindri di un motore che sta per essere spento anche lui. I rumori di fondo della città si riaffacciano alle orecchie facendo adesso meno male. Pian piano la mente richiama alcuni di quei pensieri che fino a poco prima aveva ricacciato con una certa faciltà. Ripiega la tuta vicino allo scafandro in modo da poterla stivare, con essa il motore ed i cavi ordinatamente riavvolti nella piccola cabina del molo, il tempo di aggiustarsi l'abbigliamento velocemente indossato, la mano che passa veloce tra i capelli ad asciugare l'umidità residua, la vecchia chiave a bloccare con un lucchetto la notte appena trascorsa dietro la cigolante porta di legno, un tocco con l'indice per alzare gli occhiali blu sul naso, e via...la giornata oggi non sarà meno pesante di quelle precedenti, ma stasera, se Dio vuole, si rivà giù.

Passiamo quindi alla ricetta.
Non partecipo alla gara del MTChallenge indetto dalle autrici di MenuTuristico per un motivo principalmente, il tempo non altro. Questo però non mi impedisce di seguirlo sempre visto che ho fatto parte dell'allegro carrozzone per un pò. Rispetto agli inizi non è cambiato molto in termini di prospettiva almeno, in quanto la gara riesce a veicolare una buona dose del desiderio di 'sano cazzeggio' (Muscaria approverebbe la definizione lo so...) di molti di noi (appassionati di cibo) pur essendo di pari passo incrementato il numero di adesioni e quindi indirettamente della qualità proposta.
Di recente quindi ho adocchiato la frangipane, nuovo oggetto di contesa, ed ho pensato di fare mio lo spunto e condividere da esterno la mia personale interpretazione. Non potrò vincere, questo è certo, ma se mai ha una valenza non gastronomica questo mio dolce è quello della partecipazione senza prospettiva, quello del divertirmi mettendo alla prova la mia personale fantasia interpretativa con quella di decine e decine di blogger che inviano ricette pur non avendo uno proprio spazio pubblico. Il primo ingrediente quindi è di mettersi in gioco con se stessi, quella la vera gara, il resto solo un preteto per prendersi per il "chiulo" con una sana leggerezza quella che a molti di noi manca nel quotidiano, quella che in questi contesti non dovrebbe mancare mai, che si partecipi o meno alla competizione.
Per questo dolce tra l'altro uso degli stampi regalati da una amica di penna, prima ancora che di cucina, una ragazza speciale con la quale c'è un legame fatto di caffè e di crostate, di considerazioni leggere ma mai banali, di confronti costanti con la quotidianetà, di piccole vicissitudini personali e perchè no di voglia di ritrovarsi di tanto in tanto a prendersi una pausa magari incrociandosi per 10 minuti in una piazza affollata di ua grande città per una spremuta di arancia che rischiava persino di non essere pagata per quanto eravamo calati a parlare di caccavelle, famiglie, amicizie, fornelli e libri.
Ah il dessert, dimenticavo. Poche righe. La mia impronta meridionale in cucina è più che palese se non un vero e proprio limite. Quando ho pensato alla fragipane, ho valutato la componente grassa della crema stessa, motivo per il quale ho trovato nei mandarini disidratati il giusto fattore acido in grado di compensare e puntellare la parte oleosa della mandorla. Tutto qui il ragionamento fatto, d'altra parte i migliori mandarini, nonchè le migliori mandorle sono vicine di campo dalle mie parti, sono frutti degli stessi microclimi e degli stessi sguardi. Ho preso aggiuntivamente spunto anche dall'ottimo "Gateau breton alle mele" (Lost in Kitchen) di Giovanna dal quale ho fatto mio il passaggio dell'aggiunta alla frangipane di poca panna, tale da darle una umidità aggiuntiva per strati ridotti della crema come farcia. Infatti, visto che temevo un gusto troppo forte per il mio palato ho optato per la doppia crostata e quindi pensando ad un livello di farcia più piccolo appunto, onde evitare che si asciugasse troppo, ho trovato perfetto l'aggiunta della panna.
Con le dosi sotto riportate infatti sono uscite ben due crostate più che soddisfacenti sul piano del palato :)
Un ultima cosa...la frolla che ho usato è quella 'di casa', di non facilissima lavorazione ma certamente una delle migliori che abbia mai provato per questo tipo di dolci. Resta infatti morbida e scioglievole senza un retrogusto "carico" di burro.

