martedì 28 dicembre 2010

Crema di pistacchi e fondente














BenRihali, 11 anni. Occhio attento e vigile, intelligenza viva nel fisico sportivo per quanto possa esserlo o sembrarlo quello di un ragazzino di quell'età. Un promettente adolescente, uno al quale si consegnerebbe volentieri le chiavi del proprio futuro solamente a guardarlo in viso.
Capelli corvini ingelatinati a mò di cresta, tuta blu, scarpette da ginnastica, viso spigoloso come intagliato dal vento, mento e naso leggermente sporgenti, carnagione olivastra, magro come un nervo, teso come il bambù, gli occhi due profondi buchi neri. Un fulmine reso umano. Entra ed esce dalla stanza grande e luminosa con la amichetta coetanea con rapidità sorprendente. Con la stessa repentinità ti guarda dal suo metroequaranta e ti scheda in una di quelle categorie nelle quali ha suddiviso i "grandi", che ha imparato a conoscere ed a classificare appunto per abito o per solo sguardo etichettandoli semplicemente come amici o meno.
Un momento è con il triciclo preso ad un piccoletto che conosce riadattandolo ad un uso più spericolato ed adulto, l'attimo successivo si nasconde dietro la porta per uno scherzo.
I genitori, decisamente giovani, sfiancati da una stanchezza non enumerabile lo seguono con sguardo affettuoso.
Negli occhi ore e ore di sonno mancante e di malditesta da tensione, le schiene piegate dall'amore che reclamano un cuscino ed un letto sul quale dormire serenamente per qualche settimana altro che poltrone o brande di fortuna.
Lui invece va avanti ed indietro senza segni di affaticamento a disegnare scie luminose proprio come quelle foto degli anni 70 che sfruttavano i primi progressi degli obiettivi reflex disegnando un mondo di correnti luminose visibili solo ad occhi sintetici.
Vederlo preso da un gioco in modo stanziale è una conquista proprio come quando si ruba una immagine rara alla quotidianetà o alla natura.
11 anni BenRihali, un piccolo leoncino in piena crescita. Un pacchetto di crackers nascosto agli occhi di tutti sotto il cuscino del letto, il blister per l'autodiagnosi della glicemia per controllarsi autonomamente nella tasca della tuta. E poi, solo fame, fame reale e fame di vita da tenere a bada perchè quei signori dai camici bianchi gli hanno detto che quel gioco così pieno di regole lo aiuterà a non sentirsi più male e lui da soldato esperto quale è, li ha ascoltati ed è diventato così ligio alla disciplina che da solo non salta più un controllo. Poi, poi c'è solo il vento delle sue corse a riempire gli spazi ed i corridoi ampi di quella sezione di padiglione al quarto piano con le pareti vivacemente colorate.
Qualche settimana dopo può finalmente uscire. I giochi raccolti sul letto, lo sguardo spiazzato di chi sa che torna a casa perdendo però tutta una serie di amici supereroi, speciali come lui che ancora dovranno restare lì per un pò. Gli stessi che hanno sviato con risate, dispetti, scherzi e qualche pianto le pigre e lunghe domeniche assolate di fine Ottobre quando gli spazi erano ancora più vuoti e l'unica umanità incrociabile era compressa in un paio di ore nulla altro.
Adesso invece tutto sta per diventare ricordo pur non essendolo ancora. Le fasi transitorie sempre troppo spigolose. Gli adulti non le reggono figuriamoci gli undici inverni di BenRihali. Un blister ben nascosto nello zaino e via di nuovo a scuola a dimostrare ai compagni quanto si possa ritornare forti da certe avventure. I supereroi hanno sempre i loro segreti e lui sa che quello che avrà in tasca sarà per sempre il suo. Il vento però quello adesso è decisamente percepibile ed ha rinforzato. E' la sua forza, il suo modo di esserci a riempire come lenzuola stese chi gli sta accanto con un sorriso, il suo.

Questo post è dedicato a BenBugeber un mio cuginetto supereroe con poteri diversi ma altrettanto stupefacenti proprio come BenRihali. Stessa età, certamente con la medesima parabola sorridente. La sua come la prima una tra le tante storie abrasivamente eroiche di questo Natale.

