sabato 8 marzo 2014

Crema alle mele annurche e mandarino "per UnLampoNelCuore"


E'dal 1927 che il Time elegge "l'uomo dell'anno", poi in modo coerente ad una cultura meno sessista, nel 1999, converte il titolo in "persona dell'anno" per non avallare nemmeno nel linguaggio una forma di razzismo di genere. Un gesto verbale, la semantica e la grammatica a difesa di un diritto di eguaglianza, formale e concreto al tempo stesso. Penso sempre a queste 'impercettibili' varianze quando devo perimetrare ben altri cambiamenti, quasi che a ridisegnare i nuovi confini di un nuovo modo di sentire sia solo la traccia leggera di una matita che aspetta di essere calcata per dare alla luce la figura che sottointendeva, piccoli tratteggi abbozzati dall'estro o dal talento episodico quindi a preannunciare una percorso continuo più consapevole e magari più illuminato. I contenuti certo ma questi arrivano con il tempo, perchè se l'economia impatta sul sociale in modo rapido e senza far sconti di sorta, la cultura invece, l'accettazione di ciò che è stato reputato altro fino a quel momento è metabolizzato lentamente e quindi non resta che cogliere i segnali che preannunciano un cambiamento.
E'un pò l'atteggiamento che ho per primo nei confronti del cibo che non conosco, ci metto un attimo ad apprezzarlo ma faccio fatica, notevole, a farlo mio, così come quando acquisisco una tecnica nuova in cucina, per trovare continuità e dimestichezza mi occorre del tempo.
 A volte penso che ho un criceto nel cranio che fa girare la ruota e che non devo lamentarmi della velocità al quale giro, devo solo metabolizzare tutto secondo i miei tempi, anzi i suoi, quelli del criceto ovviamente.
Ecco perchè partecipo a questa iniziativa, perchè intuisco che qualcosa cambia nella percezione di chi è il mio prossimo, geografico o etico che sia, perchè c'è necessita di intravedere una possibilità anche laddove la matematica si nega, perchè so che le donne hanno sempre qualcosa da insegnare alla storia.
Cosa centra questo con i lamponi, nulla, se non che i criceti adorano i lamponi, i lamponi di pace.

Sotto troverete un link che vi spiega chi sono le donne di Bratunac (a pochi chilometri da Srebrenika), in Bosnia Erzegovina e quali lamponi "parlano" di loro e di una storia che va letta perchè è la storia di come la vita riaffiora anche laddove non dovrebbe.
Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" ella Cooperativa Agricola Insieme (http://coop-insieme.com/),nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

Passiamo quindi al dessert.
Questa ricetta è incontro tra le mele annurche della mia Campania e la crema pasticcera aromatizzata con zeste di mandarino, completata degnamente sia per consistenza sia per accostamento da lamponi freschi. Poco altro da aggiungere se non che si tratta di una ricetta semplice ma dalla resa decisamente superiore a tutte le aspettative.

Crema alle mele annurche e mandarino "per unlamponelcuore"

Crema base pasticcera alla panna (che ho ripreso dal blog di Paoletta Aniceecannella) Ingredienti:
400 ml di panna fresca;
600 ml di latte fresco;
1 baccello di vaniglia (io metto un po’ di vaniglia e la zeste di due limoni o un limone e un arancio o un limone ed un mandarino quando lo ho come in questo caso preso direttamente dall'albero);
4 uova intere codice0;
80 gr. di farina o uguale peso di maizena (90-95gr. se la si vuole ancor più densa come in questo caso);
300 gr. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Procedimento:
Metto in un pentola grandicella dal fondo spesso il latte, la panna e il baccello di vaniglia con la zeste e porto quasi a bollore. Nel frattempo in un altra pentola sbattere bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale (15 minuti). Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte bollente tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta. Mescolare sempre mi raccomando e poi una volta raggiunta la giusta consistenza la si mette in una ciotola di vetro e la si copre (la ciotola) con pellicola in modo che raffreddi.

Crema alle mele annurche e mandarino
Una volta fatta la crema sbuccio e taglio a spicchi almeno 6-7 mele (le mele annurche sono più piccole del normale quindi regolatevi di conseguenza con altri tipi).
Le metto in una ciotola di vetro, spolvero con un mezzo cucchiaino di cannella, ricopro con pellicola per microonde la ciotola senza ovviamente che ci sia contatto con la frutta. La pellicola bisogna arrotolarla intorno alla ciotola con almeno 4-5 giri della stessa perché in cottura nel microonde tende a gonfiarsi per l’aria che si forma nella ciotola e quindi se non è ben stretta rischia di gonfiarsi appunto fino a rompersi. Cottura a massima potenza per 10minuti. L’alternativa è farlo in padella ma con quantitativi così grandi di mele diventa un po’ più complicato.
Una volta che le mele sono cotte si leva la pellicola stando attenti al vapore bollente che fuoriesce. Mai accostare troppo il viso, io ho già rimesso un dito in questa operazione che si è completamente ustionato solo con i vapori fuoriusciti da una fessura che avevo fatto con un coltello (se state pensando che sono una bestia ci avete preso). A questo punto mescolo con un frullatore capiente e potente secondo le seguenti quantità:
  • 900 gr. di crema pasticciera; 
  • 600 gr. di composto di mele con la cannella; 
Frullo tutto insieme a massima potenza. La crema che si ottiene è davvero ottima, al bicchiere con un cantuccino o come accompagnamento di un dolce secco è l'ideale. Accortenze per la crema.
Una volta ho esagerato con le mele (ho fatto una proporzione di 900gr. di crema e 900gr. di mele con aggiunta anche di un liquore alle mele) e quindi la crema era un po’ troppo liquida quasi come la crema inglese, allora ho preso un paio di cucchiaiate di composto l’ho scaldato a parte nel microonde, vi ho amalgamato dentro un cucchiaino di maizena e poi ho riversato tutto a caldo nel frullatore in funzione in modo da ridistribuire il tutto uniformemente. A freddo la crema aveva acquistato chiaramente una migliore consistenza.
 PS
Consiglio di usare mele dal gusto complesso per acidità e per ritorno zuccherino come le mele annurche, ne acquista la crema in complessità che con il ritorno agrumato del mandarino diventa un dessert a se stante che non necessità di accompagnamento.