Torta frangipane ai mandarini

Ingredienti per la frolla
400 gr. di farina 00;
160 gr. burro a temperatura ambiente;
160 gr. zucchero;
zeste di un limone medio;
2 uova intere codice 0 di grandezza media fredde di frigo;

Preparazione della frolla
Fare a fontana la farina mescolata in precedenza con la zeste di limone. Aggiungere quindi il burro ridotto a pezzettini e lo zucchero. Impastare sbriciolando tutto con il classico movimento con le dita che indica 'i soldi' raggiungendo una grana che sia la più sottile possibile (solitamente in una 20' non oltre anche perchè poi cominciano a dolere le dita stesse).
Aggiungere quindi alla fine le due uova ed impastare compattando rapidamente. Riporre il panetto in frigo per una oretta buona.
Stendere la frolla in uno strato sottile e foderarvi due tortiere (meglio se col fondo amovibile) precedentemente imburrate ed infarinate. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e sistemarvici sopra un foglio di carta forno bagnato&strizzato con dei fagioli a coprire tutta la superficie della tortiera. Infornare a 180° per circa 10 minuti, quindi rimuovere i fagioli e la carta ed infornare nuovamente per altri 10 minuti circa.

Per la crema frangipane:
125 gr. di burro;
100 gr. di zucchero a velo;
125 gr. di mandorle intere tostate e poi ridotte in farina dalla grana piccola;
150 gr. di uova codice bio;
12 gr. di limoncello;
25 gr. di maizena;
60 gr. di panna fresca liquida;

Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Procedere quindi con la frusta a mano aggiungendo prima le uova leggermente sbattute, il limoncello, la farina di mandorle (mandorle tritate con una piccola percentuale dello zucchero a velo preso dal totale insieme alla totalità invece della maizena). Completare con la panna fresca liquida, amalgamando il composto fino a quando non si ottiene una crema omogenea dal punto di vista della densità.

Per farcire, decorare:
Mandarini essicati;
Liquore di mandarini (quello fatto in casa è preferibile ovviamente);
Confettura di mandarini di ottima qualità;
Mandorle a scaglie;

La sera prima che si vuole preparare il dolce mettere a bagno i mandarini essiccati nel liquore di mandarino appunto e lasciare in recipiente coperto almeno 12 ore al termine del quale si scolano gli stessi e si asiugano con carta assorbente.
Pennellare quindi con la confettura di mandarini il fondo delle due torte e sistemarvici sopra i mandarini idratati in modo regolare.
Coprire con la crema frangipane e cospargere con le scaglie di mandorle. Infornare a 180° per 30' minuti, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio. Lasciare raffreddare.
Nel mio caso come si evidenzia anche da foto non è stato necessario spennellare con gelatina alcuna.