Legenda dall'arabo:
Ben = figlio;
Rihali = Vento;
Bugeber = Pane;

Passiamo ora alla ricetta.
Per vari motivi questa preparazione non è mai stata pubblicata pur essendo stata fatta già pochi giorni dopo la sua publicazione per più e più volte. E' tra le creme che mi hanno dato maggiore soddisfazione in termini di resa, delicatezza e golosità ma non avevo onestamente dubbi visto che l'autrice dalla quale ho tratto spunto è Milena una garanzia come cuoca ma soprattutto come amica. In pochi non la conoscono ma se proprio avete questa pecca colmatela a maggior ragione se si intende la cucina come incontro di stile, eleganza...con tutto lo spessore di una persona di valore alle spalle che la guidi.
Detto ciò la crema di pistacchi è stata servita come uno tra i dessert del pranzo di Natale pur avendola già assaggiata anzitempo in molti...dai miei amici vicini alla mia famiglia, da qualche amico lontano ai parenti della mia ragazza...insomma un "ritorno" del quale fino ad ora nessuno si è lamentato :P
Preparazione semplice, presentazione lineare anzi fin troppo scarna la mia. L'invito che vi faccio è non solo quella di rifarla visto la sua insita leggerezza quanto anche di reinventarla esteticamente e strutturalmente in declinazioni differenti visto quanto si presta in termini di versatilità.
La ricetta originale prevede due differenti metodi di preparazione. Io ne ho sempre e solo fatto uno quello cioè che vi riporto a seguire ma qui sul blog UnaFinestradiFronte trovate la doppia modalità in modo che ognuno possa procedere secondo preferenza.
Grazie come sempre Milena! :)))

Crema di pistacchi e fondente

Ingredienti x 8 bicchierini piccoli
100 ml. di latte fresco intero;
100 ml. di panna fresca;
45 g pistacchi;
2 uova codice 0;
20 g maizena;
80 g zucchero semolato;

Preparazione
Lavorare le uova intere con lo zucchero, i 20 g di maizena ed i pistacchi tritati finemente e versarvi a filo il latte e la panna leggermente intiepiditi. Portare il composto su fuoco dolcissimo, mescolare finché non si addensa e trasferire in una ciotola di ceramica o di vetro perché non continui la cottura.

Glassa di cioccolato di Santin
Ingredienti:
300 gr. di cioccolato fondente (sotto il 60%);
20 gr. di cacao in polvere;
300 gr. di panna fresca;

Preparazione
Far bollire la panna, stemperare il cacao e versare il tutto sul cioccolato precedentemente fuso e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido.

Per i bicchierini ovviamente io vi ho condiviso lo scheletro dell'idea ma è ovvio che si possano...anzi si debbano rifinire con granella di pistacchi, scagliette di fondente...anche qualche biscottino secondo me :PPPP
Io, confesso ho anche usato la crema affondandoci delle molliche di panettone dentro! :P ahahahahahahahaha