martedì 25 febbraio 2014

Baccalà, broccoli, aglio e pane alle nocciole


La diversità è un valore, forse.
Una forma di ricchezza personale magari lo è spesso, non sempre è un talento da sfuttare, anzi qualche volta è un vero e proprio impedimento che si subisce senza ragione apparente e che il bicchiere mezzo pieno fa interpretare come prospettiva alternativa dal quale trarne opportunità di vedute e di maturazione. Poi certo non calandola in un contesto diventa superficialemente valutabile senza un contorno definito, consentendo divagazioni che possono andare dalla diversità derivata da una mancanza di salute, alla diversità ricercata come fine ultimo da un io debole in cerca di attenzione e visibilità. Mi rendo conto che siamo ancora nel detto e non detto, in quel limbo dove tutto può essere vero così come il suo contrario. E quindi se di diversità dobbiamo parlare forse meglio identificarla, magari non in negativo che di storie funzionalmente strappapalle ne abbiamo fin troppe in giro tanto che la loro mercificazione (nei media come nei social) fa impallidire e svilire di riflesso anche tentativi più o meno seri di approfondimento. Vedere la D'Urso che sguazza nella diversità della cronaca per compiacere un pubblico che ha bisogno di 'guardare' il peggio, per sentirsi meglio, con tutta la scenografia di faccette della conduttrice fa sempre sperare che nel culmine delle sue espressioni estatico-pietiste possa sopraggiungerle un attacco di emorroidi fulminante, che almeno sia sofferenza vera sul volto.
Tornando a noi allora preferisco restare confinato nella forma dell'elenco perchè magari lo stile asciutto aiuta a capire quale diversità mi colpisce e forse da quale diversa-omologazione devo trarre maggiormente le distanze per non essere anche io vittima di una certa cultura massificante a buon prezzo che nulla restituisce se non incertezze più radicate.
  • Ammiro quindi la diversità di quei ragazzi che vivono pacatamente connessi, non schiavi dell'ultimo modello di cellulare, che usano i canali di comunicazione per affermarsi e non per soffermarsi, per il cazzeggio e non per il rincoglionimento, che bilanciano la vita sociale puntellandola con quella social e non viceversa, che studiano per capire anche se non ne sono consapevoli e che danno un significato alla amicizia malgrado le endemiche incertezze dell'età. Mio nipote a breve diciottenne, in modo altalenante ci prova su questo percorso e ne sono anche orgoglioso.
  • Apprezzo la diversità di chi non esibisce se stesso o un capo di abbigliamento omogeneizzando e contaminando la propria figura con ciò che è di moda, che non vuol dire non indossare un capo firmato o magari non avere una pettinatura che-si-porta, quanto saper connotare di personalità tutto ciò che usiamo per raffigurarci agli altri. Di recente ho avuto modo di conoscere la specie degli uomini-depilati (frequentando una palestra...), una sorta di setta religiosa che ripudia i peli, stira i capelli e lavora finemente le sopracciglia per tendere ad un ideale di bellezza libero dalla cheratina superflua e quando dico superflua mi riferisco proprio a tutto, eccezion fatta per la testa laddove la cheratina invece modellata in forme artistiche serve a mascherare la scarsa conduttività neuronale sotto. 
  • La diversità di chi si mette in dubbio è un altro di quegli aspetti che ancor più apprezzo. Siamo sempre più clienti di discount di convinzioni a basso prezzo e di ancor peggior resa intellettuale. In molti sostengono i propri convincimenti con estetica considerazione introducendo solo di rado la strutturazione di una perplessità che potrebbe far(li) cambiare idea. Mancanza di prospettive, no, non penso, piuttosto fa più figo essere fintamente massicci&incazzati come se le spalle larghe le dessero solo le teorie granitiche e non la riflessione e la maturazione attraverso dubbi e contraddizioni. Quanti cartonati-umani conosco, persone che si nascondono dietro un titolo di studio o una dialettica leggermente sopra la media che celano invece abissi di pochezza imbarazzanti.
  • La diversità di saper ascoltare e di saper essere generosi, quest'ultima ancor più rara. In fondo non sapersi spendere per gli altri denota un non sapersi spendere nemmeno per se stessi ed allora perchè in mancanza di questo lucido egoismo non provare a fare qualcosa per gli altri. Non parliamo di volontariato o di andare a fare i missionari, l'essere diversamente generosi non vuol dire nemmeno dare 10euro in be€neficenza perchè se lo fai da un divano e ne guadagni tanti di più è un gesto sano ma non certo generoso, magari è solo un alibi al quanto facciamo schifo per davvero. I diversamente generosi sono quelli che provano a leggere negli occhi e tra le virgole per poter cogliere crepe, leggeri tormenti, piccole insoddisfazioni o altrettanto minuscole aspirazioni alle quali andare incontro senza dover per questo spostare massi o spaccare pietre. "Basta poco che ce vò", direbbe Covatta, i canali di comunicazione sono tanti, la fatica è minima, il compenso piuttosto alto. Parlare con un barbone, cucinare qualcosa per chi non può permettersi di fare la spesa tutti i giorni, donare dei giocattoli "nuovi" prima di Natale e non dopo perchè negli orfanotrofi vicino casa non arrivi un BabboNatale di serie B che tutti gli anni ritarda all'incirca di un mese le sue consegne ha un suo perchè, ma forse qui già siamo oltre il comune sentire. Diversamente generosi vuol dire infatti non trattare "una mappina" (con modi sconvenevoli, dal vocabolario dialettopartenopeo-italiano) il ragazzo che ti sta servendo al bar solo perchè sbaglia, avere rispetto di chi lavora nei negozi senza approfittarsi del proprio status di cliente-acquirente, si intravede perchè non si fa pesare il proprio ruolo quando le circostanze lo permetterebbero, quando si prendeno le difese di un venditore ambulante vessato da qualche vigile urbano di troppo che si sente il Serpico della situazione nella più triste delle guerre tra poveri, lui la prima vittima inconsapevole, magari accennando ad un sorriso ed una parola distensiva quando le circostanze farebbero presumere un incattivimento. La diversità aiuta, ma sia chiaro essere diverso non vuol dire assumere uno status 'estetico' diverso, per quello sono bravi tutti, basta farsi piercing ovunque, colorarsi i capelli, radersi a scacchiera i peli delle ascelle o magari tatuarsi la Santanchè sulla panza, eh no, la diversità è una piccola conquista, è una prospettiva che non si vede, si avverte, si matura e non ha bisogno di vessilli esterni per manifestarsi, sventola dalla luce degli occhi, da reazioni non omologate al peggio
  • Diversità è una preferenza sessuale, un colore della pelle, una inclinazione, un talento o anche un debolezza, è il rispetto di una cultura ed anche di una idea diversa, perchè chi è diverso ha sensibiltà per le differenze altrui e non giudica, prova a compredere, non da consigli, magari ragiona insieme e non individualmente, ascolta prima di commentare, nel momento della difficoltà non ti fa pesare la fragilità ma fa finta di niente e supporta.
In questi giorni ho sentito spesso la parola bellezza, come motivo fondante della cultura e della rinascita di ciò che è sepolto da realtà sociali degradanti. D'accordo, il bello aiuta, l'idea di ciò che è bello meno, mi sono rotto i coglioni di passare per quello che deve commuoversi per un pargolo che sbadiglia, per un tramonto, per un cucciolo di gatto o di cane, o per due finti innamorati in posa sotto la torre Eiffel in un giorno di pioggia, il bello è altro, è il diverso da quello che ci propinano, il bello è essere se stessi, con le proprie ombre, con le proprie luci, con il proprio doppio mento allo specchio che non serve più a fare colpo sul gentil sesso ma a far ridere, accettando la diversità che mutevolmente viviamo, sia essa sentimentale, sia essa fisica come una conquista e non come un aspetto da correggere :)

Passiamo quindi alla ricetta che è già stata pubblicata qui ma che merita un passaggio sul blog, per avere traccia personale delle modifiche che vi ho apportato. Il caldoumido la fa ancora da padrone, il generale inverno quest'anno si è presentato in braghe di tela e quindi perchè non rifarsi ad un piatto che non richiede alte temperature di servizio e che contemporaneamente riesce a convogliare i profumi della stagione, solo sulla carta, rigida. Il Lazio è quindi lo sfondo scelto per far convivere tre eccellenze locali, la nocciola tonda romana DOP, il broccolo ed il baccalà, tre protagonisti assoluti della cucina della capitale e dei suoi dintorni. La ricetta scelta è una rivisitazione di un piatto famoso di Niko Romito (patron del Reale) riletto alla luce degli ingredienti scelti. Ho trovato infatti ideale l'accostamento del baccalà alla nocciola tonda romana il cui sapore persistente con note dolci ben si presta a fare da contraltare alla sua naturale sapidità. Il broccolo invece spezza in modo elegante il merluzzo conferendo cremosità al tutto. L'uso di una altra eccellenza italiana, l'aglio di Sulmona, è il tocco ricercato, che, scomposto nel piatto si ritrova al palato in una combinazione davvero vincente :)

Baccalà, broccoli, aglio e pane alle nocciole
Ingredienti

Salsa di Broccolo
1 Broccolo romano;
3-5 piccoli capperi dissalati;
Olio extravergine di oliva;
Sale qb

Crema d'aglio
Aglio rosso di Sulmona in spicchi gr.200;
Latte intero fresco gr.500; Sale qb Baccalà dissalato 1kg;
Latte di baccalà gr.200;
Pane grattugiato (non quello comprato ma quello fatto in casa) 100gr.;
Rosmarino 1 rametto;
Nocciole tonde viterbesi 20(tostate e spellate);

Salsa di Broccolo 
Pulire il broccolo, ridurlo a cimette e cuocerlo a vapore per una ventina di minuti fino a quando non diventa morbido (evitare di renderlo molliccio); Raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. In un mixer frullarlo con i capperi (opportunamente dissalati) e con olio extravergine (a filo) quanto basta per renderlo cremoso. Aggiustare di sale qualora occorresse.

