martedì 17 febbraio 2015

Crostata di mele con frangipane di mandorle e frolla integrale salata


Parlare di categorie professionali è sempre fuorviante, il luogo comune si fonde con le caratteristiche al contorno, però certe linee guida di alcuni percorsi formativo-scolastici sono di solito più facilmente individuabili e questo indipendetemente dal contesto lavorativo o famigliare nel quale si incastrano. Non so se ne avete qualcuno a portata di mano ma la figura dell'ingegnere suppongo la abbiate presente, almeno per sommi capi intendo.
Personalmente ne conosco molti, alcuni "addirittura" ancor prima che lo diventassero. Ricordo con un certo affetto l'ultimo anno di liceo quando frequentavo quei magnifici quanto inutili corsi di orientamento alla scelta della facoltà. L'eroe mediatico del momento, all'epoca dei fatti, era il magistrato, un eroe solitario votato al martirio ma anche alla vittoria sociale finale, quella che piega la mala-cultura e redime i cattivi, una sorta di nuova religione di atei codici. Medicina era invece la scelta di quelli caratterialmente inclini all'assistenzialismo, all'arrampicata sociale o alla continuità della targhetta con il titolo sulla porta di casa. C'erano quelli che nell'indecisione si buttavano su Scienze Politiche. I più integralisti, quelli che per intenderci si prendevano molto sul serio durante le manifestazioni politiche inseguivano invece psicologia o sociologia per giustificare la maglietta del "Che" indossata per comunicare sfumature intellettuali idealiste. Magari era solo funzionale a motivare lo spinello o per "accompagnare esteticamente" la birra tenuta tra le dita delle mani come una sigaretta per sentirsi alternativamente fighi in un contesto (molte volte) privo di spunti veri o interessanti.
Gli anni 80' avevano già archiviato da un pezzo gli anni di piombo , c'era solo l'imbarazzante (e ricco) socialismo ad annacquare una lotta sociale ai minimi storici. Lo "sdoganamento" della cocaina da droga dei ricchi a quella della media borghesia a caccia di riscatto sociale, gli yuppies, gli arrivisti dell'ultima ora, il boom della tecnologia e la democrazia cristiana come culto pagano, questa la cornice sociale che faceva da sfondo alla mia post-adolescenza.
Alle spalle di tutto però si muovevano i nerd, occhialuti esseri, un pò panzuti o in alternativa magri con brufoli strategici sul viso (di belli non ne ho ma visti), quelli che passivamente credevano alla Befana fino ai 10anni circa, analizzando però in antitesi tutto quanto li circondava con la stessa logica impietosa che invece trascuravano per le immediatezze banali della vita (quale appunto la Befana...). I reietti dagli sguardi femminili, sempre i nerd, guardavano tuttavia scolasticamente parlando tutti nella medesima direzione (universitaria), magari con cambi di conduzione secondo piccole sfumature di "pesantezza". Quelli nerd dentro, ma dentro-dentro, sceglievano matematica o fisica, quelli meno nerd e con un desiderio di rivalsa sociale che non fosse solo "filosofia" sceglievano invece ingegneria. Tra gli aspiranti ingegneri dell'epoca ricordo anche l'estemporaneo di turno, lui, "Mr Adasguish" (che ho conosciuto e frequentato per altro) che un pò per supposta convinzione un pò per fare colpo sulla ragazza, si era iscritto ad ingegneria elettronica, vestendosi "da ingegnere" sin dal primo giorno di corso, quasi che la futura qualifica implicasse una sorta di divisa sociale. Valigetta firmata Armani (non falsa), giacca Armani (originale anche questa, la madre aveva degli agganci lavorativi con il negozio) con pochette, pantaloni alla moda, capello pettinato con gel, proprietario di una 127 blu full-optional il cui impianto stereo costava più dell'intera auto, che insieme agli sfigati di un complesso universitario intero, all'apertura delle porte della facoltà alle 7:00, correva in mezzo a studenti di economia e commercio, piuttosto che di fisica per accaparrarsi i posti in prima fila nelle maxi-aule dei primi anni di corso, tutte affiancate in un corridoio lungo quanto un campo di calcio. Gli altri invece, compreso me, in tuta, in jeans al massimo, i volti stravolti dal sonno, con la bocca che sapeva di caffe&latte ingurgitato di corsa per arrivare in facoltà alle 7:00 quale che fosse il tempo o la temperatura, si accontentavano di dignitose terze file, quando buttava male la quarta. Una facoltà nuova per giunta di quelle costruite nel nulla ed ugualmente irrangiungibile per tutti, di quelle che azzerano ogni differenza tra i fuori sede ed i residenti. Un complesso funzionale e didattico decisamente democratico sotto il profilo logistico visto che i tempi di percorrenza per arrivarci, sia per chi distava 2Km in linea d'aria piuttosto che 60Km erano pressochè identici.
Eravamo infatti tutti geograficamente e provvisoriamente deportati in questa cattedrale nel deserto quale che fosse il punto di partenza, lascio quindi immaginare quale potesse essere la tenuta dell'abbigliamento dei più, che come me, vivevano in questo complesso dalle 7:00 alle 19:00 di ogni santissimo giorno feriale, compreso i prefestivi in molti casi. "Mr Adasguish" era ingegnere fuori quindi, forse lo era meno dentro visto durò qualche anno, non oltre che io sappia, pur restando immortale in quelle sue performances atletiche alla ricerca della seduta migliore che lo volevano runner di successo tranne per quella volta che nella ressa di una ventina di studenti in pieno scatto, tra vecchie cartelline di plastica colorate e zaini riciclati dagli anni precedenti, tra borsettine con il pranzo e fascicoli di fotocopie tenute insieme da lunghe graffette, inciampò. Chi, come me, era dietro vide solo la valigetta Armani librarsi in aria su una manciata di cappellini di lana in competizione, poi si avvertì la botta secca di un corpo pesante a terra, lo stesso che fece tamponare altrettanti malcapitati. Una pochette segnalava il groviglio umano dove scavare per recuperare " Mr Adasguish" ed il suo stereo portatile. Gli ingegneri "veri", quelli che poi lo sarebbero diventati negli anni a venire e che non furono coinvolti nella caduta a catena successiva di quel rovinoso capitombolo che coinvolse anche un bidello, si voltarono per un attimo ma cinicamente iniziarono a ridere solo dopo essersi assicurati le prime file di posti.
Già all'epoca avrei dovuto intuire da quell'episodio cosa e chi sono "alcuni" ingegneri. La facoltà poi forgia, soprattutto quella con i professori riconosciuti come i migliori dell'epoca ma anche come i più esigenti, quelli che ti comprimono didatticamente ed umanamente fino a quando per reazione, al raggiungimento di certi risultati, degli esami piuttosto che della laurea finale, l'autostima ti si dilata in modo non del tutto cosciente, dandoti fallaci percezioni di aver raggiunto stati di semidivinità intellettuali. E' pur vero che discorsi generici non se ne possono fare, ma per grandi linee condite da un bel pizzico di superficialità, con il senno di poi si può affermare che gli ingegneri si dividono in due grandi "macroclassi", quelli con la sindrome dei "grandi uomini" e quelli invece alla ricerca di una "umanità classica".
La seconda tipologia è per motivi affettivi quella al quale sono maggiormante legato perchè costantemente alla ricerca di una alternativa analitica che contempli anche, e di più, l'aspetto umano, propendendo verso la generosità (intellettuale e non). La prima macroclasse invece è quella dalla quale provo a tenermi il più lontano possibile, perchè va dallo "stronzo-purista", quello la cui autostima confina con la totale mancanza di autocritica, quello che magari per posizione lavorativa o per predominanza caratteriale-affettiva nel proprio contesto, è incontraddicibile e tutto quello che afferma, che sia per divertimento o per argomenti più seri è verità oggettiva scritta nella pietra, fino ad arrivare all' "ottimizzatore con coscienza a margine", colui il quale individua sempre la migliore strada per se, dopo, forse, se ha tempo, magari per "sport" la trova anche per il proprio cane e solo dopo per i colleghi o i suoi cari, perchè in generale per quest'ultimo vale la legge del "se la sfango io...sti cazzi" e se faccio qualcosa è solo perchè ho un ritorno personale. Ineccepibili analiticamente questo gruppo di ingegneri curvati dalle aspirazioni personali, meno dall'etica per ovvie ragioni, irritanti a prescindere per avere il dono del non ascoltare se non per interesse, ne ho anche conosciuti alcuni, qualcuno di recente però in piena crisi di conversione colto dal fulmine dell'aridità sociale e pronto a cambi di percorso radicali. Di mio, di ingegneri ne bazzico diversi e fortunatamente quelli che frequento o con i quali mi rapporto nel personale non appartengono (fortunatamente!) alla prima categoria, la scimmiottano per vanità, forse...ma non vanno mai oltre.
Quelli che invece non hanno dubbi, quelli che stanno all'autoironia come Barbara D'Urso sta al giornalismo di inchiesta, quelli che hanno un solo parere ed è inattaccabile appunto, quelli "che solo loro sanno leggere bene i fatti" e devono spiegartelo in qualsiasi modo anche quando si capisce che hanno imboccato un vicolo cieco, se potete invece, evitateli o frequentateli con il contagocce, i più sono solo dei giganti di argilla da abbattere a 'capate o a risate :)
Lascio quest'argomento con la figura del primo ingegnere che ho conosciuto.
Barba bianca, sguardo sveglio, carico di luce, la passione per i trenini elettrici, la battuta sempre pronta, la consapevolezza di avere maturato con il tempo strumenti di analisi affilati quanto concreti. Da lontano qualcuno lo scambiava per Luciano De Crescenzo e per colori devo dire che la somiglianza ci stava (ironia del caso De Crescenzo è un ingegnere) anche se non ho mai capito che effetto gli facesse questo accostamento estetico. Mi guardavo le vetrine illuminate che aveva allestito in casa a far bella mostra di se con convogli ferroviari di vario tipo con l'ammirazione e l'aria intontita che hanno i ragazzini quando intuiscono che il "gigante" che gli sta di fronte non è solo un grigio parente titolato quanto qualcuno con il quale provare a trovare un canale di comunicazione, per dirci cosa non lo sapevo di certo allora. Il tempo non ha aiutato, ho maturato però pian piano sempre più chiaramente l'idea che anche io avrei provato a portare con me "dei trenini" con i quali alleggerire il percorso che avrei intrapreso qualunque fosse stato o qualunque sarà.
Nessuna morale, come sempre, è chiaro che per qualche strana ragione anche io sia a mio modo un ingegnere, l'unica cosa che auguro a chiunque però, e soprattutto agli ingegneri è di avere sempre una "vetrina di trenini", per specchiare le proprie incertezze, per coagulare quello che siamo e non quello che vorremo apparire e per intuire soprattutto che prendersi troppo sul serio attecchisce si....ma solo con i cretini :)