martedì 21 dicembre 2010

Zuppa di lenticchie pancetta e alici














Sala d'attesa del dentista. Arrivo in anticipo di pochi minuti rispetto all'appuntamento ma scopro mio malgrado che c'è stato qualche imprevisto che ha fatto accavallare alcuni pazienti facendo saltare la tempistica prevista. L'assistente mi chiede se voglio rimandare altrimenti c'è da aspettare almeno una quarantina di minuti. Poco male, la cosa ovviamente non mi fa piacere visto che ero reduce da un parcheggio creativo, in vero "neapolitan" style con macchina di traverso su marciapiede (senza intralciare ne il passeggio ne il transito per inciso), le quattro frecce accese e salumiere del negozio di fronte ingaggiato come guardamacchine ad oltranza per vigili o eventuali vandali. Gli faccio capire che prima o poi comprerò anche un paio d'etti di prosciutto crudo e qualcuna di quelle bottiglie di vino d'epoca napoleonica che ha in vetrina...ma che forse farebbe meglio ad improvvisarsi posteggiatore in quella zona con poco traffico pedonale ma con una densità d'auto pari solo al parcheggio di un centro commerciale il Sabato prima di Natale. A Napoli in fondo, e non è solo una figura retorica, siamo tutti un pò parcheggiatori abusivi.
Tra l'altro gli lascio intuire che non si è proprio nello spirito giusto per acquistare cibo quando si mette piede dal dentista, questo ne prima, ne dopo quando varcando la porta dello studio medico pur di lasciarmi rapidamente quella rottura di 'marrones' alle spalle sono indotto senza motivo ad accellerare il passo verso l'uscita, verso la libertà...come solo il miglior scattista sui 400m ad ostacoli riesce a fare!
Qualche volta ho anche 'sgommato' con la macchina come se stessi fuggendo a fine furto da una banca...pur essendo paradossalmente sempre e solo io ad uscirne fisicamente, moralmente ed economicamente rapinato!
Che poi non so quanto la cosa sia comune anche ad altri ma è di prassi che tornando a casa incroci sempre quel tizio del terzo piano che non mi ha mai degnato di uno sguardo ed oggi invece mi saluta e mi ferma perchè vuole sapere se alla prossima riunione di condominio possiamo proporre di citare la signora del quarto piano che continua a lavare il balcone con la varechina permettendo a chi ha il bucato steso di sotto di mettere al sole indumenti normali...ma di ritirarli a sera nella loro versione hippie-WoodStock!
E lì vallo a spiegare che non hai una paresi ma che parli così solo per l'anestesia che perdura, paresi tra l'altro che pure mi stava venendo quando avevo visto dal balcone la macchina della polizia municipale avvicinarsi senza conseguenza ma con aria circospetta all'angolo di strada dove si erano gaudiosamente incontrate l'impellente mia necessità di parcheggiare con il senso fantastico che ho della geometria maturato grazie a Tetris...
Anche mia sorella a telefono una volta aveva pensato almeno per un momento che mi ero giocato gli ultimi due neuroni involvendo in un primate dondolante su un copertone d'auto in grado di esprimersi solo a suoni gutturali...
Fatto sta, che tornando a quella sala d'attesa ero il terzo, prima di me una signora infagottata in un cappottino nero e due ragazzini di non più di 10 anni, rispettivamente con la mamma l'uno e con la nonna l'altro, entrambi con apparecchio corretivo ortodontico, buttati per terra a disegnare insieme (suppongo si conoscessero). Saluto e mi ricaccio nell'ultima poltroncina nell'angolo...dicendo tra me e me poco male mi leggo le ricette che mi sono appuntato...chissà che non mi venga in mente qualche incrocio carino.
Di fronte nell'angolo opposto ma lato soffitto c'era un 16pollici acceso che diffondeva nell'ambiente le chiacchiere concitate di un talk show pomeridiano incentrato (ancora!!) sull'episodio di Avetrana con una Barbara D'Urso che assumeva una smorfia di contrizione e di dolore finanche quando inquadravano le pietre dei luoghi suddetti.
Tra i giornali messi a disposizione il più degno aveva un attore emergente o un discendente Savoia in autopromozione camuffata da confessione...quelle cose del tipo "...prima ero gay poi non lavoravo in TV ed ho finto di essere etero per avere un programma...poi andavano più i gay ed ho fatto outing...poi adesso c'è la moda escort e mi rivendo gigolò sognando però di mettere su famiglia...", oppure, "...ho visto gli alieni...", "...ero morto ed un santo mi ha riportato in vita...", "...sono un intellettuale ma faccio finta di nulla...", "...ho scoperto che il caschetto mi da una aria più intrigante...", "...vorrei tanto ritirarmi ma sento ancora il bisogno di dare al mio pubblico...", beh si potrebbe andare avanti per ore.
Nel mentre navigo a vista in quella palude della non-comunicazione si affaccia lui il dentista...e mi fa:"...Gambetto su, faccio prima te che con le due belve mi occorre tempo! La signora è solo per una prescrizione quindi...". La mamma e la nonna ridono e cacciano dalla borsa un termos di caffè caldo... evidentemente sanno che sarà una lunga notte.
Entro nello studio, mi siedo ed alla parete noto una foto di un famosissimo attore comico abbracciato al dentista appunto. E' li che penso all'otorino che mi ha avuto in cura l'anno scorso e senza anestesia svengo sulla poltroncina immaginando il conto! Mi risveglio che il dentista ha anche finito. Miracolo! In 40minuti termina la seduta. Mette i ferri del mestiere a sterilizzare e mi dice che ha una ventina di minuti di pausa prima che siano pronti (erano stati usati tutti negli interventi precedenti) e quindi senza nascondere troppo la cosa mi invita a fare 4 chiacchiere da salotto con una scusa. Poco male meglio questo che il trapano. Discutiamo di vino, di cibo, di abbinamenti, della mia città e devo dire che si lascia condurre senza prevaricare. Terminiamo quella pausa senza fatica, mi congeda alla porta fa segno alla assistente di avvicinarsi mentre contemporaneamnete fa entrare le due belve. Vado quindi a pagare la seduta. Arriva nuovamente l'assitente, io punto una sedia sulla quale svenire in caso di mancamento da cifra a troppi zeri ed invece lei arriva ed esclama con enfasi ma sottovoce:"...per questa volta va bene così il dottore dice che non paga niente. Si vede che lei gli è simpatico...perchè lui adora Napoli!". Insisto perchè le gentilezze gratuite mi pongono sempre (erroneamente dovrei dire) sul chi-va-là...ma lei fa segno che non è il caso, ringrazio quindi in un idioma sconosciuto anche a me dovuto alla semiparesi che ho ancora in bocca che prima non mi aveva impedito di discutere ma che adesso 'grazie alla grazia' inaspettatamente ricevuta si è sciolta nell'imbarazzo e nella commozione di una parlata più fluida ma altrettanto incomprensibile.
Con le stesse modalità dalla macchina chiamo la mia ragazza, raccontandole tutto quasi col le lacrime agli occhi. Lei ha ascoltato in silenzio e poi caustica ha sentenziato:
"La scorsa volta hai pagato no?!...ecco, ma quella era solo la preparazione del lavoro e solitamente non prendono nulla ed invece tu...casomai poi gli hai anche detto che gli porti un paio di bottiglie di vino, vero?!...dai dillo tanto lo so...così la prossima volta la rapina è completa..."
Io:"...ehm...si...".
Lei:"Non ci posso credere...ma sei sicuro di essere nato a Napoli??"