martedì 10 aprile 2012

My personal St. Clement's cake














Il marketing non si è mai sottratto all'evoluzione dei media tutt'altro ha sempre sfruttato le diverse possibilità offerte
imperniando il lancio di un prodotto sia in multimediali battage pubblicitari a tappeto, massacrazebedei aggiungo io, sia facendo leva sulla scelta del "testimonial di spessore" tale cioè da poter iniettare credibilità al claim del prodotto. Visi puliti ed autorevoli quindi che si sovrappongono al marchio per poter comunicare con la loro storia personale, artistica o professionale, affidabilità e serietà. Una sorta di artifizio comunicativo per uscire dall'anonimato del rumore di fondo delle pubblicità affidate a comparse qualsiasi.
Tata Lucia, sponsorizza la Nutella ad esempio. Si proprio lei Tata Lucia, questa post velina dell'informazione educativa prestatasi alla pubblicità, suona come la deglutizione di un bicchiere di lassativo insieme a tutti gli amici suoi, CapitanFindus in testa. Quest'ultimo tra l'altro, non so se avete visto gli ultimi spot, appare più che altro come uno sfruttatore dell'infanzia con tanto di bambini che si fanno il mazzo per lui con la barca, alzando ancore, ripiegando vele mentre lui, si sempre lui con le chiappe di stracchino incollate ad una panca osserva dalla spiaggia con paternale occhio questi poveri diavoli che si ammazzano di lavoro per un piatto di bastoncini fritti di pesce. Quasi una questione da telefono azzurro.
Insomma se la verve naturale dei più piccoli non viene stroncata dalla Rottelrmaier dei giorni nostri, con buona pace del fatto che non c'è al momento alcun nonno di Heidi che possa prenderla a calci, arriva l'aguzzino con il chiulo più flaccido dei Mari del Sud a risollevare il precariato adolescenziale occidentale equiparandolo a quello orientale per somma gioia della Fornero che potrebbe versare altre calde lacrime preoccupandosi anche delle assenti forme assistenzialistiche lavorative minorili.
Per le aziende produttrici di comunicazione il reparto geriatrico (reale e virtuale) diventa quindi il modus operandi più spinto per connotare un messaggio di affidabilità (quando non è sfruttamento come sopra...) e se questo non è disponibile si ripiega sul sindaco di turno che in questo modo finanzia indirettamente la propria campagna elettorare rivendendosi come testimonial affidabile di se stesso.
Un bel minestrone di "cultura gerontologica" mista ad "autorevolezza riciclabile" anche ai limiti del buon gusto assemblata e proposta ai consumatori in sfavillanti pacchetti marketing che ahimè riescono pure bene...influenzando gusti e percezione.
Un paio di settimane fa, ad esempio, e non scherzo affatto, ho sentito alla fermata dell'autobus un ragazzino cantare 'Buongiorno a te' di Luciano Pavarotti e di certo non aveva l'aria di chi avesse scelto l'autore per preferenze musicali.
Di per se non è un male ma indubbiamente colpisce l'episodio.
Ovviamente sono preoccupato per altri aspetti. Non vorrei infatti che mia mamma vedendo la Sandrelli scendere rapida e sciolta una scalinata solo dopo un vasetto di Danaos\Danacol ne possa comprare parecchi sperando di fare jumping estremo sulla rampa di scale del portone di casa.
La deriva è quella. Mi viene sempre il dubbio che un problema di stipsi possa essere affrontato rifacendosi alla gran sacerdotessa della evacuazione regolare, Alessia Marcuzzi immolata negli anni all'etica dello spurgo puntuale. Un medico non avrà mai l'autorevolezza di chi in TV oramai sta invecchiando nel repentino e compulsivo passaggio frigorifero-cesso-frigorifero, andata e ritorno. Che poi, va bene l'argomentazione intestino sano e pancia piatta per una donna, ma si può andare a comprare uno yogurt pensando che "fa cagar..."?! Io proprio non ci riesco!
Connotare i messaggi di autorevolezza ha il suo perchè ma siamo sicuri che per alcuni testimonial la cosa non si sia rivelata un boomerang. Pensate a Del Piero ed al suo uccellino parlante, lo stesso Fiorello produce sorrisi stanchi con i suoi spot-telenovelas dai quali si ravvisa una certa carenza di idee, per non parlare poi del nostro primatista di salto in lungo, Andrew Howe, primatista di paradosso e di depilazione istantanea. Per quanto infatti possa essere buono il prodotto da lui sponsorizzato ma mi dite quale "insano" in una atipica boulangerie nostrana, perchè panetteria a questo punto sarebbe riduttivo visto l'arredo minimale ed elegante che la caratterizza, con dolci artigianali e lievitati salati esposti, potrebbe permettersi di fare quella manfrina scegliendo poi alla fine una alternativa confezionata? Come minimo il gestore di un vero forno di quartiere con la vetrina sporca di farina, dietro al bancone dopo aver assistito pazientemente a tutte le smancerie propinate senza dignità alcuna, al momento della fatidica scelta avrebbe esclamato:"tutto quà...ah Howe ma vedi d'annartene a...!"
Magari aprono un pensionato per personaggi "famosi"...già me li vedo a giocare a scopone attorno ad un tavolo, Raffaella Carrà, Capitan Findus, Tata Lucia ed Alessia Marcuzzi che ogni tanto si assenta dovendo correre al gabinetto...
L'alternativa degli spot affidati a caratteristi o macchiette non famosi invece segna, tranne che per poche trovate irriverenti&divertenti il vuoto più assoluto.
Chi ad esempio infatti...se avesse come commensale a casa propria il "principe dei limoni" a commentare il sorbetto o qualsivoglia semifreddo offerto, con quella allegria che non contagia nessuno, con quella pseudo protervia irritante, con quel sorriso di cartongesso...non sarebbe tentato di portarselo in cucina per impalarlo su un mattarello?!