Crema d'aglio
Sbucciare gli spicchi d'aglio, dividerli a meta e prelevarne l'anima verde eliminandola. Farli bollire per 5 volte, rimettendoli ogni volta (dalla raggiunta del bollore) in acqua fredda riportando nuovamente poi al punto di ebolizzione. La sesta volta bollire con il latte, scolare e poi frullare l'aglio con poca acqua fino a renderlo in crema. Aggiustare di sale.

Pane grattuggiato alle nocciole
In una mixer frullate il pane grattugiato (ottenuto dalla tostatura del pane fresco nel forno) con le nocciole e poi agggiungere un pizzichino di sale in modo da esaltare con la sapidita la tostatura delle nocciole che di loro mantengono già un persistente nota dolce.

Latte di baccalà
Scarti di baccalà (lische, pelle) 300 gr.;
Acqua gr.200;
Latte fresco intero 500gr.;
1 carota, un gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di alloro;
Olio extravergine di oliva;

Una volta puliti gli scarti del baccalà da impurezze superficiali sotto l'acqua corrente, scaldare in un fondo di olio extravergine d'oliva la base del fumetto(sedano e carote tagliati piccolissimi). Aggiungere quindi gli scarti del baccalà, l'acqua ed il latte e fare andare il composto per una quarantina di minuti senza mai farlo bollire ma tenendolo sempre un punto sotto l'ebollizione (schiumando se necessario), profumandolo nel frattempo con il rosmarino e l'alloro. Una volta che il liquido si e ridotto di 2/3, filtrarlo e tenerlo in caldo per accompagnare il baccalà.
Modifiche personali: 
Piuttosto che i soli scarti ho aggiunto all'acqua anche il pezzo di baccalà comprendente le spine longitudinali in modo che in cottura si è staccata anche la carne. Quando ho filtrato poi il liquido ho recuperato anche le molliche di baccalà ed ho messo tutto nel mixer aggiungendo poco olio. In questo modo ho ottenuto una crema densa e setosa.

Baccalà
In una teglia su foglio di carta forno cuocere il baccalà a 70 gradi per 15 minuti e poi glassarlo con il latte di baccalà. Nel mio caso pero la dimensione del filetto e per il mio forno la cottura e stata di 80 gradi per 30 minuti esatti. A fine cottura ho asciugato il baccalà su fogli di carta assorbente.

Composizione del piatto
Adagiare il filetto di baccalà nel piatto e pennellarlo nel senso della lunghezza per meta con la salsa di broccolo romano e per meta con il latte di baccalà. Guarnire la portata con una striscia di pane tostato alle nocciole, un piccolo sbuffo di crema all'aglio e qualche rametto di rosmarino. Servire tiepido. Conclusione Questo piatto è davvero ben equilibrato e sebbene sia solo la rivisitazione di una idea "semplicemente Reale" dello chef Romito devo dire che ha una sua dignità tanto da rappresentare bene l'uso della nocciola tonda romana in un piatto salato visto che queste ultime si prestano per caratteristiche organolettiche più per preparazioni dolci. L'invito a provarlo è per me naturale perchè in fondo con pochi ingredienti buoni e con un procedimento davvero semplice si riesce ad esaltare la qualità della materia prima facendo anche una bella figura con i nostri commensali :)