Passiamo ora alla ricetta.
Questa è la classica zuppa di lenticchie, la mia zuppa quella cioè che ho cucinato incrociando ricette, consigli ed indicazioni famigliari.
Non è una preparazione qualsiasi perchè richiede molto tempo eppur la soddisfazione alla fine è grande, direi davvero sorprendente. Il consiglio che mi sento di condividervi è tuttavia di non cucinarla come si fa abitualmente per la ricorrenza dell'ultimo giorno dell'anno ma di conservarla per un Sabato o una Domenica mattina silenziosa, di quelle lontane dal frastuono e da tutti. La zuppa non merita di essere divisa con antipasti o con secondi piatti è e deve essere protagonista assoluta insieme a del buon pane cafone caldo per un pranzo o una cena quando fuori fa freddo o magari quando i brividi sono dentro di noi ed un piatto di questa fattura è un percorso decisamente indovinato.
Ho preparato la zuppa qualche Sabato fà ed il profumo che ha fatto in casa ha accompagnato tutta la mia mattinata casalinga.
Insomma più che sottolineare la bontà mi preme evidenziare la scelta di dedicarci a certi piatti con il dovuto spirito senza svilirli al solo ruolo di coprotagonisti in serate fin troppo affollate di cibi e di confusione per cogliere il lato intimista di certe preparazioni che è a volte l'aspetto più appagante, quello che forse resta più a lungo dentro ben oltre la memoria del palato.


Zuppa di lenticchie pancetta e alici
200 gr. di lenticchie piccole (se da agricoltura biologica meglio);
1 gambo di sedano;
1 carota medio grande;
2 cipolle di Tropea grandi o in alternativa due cipolle rosse dolci;
200 gr. di pancetta tesa tagliata a fette spesse (4-5 fette non di più);
450-500 gr. di gambetto di SanDaniele;
2 cucchiai scarsi di concentrato di pomodoro;
4 filetti di alici in olio d'oliva di media grandezza;
Olio extravegine di oliva;
3 foglie di salvia fresca;
un rametto di rosmarino fresco;

