Crostata pere e cioccolato

Scoprire di essere cresciuti non è solo soffermarsi di fronte ad uno specchio notando il capello bianco che prima non c'era o la ruga che marca di inaspettata e non-voluta saggezza il sorriso...ma qualcosa di più profondo che rinnova gusti e fa spalancare gli occhi per ciò che prima era oltre l'orizzonte o solamente nascosto.
Basterebbe il bermuda e la barba rasata per ingannarmi, poi scopro che mentre faccio la spesa ho lo stesso puntiglio degli 'adulti' di casa mia, constatazione che mi sbatte subito in faccia l'appartenenza genetica...facendo da apripista, poi, alla sottile intuizione che pian-piano sto cambiando.
Non è tanto la somiglianza caratteriale, che potrebbe anche non esserci, ma la sensazione di avere la loro stessa prospettiva che mi fa 'supporre' di essere cresciuto, molto più di quanto non faccia il ginocchio dolente che km&km di bicicletta mai avevano fiaccato prima.
Per il gusto la cosa va di pari passo. Porto alla luce sapori sepolti nella mia mente che ricerco, non per malinconica remiscenza, ma per dare nuova impronta a ciò che porto con me da sempre, aggiungendo nuove accostamenti che fino a pochi anni fa non erano annoverati in alcuna mia preferenza.
La frutta di fatto, per una sciocco assioma non supportato da alcun episodio degno di nota, non era mai stata sinonimo di qualcosa che potesse valermi da dessert, quale che fosse la sua lavorazione o abbinamento.
Ma questo avveniva prima appunto...
Alcuni giorni fa ho incrociato una cassa di ultime pere 'mastantuono' e senza grossi sofismi le ho viste perfette per un dolce al cioccolato che avevo ampiamente studiato a suo tempo e riposto con ordine nell'onirico cassetto delle cose da 'fare-prima-o-poi'.
La considerazione suonerà strana ma quell'acquisto mi ha simbolicamente reso cosciente del quanto si cambi nel corso degli anni e non certo per la scelta di preparare una inedita crostata pere&cioccolato quanto per una differente modalità di 'gustarmi' la mia quotidianetà, nel bene e nel male.
L'età non biologica ma quella della nostra esperienza etica e sociale appuntata da un dolce è una perfida ironia del caso ma che ho accolto come la migliore delle cose che potesse capitarmi.
Mai avrei pensato che una crostata potesse valere più di tanti capelli bianchi :-P

PS
Per la cronaca la crostata è stata preparata a 4mani con la mia ragazza...altrimenti simili risultati non sarebbero così facilmente raggiungibili. A fine post le altre foto...

Nota
La ricetta originale è di Adriano di Profumo di Lievito e 'contraddicendo' le sue parole posso tranquillamente affermare che la stessa è uno dei migliori usi impropri che si possa fare del flan di cioccolato di Santin.
Da provare, riprovare, ri-riprovare...fino all'ultima fetta.
Le pere 'mastantuono' per consitenza, polpa dolce e profumo si prestano ottimamente in pasticceria ed in particolar modo abbinate alla ricotta o alla cioccolata. Adriano ha usato delle pere decana ma tra le due se avete la possibilità delle prime, o una tipologia analoga, ve le consiglio senza dubbio. Per entrambe l'importante è che non siano molto mature.
Da abbinare consiglierei un passito di pantelleria di qualità, che per i suoi sentori di albicocca non solo richiamerebbe alla perfezione la crostata ma compenserebbe con sapiente equilibrio la 'durezza' del cioccolato al 70%.
A seguire la ricetta originale con le mie modifiche/variazioni:

Ingredienti per la Pasta Frolla di Profumo di Lievito
900g. farina 00;
100g. fecola di patate;
400g. burro appena morbido;
250g. zucchero a velo;
150g. uova intere;
50. di miele d’acacia;
6g. di sale
20g. di succo di limone
6g. di lievito istantaneo;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

Preparazione della frolla a mano:
Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.
Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.
Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani. L'ho lasciata in frigo per una notte.



Crostata di pere e cioccolato

Ingredienti:
400g. pasta frolla;
150g. cioccolato 70% di ottima qualità;
100g. burro;
150g. zucchero;
50g. farina 00;
3 uova 2 tuorli;
1 pizzico di sale;
400g. netto di pere mastantuono o decana non molto mature;
marmellata di albicocca (meglio se gelatina);
una decina di amaretti secchi, a briciole irregolari.

Rivestire uno stampo da crostata diametro 28cm con la frolla e cuocere in bianco per 15'.
Nel frattempo sciogliere il burro a fiamma bassa, fuori dal fuoco versarvi 100gr di cioccolato al 70%, tritati e mescolare. Montare le uova ed i tuorli con il sale, aggiungere lo zucchero mescolato con la farina, continuando a montare.
Unire il cioccolato intiepidito, mescolando delicatamente per non smontare il composto, unire il rimanente cioccolato tritato(gli altri 50g.).
Spalmare fondo e bordo del guscio di frolla con la marmellata o la gelatina di albicocca, cospargere con gli amaretti, distribuire le pere tagliate a cubetti ca. 1x1, versare la massa al cioccolato, livellare ed infornare a 180° per 30 - 40'. Lasciare la cottura tenera, è pronta quando infilando al centro uno stecchino, rimangono dei pallini semiasciutti attaccati sul legno.
Spolverare con zucchero a velo.
Andrebbe consumata leggermente intiepidita.