martedì 4 febbraio 2014

Guancia di vitello al pomodoro con patate, capperi e friarielli

Ascolto la radio, sempre, o meglio quando posso perchè alleggerisce le giornate, stempera quel primordiale cattivo umore inoculato dagli sguardi di estranea insofferenza ed indifferenza di quella parte di umanità incattivita che (nolente o volente) incrocio nel quotidiano e qualche volta anche allo specchio.
La radio fa da cuscinetto, a volte isola altre invece allenta la presa di chi verbalmente o meno si aspetta (da noi) una risposta, quella risposta che il più delle volte non si ha nemmeno per se stessi ma che ci viene richiesta con un carico di ingiustificata aspettativa per il solo fatto di avere una capacità di ascoltare leggermente sopra la media. Quest'ultima deterministicamente sempre vicina allo zero assoluto, motivo per il quale la nostra mediocrità sembra anche qualità. Confesso che con gli anni, il palinsesto ideale si è quasi del tutto spostato su Radio2 e sulla relativa programmazione musicale della rete ma è altrettanto chiaro che le giornate "on air" non sempre dipendono dalla manopolina della mia radio (ebbene si ne ho ancora una analogica...) quanto dalle coincidenze e dalle possibilità il che mi fa diventare un usufruitore passivo anche di tutt'altri generi musicali o di contenuti quando ad esempio sono in quei luoghi dove la radio è trasmessa in filodiffusione e cioè dal supermecato al centro commerciale, dalla pompa di benzina alle banchine di attesa del metrò, dal dentista come al bar.
Per quanto ci provi quindi a non ascoltare ed a non sapere purtroppo mi arrivano passivamente anche news come quella che Gigi D'Alessio sta per lanciare un nuovo album, notizia che mi fa uno strano effetto lo ammetto, la metabolizzo come una umiliazione fisica quasi come se la mia ernia potesse franare fino a crescere e farsi "uallera letale"! (uallera, sinonimo non tecnico, meno che mai signorile per indicare un rigonfiamento inguinale riconducibile ad una ernia ma il più delle volte usato per indicare metaforicamente uno stato di pesantezza, fisica e non, indotta o autoindotta).
Altrettanto non passano inosservati (ahimè) però i tormentoni pop "italiani&stranieri" dell'ultima ora, quelle canzoni cioè che per parole o per refrain inducono a gesti di sadismo contro la propria persona, perchè provocarsi del dolore fisico è sempre meglio che ascoltare in modo remissivo certi brani. Parto da lontano quindi, da questa estate per la precisione quando Luca Carboni a corto di proventi da diritti d'autore sforna un album di super-hits (si chiamano così) con 3 inediti di nuova forgia, il cui titolo è "Fisico&Politico". Già storco il naso per la definizione "il meglio di" perchè pur volendo accettare la definizione, per uno che discograficamente parlando ha fatto si-e-no una decina di successi in tutto, di cui solo 4 o 5 accettabili, parlare del "meglio di..." è come voler tirare fuori dei meriti letterari da Scilipoti o dei premi alla regia per i film di Rocco Siffredi. E'chiaro che per un sopravissuto agli anni 80', uno che li ha attraversati "male" sia chiaro senza voler trarre conclusioni semplicistiche, uscire a fine ventennio del BungaBunga con una canzone "Fisico&Politico" dal testo così allusivo è un bel rischio. La melodia è scoratamente accattivante, quasi una nenia interrotta e volutamente zoppicante:"...Io sono fisico...ma anche politico...un corpo solido immerso in un liquido...", cosa è?...la perfetta metafora di quello che pensiamo della maggior parte degli uomini politici attuali o la criptica apologia di uno stitico ad un cagotto perfetto? Il mistero resta irrisolto pur constatando che il buon Carboni per quanto si sia sforzato, non va oltre un testo che aspira al sociale ma che in realta a leggerlo in modo un pò meno superficiale resta fisicamente ancorato alla forma, solida o liquida che sia ma da servizi sociali più che da sociale. Un pò poco onestamente, deludente in toto.
Non sempre però ci si imbatte in testi pseudo-impegnati, questo è il caso dei Modà e nella fattispecie di uno loro recente successo, una certa "Dimmelo" che ho avuto la sfortuna di sentire e purtroppo anche di veder cantare in modo rapito da chi la ascoltava con me in filodiffusione in una sala di attesa del dentista, come se la sofferenza non fosse già abbastanza in quel limbo di dannati. "Dimmelo" è la storia di un maniaco sessuale, lasciato dalla ragazza che prima di finire in cronaca nera per femminicidio, chiede ossessivamente alla sua ex un modo (im)possibile per dimenticarla. Insomma ci sono tutte le sfumature di un certo machismo isterico che si tinge di finto romanticismo che la voce strappapalle del buon Checco (leader della band) rende alla perfezione persino per gli aspetti più pruriginosi della storia. "Non mi capisco, perdo il controllo faccio paura addirittura anche a me stesso...vorrei toccarti e respirarti vicino ai punti più sensibili e sentirti gridare forte non per dolore ma dal piacere e alla voglia di fare l'amore di farlo bene senza paura più del tempo di qualcuno che ci possa separare" Si può definire quanto letto sopra come l'esplicita dichiarazione di uno psicolabile in preda ad una crisi maniacodepressiva con suggestioni vittimiste e punte di libido incontrollata?...io penso di si. Del testo mi ha confortato in parte lo schizofrenico quanto ripetitivo ritornello che nel suo ossessivo ripetersi racchiude già la risposta ai deliranti dubbi dell'erotomane frustrato di cui prima, a questo punto in sospetto di impotenza:"Dimmelo, dimmelo, dimmi, dimmelo, dimmelo, dove posso andare adesso...". Dove può andare adesso lo lascio immaginare a voi, la prima cosa che è emersa dalla memoria è l'espressione asciutta di un amico romano che a tale dubbio avrebbe risposto serafico e con un soffio vivo di voce:"eh...dove devi d'annà?!...a morì ammazzato!!" Non da meno quindi la Alessandra Amoroso. La evito come la peste ma poi capita come in palestra di ascoltarla dagli altoparlanti che provvedono a garantire un sottofondo musicale negli ambienti attrezzati per la ginnastica generica, una sorta di crocevia (per chi non sa di cosa parlo) della terza età dove faccio la mia porca figura per motivi esclusivamente anagrafici, poco più in là nelle sale dove si alternano lezioni di astro-zumba, razzo-step e mortal-bike non sarei degno di attenzione nemmeno come donatore di organi, figuriamoci per l'attività fisica.
Serio (tornando alla Amoroso), per quanto mi sia applicato non sono mai riuscito a capire una sola parola delle sue ma in compenso non sono altrettanto mai sfuggito all'effetto scorticante di quel suo urlare angosciata, un flusso ininterrotto di latrati disperati che farebbe imprecare e bestemmiare contro il suo Dio anche un atarassico monaco buddista strafatto di morfina. Non capisco perchè mai una ragazza giovane, la mia attuale ricerca sul web me la da ventisettenne o giù di lì, debba cantare in quel modo dilaniante per avere come unico effetto la comunicazione di una angoscia che non le appartiene e non le può appartenere se non fintamente, una che spappola il senso comune di melodia per asservirlo ad un non meglio precisato quanto puntuale calcio nelle palle, una vasectomia gratuita fatta senza ragioni mediche per il puro gusto dell'indurre sofferenza, sonora ed anche verbale con tanto di lacrima-pronta nel corredo.
Chiudo con Elisa, la ricordo quando esordì con un album in inglese, era schiva, appariva poco e non aveva mai i capelli lavati quando era in televisione, un amico di vecchia data che aveva anche comprato sulle bancarelle un suo CD rigorosamente falso la definiva "a'nzevata"(quella unta). Bella voce, testi così e così, poi è cresciuta anche lei, adesso è mamma, conta parecchie collaborazioni importanti, interpreta cose serie, esegue colonne sonore di film e si lava persino i capelli. E' rimasta piuttosto riservata ed oggi intona :"L'anima vola...", testo infantil-metafisico con punte di nulla valorizzate da una bella voce, la stessa che nel nuovo singolo "Ecco Che" stira le vocali finali del ritornello fino a stirarci qualsiasi impulso vitale. Provate a farci caso quando canta, "Ecco cheeeeeeee, tutto sembra possibììleeeeeeeeeee" (con passaggio acuto&stridulo sulla "i") si avverte quasi un effetto ceretta con recisioni graduali ed inesorabili, la vocale "e" allungata su note rare quanto strazianti stira peli&capelli in forma di extension senza fare distinzione sulla dislocazione cheratinica fino a quando arriva il punto di strappo sugli ultimi secondi del ritornello, quando con le lacrime agli occhi e senza aver emesso un gemito, prendiamo una boccata di aria costatando sgomenti i ciuffi persi in ognidove. Poi certo il pensiero torna a Gigi D'Alessio e tutto si ridimensiona anche la calvizia indotta. Forse sono io che non capisco, mi sopravvaluto nel considerare il Gigi nazionale come un umanoide musicale del quale ogni campano sano mentalmente, si vergogna, uno che arriva al grande pubblico e non importa se ha la proprietà di linguaggio e la varietà nel lessico di mia nipote di tre anni, poco conta se è simpatico come un secchiello di sabbia arroventata nelle mutande o una dermatite pubica, lui c'è e piace e quindi anche io dovrei fare uno sforzo per valorizzarlo maggiormente, magari mi spingo oltre ed un giorno proverò definitivamente, come è giusto che sia in tema di ecologia...a termovalorizzarlo!

Passiamo quindi alla ricetta
Ancora una volta mi cimento con una preparazione di Niko Romito, fresco di letture e di video che lo riguardano per il progetto Unforketable (per chi vuole approfondire qui il sito consultabile per molte preparazioni di base in modo del tutto gratuito) .
Nessuna pubblicità solo che è intuibile, soprattutto per chi mi conosce che pubblicare ricette di uno stesso autore, pur modificate leggermente per piccole quanto banali inezie (che fanno bene sono al mio ego probabilmente...) vuol dire restare colpiti da un certo tipo di approccio.
I risultati non sono mancati, è evidente, tanto più che queste guancie sono state preparate a Natale raggiungendo complessivamente la quota 3 rifacimenti in due mesi e passa. Qualcuno di voi storcerà il naso sull'uso di pomodorini freschi, tanto più che è evidente che siano di serra visto il periodo, ma la curiosità e non da meno la volontà di non voler aspettare mi hanno condotto sulla strada amorale dell'uso di un prodotto fuori stagione. Probabilmente Teresa De Masi o Giovanna Esposito o Lisa Conti (ragazze di coerenza e dalla firma pesante nel gastromondo che frequento), mi menerebbero, fisicamente ed anche a parole e di certo non ho alibi, quindi per i meno morti-di-fame come me, quelli che non hanno crepe nella coerenza di cui prima, quella cioè di un acquirente agroalimentare consapevole, propongo questo piatto.
Magari fatene un reminder per quando i pomodorini saranno naturalmente presenti nelle nostre campagne. Confesso che subito dopo la preparazione, sporco di sugo e con molliche di pane ovunque per aver scarpettato con gioia nella pentola ho anche avuto delle forme, seppur languide, di pentimento, che mi hanno fatto anche soffrire per pochi interminabili attimi :)
 Il terzo rifacimento, quello di Natale appunto mi sono detto che sarebbe stato l'ultimo, ma lo so, potrei ricadere in tentazione visto che ho lovvato tutte le serre del territorio nazionale che mi consentono ancora di pianificare nuove cadute nel peccato. Il perdono di un morto di fame felice&fetente spero vi sia meno famigliare di quanto possa esserlo il rispetto per la stagionalità, almeno questo serve a lenire pallidi senzi di colpa... :D
Della ricetta originale ho modificato i contorni, rispettivamente cambiando l'insalata di patate lesse, con patate leggermente soffritte e lavorate con capperi ed erbette e sostituendo le cime di rapa con i più superbi friarielli. La modifica dell'insalata di patate con le patate leggermente fritte ha un suo perchè nella scarsa componente grassa del piatto che trova nei friarielli un giusto supporto per completare le guance.