Procedimento
In una pentola con fondo antiaderente faccio appassire in olio evo (max 5 cucchiai scarsi) una delle due cipolle tagliata piccolissima. Non appena diventa trasparente aggiungo la carota alla julienne, il sedano, anch'esso tagliato finissimo, cuocendo a fuoco basso e rigirando spesso con un mestolo di legno. Lascio andare per circa una 20' a fiamma lentissima facendo amalgamare il tutto.
A questo punto aggiungo 2 litri di acqua calda, i due cucchiai scarsi di concentrato di pomodoro, le foglie di salvia fresca, gli aghi di rosmarino ed il gambetto tagliato a pezzettoni ripulendolo delle parti di grasso in eccesso.
Lascio quindi andare a fuoco lento per circa una oretta e mezzo senza coperchio.
Al termine filtro il brodo tenendo da parte i trancetti di gambetto e le verdure con il quale ho fatto una ottima insalata fredda condita solo di poco olio e corretta di sale.
Nel brodo caldo ottenuto quindi verso le lenticchie (messe in ammollo dalla sera precedente, scartando quelle che sono venute a galla nel liquido di quiescenza) e le faccio cuocere a fiamma media per una altra oretta circa.
Parallelamente in un ampia padella antiaderente faccio appassire l'altra cipolla di Tropea (tagliata anche questa piccolissima) in 4-5 cucchiai scarsi di olio evo. Quando è sufficientemente sfibrata ho aggiunto i 4 filetti di alici e li faccio incorporare a fuoco dolce.
Taglio nel frattempo la pancetta tesa a listarelle avendo cura di eliminare tutte le parti di grasso (lo so che sembra una eresia ma è fondamentale per rendere il piatto leggero senza per altro minarne il sapore robusto) e la aggiungo alle cipolle ed alle alici facendo andare il tutto sempre a fiamma lentissima. Questo vi prenderà circa una oretta quindi giusto il tempo nel quale le lenticchie termineranno la cottura.
Quando queste ultime sono pronte versare quindi il contenuto della padella nella zuppa e mescolare per una 10' per amalgamare correggendo eventualmente di sale. Spegnere la fiamma e lasciare la pentola coperta fino al completo raffreddamento.
L'assestamento della zuppa è una fase fondamentale per far si che i differenti ingredienti si possano incorporare al meglio.
Per servira poi, riscaldare con un paio di cucchiai d'acqua calda, impiattare e versare a crudo un filo di olio evo perchè come avrete ben capito la zuppa è consistente e ben spessa come gusto ma altrettanto priva di grassi inutili per cui è sorprendente come possa essere piacevole al palato nel contrasto tra ingredienti di spessore ma altrettanto "asciutti" sul piano del condimento dato in cottura.
La zuppa, questa zuppa in particolare...una bella esperienza, appagante oltre ogni sofismo gourmet :))))












martedì 14 dicembre 2010

Crostata con ciliege














Lavora in un ambiente prettamente maschile.
Piglio severo, rughe decise ed occhi piccoli e chiari a disegnare sguardi esigenti di tanto in tanto benevoli. Capelli crespi e spessi sempre pettinati a delinearle intorno al capo un casco scuro e compatto con taglio geometrico privo di concessioni curvilinee. Mani curate, smalto trasparente alle unghie, corporatura media qualche volta con degli occhiali da vista squadrati ambrati, sulla cinquantina o giù di lì. Mai una virgola fuori posto. Tuta da lavoro e come unica concessione alla femminilità (non sempre) un paio di scarpe basse lucide nere più eleganti.
Tutti la cercano con lo sguardo. Niente e nessuno fa un passo oltre il dovuto se non ha avuto prima una sua silente conferma con gli occhi. Sette persone, qualche volta otto che le ronzano intorno senza mai intralciarla. Gestisce ma lavora all'occorrenza come l'ultimo arrivato. La cassa la gestisce lei, solo lei anche quando c'è il marito.
Nessuna avidità nei gesti, quando può fare un regalo o una gentilezza non lo sottolinea mai.
Un pò di tempo fa l'ho incrociata al supermercato, eravamo vicini allo stesso scaffale. Mi ha salutato perchè sovrapensiero nemmeno l'avevo messa a fuoco, poi con poche chiacchiere ho rimediato alla mia involontaria gaffe appellandomi alla mancanza di lucidità tipica come scusa ma anche reale visto che erano le 8:03 di Domenica mattina ed eravamo forse gli unici clienti presenti nello store. Lei per esigenze lavorative io perchè stavo rimediando all'ennesima dimenticanza per una ricetta.
Poche battute scarne, inizialmente con tono di circostanza da parte mia, poi virate sul confidenziale generico. Lei con figlia accanto e marito poco distante stupita di trovarmi in quel posto mi accennava al fatto che abitava in quel quartiere da quando ancora dovevano essere completate le strade principali e il supermercato era solo un sogno insperato. Un ragù ed un dolce da preparare in mattinata, il compagno intento al banco del pane, i turni da incastrare per il giorno seguente. Io invece che le confessavo di non aver calcolato bene la dose di panna e latte che mi occorrevano per una crema e che avevo puntato il primo supermercato aperto. A giudicare dalla faccia che ha fatto sono convinto che non ha creduto che potessi essere io quello impegnato nella preparazione di un dolce, probabilmente ha pensato che era la mia ragazza...o peggio mia madre che mi aveva spedito per quella commissione.
Quella mattina ero poco più di un nerd assonnato ed incattivito dalla dimenticanza che incede tra un reparto all'altro cercando la lucidità prima ancora che l'ingrediente mancante.
Non sarebbe la prima volta che vado per una esigenza, compro qualsiasi cosa ma dimentico di acquistare il prodotto per il quale vi ero entrato.
Dieci minuti dopo comunque c'eravamo anche piacevolmente salutati tornando ognuno per la propria strada ad inseguire appunti e note invisibili di una mattina festiva iniziata sotto le luci oniriche ed artificali di un ipermercato vuoto come non avevo mai visto prima. Irreale la scenografia, irreale l'incontro.
Pochi giorni dopo l'ho nuovamente incrociata ma questa volta sul suo territorio. L'ho salutata da lontano cercandola con lo sguardo perchè distante da dove ero io. Ha ricambiato amichevolmente senza tuttavia mai ammorbidire lo sguardo. Il sorriso e la serenità della Domenica precedente erano del tutto assenti nel ritrovato piglio mascolino infrasettimanale. Nel tornare in auto riflettevo su quanto fosse vario il mondo delle maschere che siamo costretti ad indossare.
Lei per inciso è la gestrice di una pompa di benzina di 8 postazioni con officina, punto vendita ed autolavaggio. Il suo, un sorriso rassicurante.