Passiamo quindi alla ricetta
La premessa è che questa torta è stata sfornata ad oggi circa tre volte e mai per me o meglio sempre per qualche occasione che mi ha "costretto" a tornare a casa con il desiderio di averla ancora nel mio di forno.
La ricetta è di un grandissimo "parachiulo" delle cucine stellate, un certo Jamie Oliver, ecco spiegato il titolo inglese con stile piagnone che tanto fa capire come il celebre chef in Italia abbia appreso le basi della cucina mediterranea ma anche lo stile pseudo sentimentale, quello virante alla lacrima "napulitana" per intenderci.
Confesso pubblicamente che la ricetta l'ho approcciata solo perchè mi aveva colpito 'intuendola' al palato nel momento in cui l'avevo letta nel blog MenuTuristico "redatta" per l'occasione da Alessandra.
Si certo, ragioni di amicizia mi porterebbero a dire che è pur vero che il dolce era nelle mie corde per ingredienti e fattura ma che comunque lo spunto definitivo per provarci è arrivato dalla firma della Raravis, visto che la stessa si pone in modo serio a garanzia della resa al palato. A maggior ragione dovrei ringraziarla pubblicamente visto che l'ho aggiornata con foto e varianti nelle settimane scorse (durante appunto i tre rifacimenti) poi però il mio pensiero va al piccolo "caffè virtuale letterario" da lei creato, penso che mi ha costretto a leggere un tomo britannico di quasi millepagine e la mia riconoscenza gastronomica vira alla vendetta di più bieco livello :P ehehehehheehe
Tornando più seri, mai avrei comprato un libro di un chef inglese, per costo e per filosofia personale, in questo devo la mia riconoscenza a chi è riuscita con il proprio background personale a fornirmi la curiosità di certi approcci anche dovuti al fatto che la suddetta Alessandra, pur prestandosi continuamente allo scambio ironico, ha una concretezza di resa in cucina che la rende affidabile anche solo quando si "limita" a descrivere come si costruisce un menù.
Le apologie non mi piacciono, preferisco punzecchiare e quindi passo a descrivervi la ricetta che rispetto all'originale è stata un pò manomessa per dei passaggi che a mio avviso la fanno più "terrona" di come nasce...ecco perchè il cambio di titolo :)
Grazie Raravis eh...spero che ti piacciano le piccole personalizzazioni apportate :)

Di seguito la ricetta:

My personal St. Clement's cake (ex Nan's St. Clement's cake) tratta da Oliver, J, Jamie's Great Britain

per 12 persone
125 gr. di burro a temperatura ambiente, più quello per ungere;
225 gr. di zucchero (125 +100);
5 uova medie;
2 arance grandi (scorza e succo);
3 dita di arancia candita di ottima qualità (vi prego non comprate quella al super...);
200 gr. di mandorle spellate;
10 mandorle amare;
100 gr. di farina 00;
1 bustina di lievito per dolci non vanigliata;
1\2 cucchiai di Grand Marnier ;


per la glassa al Grand Marnier o al limone
250 gr. di zucchero a velo;
5 cucchiai di Grand Marnier o 2 limoni non trattati ed un cucchiao di limoncello;

Forno a 180° gradi;
Stampo rotondo con fondo amovibile, del diametro di 22 cm;
Pereti imburrate con anche il fondo rivestito di carta da forno ed imburrato;