PS
Le foto fan cagare lo so...ma chi mi conosce sa anche che deve fare uno sforzo di immaginazione con me, il compenso è che se rifate il piatto poi mi scriverete in privato che vi è piaciuto. L'ultima foto infatti, complice il mio tremore con la bottiglietta dell'olio extravergine di oliva è solo per farvi capire la densità della salsa filtrata :)


Guancia di vitello al pomodoro con patate, capperi e friarielli 
Guance di vitello 4 guance di vitello (circa 200-250gr. l'una);
1Kg. pomodori ramati;
250 gr. vino bianco;
1 carota;
1 cipolla;
1 costa di sedano;
100 gr. olio extravergine di oliva;
Sale;

Frullare i pomodori precedentemente lavati. Tritare la cipolla, la carota ed il sedano e far soffriggere in una casseruola di ghisa adatta alle lunghe cotture con un filo d'olio. Aggiungere quindi le guance di vitello e a fuoco sostenuto farle rosolare su entrambi i lati. Sfumare quindi con il vino bianco e unire i pomodori precedentemente frullati. Fare cuocere a fiamma bassa per circa 4ore, 4 ore e mezza al termine delle quali estraete la carne dalla casseruola, raccogliete tutto il fondo di cottura e passatelo attraverso un setaccio fine. Rimettere quindi sul fuoco, lasciando ridurre la salsa di circa un terzo fino al raggiungimento di una consistenza mielosa. Salare e tenere in caldo ed usare per nappare le guance quando si impiattano.

Patate e capperi
200gr.di patate lessate con la buccia;
1 acciuga sotto sale;
20 gr. di capperi dissalati tritati al coltello;
1 rametto di timo ed un pò di prezzemolo;

Sbucciare le patate lessate e soffriggerle leggermente in un filo di olio caldo a differenza della ricetta originale che invece le lasciava al vapore. Riunire le patate leggermente fritte in una cotola e condirle con i capperi e con l'acciuga. Compattarle all'interno di un coppapasta.

Friarielli
1Kg. friarielli;

Pulire i friarielli, dargli appena un bollo e saltarli in padella con olio caldo precedentemente aromatizzato con l'aglio. Compattare i friarielli con un coppapasta.

martedì 3 dicembre 2013

Ciambella Moka&Fondente

Di recente per una serie di ragioni non del tutto frivole frequento una palestra vicino casa. Inutile dettagliarvi le motivazioni, mi risparmio righe inutili che possano riportare liste di acciacchi ricche di tedio anche al solo accenno verbale, basta sapere che non vi sono arrivato per scelta personale quanto per esigenza. Confesso di essere sempre stato allergico all'ambiente "palestra" o meglio ho sempre preferito alternative a me più congeniali che nel corso degli anni si sono alternate inserendosi come esperienze (pallavolo, tennis, bicicletta, corsa) in rinnovate esigenze quotidiane. Questo chiaramente conciliando sia la naturale decadenza fisica che anno dopo anno segna inesorabile la sua avanzata, sia quella intellettuale per la mia prematura demenza sempre meno occultabile in quel "senso di svagato" che tanto mi ha aiutato come alibi fino ad ora. Premetto che non svolgo attività inerenti ai pesi, quel famoso "body building" che negli anni '80 ebbe un boom modaiolo anche in Italia, ma mi limito ad attività correttive e/o natatorie che diano un senso ad alcune direttive serie (da rispettare) e che d'altra parte servono anche a dare un limite alla circonferenza della mia panza...o meglio forniscono scuse valide per continuare a sfondarmi di dolci nel fine settimana.
Lo spogliatoio maschile è quindi un passaggio obbligato e devo dire che con il tempo si è rivelato una fucina di spunti e di personaggi che insieme mi ricordano sempre le irriverenenti e paradossali panoramiche "nasute" di Jacovitti, non so se avete presente. Una galleria umana appunto, variegata quanto avariata, me compreso in prima fila.
Ricordo con estrema precisione infatti la prima volta che ho incrociato nelle doccie il "tipo che ansima". Sulla quarantina, calvo, fisico asciutto, sguardo remissivo ed una propensione spiccata all'atto dell'ansimare ad intervalli regolari per tutta la durata della (sua) permanenza nello spogliatoio a fine allenamento. Far notare che l'impegno fisico ci sia stato è (al limite) comprensibile, magari eviterei sotto le doccie perchè l'audio si presta ad interpretazioni sconce e "sfrogoliare"(stuzzicare) qualche nerboruto toro diversamente attratto (che pure non manca) può diventare pericoloso in ambienti con poche vie di fuga come quello degli spogliatoi appunto. Ma lui ansima, lo fa ancora, sprezzante del pericolo e dell'inopportunità fino a quando chiaramente non entrerà di diritto nella pagina di cronaca rosa locale per aver involontariamente adescato qualche omone carico di ormoni inespressi sulla panca degli attrezzi... D'altra parte non è nemmeno apprezzato l'esibizionismo di "er cicletta", un simpatico ometto dal marcato accento romano chiamato così perchè proprio non riesce a pronunciare la parola "cyclette" in modo corretto...per lui quella bicicletta fissa al pavimento è "a'cicletta". Lo conosco tutti perchè quando arriva si annuncia sempre allo stesso modo:"e'famose sta passeggiata ca a'cicletta và..." e poi perchè dopo la doccia ama asciugarsi con il phon a disposizione completamente nudo (e con infradito gialle) indipendentemente dalla temperatura dello spogliatoio (che chiaramente a volte è più confortevole altre meno). "Er cicletta" ha quasi 70anni (ce lo ricorda un giorno si e pure l'altro), portati indubbiamente bene, tanto nel fisico quanto sotto il profilo intellettuale. Risposta pronta, grande ironia e capacità di osservazione, parla con tutti anche con le mura all'occorrenza, peccato per questo suo "difetto" di rimanere troppo a lungo ignudo in fase di asciugatura capelli che però (va detto per dovere di cronaca) ha ancora tutti, bianchi ma ci sono, tutti, proprio come la sua logorrea. E'altrettanto chiaro quindi che la gravità nel frattempo gli ha prolungato fino alle ginocchia quanto un tempo (addietro) gli ha procurato gioia&soddisfazioni lasciando quindi a noi la poco edificante immagine del bump-jumping della libido senza veli fatto con l'elastico della mancanza di pudore sotto il vento di un phon che oramai è l'unica causa di movimento a quelle latitudini.
"Er cicletta" è tuttavia senza saperlo il gemello mai dichiarato del "Signore del Phon", un attempato quanto carino ometto che ricorda (fisicamente) in tutto e per tutto il protagonista del cartoon-film Up, "Carl Fredricksen". Non ne conosco il nome e nemmeno l'età posso solo dire che analogamente a "er cicletta" ama destreggiarsi a lungo con l'asciugacapelli a fine piscina ma rispetto al primo ha un asso nella manica che solo in pochi, se non lui, possono sfoggiare. Come il più talentuoso ed elegante atleta del 'Cirque du Soleil' riesce puntualmente (quelle rare volte che lo incrocio) "a passarsi" il phon in quel limbo inesplorato epidermico che dalla grotta del suo posteriore ritrova la luce poco sotto la pancia. Un gesto che resta perplessi, quale mai potrà essere la necessità di incanalare del vento bollente li dove invece con l'asciugamano (mai visto con l'accappatoio) ci si arriva molto più facilmente...
Che poi mi chiedo ma quest'uomo sotto le chiappe, perchè è li che punta il getto, come si farebbe con una pistola capovolta per spararsi alle palle...ma cosa ha...l'amianto...
Resta il fatto che con un movimento snello, fluido, lui, da quelle parti si asciuga così prima di indossare un largo mutandone grigio. I gemelli del phon non penso si conoscano e per orari non si incrociano mai in ogni caso sono una vera attrazione per la classe di nuoto agonista under (ragazzini tra i 13 ed i 17 anni) che ci manca solo che facciano dei video in HD ai due supernonnini e poi l'ospitata dalla D'Urso non ce la leva nessuno.
C'è infine l'"attastatore", esemplare umano che vive con le mani impegnate in attività ludico sensoriali con la propria area inguinale e questo in qualunque luogo lo si incroci, dalla sala pesi, allo spogliatoio, dall'ingresso alla sala fitness prima, durante e dopo la lezione di zumba, dalle doccie al parcheggio. Non è un tic, sarebbe evidente altrimenti. Quel ravanare sulle due miunscole rotondità del proprio corpo e sul birillino innestato sopra è una sorta di reminescenza infantile non rimossa, uno smanettamento che perpetua indipendentemente da chi incrocia o dalla situazione. Per lui la palestra penso che sia soprattutto questo, una conferma tattile della propria mascolinità perennemente ricercata e strizzata sopra qualunque cosa indossi, pantaloncini, jeans, accappatoio... Che poi una certa curiosità la suscita, perchè essendo l'esemplare umano non molto alto, ma muscolarmente messo molto bene, per una sorta di illogico riflesso fa pensare ad un tipo al quale la natura ha donato una arma di distruzione di massa che durante l'attività fisica gli crea qualche comprensibile fastidio...ed invece no...trattasi di birillino da biliardo...e nemmeno di un tavolo professionale...
Eh si perchè noi "uomini" quando ci troviamo in uno spogliatoio siamo irrimediabilmente coinvolti tutti, anche quelli che fanno i disinvolti, nella gara della prestanza fisica. Questa solo in minima parte si limita al numero di piegamenti che si è in grado di fare continuativamente o a quanti Kg abbiamo sollevato poco prima, la vera competizione è a mutande-calate. Quando lo slip, il costume o il boxer va giù, analitici sguardi matematici indagano con rigore geometrico comparativo questa sfilata di panzerottini "fritti" dall'attività fisica recente, generando paragoni, (rara) ammirazione mista a complessi di inferiorità o il più delle volte 'educata' derisione dei volumi minimali che non lasciano speranze ai miracoli. Non importa quale sia il tono fisico, è inessenziale avere l'addominale evidente piuttosto che la panza cadente, nello spogliatoio regna la democratica legge del "birillino" il che poi spiega quella forma di riverenza o soggezione che si prova nei confronti di certi nerd, fisicamente sottodotati, che però camminano in palestra come dei piccoli signorotti nel feudo dei piccoli baccelli tartarugati.
Non è inusuale tra l'altro guardare con un certo sospetto chi preferisce lavarsi munito di costume e chi non si spoglia nemmeno sotto la doccia. Non aver reso partecipi gli astanti della "Cartà di Identità" più importante tra maschietti è una macchia ancor più grave dell'avere un apparato di riproduzione dimensionalmente inoffensivo anche per un insetto. Di mio non pensate che non contribuisca a dare un tocco di delirio al contesto già da centro di igiene mentale. Confesso che a fine doccia mi soffermo sempre ad osservare il ciambellone che mi è spuntato sulla fascia renale conferendo al mio profilo la silouette svasata di una damigiana da vino. Un tempo l'avrei buttata-giù con faciltà, oggi invece ne coltivo i contorni al fine di renderla una florida svasatura di ottocentesca bellezza da rimirare con soddisfazione indovinandone il profilo dal pantalone della tuta di ascellare chiusura, quasi a simulare una brocca su natura morta (purtroppo non rientro nemmeno in quella categoria nerd tanto rispettata). Eh si, soprattutto dopo la piscina odio il colpo di freddo con l'esterno e quindi sul tutone da espatrio forzato innesto una felpa del secolo precedente (e non scherzo), chiudo con un giubbino bianco da neve degli anni 90, quando "andavano", pur non avendo mai visto io una pista di sci nemmeno per sbaglio e completo il tutto su un fantastico cappellino, definito "rumeno", perchè uguale a quello economico usato da molti operai dell'est quando dediti a lavoro fisici all'aperto. Il mio è a striscie orizzontali con tonalità sul verde-non-di-moda-nemmeno-per-sbaglio con qualche interruzione fluò sempre verde per catarifrangere meglio il visino da chiulo che settimanalmente "indosso" soprattutto in palestra. Confesso che anche nel condominio qualche volta mi hanno guardato male pensando ad un estraneo, figuratevi in una palestra dove i fighetti non mancano mai... Resto quindi un punto colorato di quella panoramica Jacovittiana, dove nasi, panze, sguardi inebetiti, surreali esseri parlanti o subumani interdetti ma dotati, qualcuno ansimante qualcun'altro con il phon in mano, la fanno da padrone e dove non manca mai il classico salame in bell'evidenza come la migliore firma della follia umana :)