Passiamo ora alla ricetta.
Quella pubblicata di seguito è la preparazione intermedia con la quale poi sono approdato alla "Tarte fichi e cioccolato".
Nulla di nuovo sotto al cielo solo la prova evidente che anche per una sucree ci vuole esperienza ma soprattutto chi ti sopporta passo passo... Ne approfitto infatti per ringraziare ancora una volta Stefania, l'ArabaFelice, senza la quale una mia precedente esperienza in merito non avrebbe mai avuto un seguito...ma quella è una altra storia, un pò grigia per queste righe con il sorriso :)
Tornando alla sucree che vedete in foto quindi le mancanze estetiche sono evidenti essendo stata questa la prima prova e soprattutto la causa di una mail al minuto con Stefania appunto. Come già accennato il passaggio mai dettagliato che consente ad un impasto del genere di reggere bene in cottura (come tenuta verticale) è la sua pre-sosta in freezer che rende la tarte appunto 'invulnerabile' malgrado l'ampio tenore di burro.
"Perchè quindi riproporvi qualcosa di cui vi ho già parlato?". Semplice, il desiderio di porre nuovamente l'attenzione su un accostamento semplice di poca fatica ma che vi assicuro alquanto stuzzicante sia per la vista sia per gli occhi, crema e ciliege disidratate.
Qui non si parla di alta cucina, nessuna ricercatezza gourmet, solo una crostata casalinga che lascia un piacevole ricordo malgrado le sue esigue pretese.
Mi sento di consigliarla come jolly versatile per qualsivoglia occasione. Forse non è proprio da Natale ma in fondo perchè non essere un pò controcorrente con qualche soluzione robusta e lineare!? :P
Tra le foto c'è anche quella di una crostata più piccola che hanno assaggiato i nostri amici vicini mentre nell'ultima immagine c'è la mia ragazza che mi da una mano in giro per casa alla ricerca delle zone meno scure seguendo la luce...non quella giusta ma quella quantomeno sufficiente a scattare una istantanea...foto è già un parolone per me ;P


Crostata con ciliege

Ingredienti per la pasta sucree

250 gr. di farina;
100 gr. di burro a pezzetti;
100 gr. di zucchero a velo;
un pizzico di sale;
2 uova codice 0 a temperatura ambiente;

Preparazione della sucree (anche in anticipo)
Versare la farina a fontana in una ciotola e mettere al centro il burro a pezzetti, lo zucchero a velo setacciato ed il sale. Mescolare usando la punta delle dita, strofinandole tra loro.
Quando l'impasto ha una consistenza grumosa, unire le uova leggermente battute in precedenza. Amalgamare prima con una forchetta, e poi a mano finche' il tutto sta insieme.
La pasta e' morbida ma si fa lavorare a mano molto meglio di altri impasti.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per un paio d'ore.
Con questa dose viene circa mezzo kg di sucree. Una meta' per il dolce è sufficiente con il resto invece o lo si può surgelare o dedicarsi a crostatine e varie...come ho fatto io.
Stendere quindi la prima metà di pasta in una teglia da 20 cm di diametro, bucherellare il fondo e mettere la teglia in frigo per 20 minuti prima e poi per 10' in freezer.
Coprire con carta forno e fagioli secchi, quindi cuocere in forno preriscaldato a 190 gradi per 20 minuti. Togliere quindi la carta ed i fagioli, abbassare il forno a 180 e continuare a cuocere altri 5-8 minuti, finhe' sara' dorata.
Far raffreddare completamente prima di farcire.