Passiamo quindi alla ricetta Il morto di fame che ho dentro ha dei riferimenti gastronomici a Roma ben precisi. Sono stati consolidati nel tempo, con tentativi, piccole fregature ma sempre con la curiosità di chi ama scoprire dell'altro. In alcuni casi ho inconsapevolmente instaurato dei bei rapporti andando oltre il ruolo di cliente ma cercando piuttosto una comunicazione, un confronto fino ad arrivare a stringere delle relazioni davvero uniche. Legami fatti di brevi scambi di battute, di colloqui rubati a chi nel frattempo deve porre l'attenzione a più clienti (e non solo a me), scambi di pezzi di conversazione che nel tempo hanno permesso di collezionare minuscole tessere di un puzzle fatto appunto di parole e sguardi spezzati che però dal nulla hanno disegnato condivisioni fatte di stima ed anche di affetto. Così è stato per il bar che frequentiamo di solito, idem per la gelateria, così come per una osteria alla quale sono particolarmente legato. In questo giro di luoghi famigliari quindi c'è amche una pasticceria che ha in vetrina una torta di mele che mi ispira da sempre, fatta appunto con la frangipane. Quale migliore occasione quindi per testare anche una frolla salata "alterando" una base presa da Knam. Devo dire che con il bilanciamento della frolla ci ho preso alla prima, una gran botta di chiulo indubbiamente, motivo per il quale questa volta pubblico subito senza prima aver fatto almeno un paio di rifacimenti. La dolcezza della crema frangipane, l'acidità delle mele che si "arrostiscono" (quelle in superficie) e la punta salata della base si completano a vicenda lasciando la bocca soddisfatta. La glassa all'albicocca è fondamentale invece e non certo per l'estetica ma perchè al palato rafforza le sfumature zuccherine delle mele restituendole con un gusto maggiormente rafforzato e pieno. Rifarò questo dolce anche perchè la frangipane con la panna al posto del burro è notevole ed i benefici in termini di pesantezza sono altrettanto non trascurabili.
Ecco quindi i vari passaggi.

Crostata di mele con frangipane di mandorle e frolla integrale salata 

Parti della ricetta

Frolla;
Frangipane di mandorle alla panna;
Gelatina di albicocche;
2 Mele Pink Lady in lieve ritardo di maturazione;
6-8 amaretti di ottima qualità;

 Frolla Salata --> dosi per 900 gr.
250 gr. burro;
250 gr. zucchero semolato;
100 gr. uova;
7 gr. sale; zeste di 2 limoni bio;
10 gr. lievito in polvere;
100 gr. farina integrale macinata a pietra;
380 gr. farina 00;

 Preparazione della frolla a mano: Setacciamo farina e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo. Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina. Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani. L'ho lasciata in frigo per una notte.

 Frangipane di mandorle alla panna; per la frangipane alla panna con mandorla (Presa da MenuTutistico ma modificata):
170 gr. hg di panna liquida fresca;
200 gr. di farina di mandorle;
2 uova intere;
200 gr. di zucchero;
1 cucchiaio di pasta di pistacchio pura;
Unire tutti gli ingredienti in una bastardella ed amalgamare il composto con la frusta a mano fino a quando la crema sarà omogenea in densità. Stendere la frolla in uno strato non troppo sottile e foderarvi una tortiera precedentemente imburrata ed infarinata. Pennellare quindi con la confettura di albicocche o con la gelatina il fondo e sistemarci sopra prima gli amaretti sbriciolati, poi le fette di mela in modo regolare. Coprire quindi con la crema frangipane ed aggiungere altre fette regolari di mele cercando per quando possibile una geometria concentrica. Infornare a 180° per 85' minuti circa, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio. Lasciare raffreddare.

Una cottura così prolungata rischia di bruciarvi la frolla, che tra l'altro essendo integrale è anche meno "controllabile" a vista essendo scura di suo. Di solito dopo i primi 40 minuti rivesto la crostata con un foglio di alluminio che ne copre solo i bordi lasciando scoperta invece la parte centrale in modo da poter consentire una cottura uniforme e senza discontinuità evidenti. Spero vi piaccia. E'un dolce complesso al palato, malgrado si parli di mele e di crostata, ma di facile fattura che ha un riscontro notevole proprio per l'introduzione della frolla salata che sorprende piacevolmente così come la scelta di una farina integrale che restituisce ruvidezza estetica ma soprattutto di gusto :) La consiglio vivamente questa mia interpretazione un pò a chiulo della crostata di mele :) PS Sotto c'è anche la foto di una crostatina....dalle parti mie non si butta niente! :D




martedì 27 gennaio 2015

Cornettini integrali (pasta Danubio)


Natale quest'anno è stato diverso. Sì, diverso, è proprio la parola corretta.
La differenza con i Natali precedenti è evidente alla voce presenze, una sedia in meno pesa ed è per questo che l'ho improntato alla luce della normalità, del "facciamo tutto uguale senza cambiare nulla" magari preferendo una velocità accellerata per non avere alcuna occasione di riflettere. Una rincorsa, nessun giorno di ferie, cucina aperta h24, persone, baci, abbracci, si sputa stanchezza ma mai insofferenza, si ingurgitano vita e dolci come se non ci fosse un domani, una rincorsa presa come si deve e poi il salto, quasi spaziotemporale al 7 Gennaio con le occhiaie del sovrappeso e del Natale "marcato normale" come volevo che fosse.
Per questioni di merito e per esigenze strettamente ineludibili sono sempre stato laddove la ragione non mi avrebbe mai portato se solo avessi approcciato come sempre. E quindi...nel centro commerciale al chiuso l'ultimo Sabato pomeriggio prima delle festività con freddo e pioggia e fuori o in centro storico il primo giorno dei saldi con una giornata più che primaverile....è stato un pò come darsi appuntamento con una intera città per ritrovarsi in pochi metri quadrati tutti insieme appassionatamente, inebriati da un vivacità innaturale mista ad isteria con punte di solitudine collettiva davvero imbarazzanti per quanto palpabili anche da da una sensibilità mediocre come la mia. Questi bagni di folla però sono stati utili, per capire dove si spinge la moda, quali sono le tendenze attuali e quali potrebbero essere le future.
Sul fronte abbigliamento-giubbini devo dire che sono rimasto sorpreso dall'omologazione unisex, tipo esercito della selvezza con due marche in particolare, K-way e Colmar. Laddove non si osa con il metallizzato infatti c'è sempre il mimetico che ha grande successo. Entrambe i brand sono il minimo garantito per l'accettazione sociale estetica, relegando a posizioni più infime o di maggior pregio marchi di nicchia o finto alternativi.
Fin qui tutto nella norma, le tendenze non sarebbero tali infatti se non venissero seguite da una maggioranza con punte più o meno alte di resa estetica. Purtroppo però tra le mode del momento, quella femminile in particolare, si registrano anche dei veri e propri trend di sterminio di massa, quelli che ti rendi conto che sono inappropriati per il 99,99% delle possibili acquirenti. Uno di questi è il jeans a vita alta elasticizzato. Uno dei pregi fisiologici del jeans a vita bassa infatti è quello di disegnare una figura spezzata, donando un punto vita anche a chi non lo ha e chissenefrega se si paga con culi visibili a mezzo mondo o con visioni di perizomi sofferenti annegati in strati di morbide e fluttuanti chiappe. Un prezzo minimo se pensiamo al danno estetico dei jeans a vita alta su corpicini che dovrebbero essere ricoperti con palandrane per non ferire il bello interiore che ognuno di noi prova a somatizzare su figure che non dico sinuose ma quantomeno aggraziate nello stile se non proprio nella scelta dell'outfit (notato il termine figo che uso?). Chi parla è uno che ha messo 7-8 kg in questo periodo, che ha una panza che si poggia sul tavolo della cucina quando prepara una cena, che ha fatto un viso con 4 menti roba che Jabba a confronto è smilzo, uno insomma che rivendica la propria ciccia senza doverla rinnegare e senza per questo doverla umiliare in mode che non si addicono ad un corpicciuolo come il mio. Mai mi sognerei di mettere una camicia avvitata o leggermente aderente se non dovessi partecipare ad una festa in maschera vestito da respingente di peschereccio. Allora perchè, e sottolineo perchè, indossare, anzi calarsi in tessuti elasticizzati che disegnano irrimediabilmente cosce, sedere e vita ivi compresa la panza?!
Ma quanto costa comprare anche uno specchio oltre al giornaletto modaiolo che indica le tendenze del momento. Non voglio nemmeno discutere delle scarpe con plateau multistrato dark, una cosa difficilmente accostabile al concetto di femminilità visto che lo stesso si perde quando il 99% delle donne prova a camminarci. Ma la moda non è solo legata al mondo delle calzature o dell'abbigliamento, è anche nella forma di intrattenimento su strada.
Passata infatti la "magia" dell'indiano che mantiene sollevato con un solo braccio il compare "guru", che grandi folle ha intrattenuto con tanto di interrogazione parlamentare degli stessi politici che non capivano quale fosse il trucco, adesso c'è un ritorno almeno per Roma dei pittori con bombolette spray, quelli che con l'aiuto di qualche ciotola e di altri oggetti regolari, sfruttando la tecnica della sovrapposizione, vaporizzano su foglio dei magnifici "Colossei" con lune, galassie e cieli improbabili, che sfumano orizzonti alieni di terre improbabili ed ernie stilizzate su pianure marziane vuote, collocate nel nulla topologico ma che si conficcano benissimo nell'altrettanto vuoto cosmico delle menti altrui. E quindi eccoli lì, tutti intorno a guardare sti poveri diavoli che inalano veleno per 10euro a "quadro". E'chiaro che se incontrano il gusto dei più che ben vengano ma quanto mi mancano i "madonnari" quelli che ti sentivi in colpa se anche quando oramai avevano abbandonato il loro "dipinto", ci camminavi sopra per sbaglio. Qui non si tratta del magone di un vecchio rincoglionito (io), perchè sono sincero quando affermo che non soffro di nostalgia, quanto la mancanza di una certa "qualità" della vita. Ebbene si, anche i "madonnari" sono "qualità" quando li confronti con gli autori del Colosseo su un anello di uno pseudo-Saturno qualsiasi, perchè hai la netta sensazione che la società sia aliena&alienata nei gusti al punto tale di perdersi l'incanto di un dipinto da marciapiede con gessetti.
I ragazzi che raccolgono soldi ballando l'hip-pop negli angoli delle piazze sono invece il bello alternativo che si fa strada per compensare la cagata spray pochi passi dopo. Che poi giusto per dirla tutta, mi fanno ancor più pena quelli che fanno la fila nella gelateria o caffetteria 'à la page' per farsi coglionare sul piano del gusto in cambio di un selfie da postare su Fb su scenografia rinoscibile ma questa è tutt'altra storia e non vorrei inimicarmi troppe persone. La cosa strana di questo Natale quindi è che l'ho vissuto affrontandolo in tutti i suoi stereotipi tipicizzanti, come il passaggio al centro commerciale il Sabato prima della Vigilia o la camminata in centro il primo giorno dei saldi, con la famiglia riunita ed il cibo ingurgitato (nel mio caso i dolci) come se non ci fosse un domani intellettuale perchè in fondo faccio parte di questo flusso di mediocrità più di quanto possa pensare provando ad analizzarla dal di fuori, che non è oltre me, ma che è sempre me compreso..................."...porca di quella puttxxxx" :D