PS
La prossima volta magari vi descrivo anche i "baccelli umani", istruttori di fitness che ragionano solo con il neurone addetto alla riproduzione che li porta in giro per la palestra a seguire negli esercizi esclusivamente donne dall'estetica accettabile, uomini nerboruti che profumano di riso&tonno (l'unico piatto di cui si cibano ad orari regolari), dalle ciglia disegnate come la Francesca Pascale che si guardano allo specchio anche quando pensi che siano impegnati in altro...quelli che hanno una targhetta al collo che gli ricorda con nome e cognome chi sono...:)

Passiamo quindi alla ricetta.
Si lo so, ho dei piatti di pasce da condividervi epperò tornare al blog ha anche significato iniziare nuovamente a sbirciare nelle vostre cucine-web. Da sempre sapete chi sono i miei amici, virtualmente e non, più stretti e quindi vedi che ti rivedi un "infamissimo amico toscano" al quale dovrò menare prima o poi, perchè le amicizie vere sono così, prima o poi ci si mena :P mi ha messo un tarlo in testa così ficcante che ho dovuto dargli libero sfogo accontentandolo.
Parlo di Nanni (La Vetrina del Nanni), un vero esperto di cioccolato, un gran conoscoscitore di tecniche di pasticceria professionali, un amico che mi ha insegnato a leggere le etichette degli ingredienti dei prodotti legati al cacao, un compagno di brevi&rare passeggiate con le quali una volta abbiamo anche "rischiato" per i nostri commenti ad alta voce un incidente diplomatico con un PasticciereTelevisivo, un giovane toscanaccio che mi ha fatto degustare tipologie e qualità di cioccolato differenti per aromaticità e incisività per provare ad affinarmi (senza risultato) il gusto, un "infame" insomma perchè ancora una volta non ho saputo resistergli quando ho visto la sua "semplice ciambella alla moka".
Perchè Nanni non è mai banale nemmeno per le preparazioni cosiddette di base, tutto quello che lui mi ha accennato relativamente alla pasticceria lo leggo di recente su un libro stupendo più tecnico della media inerente questa arte matematica del gusto che nulla ha di semplice se non la degustazione e forse neppure quella...
Sapevo che quel ciambellone sarebbe stata una piccola perla da cogliere e quindi l'ho fatto subito mio, modificando l'equilibrio di alcuni ingredienti un pò per andare incontro alla mia inclinazione "fognosa", un pò per sperimentare quello che da autoditatta sto imparando, un pò per darmi una inutile aria di originalità visto che i bilanciamenti di Nanni sono già perfetti di loro :P ehehehheheheehe
Sotto la sua ricetta con le modifiche mie e i riferimenti originali in parentesi.

Ciambella Moka&Fondente

Ingredienti
100 gr. di burro;
100 gr. di Zucchero semolato;
20 gr. di miele di acacia (ricetta originale:zucchero invertito);
3 uova(ricetta originale: 2 uova) ma le mie erano più piccole della media;
200 gr. di Farina;
10 gr. Lievito per dolci;
60 gr. Cioccolato fondente al 70%(ricetta originale: 50 gr. cioccolato al 64%);
50 gr. Caffè (della moka) (ricetta originale: 100 gr);
50 gr. di liquore al caffè;
2 cucchiaini di caffè liofilizzato;
Burro e farina per lo stampo;

Procedimento
Pesare e preparare gli ingredienti: setacciare assieme farina e lievito, separare le uova in tuorli ed albumi.
Preparare il caffè e nel frattempo che raffreddi bene, con un grosso coltello (io una grattuggia apposta per il cioccolato) tritare il cioccolato a granella fine.
Montare il burro morbido assieme agli zuccheri(zucchero+miele), quando sbianca incorporare un tuorlo alla volta.
Con una spatola incorporare infine la farina col lievito alternandola al caffè, cercando di mantenere sempre l'impasto legato uniformemente (né troppo liquido, né troppo duro).
Incorporare infine la granella di cioccolato ed infine gli albumi montati a neve durissima.
Imburrare ed infarinare lo stampo, versarvi l'impasto e livellare se necessario.
Cuocere a 180° per 30' circa in forno già caldo.
Nota: se si raddoppia la quantità facendo lo stampo pieno, conviene abbassare la temperatura del forno di 10° e tenercelo 40' circa, verificare comunque con lo stecchino.
Sfornare, attendere qualche minuto e poi capovolgere la ciambella su una griglia lasciandocela raffreddare.
Spolverizzare con zucchero a velo e mettere sul piatto di servizio.