Preparazione
Montare il burro con 125 gr. di zucchero, fino a quando si otterrà un composto soffice e morbido, aggiungere le uova ad uno ad uno.
A parte tritare le mandorle spellate con quelle amare, con la zeste delle due arance, con l'arancia candita e con la totalita della farina 00. Questa operazione, se avete un mixer piccolo come il mio va fatta in due volte e con molta attenzione dividendo al 50% gli ingredienti appena elencati e procedendo a creare quindi nella totalità uno sfarinato omogeneo a grana piccolissima, profumato incisivamente d'arancio. Provate ad assaggiarlo prima di usarlo nella preparazione, resterete con il viso sognate per più di qualche secondo ;)
A questo punto al burro montato e miscelato con le 5 uova aggiungere lo sfarinato di mandorle, il lievito setacciato ed un cucchiaio di Grand Marnier.
Incorporare bene il tutto e versare il composto nella teglia, precedentemente preparata come da istruzioni, più sopra. Infornare a 180° gradi per circa 35 minuti e se la torta dora troppo in fretta in superficie continuare la cottura avvalendosi di un foglio di alluminio.
Nel frattempo, preparare uno sciroppo con i 100 gr. di zucchero rimasti e il succo delle 2 arance. Mescolare entrambi gli ingredienti in un casseruolino e metterlo sul fuoco, lasciandolo sobbollire a fiamma media per pochi minuti, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
A torta ancora calda quindi praticare sulla sua superficie dei piccoli buchetti usando uno stuzzicadenti ed aspettare poi che si raffreddi completamente. Solo quando questa sarà completamente a temperatura ambiente versarvi sopra lo sciroppo accuratamente con un cucchiaio, inzuppandola per bene. Quando quest'ultimo sarà stato ben assorbito, estrarre la torta dallo stampo e farla raffreddare sul piatto che sarà di portata aiutandosi con il foglio di carta forno con il quale l'abbiamo cotta. Fare attenzione perchè la torta sarà zuppa di sciroppo e quindi sarà pesante e per ciò procedere adagiandola delicatamente sul piatto con il quale verrà servito e poi levare il foglio di carta forno sotto fermando il dolce con l'anello dello stampo con il quale l'avete cotta che esercitando una forza uniforme sul perimetro della stessa non la farà "ammaccare" in alcun modo e vi farà sfilare il foglio stesso.
Preparare subito la glassa (lemon icing), setacciare lo zucchero a velo in una ciotola, aggiungerci gran parte della scorza di limone grattugiata e unire il succo di limone insieme al cucchiaio di limoncello, mescolando bene e aggiungendo ancora un po' di succo, se il caso.
Versare la glassa sulla torta, lasciando che scenda lungo i lati accertandovi che la "chiudi" completamente. Lo zucchero infatti sigillerà il dolce non lasciando che l'umidità interna si possa disperdere rendendo ogni fetta che taglierete per voi, la "penultima". Questo dolce entra per merito nei miei dieci preferiti e quindi solo qua in fondo dove non tutti arrivano a leggere posso dire grazie Alessandra per avermela fatta conoscere! :P ahahahahahaha

Note mie

Arance e limone si intendono non trattati.
L'arancio candito non è previsto nella ricetta originale ma da una vena al dolce inestimabile. L'intuizione non è perchè sono bravo in cucina ma solo perchè il gene meridionale non tradisce in questo Oliver ne ha di strada da macinare...:P ehehhehe
Non usate mandorle macinate ma solo intere, procendendo con il mixer ad impulsi successivi e distanziati tra loro. Lo sfarinato dovrà profumare.
La ricetta originale prevede che lo sciroppo vada versato quando il dolce è ancora caldo ma questo farà evaporare parte dello sciroppo stesso privandolo di una umidità più marcata che è la firma del dessert stesso. Probabilmente Oliver lo pensa sfornato nella sua umida Londra, qui è tutta una altra storia anche se il meteo ci prova a smentirmi puntualemente :D

PS sempre per la Raravis (tanto qui non arriverà mai a leggere!)
La cucina la pulisco sempre io quando sono ai fornelli :))