Passiamo quindi alla ricetta (genesi dell'idea e qualche dettaglio...).
In realtà è una rivisitazione dell'uso dell'impasto del Danubio per dei cornettini integrali che sono stati un pò il cavallo di battaglia delle ultime cene. Come arrivo all'ispirazione è semplice a dirsi.
Nel week-end abbiamo come appuntamento fisso il caffè in un bar in uno dei quartieri che più amo attraversare a piedi nella contr'ora (Monti), quando i più sono a smaltire i fumi soporiferi del pranzo. Bar, bistrot, ritrovo, quasi, per come è strutturato, caffè letterario dove servizio ed offerta sono sempre eccellenti, dove una pausa è un piacere che non si ferma alla bevanda o allo spuntino, dove chi gestisce ha sempre un sorriso da regalarti e dove per l'appunto ho adocchiato in tempi non sospetti dei cornettini integrali confezionati per l'aperitivo in modo così elegante e accattivante che il morto di fame che ho dentro non poteva non prendere spunto (in privato, per evitare critiche di pubblicità, anche se qui ci sta tutta, vi dico anche dove andare quando siete siete in zona).
Eh così un Lunedì mattina, dalla tazza dove partono tutte le decisioni più importanti della vita di un uomo, incurante della giornata che avrei affrontato sono stato illuminato da una luce che non era quello del faretto sullo specchio di fronte, ho udito una musica celestiale che non era il frastuono di una cascata d'acqua, ho avuto cioè....l'intuizione...la pasta del Danubio in versione integrale.
Rifatti per ben 3 volte di seguito, con batterie di 40-45 cornettini a volta vi riporto di seguito la ricetta finale, quella che anche a voi risulterà più che utile all'occorenza. Eliminate quindi l'immagine di me che penso sul trono e concentratevi sulla ricetta:

Cornettini integrali (Impasto da Danubio)
500gr di farina divise in 200gr. di manitoba e 200gr. di farina integrale e 100gr. di farina Garofalo W260;
150 gr. di lievito madre 'fresco di rinfresco';
50+20 gr. di burro "Occelli" o comunque un buon burro;
1 cucchiaino di malto (alternativa miele);
250gr di latte intero;
1 tuorlo ed 1 uovo intero codice 0;
10 gr, di sale;
10 gr. di zucchero;

Preparazione:
Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo. La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso) sciolto nella totalità del latte (leggermente tiepido) ed il cucchiaino di malto (lievito). Lascio il composto quiescente per una ventina di minuti tempo invece che uso per sciogliere il burro (solo 50gr.) a bagnomaria in modo che si possa anche raffreddare. A questo punto miscelo in una ampia ciotola di vetro il lievito sciolto nel latte con la farina e poi progressivamente aggiungo prima il burro liquido (aggiunta fino al completo assorbimento di quanto versato) e poi l'uovo con il tuorlo al fine di ottenere un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente all'inizio e poi procedo con le mani staccando il composto dalla ciotola e lavorandolo 'in aria'). L'impasto all'inizio potrebbe anche avere una consistenza avvilente l'importante è procedere con sistematicità con un movimento di riciclo che faciliti lo sviluppo della maglia glutinica. Alla fine si ottiene una palletta elastica e profumata. E' proprio a questo punto che continuo ad impastare mettendo ancora e progressivamente una 20 di gr. di burro aggiuntivo (questa volta non sciolto ovviamente) nelle mani che faccio assorbire quasi massaggiando l'impasto. In tutto ho impastato per circa 45' di seguito. Una volta terminato metto la pasta in una capiente ciotola di vetro unta con un velo di burro, la copro con pellicola per alimenti (la ciotola non l'impasto) e la lascio lievitare per 16-18 ore in frigo sul ripiano delle verdure. Al termine di questa fase tiro fuori la pasta e lascio a temperatura ambiente per quasi una ora (adesso fa ancora freddo) dopodichè procedo a ricavare tante strisce rettangolari alte poco meno di mezzo dito (il mignolo non il pollice!) e procedo alla formatura dei triangoli per poi ricavare i cornettini. Una volta formati tutti i cornettini riporli un tantino distanziati su stampi leggermente infarinati per l'ulteriore lievitazione di circa due/tre ore a 27°-28°. A fine lievitazione quindi spennelate abbondantemente con il latte (non necessario) e portate poi il tutto in forno preriscaldato statico a 180° (ripiano medio) e cuocere per circa 25-30' coprendo qualora la superficie esterna tendesse a colorire troppo. Attendere che si raffreddino e prelevarli dallo stampo. farcirli a piacere, nel mio caso salmone, fiocchi di latte greci e qualche goccio di olio.

*
"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare i cornettini il Sabato (infornarli intendo). Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo. Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo. Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore, dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato)per preparare il danubio.