Questa ciambella è solo una ciambella ma con carattere e non si lascia dimenticare tanto facilmente. Al momento sono al terzo rifacimento...:P



martedì 19 novembre 2013

Pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio


Famiglia partenopea, metà anni 80.
Lui MrBeard un bell'uomo alto, scuro di carnagione, barba leggermente imbiancata, occhi svelti ed intelligenti, la pancia ben nascosta dai centimetri in più e dalla divisa di un lavoro affascinante per ruolo e per l'immaginario collettivo.
Lei MrsDyeing più piccola di statura, capelli biondi di un colore improbabile con ricrescita a vista, viso leggermente emaciato, di media corporatura, mai truccata e con voce leggermente roca. I tre figli, tutti maschi, la conferma di quella piccola tradizione educativa e pedagogica che quasi matematicamente vuole che il primo sia leggermente più imbambolato del secondo, con somma gioia del terzo che per rapidità batte di gran lunga i due consaguinei che lo hanno preceduto.
Tra l'altro se il primo figlio è scuro come il padre per carattere, colori e tratti somatici, il secondo con il taglio di viso della madre aggiunge una nota di luce in più al castano che invece si fa biondo naturale nel terz'ultimo arrivato, un piccolo tifone nelle sembianze di un bambino nordico.
Famiglia dai sani principi, alla mano per approccio, di quelle che conversandoci riconosci per valori più che per impostazione. Unico neo lo stile sciatto, una leggera nota di trasandato nel quotidiano accentuata dalla parziale assenza di gusto estetico. Cromaticamente un cazzotto nell'occhio compensato raramente dalla presenza del capofamiglia ancora in divisa di ritorno o in partenza per lavoro. Lo stile casuale dell'abbigliamento tipico di tre maschi guidati da un padre con una forte vena adolescenziale nel privato, la noncuranza della madre verso il più elementare concetto di ordine declinato per qualsivoglia aspetto del quotidiano convergevano quindi in una resa pubblica sinteticamente definibile come stravagante, atipica.
Un nucleo famigliare così poteva solo essere il frutto dell'immaginazione di un bozzettista dalla camicia a fiori con il cuore a WoodStock e le ceneri di una canna nel posacenere...ed invece loro erano(e sono) realtà in carne ed ossa, la contraddizione evidente di come un certo modo di sentire potesse sposarsi con una leggerezza estetica al limite della noncuranza. La cosa che colpiva e che tutt'ora da voce a qualche domanda è di come per raffronto con gli altri non riuscissero a vedersi, una sorta di mancanza prospettica di se che li rendeva unici perchè non vivendo alcun tipo di confronto, restavano identici a se stessi. L'affetto che li legava agli altri era quindi tutto intriso nell'accettazione di quel modus vivendi che di per se restava solo forma convertendosi poi in generosità e comprensione a livello umano. Insomma, erano per molti, amici, veri amici dei quali andare fieri una volta accettata quella cortina di provvisorietà estetica che si portavano dietro come marchio di fabrica. Tanti anni a Napoli, una casa-villetta costruita praticamente a mano da MrBeard mattone dopo mattone su un terreno in una zona collinare nel quale le strade sono arrivate solo dopo molti mesi e dove la polvere ha detto la sua per lungo tempo. Poi d'improvviso una ottima occasione formativa del primogenito, la non difficoltà professionale a spostarsi di MrBeard maturarono nel giro di una manciata di giorni la scelta di muovere definitivamente nel profondo nord, per supportare il percorso istruttivo del primo figlio. Un senso di unione radicato, la volontà a non disperdere il nucleo famigliare e la leggerezza, sempre quella, di capire quando mollare le ancore per salpare pur nell'evidenza di intuire che si perdeva quanto costruito logisticamente ed affettivamente fino a quel momento si coagulò una Sabato mattina quando con un indirizzo scritto a penna su un foglio ed una station wagon carica all'inverosimile entrarono in una piccola ed ordinata cittadina sopra il Pò con tanto di cucciolo di cane a seguito.
Al civico segnato c'era una palazzina di pochi piani ed una signora ad attenderli, quella che avrebbe dovuto affittargli un proprio appartamento non prima però di aver incontrato di persona gli eventuali nuovi inquilini, la stessa signora che per l'occasione aveva indetto una riunione di condominio in modo da condividere con tutti l'approvazione a quel nuovo possibile contratto di locazione con dei meridionali. La gentile signora di provincia pensò ad uno scherzo quando li vide uscire dalla macchina. Il disorientamento che poteva dare visivamente la multicolore famiglia di MrBeard era tra l'altro accentuato dai visi stravolti per il viaggio fatto di notte, da una macchina zeppa di moscerini e polvere le cui sospensioni erano schiacciate dal peso di un bagagliaio e di una bagagliera sul tettuccio zeppa di scatoloni chiusi con scotch da imballaggio, dai tre figli la cui cattività in macchina sfogava all'aria aperta in repentini litigi fatti di spintoni e piccoli insulti, dal piccolo cane che leccava l'interno del parabrezza scodinzolando sul cruscotto dell'auto, da quel senso di sciatto di MrsDyeing incorniciato su un viso inespressivo per stanchezza, dai suoi capelli opachi legati con un consunto cordino elastico, da quella voce roca che anestetizzava un qualsiasi approccio umano o anche solamente più confidenziale.
La proprietaria di casa probabilmente si avvilì e dopo i convenevoli dettati dall'educazione introdusse la famiglia in un locale in comune dell'edificio dove ad attenderli c'erano tutti i condomini, ordinatamente predisposti come la più esigente delle giurie di un tribunale, quasi un plotone a dire il vero. Poche frasi fredde di presentazione e poi la domanda rivolta dalla stessa al piccolo gruppetto di residenti la cui malevola curiosità (per gli aspiranti vicini di casa) era stata nel frattempo anche ampiamente soddisfatta dagli occhi. La fredda questione fu esposta letteralmente così come la trovate di seguito, ripeto letteralmente senza alcun fronzolo letterario aggiuntivo.
Proprietaria, a voce non alta ma sufficiente per intonazione a farsi sentire chiaramente da tutti:"La volete questa famiglia allora come vostri nuovi vicini di casa?".
Un attimo di silenzio divise l'Italia più di quanto non fece chi a seguire esclamò senza vergogna e con tono sostenuto:"No!".
Altri si allinearono a quel monosillabo continuandone l'eco e connotandolo anche di un ingiustificato risentimento. "Nooo!...mhmm...no!".
L'umiliazione subita davanti ai propri figli annichilì MrBeard, azzittì i tre ragazzi ma non MrsDyeing che con voce roca ed occhi lucidi, mentre il cane continuava ad abbaiare dalla macchina, colorò di dignità e spirito di sacrificio poche frasi dirette ai presenti, considerazioni che rassicuravano chi poteva sentire minacciata la propria tranquillità o la semplice vivibilità del condominio, facendole convergere tutte nella parola 'possibilità' per un periodo di prova.
Ad oggi, i figli cresciuti, gli anni passati ed i sacrifici che nel tempo hanno acquisito un significato più chiaro, conferiscono all'episodio citato i tratti di una storiella con la quale intrattenersi durante una cena ed è inutile dire che ll finale felice non lo troverete scritto di seguito perchè riduttivamente giustificherebbe una morale che non c'è e non ci vuole essere.
E'solo cronaca, cronaca colorata di un meridione che si fa famiglia e si fa (ri)conoscere :)