Ingredienti per la crema pasticcera di Paoletta

400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.
In questo caso cuocere qualche minuto in più per ottenere una crema maggiormente densa.

Crostata di ciliege
60 gr. di ciliege disidratate;
gelatina di albicocche;
zucchero a velo;

Comporre quindi il dolce, pennellando la base con un velo di gelatina di albicocche. Riporre quindi la crema e sopra le ciliege disidratate. Lasciare in frigo almeno una oretta.

NOTE:

-Michel Roux suggerisce di usare un coltello bagnato in acqua bollente ed asciugato per tagliare la torta. Ovviamente non l'ho fatto e mi sa che anche questo si vede :PP ahahahah

- la pasta sucree ripeto regge benissimo anche con spessori al limite ma non certo in altezza se non si ha l'accortenza del passaggio in freezer prima della cottura.











martedì 7 dicembre 2010

Cremoso al fondente con ciliege














Non chiedo mai l'età di chi conosco, ne il segno zodiacale, meno che mai il lavoro che fa o se è sposato...
Le persone mi piace scoprirle quando si raccontano spontaneamente, attraverso i loro gesti, gli occhi, cogliendo i dettagli di cui si circondano...non certo per l'immagine che vogliono proiettare di se con un social network o per via di una risposta a qualche domanda convenzionale.
Chi mi conosce lo sa, forse l'unica eccezione che faccio alla regola secondo il momento è chiedere cosa legge o cosa ascolta. Tralascio volutamente la prima alla quale ha già pensato una amica per dirvi invece con la seconda qualcosa, seppur non esaustiva, di me.

"L'acuto di Antonella Ruggero,
la sensibilità ispirata di Francesco De Gregori,
i gabbiani di Giuni Russo,
l'immaginifico poetico di Vinicio Capossela,
i reietti di Fabrizio DeAndrè,
la lucidità di Fossati,
la magrezza di Iggy Pop,
i vicoli di Pino Daniele,

il giorno perfetto di un uomo fragile disegnato da Lou Reed,
il distacco di David Gilmour,
i conati di ribellione di un primo Vasco Rossi,
la dolcezza onirica di Louis Armstrong,
le istantanee di Samuele Bersani e le sue parole a presa rapida,
la vita con le rughe ed un proiettile di Gino Paoli,
i graffi di Loredana Bertè,
il cuore con i muscoli di Annie Lennox,
l'anima delle donne di Fiorella Mannoia,
le diversità di Lucio Dalla,
la coscienza negli occhi di Franco Battiato...
"

Se vi va continuate voi...

I vostri contributi...
--> Alessandra (raravis)
la dissacrante malinconia di Francesco Guccini;
la scala musicale dal cuore al cielo di Umberto Bindi;
la dolcezza delle ballate di James Taylor;
la slow hand di Eric Clapton;

--> Arabafelice
La ruvidezza di Joe Cocker;

--> Silvia M.
Le malinconie di Paolo Conte;

--> Nanninanni
il realismo sentimentale di Guccini;
Claude Debussy ed il suo comporre come se dipingesse;
il timbro di voce maledetta di Amy Winehouse;
la tecnica misurata di Sarah Vaughan;
l'adrenalina delle fughe di Bach;
i caxxeggi di Elio e le storie tese;
David Gahan che intona "Wrong";
Michel Petrucciani...;

--> Gaia
l'ironica e arguta intelligenza di Edoardo Bennato;

--> Lo ZioPiero
le Emozioni di Battisti;
l'Azzurro di Celentano;

--> Elenuccia
i Pink Floyd, Mia Martini, Elio e le storie tese, De Gregori.

--> Muscaria
il camaleontismo di David Bowie;
il dito medio dei Sex Pistols;
l'unicità dei Pixies;
il cuore di Ennio Morricone;

--> Fantasie
il falsetto di Prince!

--> Ginestra
"vorrei essere là, sulla mia verde isola ad inventare un mondo fatto di soli amici"(L:TENCO)

--> Virò
L'anima black di George Benson,
la genialità assoluta di Pat Metheny,
i colori tropicali della bossanova di Antonio Carlos Jobim,
i percorsi alternativi degli Osanna,
le atmosfere calde dei Perigeo,
le sonorità latine di Carlos Santana,
la "leggerezza" sensuale di Barry White,
la magica intelligenza dei Genesis......e a questa lista della dolce metà aggiungo l'irresistibile "milanesità" di Fabio Concato, la nostalgica dolcezza di Sergio Cammariere e la coinvolgente energia della chitarra di Alex Britti.