martedì 2 dicembre 2014

Crostata pere e cioccolato


I tatuaggi, la storia e la medicina in un disegno, timori religiosi e devozioni atee, narcisismo e arte, un melting pot di elementi etnici e culturali posto a specchio di comunità non necessariamente perimetrate dagli stessi stilemi giuridici o generazionali arrivano fino a noi assumendo i connotati del narcisismo più becero ed ingenuo che abbia mai visto.
Il silenzio è d'oro, tra sconosciuti è un valore aggiunto perchè rimanda a potenzialità che è meglio non vanificare con parole che possano mettere a nudo stupidità, ignoranza, cattiva educazione e quant'altro siamo abituati a vivere confrontandoci quotidianamente con l'altro.
Una cara amica durante una recente cena mi raccontava di un libro sulla malavita russa dove si riporta una descrizione accurata del tatuaggio e del suo valore identificativo all'interno di una associazione a delinquere. Una sorta di carta di identità dove annotare puntualmente la propria esperienza di ladro, corruttore, assassino, sfruttatore e quant'altro vi possa venire in mente. Ecco perchè, ancora a maggior ragione, continuo a ripensare al tatuaggio ed al ruolo tutt'altro che marginale del fenomeno all'interno della nostra società.
Non voglio fare di una erba un fascio ma ho annotato mentalmente diverse immagini che realmente non riesco a collocare quale che sia la prospettiva strampalata che voglio adottare. Che i tatuaggi siano sdoganati da un significato dettato dall'etica stringente di un qualsivoglia gruppo sociale accomunato da interessi o da culture affini è certo, dove stia portando però questa deriva è tutt'altra preoccupazione. Avere sul polpaccio i protagonisti di Guerre Stellare, tatuati a colore e con strabiliante fedeltà lascia allibiti pensando al talento di chi lo ha prodotto ma induce anche qualche perplessità sul prezzo soggettivo che si paga per portarlo vita natural durante. Magari una t-shirt dipinta a mano indurrebbe lo stesso effetto di stupore senza tuttavia restarne indelebilmente legato. C'è da dire aggiuntivamente che se qui almeno il filo conduttore si individua e si può forzatamente anche apprezzare (al limite) restano invece nel limbo conoscitivo ed artistico tutte le cagate celtiche, afro-orientali, indio-messicane, azteco-guatemalesi, malesiano-onduregne che fanno bella mostra di se su cm di pelle scoperta senza un presunto perchè.
Pur volendo statitistcamente considerare una minoranza che ha qualche legame con simbologie grafiche lontane ma gli altri, consumata l'esotica risposta alla altrettanto puntuale domanda..."bello....cosa rappresenta questo?"..."beh...questo....è il simbolo del dio sole con le emorroidi quando volge lo sguardo a occidente e specchia le proprie chiappe nel fresco oceano indiano", cioè finito l'attimo di esotica interlocuzione piena di pathos, cosa resta se non il vuoto dell'ignoranza abissale che ha portato a farsi dipingere un servizio igienico stilizzato su un braccio. Capisco le ali sulle spalle probabilmente desiderio inespresso di rendersi liberi dalla pesantezza del quotidiano ma quanto quelle ali più che angelico desiderio sono espressione di umani-piccioni dispensatori di altrettante corrossive cagate frutto solo di molesta superficialità estetica partorite nel vuoto pneumatico mentale più assoluto!?
Resta fissata dentro me quindi l'istantanea del ragazzo iperpompato (sulla spiaggia) con impressa sulla schiena una serie infinita di versi di prosa ripresi da chi sa quale autore (ignoranza del sottoscritto da non trascurare visto che non sono riuscito a coglierne l'autore). Giusto perchè era alto quanto una bottiglia di latte e poco più altrimenti sicuro riusciva a mettere tra collo e chiappe pure titolo, indice analitico e copertina dell'opera letteraria.
Lo ammetto, le scritte proprio non le capisco. Sempre questa estate un quarantenne come me, con moglie e figlia aveva scritto con font gigante stilizzato (un corsivo barocco ricco di ghirgori a spirali) sul petto rigorosamente depilato il nome per esteso della moglie da ascella ad ascella (non è romanzata la cosa....purtroppo) e sulla schiena da scapola a scapola il nome della figlia.
Quale è il senso? Ha paura di dimenticarli, è una forma grafica elementare di autostima per ricordarsi di essere riuscito a creare una famiglia, ha il timore che il tempo possa modificare gli affetti, cosa minchia induce a gesti estremi del genere? Se la risposta magari legata al solo figlio\a fosse "felicità" allora mi rimangerei tutto, ma escluso l'eccezione "follia per la propria progenie", quale molla narcisista (la stessa che magari io ho ipersviluppata per altri aspetti della vita), quale orgoglio primordiale che nemmeno i primati dimostrano, scattano per partorire con la mente un simile orrore estetico. Qui non si tratta solo di moda, perchè se appunto il tatuaggio nasce come mappa di fenomeni sociali ben perimetrabili storicamente e culturalmente adesso evolve fino a ridisegnare con estrema precisione la mappa della demenza umana sotto il libero arbitrio di un narcisismo ingenuo e becero come pochi. Se infatti la cultura resta pur sempre perimetrabile , alla demenza invece non c'è mai fine, prolifica sempre in nuove forme inducendo allo stupore, il che è un modo elegante per dire che fa spesso cadere le "palle per terra" per quanto riesce a spiazzare. Tatuarsi sulle tette più grosse e floscie della storia (parliamo di una ragazza tra i 25-26 anni d'età, ne ho la foto anche se di spalle...) che il mio vissuto ha avuto modo di incrociare su una spiaggia, due "soli", si il sole con tutti i raggi, due soli enormi sfruttando la concentricità dei capezzoli cosa è? amore del non-bello, una forma di punizione estetica al quale costringere gli altri? un complesso personale che si tenta malamente di tradurre in punto di forza? Che qualcuno mi spieghi per favore. Non sono contro i tatuaggi sia chiaro e se non con fini prettamente estetici e resa minimali non riesco a giustificarli in altre forme. "E'una arte il tattoo", espressione che mi si potrebbe ribattere. Ne sono cosciente e mi va bene, ripeto riesco anche da ignorante ad apprezzarla quando fatta bene (i personaggi della saga di Guerre Stellari sembravano "tridimensionali" sulla pelle seguendo la prospettiva di fuga del polpaccio visto di profilo) è tutto quel limbo di cagtine intermedie che non tollero, quelle che non hanno ne capo ne coda.
Adesso devo lasciarvi però, sono ancora indeciso sul mio di tatuaggio. Avevo pensato ad una pastiera sulla schiena, con la scritta "la pastiera di mammà", forse però la parmigiana di melenzane sulla panza verrebbe meglio...la morbidezza dei rotoli di ciccia ben renderebbe la voluttuosa alternanza di strati di melenzane e fiordilatte...:D


Passiamo quindi alla crostata partendo dalla base la ricetta di Knam che ho modificato per correggere e venire incontro ad alcune esigenze tecnico personali. Questa che pubblico infatti è la seconda versione dopo che una prima versione aveva evidenziato dei punti deboli. Infatti la cottura secondo Knam dovrebbe attestarsi sui 35' con forno a 180° peccato che la frolla non fosse molto cotta la prima volta (quando avevo seguito puntualmente le indicazioni scritte), quindi di certo avevo la necessità di aumentare i minuti di cottura ma senza per questo perdere la morbidezza della crema al cioccolato. Ecco come ho proceduto.
Ho cambiato la crema pasticcera usando quella con metà panna e metà latte che a suo tempo avevo preso dal blog di Paoletta, aumentando in questo modo la componente grassa per garantire la miglior resa in cottura. Avendo quindi una pasticcera con panna, mi è venuto in mente la ganache di Santin e quindi ho modificato la ricetta di Knam usando per la ganache appunto anche un cucchiaio di cacao fondente in modo da riequilibrare il tutto marcando ancor più il gusto del fondente al 70%.
La crostata quindi è fondamentalmente la stessa di Knam per concezione e per riuscita ma riequilibrata per poter mantenere 55' di cottura senza perdere in scioglievolezza. La foto del morso della bestia, che sarei io, spero renda l'idea quantomeno del fatto che l'idea risolutiva era corretta, quantomeno la botta di culo di averla pensata :D
Adesso passiamo alla ricetta che è lineare ed alla quale bisogna solo porre piccole attenzioni.

Crostata pere e cioccolato
Ingredienti :
Frolla;
Crema pasticcera alla panna;
Ganache al cioccolato fondente;
Gelatina di albicocche;
1 pera Kaiser in lieve ritardo di maturazione;
Frolla --> dosi per 900 gr.
250 gr. burro;
250 gr. zucchero semolato;
100 gr. uova;
4gr sale;
zeste di 2 limoni bio;
10 gr. lievito in polvere;
480 gr. farina 00;

Preparazione della frolla a mano:
Setacciamo farina e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo. Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina. Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani. L'ho lasciata in frigo per una notte.

Ingredienti per Crema pasticcera di Paoletta
400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.

Ingredienti per la ganache al cioccolato
220 gr. di panna liquida;
300 gr. di cioccolato fondente 70%;
 7-8 gr. di cacao in polvere di ottima qualità (dovrebbe essere un cucchiaio);

Preparazione della ganache al cioccolato:
Fondere il cioccolato nel microonde e nel frattempo scaldare la panna sul fuoco insieme al cacao amaro fino ad un punto prima dell'ebollizione; Mescolare quindi la panna con il cacao con il cioccolato fuso e miscelare il tutto con un frullatore ad immersione senza inglobare aria ma fermandosi quando il composto è omogeneo e lucido.

Preparazione della Crostata (stampo rotondo di 22 cm di diametro)
Ingredienti:
gelatina di albicocche;
1 pera Kaiser leggermente indietro nella maturazione;
 Imburrate ed infarinate lo stampo rotondo
Mescolate la crema pasticcera con la ganache in un rapporto 1:1 con frusta a mano fino a quando il composto non sarà omogeneo. 1/2 Kg di crema pasticcera e 1/2 Kg di ganache per lo stampo sopra sono la quantità giustà.
Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per quache decorazione se volete (io non l'ho fatto) e stendete il resto ad uno spessore di 3/4 millimetri a foderare la teglia. Versate il ripieno di crema e livellate bene la superficie con un cucchiaio. Coprire con le pere appoggiandole sulla superficie Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 52-55' minuti(ultima parte di cotttura coperta da alluminio).
Lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla e di lucidarla con gelatina di albicocca :)






martedì 4 novembre 2014

Salone della (ricono)coscienza


La seconda volta al Salone del Gusto e qualche giorno tra me ed i ricordi per lasciar sedimentare le impressioni e le istantanee, tante e non tutte a fuoco.
Non è un approccio programmatico e temporalmente consequenziale questo, piuttosto è un pescare a caso secondo suggestione, prospettiva, spessore o inconsistenza dei miei interlocutori durante il mio peregrinare come un cammello rincoglionito di stand in stand, di padiglione in padiglione, accumulando assaggi dolci&salati, sorrisi ebeti e interessati, cordialità e schiettezza, marketing e pressapochismo, strette di mani contadine e scollacciature di cattivo gusto, intelligenza e malizia.
Partiamo da Gente del Fud e dalla Garofalo però, perchè amo dare il fianco alla critica a denti stretti, lo trovo quasi un dovere per distrarre i più basic da considerazioni tra le righe più forti.
 I rimandi ecclesiali ci sono ancora tutti, Unforketable è su sfondo nero con una forchetta che rimanda alla croce-gastronomica di noi "ignoranti" del cibo, la liturgia del tristellato è rigorosa e decisamente più elitaria di quando vi ho aderito di persona, perchè decisamente viaggiare su una cometa a tre palle è dura, quanto bellissimo, visto che consente di assaggiare bombe alla crema dalla ottima fattura. Non riesco però ad essere critico perchè pur avendo dei motivi affettivi di fatto non devo nemmeno farne uso visto che scambiando quattro parole con il parroco del paese ho invece avuto la netta senzazione della consapevolezza delle scelte fatte, della strada percorsa e di quella ancora da percorrere. Il curato ha, è vero, un abito talare da rispettare ma è palese che nella piena consapevolezza di alcuni errori fatti in passato, compreso quello di avermi coinvolto, ha sfrondato la mission gastro-web facendo leva su Unforketable, ripulendo tutto sommato in modo formalmente ineccepibile lo stand da una transumanza umana di fud-rincoglioniti-convinti,ripeto io in primis, privilegiando tempi e percosi più brevi e intensi. Ambizioso come sempre il nostro prelato, ma non riesco a non apprezzarlo facendo mie, per quanto possibile, quelle traiettorie frutto di intelligenza, sensibilità alle forme del marketing, napoletanità in cultura, empatia ed infine esperienza quella di tifoso ma anche di orgoglioso pater familias. Troppo...forse...ma in modo trasparente tutto meritato tanto più che quest'anno sono ancora più scevro da legami di qualsiasi tipologia.
Da un prete alla mia Virgilio personale (che non è MrsD), il passo è stato breve. Facendo leva sulla pietà umana, sulla compassione per il mentecatto privo di riferimenti certi, una ragazza dal CV ricco di cultura gastronomica come io non riuscirò mai ad avere, con occhiali scura da diva, ha fatto la sua buona azione per un paio di giorni (quasi) accompagnandoci in giro per stand raccontandoci con caustica dolcezza ed acuta sensibilità il mondo del gusto e dei prodotti visto dal suo palato "umano" facendomi stringere mani ed incrociare sguardi che mai probabilmente avrei incontrato. Per un attimo il parroco di cui prima e Virgilio si sono anche divertiti a giocare a scacchi con le proprie esperienze fatte pedoni ed alfieri. Partita patta. Pur non avendo il medesimo background, da semplice spettatore non ho abbandonato la personale filosofia della "coscienza-gastronomica" che mi vuole poco estremista, in termini di chef e di prodotti (grazie anche ai confronti con Lydia...), e che si incentra più che altro sulla sola&semplice consapevolezza. Dal pizzaiolo sotto casa allo chef con palle o crostacei sulla nota guida, va tutto bene se si possono passare dei momenti sereni con famiglia o con qualche amico più stretto. E'chiaro che potendo si può sempre migliorare anche se a volte la ricchezza è anche nel saper risparmiare la ricerca coercitiva del meglio, riversando invece le medesime energie in azioni o situazioni a maggior valore (personale). Per la serie riesco a stare bene anche al Mc, potento e volendo :D
La Virgilio in gonnella meriterebbe un premio per aver sopportato il mio essere un caxxone in gita scolastica e per questo la ringrazio pubblicamente per aver saputo puntellare di consapevolezza gastronomica il mio viaggio nel Salone.
Non sono mancate di certo le cagatine da evitare. Non amo che certi marchi monopolizzino gli spazi in modo totalitario contraddicendo poi di fatto la scelta di Slowfood di valorizzare la produzione agricola (e non solo) di prossimità, quella a carattere famigliare, la più importante e non tanto per la sola qualità quanto per il valore intrinseco di saper veicolare in modo naturale e diretto la cultura nella sua forma più ampia.
Carlo Petrini è geniale quando individua nella ridotta granularità agroalimentare un elemento fondante della società futura, sostenibile a se stessa, peccando poi nella pratica prestando il fianco a contraddizioni grandi quanto intere porzioni del Lingotto. La polemica però sta a zero, sposo l'idea di fondo e mi faccio andar bene la parte mezza vuota del bicchiere. E'chiaro che il Salone del Gusto è un crogiuolo di bagasciume umano e professionale, per certi versi è il cul de sac dove tutto si rimescola, ai singoli poi il compito di saper pescare il meglio. Vedere l'industria travestirsi da realtà artigianale fa davvero strano tanto più quando riscuote successo. Allora quale è la differenza tra chi fuori del Salone faceva la fila per assaggiare i QuattroSaltiInPadella e quelli che invece hanno pagato un biglietto decisamente salato per poi farsi fottere alla grande dentro il Salone da qualcuno che i quattro salti li ha fatti fare intelligentemente solo al marketing?!
Non ho nulla contro le grandi aziende e nemmeno con i 4SaltiInPadella, ci mancherebbe, anzi sono fondanti della nostra economia quando riescono a fare impresa sana, quando mettono i soldi per eventi come quello di Torino, resta solo il tenue dispacere di fondo della contraddizione che si avverte quando il bello del gusto diventa il gusto (solo) del bello o di quello che si spaccia per bello. Slowfood si fa promotrice della valorizzazione dei mercati di TerraMadre e della biodiversità ed è anche per questo che ne sono socio ma quanto mi fa strano dover ricercare come un ago nel pagliaio (all'interno del Lingotto non dentro un qualsiasi centro commerciale) un caffè che non fosse esclusivamente quello della Lavazza.
Contento di esserci ad ogni modo e soprattutto di aver incontrato qualcuno con il quale sembrava ci fossimo lasciati il giorno prima a parlare di insonnia o di gelati da amici in comune :)
Un ultima cosa...quest'anno notavo che il Salone aveva qualcosa in meno, non so dire, forse ero già preparato o forse no, c'è stato un breve lampo senza tuono ed ho capito, mancava chi non so se nemmeno ci sia mai stata, non c'era Milena. Forse, e non solo per lei, che sto rivedendo alcune priorità, cercando di metterle d'accordo per quanto possibile, bilanciando e mediando come prima invece non avrei fatto. La vecchiaia?...forse :)

Nota
Foto --> Alcune sono prese dalla mostra "Terra Madre secondo Oliviero Toscani"