Passiamo ora alla ricetta.
Il cremoso di Santin è la storia di ben 4 rifacimenti e non perchè la prima versione non fosse decente ma semplicemente perchè mettere d'accordo le mie aspettative con una preparazione che mai avevo assaggiato prima è stato più duro del previsto. A risolvere il contenzioso ci ha pensato un amico cuoco titolato e menzionato anche nelle scorse guide Michelin che adesso, pur essendo molto giovane, è passato ad un altro mestiere cogliendo al volo una occasione leggermente differente da quello che avrebbe suggerito il suo curriculum.
Il cremoso al fondente mi ha attirato per il solo nome, realizzarlo è stata quindi una soddisfazione non da poco così come imparare a fare la crema inglese senza l'uso di alcun termometro ma solo ad occhio.
Quando al mio amico ho detto:"...ma che dici per la crema inglese compro il termometro?..." lui algerino d'origine e con un accento più vicino al romano che altro ha esclamato:"...sei scemo!...ahahahaha viè quà che mica devi preparare 7 litri di crema inglese al massimo per un paio di torte giusto?...ecco!".
Il cremoso questa volta è presentato in un bicchierino monoporzione con delle ciliege disidratate, amaretti spezzettati e sopra a chiudere la glassa al fondente sempre di Santin.
Prossimamente e possibilmente sperimenterò anche qualche dolce secondo i vari spunti che ho colto durante le conversazioni con quest'amico che tra ricette e spatole mi spiegava come la differenza a volte sia solo la mano e l'occhio anche a parità di ingredienti e strumenti.
A seguire la ricetta presa direttamente dal web sia del cremoso sia della glassa aggiungendo laddove necessario le mie note.
Questi i link che ho usato come riferimento teorico:
Panperfocaccia con doc su un corso di Santin e poi lo stesso Santin, sito e sua piccola variante della crema inglese.


Cremoso al fondente con ciliege

Per il cremoso al cioccolato
Ingredienti:
250 gr. di crema inglese per cremosi*;
150 gr. di cioccolato fondente al 70%;

*Crema inglese per cremosi
Ingredienti:
350 gr di panna;
150 gr. di latte intero;
100 gr. di tuorli (oppure 110 gr. di tuorli per una cottura più breve ed una consistenza lievemente più accennata);
50 gr. di zucchero semolato (passato al setaccio);

Montare i tuorli con lo zucchero. Scaldare (in modo accennato non devono essere di frigo ma poco superiore alla temperatura ambiente) latte e panna insieme. Mescolare i tuorli al latte&panna e cuocere a fuoco medio mescolando girando con una cucchiarella forata (quella per montare il burro per intendersi) seguendo un movimento ad "8". Quando la crema arriva alla temperatura di 89° è pronta (questo in teoria) in pratica invece procedere fino a quando non vela un cucchiaio di legno. Passarla attraverso un colino. (Nota: Per la crema inglese classica invertire le dosi di latte e panna.)

Procedimento per il cremoso:
Emulsionare la crema inglese con un minipimer come per montare la maionese (con il terminale adattoquindi) insieme al cioccolato tritato messo poco per volta. La crema deve essere lavorata ad una temperatura compresa tra i 50° e i 60° in teoria...in pratica si prende con un cucchiaino e si avvicina alle labbra. Deve essere calda ma non scottare cosa che vuol dire tutto e niente ma in questo caso effettivamente è l'esperienza a fare la differenza...non saprei quale riferimento oggettivo darvi onestamente). Nell'uso del frullatore ad immersione ovviamente fare attenzione a non creare la bolla d'aria. In questo caso il cioccolato si può mettere tutto assieme a pezzetti senza tritarlo troppo. Utilizzare subito il cremoso oppure riporre in frigorifero. Io consiglio di farlo assestare per almeno una notte in frigo.

Glassa di cioccolato di Santin
Ingredienti:
300 gr. di cioccolato fondente (sotto il 60%);
20 gr. di cacao in polvere;
300 gr. di panna fresca;

Preparazione

Per la glassa invece, far bollire la panna, stemperare il cacao e versare il tutto sul cioccolato precedentemente fuso e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido.
Usare subito o riporlo in frigo.

Composizione
Ciliege disidratate di ottima qualità;
Amaretti spezzettati (in alternativa si può leggermente inumidirli con del passito);

Con una tasca da pasticcere riempire i bicchierini, aggiungere le ciliege disidratate, pezzetti di amaretto e chiudere con la glassa tiepida. Lasciare in frigo per almeno un 4-6 ore.