martedì 21 ottobre 2014

Cheesecake al cappuccino


Strana estate, strano autunno, strano periodo questo che vivo. 
Lucido a metà, come sempre. Ho attraversato i mesi che mi separano dall'ultima pubblicazione portando via con me immagini scomposte nei colori e negli affetti, sensazioni pungenti, piccole storie di dignità umana varia, lasciando alla ricerca della consapevolezza-a-tutti-i-costi un ruolo marginale, quasi a disinteressarmi dei contesti ma mai delle persone che li abitano. Detto così sembra quasi una riflessione ricercata ed invece no, ho solo messo a folle, lasciando che giri più alti e più bassi del motore non fossero frizionati da piccole e grandi sovrastrutture di alcun tipo. Un retino su una spiaggia di periferia turistica rende forse l'idea perchè senza alcuna aspettativa mi sono ritrovato con della monnezza, una bella macchia di catrame che non andrà via facilmente, qualche ciottolo più carino da conservare per rotondità e geometria cromatica e dei giocattoli usati che strappano sorrisi e desiderio di leggerezza. Vi risparmio le macchie di catrame e le merde scansate o prese in pieno a dire il vero ma se trovo coraggio e spirito qualche istantanea voglio riportarvela magari con una sorta di continuità così da riuscire a riprendere qualche dialogo interrotto qui sul web al quale sono più affezionato di altri. 
Questa estate ho fatto dei giorni di mare, inaspettati, piovuti dal cielo per tempistica ma che ho benedetto proprio perchè non programmati. All'estero e non in Italia perchè alla fine dei conti su lidi stranieri costa sempre di meno a parità di servizi offerti. Decisione presa ovviamente sempre con in testa un forte "e sti cazzi!" all'esterofilia che invece mal sopporto quando gratuita. Essendo il posto una isola e nello specifico anche tappa settimanale e programmata di crociere ho iniziato a convivere in alcune ore della settimana in giorni precisi con i crocieristi che sbarcavano per tour programmati identici per logistica, evoluzione ed anche negli epiloghi. 
Non mi sono mai piaciute le crociere, o almeno non avendone mai fatta una, posso solo affermare che non amo l'idea di accostarle all'immagine che ho della vacanza che per me resta sinonimo di libertà, di voglia di conoscere assecondando il momento e mia moglie, non altro, non altri. Sono allergico all'idea di dover dipendere da un carrozzone galleggiante, dove il concetto di "magnà" traduce in modo sterile tutte le aspettative di servizio offerto, assorbendo i pensieri della quasi totalità dei partecipanti fatta eccezione per le esigenze prettamente narcisistiche anche queste vissute con priorità eccessiva. Insomma ci si divide solitamente tra la sala ristorante, la piscina ed il cesso per smaltire la formula all inclusive che va onorata a costo della morte cerebrale perchè il rapporto qualità prezzo vira al positivo solo se si continua a masticare tutto ciò che è "gratuito" (questo in sintesi i riassunti fotografici di "crocieristi incrociati" per caso...). 
Non ne posso essere certo quindi ma ho comunque la netta evidenza del fatto che la crociera induca un timing della propria vita che nemmeno una scuola militare riesce ad imprimere nei cadetti e con così rapida efficacia aggiungo. 
Partiamo dagli umanoidi che ho visto io, vomitati da un pulmann granturismo ancora sonnolenti e frastornati su una spiaggia meravigliosa. Tutti con il medesimo asciugamano, tutti con le panze piene perchè "chettà voi perdere a'colazione nel megabuffet sulla nave?! Eh no! Me li vedo tutti al "magnamose quarcosa prima di andare via". 
Lo capisci perchè sono in digestione, nemmeno vedono il mare che hanno di fronte, addirittura ignorano i bar dei lidi, la prima ora sul bagnasciuga la passano a russare sotto Rayban inforcati senza voglia, bocca semiaperta e complice anche un sole che non scotta ancora molti sono vestiti di tutto punto, compresa pashmina che fa tanto figo quando si viaggia. Ad esclusione delle rare famiglie con bambini e per le quali quindi la priorità sono i secchielli e le palette, gli altri sono manichini griffati incapaci di qualsiasi attività cognitiva. Poi il risveglio dal torpore e la comunità di crocieristi piano piano prende vita. La prima esigenza è quella di prendere possesso di porzioni di spiaggia che consentano selfie o foto che possano testimoniare una pseudo solitudine. Ci sono ragazze che addirittura accennano a salti a piè pari con altrettanti ragazzi a sudare freddo per costringere la tecnologia che hanno a disposizione a fermare proprio l'attimo della sospensione. Dopo una serie di bozzi sulla sabbia che consentirebbero anche indagini speleologiche finalmente lo scatto da pubblicare è fissato e poco importa se la ragazza ha un menisco lesionato e mezza tetta fuori dal costume, l'importante è avere l'immagine che testimonia la felicità. Alcuni tirano fuori anche la reflex digitale ed a quel punto non c'è ne più nessuno, anche le cagatine dei geki sulle rocce alle spalle possono essere oggetto di istantanee. Assolta la prima esigenza narcisistica si rende necessario restituire alla natura quel litro di succhi di frutta e quei 3 cappuccini ingurgitati qualche ora prima e quindi tutti al mare tanto più che è splendido. Bene o male, tra un pranzo al sacco in molti casi preparato dall'organizzazione, la giornata trova la sua fine nel primissimo pomeriggio quando il medesimo pulmann che li ha scaricati all'inizio li riaccoglie carichi di colore, di crema solare non assorbita, di sabbia, di foto e di chiacchiere che da li a poco nel tragitto che li divide dalla prima meta urbanistica visitabile diventerà catalessi sciatta sotto l'alito insistente di una aria condizionata al limite del congelamento. Qualuno mentre aspetta l'autobus trova anche la forza per la settimana enigmistica. Il ragazzo (ad occhio maggiorenne) chiede al padre multitatuato e multipalestrato:"spazio piano davanti alla casa del contadino...da tre...". Il padre allarga le gambe, incrocia le braccia (serio non sto inventando nulla!), alza la testa al cielo, raccoglie tutte le energie mentali che ha in dotazione e poi con un soffio di aria orgogliosa scandisce:"Ara!". Il figlio lo guarda e probabilmente incrociando altre definizioni suggerisce:"papà, aia!?". Il padre, perde sicurezza per un attimo ed abbassando lo sguardo, conscio di essere ascoltato da più persone esclama con minore convinzione:"Si, ara, aia, vabbè..."(mimando a gesti una pariteticità di significati delle due parole). Il gruppo scompare quindi inghiottito da enormi bus infuocati dal sole che oramai inonda di luce qualsiasi cosa. Qualche mezz'ora dopo vengono quindi rivomitati nel centro storico della città isolana di riferimento nello stesso stato di intorpidimento che li aveva contraddistinti la mattina sulla spiaggia. Visi stropicciati dalla siesta, alcuni con paresi facciali parziali indotte da un uso stragistico dell'aria condizionata, altri ancora con arti addormentati per aver ceduto alla stanchezza in posizioni poco consone al riposo. Si intuisce che non frega una mazza a nessuno dell'urbanistica, della chiesa medievale o della cattedrale gotica, le esigenze da ottemperare sono il souvenir con la serie immancabile di scatti-selfie nei luoghi simbolo della città. I bar e le gelaterie che in qualche modo rimandano ad un prodotto italico sono prese d'assalto così come i commenti e le teorie che rimandano invece a scontri culturali enogastronomici interregionali e internazionali che hanno la stessa profondità di trattati filofofici etico comportamentale. Tra l'altro il posto è rinomato per una produzione casearia (rilevante nei numeri ma monotematica nel risultato e nella resa seppur di qualità) che in qualche modo aspira a raggiungere una vasta clientela altrimenti difficilmente conducibile nei luoghi remoti di produzione. I non rari chioschetti che pubblicizzano il prodotto locale con piccoli assaggini gratuiti sono quindi il focal point per incontri ai limiti del surreale, laddove il patrimonio italico enogastronomico viene ravvisato coma una laurea ad-honorem tale da consentire anche giudizi insidacabili sugli aspetti organolettici di qualsiasi cosa passi per le loro bocche impastate di lessico dalla chiara derivazione mastercheffiana. Non manca il folclore verbale. "Azz è buon, ma comme cia vir tu mò na muzzarella!?" (E'buono ma come la vedi tu adesso la possibilità di strafocarci con la mozzarella); "Ce pozzo pure fà a cacio e pepe con questo cacetto?!" "Ma perchè a Roma sapit'pure magnà?!"(ma perchè a Roma sapete anche mangiare) Poi c'è chi ricorda che il tempo a disposizione non è infinito e quindi nuovamente tutti sparpargliati per negozi e bancarelle alla ricerca di qualcosa che possa testimoniare a se o ad amici e parenti la presenza in quel luogo, l'affissione della propria faccia su quella scenografia distante, uno sbarco lunare da fermare passo dopo passo perchè la vacanza è globale e va condivisa, a chi parte ed a chi resta, è un capriccio estetico che va comunicato quasi per affermare la propria esistenza, un pò come i tatuaggi ai quali spero di dedicare proprio un post a parte perchè il fenomeno merita un riflessione di più ampio respiro.. L'italica esplosione di crocieristi tatuati, griffati, avvolti in pashmine colorate e con pacchtti variopinti di li a poco però sparirà inghiottita dal granturismo che li riporterà a bordo per l'ennessima abbuffata di gruppo da suggellare con l'abito da sera adatto al selfie di turno che sia il porco con la mela in bocca del buffet o la luna che si specchia nel porto poco importa. L'isola torna quindi a respirare aria di tranquillità, i turisti stanziali si riappriopirano delle panchine sul belvedere adesso solitario. L'andirivieni delle vie principali riacquista serenità nei passi meno repentini della folla precedente, la bancarella ritira fuori il "pezzo unico artigianale" venduto ad ogni invasione marittima senza mai andare a vuoto in nessuna occasione. I ristorantini snobbati dai crocieristi all'ingrasso riacquistano vita. E'Lunedì, Giovedì ennesimo sbarco, saremo meno isolati ma tutto sommato va bene così faccio parte anche io di questa commediola estiva anche perchè mi chiedevo spesso: "chi sa cosa penseranno i miei compatrioti italici a vedermi sempre su quella panchina con aria ebete ad osservare con occhio demente e pigro le loro evoluzioni vacanziere con sguardo incapace di giudicare ma desideroso solo di vivere il mio isolamento felice&fetente" 

PS
Devo dire che anche io questa estate non sono stato solo inerme su una panchina con le sembianze di Jabba the Hutt (visto il mio peso attuale) ma ho rotto le palle a degli amici lontani, complici della mia quotidianetà nel bene e nel male, informandoli su spostamenti, scenografie, piccoli episodi e pensieri mediocri di un napoletano in vacanza, con il cervello più cotto e coatto del solito. La coppia di amici in questione adesso non mi parla più, gli ho anche spedito una lunga mail ma nulla...che sia anche io protagonista mio malgrado di qualche racconto poco edificante magari in un altro blog o in qualche salotto lontano?! :D ahahahhhhaha 

(Post dedicato a Gino ed a Milena)


Passiamo quindi alla ricetta. 
Cosa dire, inizio da una cheesecake di Sale&Pepe che mi ispira più per il nome che per la preparazione. Concettualmente vado contro tutti i miei credo "esistenziali" maturati fin qui nel mondo dei dolci, ma non metto piede in cucina da Marzo scorso e quindi ho necessità di inisiare subito senza farmi troppe pippe mentali. L'occasione è una cena da amici (motivo per il quale non troverete foto della sezione) quindi l'affetto è il primo step dal quale sono partito per ritornare a cazzeggiare in cucina. Ed infatti nel dolce che vedete probabilmente c'è solo l'affetto che resta preponderante, un pò perchè quando ho cotto il cheescake mi sono addormentato sul divano prolungando la cottura di una ventina di minuti, asciungandolo per me troppo, un pò perchè me lo sentivo che mi avrebbe deluso. Non è un dolce cattivo tutt'altro, ma probabilmente per stupire avrebbe bisogno di qualche variante tale da dargli una marcia in più. Insomma da rifare all'occorrenza ma decisamente modificato per la base, preferendo un pandispagna e usando una componene che introduca anche una parte croccante, magari giocando con il caffe in polvere. 
Detto ciò passo subito alla ricetta. 

Cheesecake al cappuccino 
150 gr. biscotti secchi al cioccolato; 
250 gr. di ricotta sgocciolata; 
250 gr. di formaggio cremoso (stracchino, robiola...); 
230 gr. di panna acida; 
4 cucchiai di caffè solubile; 
4 uova;
4 cucchiai di latte intero;
 2 cucchiai di liquore al caffè; 
140 gr. di zucchero (120 gr. + 20 gr.); 
70 gr. di burro (ne ho usato solo 50gr.)+ un pò per ungere lo stampo; 
2 cucchiaini di cacao magro (nella ricetta originale solo 1 ma io l'altro l'ho usato per la base); cioccolato fondente di qualità per qualche truciolo decorativo; 

Spiegazione 
Prepararsi prima uno stampo con fondo e bordo amovibile rivestendolo di carta forno e ungendolo con del burro. Sciogliere quindi il burro della ricetta. Spezzare quindi i biscotti e frullarli in un mixer aggiungendo prima il cucchiaino di cacao amaro e poi versando a filo il burro amalgamando il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo nella granularità. Fondamentalmente le cheesecke le preparo sempre con una base di pandispagna ma in questo caso non avendo molto tempo a disposizione ho optato per i Grancereale al cioccolato. Si livella il composto nello stampo e lo si mette nel frigo. Si mescola quindi la ricotta con il formaggio cremoso, si aggiungono man mano le uova e si completa con 120 gr. di zucchero ed i 2 cucchiai di liquore al caffè, usando un mixer ad immersione per rendere omogeneo il composto facendo attenzione a non incorporare troppa aria. Sciogliere quindi anche il caffè solubile nel latte appena intiepidito ed unirlo all'impasto mescolando fino a completa integrazione. Si prende quindi lo stampo dal frigo e si versa il composto sopra la base di biscotti. Cottura in forno preriscaldato a 160° per 40 minuti (io 65 minuti e questo dipende dai forni chiaramente). Si lavora quindi la panna acida con i 20gr. di zucchero, si mescola per bene e si versa sul dolce. Ancora in forno per 20' (io 30minuti). Una volta fuori del forno, far raffreddare e passare in frigo per almeno una notte. 
Coprire con cacao in polvere amaro e nel mio caso con trucioli di cioccolato fondente.



sabato 8 marzo 2014

Crema alle mele annurche e mandarino "per UnLampoNelCuore"


E'dal 1927 che il Time elegge "l'uomo dell'anno", poi in modo coerente ad una cultura meno sessista, nel 1999, converte il titolo in "persona dell'anno" per non avallare nemmeno nel linguaggio una forma di razzismo di genere. Un gesto verbale, la semantica e la grammatica a difesa di un diritto di eguaglianza, formale e concreto al tempo stesso. Penso sempre a queste 'impercettibili' varianze quando devo perimetrare ben altri cambiamenti, quasi che a ridisegnare i nuovi confini di un nuovo modo di sentire sia solo la traccia leggera di una matita che aspetta di essere calcata per dare alla luce la figura che sottointendeva, piccoli tratteggi abbozzati dall'estro o dal talento episodico quindi a preannunciare una percorso continuo più consapevole e magari più illuminato. I contenuti certo ma questi arrivano con il tempo, perchè se l'economia impatta sul sociale in modo rapido e senza far sconti di sorta, la cultura invece, l'accettazione di ciò che è stato reputato altro fino a quel momento è metabolizzato lentamente e quindi non resta che cogliere i segnali che preannunciano un cambiamento.
E'un pò l'atteggiamento che ho per primo nei confronti del cibo che non conosco, ci metto un attimo ad apprezzarlo ma faccio fatica, notevole, a farlo mio, così come quando acquisisco una tecnica nuova in cucina, per trovare continuità e dimestichezza mi occorre del tempo.
 A volte penso che ho un criceto nel cranio che fa girare la ruota e che non devo lamentarmi della velocità al quale giro, devo solo metabolizzare tutto secondo i miei tempi, anzi i suoi, quelli del criceto ovviamente.
Ecco perchè partecipo a questa iniziativa, perchè intuisco che qualcosa cambia nella percezione di chi è il mio prossimo, geografico o etico che sia, perchè c'è necessita di intravedere una possibilità anche laddove la matematica si nega, perchè so che le donne hanno sempre qualcosa da insegnare alla storia.
Cosa centra questo con i lamponi, nulla, se non che i criceti adorano i lamponi, i lamponi di pace.

Sotto troverete un link che vi spiega chi sono le donne di Bratunac (a pochi chilometri da Srebrenika), in Bosnia Erzegovina e quali lamponi "parlano" di loro e di una storia che va letta perchè è la storia di come la vita riaffiora anche laddove non dovrebbe.
Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

Passiamo quindi al dessert.
Questa ricetta è incontro tra le mele annurche della mia Campania e la crema pasticcera aromatizzata con zeste di mandarino, completata degnamente sia per consistenza sia per accostamento da lamponi freschi. Poco altro da aggiungere se non che si tratta di una ricetta semplice ma dalla resa decisamente superiore a tutte le aspettative.

Crema alle mele annurche e mandarino "per unlamponelcuore"

Crema base pasticcera alla panna (che ho ripreso dal blog di Paoletta Aniceecannella) Ingredienti:
400 ml di panna fresca;
600 ml di latte fresco;
1 baccello di vaniglia (io metto un po’ di vaniglia e la zeste di due limoni o un limone e un arancio o un limone ed un mandarino quando lo ho come in questo caso preso direttamente dall'albero);
4 uova intere codice0;
80 gr. di farina o uguale peso di maizena (90-95gr. se la si vuole ancor più densa come in questo caso);
300 gr. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Procedimento:
Metto in un pentola grandicella dal fondo spesso il latte, la panna e il baccello di vaniglia con la zeste e porto quasi a bollore. Nel frattempo in un altra pentola sbattere bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale (15 minuti). Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte bollente tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta. Mescolare sempre mi raccomando e poi una volta raggiunta la giusta consistenza la si mette in una ciotola di vetro e la si copre (la ciotola) con pellicola in modo che raffreddi.

Crema alle mele annurche e mandarino
Una volta fatta la crema sbuccio e taglio a spicchi almeno 6-7 mele (le mele annurche sono più piccole del normale quindi regolatevi di conseguenza con altri tipi).
Le metto in una ciotola di vetro, spolvero con un mezzo cucchiaino di cannella, ricopro con pellicola per microonde la ciotola senza ovviamente che ci sia contatto con la frutta. La pellicola bisogna arrotolarla intorno alla ciotola con almeno 4-5 giri della stessa perché in cottura nel microonde tende a gonfiarsi per l’aria che si forma nella ciotola e quindi se non è ben stretta rischia di gonfiarsi appunto fino a rompersi. Cottura a massima potenza per 10minuti. L’alternativa è farlo in padella ma con quantitativi così grandi di mele diventa un po’ più complicato.
Una volta che le mele sono cotte si leva la pellicola stando attenti al vapore bollente che fuoriesce. Mai accostare troppo il viso, io ho già rimesso un dito in questa operazione che si è completamente ustionato solo con i vapori fuoriusciti da una fessura che avevo fatto con un coltello (se state pensando che sono una bestia ci avete preso). A questo punto mescolo con un frullatore capiente e potente secondo le seguenti quantità:
  • 900 gr. di crema pasticciera; 
  • 600 gr. di composto di mele con la cannella; 
Frullo tutto insieme a massima potenza. La crema che si ottiene è davvero ottima, al bicchiere con un cantuccino o come accompagnamento di un dolce secco è l'ideale. Accortenze per la crema.
Una volta ho esagerato con le mele (ho fatto una proporzione di 900gr. di crema e 900gr. di mele con aggiunta anche di un liquore alle mele) e quindi la crema era un po’ troppo liquida quasi come la crema inglese, allora ho preso un paio di cucchiaiate di composto l’ho scaldato a parte nel microonde, vi ho amalgamato dentro un cucchiaino di maizena e poi ho riversato tutto a caldo nel frullatore in funzione in modo da ridistribuire il tutto uniformemente. A freddo la crema aveva acquistato chiaramente una migliore consistenza.
 PS
Consiglio di usare mele dal gusto complesso per acidità e per ritorno zuccherino come le mele annurche, ne acquista la crema in complessità che con il ritorno agrumato del mandarino diventa un dessert a se stante che non necessità di accompagnamento.



martedì 25 febbraio 2014

Baccalà, broccoli, aglio e pane alle nocciole


La diversità è un valore, forse.
Una forma di ricchezza personale magari lo è spesso, non sempre è un talento da sfuttare, anzi qualche volta è un vero e proprio impedimento che si subisce senza ragione apparente e che il bicchiere mezzo pieno fa interpretare come prospettiva alternativa dal quale trarne opportunità di vedute e di maturazione. Poi certo non calandola in un contesto diventa superficialemente valutabile senza un contorno definito, consentendo divagazioni che possono andare dalla diversità derivata da una mancanza di salute, alla diversità ricercata come fine ultimo da un io debole in cerca di attenzione e visibilità. Mi rendo conto che siamo ancora nel detto e non detto, in quel limbo dove tutto può essere vero così come il suo contrario. E quindi se di diversità dobbiamo parlare forse meglio identificarla, magari non in negativo che di storie funzionalmente strappapalle ne abbiamo fin troppe in giro tanto che la loro mercificazione (nei media come nei social) fa impallidire e svilire di riflesso anche tentativi più o meno seri di approfondimento. Vedere la D'Urso che sguazza nella diversità della cronaca per compiacere un pubblico che ha bisogno di 'guardare' il peggio, per sentirsi meglio, con tutta la scenografia di faccette della conduttrice fa sempre sperare che nel culmine delle sue espressioni estatico-pietiste possa sopraggiungerle un attacco di emorroidi fulminante, che almeno sia sofferenza vera sul volto.
Tornando a noi allora preferisco restare confinato nella forma dell'elenco perchè magari lo stile asciutto aiuta a capire quale diversità mi colpisce e forse da quale diversa-omologazione devo trarre maggiormente le distanze per non essere anche io vittima di una certa cultura massificante a buon prezzo che nulla restituisce se non incertezze più radicate.
  • Ammiro quindi la diversità di quei ragazzi che vivono pacatamente connessi, non schiavi dell'ultimo modello di cellulare, che usano i canali di comunicazione per affermarsi e non per soffermarsi, per il cazzeggio e non per il rincoglionimento, che bilanciano la vita sociale puntellandola con quella social e non viceversa, che studiano per capire anche se non ne sono consapevoli e che danno un significato alla amicizia malgrado le endemiche incertezze dell'età. Mio nipote a breve diciottenne, in modo altalenante ci prova su questo percorso e ne sono anche orgoglioso.
  • Apprezzo la diversità di chi non esibisce se stesso o un capo di abbigliamento omogeneizzando e contaminando la propria figura con ciò che è di moda, che non vuol dire non indossare un capo firmato o magari non avere una pettinatura che-si-porta, quanto saper connotare di personalità tutto ciò che usiamo per raffigurarci agli altri. Di recente ho avuto modo di conoscere la specie degli uomini-depilati (frequentando una palestra...), una sorta di setta religiosa che ripudia i peli, stira i capelli e lavora finemente le sopracciglia per tendere ad un ideale di bellezza libero dalla cheratina superflua e quando dico superflua mi riferisco proprio a tutto, eccezion fatta per la testa laddove la cheratina invece modellata in forme artistiche serve a mascherare la scarsa conduttività neuronale sotto. 
  • La diversità di chi si mette in dubbio è un altro di quegli aspetti che ancor più apprezzo. Siamo sempre più clienti di discount di convinzioni a basso prezzo e di ancor peggior resa intellettuale. In molti sostengono i propri convincimenti con estetica considerazione introducendo solo di rado la strutturazione di una perplessità che potrebbe far(li) cambiare idea. Mancanza di prospettive, no, non penso, piuttosto fa più figo essere fintamente massicci&incazzati come se le spalle larghe le dessero solo le teorie granitiche e non la riflessione e la maturazione attraverso dubbi e contraddizioni. Quanti cartonati-umani conosco, persone che si nascondono dietro un titolo di studio o una dialettica leggermente sopra la media che celano invece abissi di pochezza imbarazzanti.
  • La diversità di saper ascoltare e di saper essere generosi, quest'ultima ancor più rara. In fondo non sapersi spendere per gli altri denota un non sapersi spendere nemmeno per se stessi ed allora perchè in mancanza di questo lucido egoismo non provare a fare qualcosa per gli altri. Non parliamo di volontariato o di andare a fare i missionari, l'essere diversamente generosi non vuol dire nemmeno dare 10euro in be€neficenza perchè se lo fai da un divano e ne guadagni tanti di più è un gesto sano ma non certo generoso, magari è solo un alibi al quanto facciamo schifo per davvero. I diversamente generosi sono quelli che provano a leggere negli occhi e tra le virgole per poter cogliere crepe, leggeri tormenti, piccole insoddisfazioni o altrettanto minuscole aspirazioni alle quali andare incontro senza dover per questo spostare massi o spaccare pietre. "Basta poco che ce vò", direbbe Covatta, i canali di comunicazione sono tanti, la fatica è minima, il compenso piuttosto alto. Parlare con un barbone, cucinare qualcosa per chi non può permettersi di fare la spesa tutti i giorni, donare dei giocattoli "nuovi" prima di Natale e non dopo perchè negli orfanotrofi vicino casa non arrivi un BabboNatale di serie B che tutti gli anni ritarda all'incirca di un mese le sue consegne ha un suo perchè, ma forse qui già siamo oltre il comune sentire. Diversamente generosi vuol dire infatti non trattare "una mappina" (con modi sconvenevoli, dal vocabolario dialettopartenopeo-italiano) il ragazzo che ti sta servendo al bar solo perchè sbaglia, avere rispetto di chi lavora nei negozi senza approfittarsi del proprio status di cliente-acquirente, si intravede perchè non si fa pesare il proprio ruolo quando le circostanze lo permetterebbero, quando si prendeno le difese di un venditore ambulante vessato da qualche vigile urbano di troppo che si sente il Serpico della situazione nella più triste delle guerre tra poveri, lui la prima vittima inconsapevole, magari accennando ad un sorriso ed una parola distensiva quando le circostanze farebbero presumere un incattivimento. La diversità aiuta, ma sia chiaro essere diverso non vuol dire assumere uno status 'estetico' diverso, per quello sono bravi tutti, basta farsi piercing ovunque, colorarsi i capelli, radersi a scacchiera i peli delle ascelle o magari tatuarsi la Santanchè sulla panza, eh no, la diversità è una piccola conquista, è una prospettiva che non si vede, si avverte, si matura e non ha bisogno di vessilli esterni per manifestarsi, sventola dalla luce degli occhi, da reazioni non omologate al peggio
  • Diversità è una preferenza sessuale, un colore della pelle, una inclinazione, un talento o anche un debolezza, è il rispetto di una cultura ed anche di una idea diversa, perchè chi è diverso ha sensibiltà per le differenze altrui e non giudica, prova a compredere, non da consigli, magari ragiona insieme e non individualmente, ascolta prima di commentare, nel momento della difficoltà non ti fa pesare la fragilità ma fa finta di niente e supporta.
In questi giorni ho sentito spesso la parola bellezza, come motivo fondante della cultura e della rinascita di ciò che è sepolto da realtà sociali degradanti. D'accordo, il bello aiuta, l'idea di ciò che è bello meno, mi sono rotto i coglioni di passare per quello che deve commuoversi per un pargolo che sbadiglia, per un tramonto, per un cucciolo di gatto o di cane, o per due finti innamorati in posa sotto la torre Eiffel in un giorno di pioggia, il bello è altro, è il diverso da quello che ci propinano, il bello è essere se stessi, con le proprie ombre, con le proprie luci, con il proprio doppio mento allo specchio che non serve più a fare colpo sul gentil sesso ma a far ridere, accettando la diversità che mutevolmente viviamo, sia essa sentimentale, sia essa fisica come una conquista e non come un aspetto da correggere :)

Passiamo quindi alla ricetta che è già stata pubblicata qui ma che merita un passaggio sul blog, per avere traccia personale delle modifiche che vi ho apportato. Il caldoumido la fa ancora da padrone, il generale inverno quest'anno si è presentato in braghe di tela e quindi perchè non rifarsi ad un piatto che non richiede alte temperature di servizio e che contemporaneamente riesce a convogliare i profumi della stagione, solo sulla carta, rigida. Il Lazio è quindi lo sfondo scelto per far convivere tre eccellenze locali, la nocciola tonda romana DOP, il broccolo ed il baccalà, tre protagonisti assoluti della cucina della capitale e dei suoi dintorni. La ricetta scelta è una rivisitazione di un piatto famoso di Niko Romito (patron del Reale) riletto alla luce degli ingredienti scelti. Ho trovato infatti ideale l'accostamento del baccalà alla nocciola tonda romana il cui sapore persistente con note dolci ben si presta a fare da contraltare alla sua naturale sapidità. Il broccolo invece spezza in modo elegante il merluzzo conferendo cremosità al tutto. L'uso di una altra eccellenza italiana, l'aglio di Sulmona, è il tocco ricercato, che, scomposto nel piatto si ritrova al palato in una combinazione davvero vincente :)

Baccalà, broccoli, aglio e pane alle nocciole
Ingredienti

Salsa di Broccolo
1 Broccolo romano;
3-5 piccoli capperi dissalati;
Olio extravergine di oliva;
Sale qb

Crema d'aglio
Aglio rosso di Sulmona in spicchi gr.200;
Latte intero fresco gr.500; Sale qb Baccalà dissalato 1kg;
Latte di baccalà gr.200;
Pane grattugiato (non quello comprato ma quello fatto in casa) 100gr.;
Rosmarino 1 rametto;
Nocciole tonde viterbesi 20(tostate e spellate);

Salsa di Broccolo 
Pulire il broccolo, ridurlo a cimette e cuocerlo a vapore per una ventina di minuti fino a quando non diventa morbido (evitare di renderlo molliccio); Raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. In un mixer frullarlo con i capperi (opportunamente dissalati) e con olio extravergine (a filo) quanto basta per renderlo cremoso. Aggiustare di sale qualora occorresse.

Crema d'aglio
Sbucciare gli spicchi d'aglio, dividerli a meta e prelevarne l'anima verde eliminandola. Farli bollire per 5 volte, rimettendoli ogni volta (dalla raggiunta del bollore) in acqua fredda riportando nuovamente poi al punto di ebolizzione. La sesta volta bollire con il latte, scolare e poi frullare l'aglio con poca acqua fino a renderlo in crema. Aggiustare di sale.

Pane grattuggiato alle nocciole
In una mixer frullate il pane grattugiato (ottenuto dalla tostatura del pane fresco nel forno) con le nocciole e poi agggiungere un pizzichino di sale in modo da esaltare con la sapidita la tostatura delle nocciole che di loro mantengono già un persistente nota dolce.

Latte di baccalà
Scarti di baccalà (lische, pelle) 300 gr.;
Acqua gr.200;
Latte fresco intero 500gr.;
1 carota, un gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di alloro;
Olio extravergine di oliva;

Una volta puliti gli scarti del baccalà da impurezze superficiali sotto l'acqua corrente, scaldare in un fondo di olio extravergine d'oliva la base del fumetto(sedano e carote tagliati piccolissimi). Aggiungere quindi gli scarti del baccalà, l'acqua ed il latte e fare andare il composto per una quarantina di minuti senza mai farlo bollire ma tenendolo sempre un punto sotto l'ebollizione (schiumando se necessario), profumandolo nel frattempo con il rosmarino e l'alloro. Una volta che il liquido si e ridotto di 2/3, filtrarlo e tenerlo in caldo per accompagnare il baccalà.
Modifiche personali: 
Piuttosto che i soli scarti ho aggiunto all'acqua anche il pezzo di baccalà comprendente le spine longitudinali in modo che in cottura si è staccata anche la carne. Quando ho filtrato poi il liquido ho recuperato anche le molliche di baccalà ed ho messo tutto nel mixer aggiungendo poco olio. In questo modo ho ottenuto una crema densa e setosa.

Baccalà
In una teglia su foglio di carta forno cuocere il baccalà a 70 gradi per 15 minuti e poi glassarlo con il latte di baccalà. Nel mio caso pero la dimensione del filetto e per il mio forno la cottura e stata di 80 gradi per 30 minuti esatti. A fine cottura ho asciugato il baccalà su fogli di carta assorbente.

Composizione del piatto
Adagiare il filetto di baccalà nel piatto e pennellarlo nel senso della lunghezza per meta con la salsa di broccolo romano e per meta con il latte di baccalà. Guarnire la portata con una striscia di pane tostato alle nocciole, un piccolo sbuffo di crema all'aglio e qualche rametto di rosmarino. Servire tiepido. Conclusione Questo piatto è davvero ben equilibrato e sebbene sia solo la rivisitazione di una idea "semplicemente Reale" dello chef Romito devo dire che ha una sua dignità tanto da rappresentare bene l'uso della nocciola tonda romana in un piatto salato visto che queste ultime si prestano per caratteristiche organolettiche più per preparazioni dolci. L'invito a provarlo è per me naturale perchè in fondo con pochi ingredienti buoni e con un procedimento davvero semplice si riesce ad esaltare la qualità della materia prima facendo anche una bella figura con i nostri commensali :)