Passiamo quindi alla ricetta, pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio.
Intuitiva nei passaggi ma dall'impatto al palato davvero convincente. Di solito propongo sempre dolci, perchè non so fotografare se non il giorno-dopo e quindi chiaramente escludo dalle mie condivisioni tutti quei piatti "espressi" che non si prestano ad una lunga pausa in attesa. Adesso farò qualche eccezione e la motivazione è altrettanto semplice voglio fissare riportandole qui alcune dritte e tecniche che sto apprendendo pian piano da tutta una serie di libri decenti di cucina che di recente mi sono stati regalati per una occasione cosidetta personale di un certo conto.
La filosofia personale in cucina è sempre stata quella della linearità e quindi quale miglior aggancio se non quello dello chef Niko Romito, del quale a breve (sempre da me) scoprirete altre ricette indegnamente riprese e rivisitate secondo gusti e possibilità (se non veri e propri limiti) personali.
 Il grazie va anche a Lydia che mi parlava di questo chef in tempi non sospetti, facendomi quindi acquistare il libro quando quest'ultimo (Romito) ancora non sapeva di avere nel proprio destino le tre stelle gastronomicamente più importanti. Quindi ancora Lydia nella mia cucina malgrado le occasioni di incrociarsi siano pressochè ridotte al lumicino lei è comunque sempre "raggiungibile" sull'ottimo Gastronomia Mediterranea.
L'idea è quello del riciclo (pizza avanzata fatta con il lievito madre), di una ottima materia prima e di piccole preparazioni che accostate compongano un degno puzzle di gusto al palato.
Adoro la rana pescatrice, la pizza patate e porcini freschi mi fa letteralmente sbavare e quindi perchè non unire tutto in unico piatto. Tecnica e spunti per la crema d'aglio li ho presi dal libro di Romito "Semplicità Reale", fantasia, improvvisazione e cialtroneria invece sono frutto anche di studio personale...."pensate come sto messo"! :P ahahahahahahaa
Pescatrice con pizza, patate, porcini ed aglio
1 rana pescatrice del mediterraneo (si riconosce per le dimensioni ridotte rispetto a quelle dell'Atlantico, per sapore e per polpa soda ma non dura) di circa 2Kg(testa compresa); Pizza bianca prodotta in casa avanzata (la mia fatta con lievito madre e poco rosmarino);
1 Patata bianca;
3-4 porcini freschi (nel mio caso due perchè erano grandi) ed un piatto di finferli;
100 gr. di aglio rosa di Sulmona sbucciato e privato dell'anima;
1/2 litro di latte intero;
2 foglie di alloro, una carota, un gambo di sedano;
vino bianco secco;

Fumetto di pesce
Levare la testa dalla rana pescatrice tagliandola di netto e con un coltello affilato seguendo la spinadorsale del pesce ricavare due filettoni longitudinali ai quali va successivamente eliminata la pelle. Quest'ultima insieme agli scarti del pesce opportunamente ripuliti sotto l'acqua corrente servono per il fumetto di pesce da preparare con circa due litri d'acqua, la carota, il gambo di sedano e le foglie di alloro (poco sale e qualche granello intero di pepe bianco).
Schiumare il liquido durante l'ebollizione e farlo ridurre di circa 2/3, filtrarlo con un colino cinese e tenere da parte.

Pan grattato di pizza bianca
Ridurre la pizza a tocchetti sottilissimi con un coltello affilato, riporli in teglia su carta forno e farli colorire in forno a 180° per una decina di minuti, dopodichè frullarli a grana medio piccola in un mixer. Personalmente non ho nemmeno aspettato che si raffreddassero.
Funghi
Pulire bene i funghi, tagliarli a fette e spadellarli in olio evo caldo fino a coloritura. Sfumare con il vino bianco e chiudere la cottura con poco prezzemolo tagliato al coltello. Non usare l'aglio. Aggiustare di sale e prelevare le fette di porcini più carnose da usare per la presentazione del piatto.

Patate
Pelare la patata, ricavarne delle fette spesse, scacquarle in acqua fredda in modo da farle perdere l'amido superficiale e cuocere a vapore per 10 minuti. Le fette principali una volta cotte, friggerle a fiamma vivace in olio evo caldo fino a completa doratura, i pezzettini angolari di patata avanzati invece tenerli da parte senza friggerli.

Crema d'aglio (ricetta presa da "Semplicità Reale" di Niko Romito) Mettere l'aglio precedentemente sbucciato e privato dell'anima in una pentola con almeno un paio di litri di acqua e portare a ebollizione. Scolare, aggiungere acqua fredda, ritufarre l'aglio e riportare a ebollizione. Ripetere l'operazione per 5 volte (la ricetta originale prevede solo 4 passaggi ma per me o quantomeno per il mio gusto non sono sufficienti).
La sesta volta mettere invece il latte al posto dell'acqua (la ricetta originale prevede 500gr. di latte per 200gr.di aglio sbucciato ma io ho preferito mantenere la stessa quantità di latte anche a quantitativo dimezzato del secondo) e procedere similarmente. Prelevare quindi l'aglio con un colino e frullarlo aiutandosi con qualche cucchiaino di acqua fino a renderlo a crema. Aggiustare di sale.

Crema di funghi
Frullare i porcini ed i finferli (ad esclusione di quelli per la presentazione) insieme al fumetto di pescatrice (procedere con un cucchiaio di liquido alla volta in modo da ottenere una corretta densità) fino al raggiungimento di un consistenza cremosa senza la presenza di alcuna granularità. Aggiungere eventualmente di sale. Aiutarsi con un pezzettino di patata al vapore per correggere la consistenza qualora ci si fosse fatta prendere la mano dall'aggiunta del fumetto (a me è capitato...:P ehehehhe)

Rana pescatrice
I filettoni di pescatrice vanno preliminarmente passati nell'olio evo e poi vengono ripassati nel pangrattato di pizza bianca (a granularità accennata) e lasciati in frigo a riposare (coperti di carta forno) per qualche oretta. Riporre in forno statico a 200° con un filino di olio e cuocere fino a doratura accennata della panatura. Riporre i tranci su carta assorbente prima di poggiarli sui piatti da portata.

Composizione del piatto
Pescatice al centro, crema ai funghi adiacente, patata fritta calda con porcino sopra e crema all'aglio.

PS
L'eccesso di foto è dovuto al fatto che la ricetta era pensata per una iniziativa che prevedeva il passo-passo,ma visto che l'iniziativa ha trovato degli intoppi non meglio giustificati ecco che mi ritrovo a pubblicare le foto in più giusto per rendere riconoscenza alla mia pazienza che con la macchina fotografica è inversamente proporzionale a qualla che ho in cucina.

 Ah dimenticavo...cosa dire del piatto...è l'esaltazione del semplice che arriva al palato e si ricompone in un quadro di sapori, le cui tonalità di sapidità e di consistenze le decide il commensale secondo la scelta di come combinare il boccone. Ad oggi sono al terzo rifacimento...il che vuol dire che forse è piaciuto :P eheheheheheh










martedì 9 aprile 2013

Pandolce alle pere


Acquistare al supermercato è uno sport che riserva sempre qualche sorpresa a volte dal risvolto carino, altre meno. Di recente ho comprato del Parmigiano Reggiano che mi occorreva per una torta rustica salvo poi essere lasciato intonso visto che nel corso del pomeriggio che avevo dedicato alla stessa, l'idea di partenza era evoluta sino a trasformarla in una pitta ripiena che a me piace decisamente di più e che non prevedeva formaggio come ingrediente.
C'è da sottolineare che non lo acquisto mai al super e non certo per una forma di snobbismo quanto per il fatto che mi arriva direttamente dal negozio di mio cugino, salvo appunto le eccezioni come queste che mi trovano sprovvisto. Una sera quindi, complice anche il fatto che ultimamente ho qualche restrizione alimentare da osservare, ne ho preso un pezzettino per chiudere la cena con il classico schiocco di pane pizza sfornato da poco. Con mia grande sorpresa quel cubetto di Parmigiano profumava di noci, il sapore idem. La grana infatti era attraversata da una vena persistente di noce fresca tale da farmi scartare anche l'iniziale idea che fosse stato tagliato con un coltello in precedenza a contatto con tale (suddetta) frutta secca. MissD. anche lei alquanto stupita della cosa.
Troppo stanco per chiedermi il perchè ed il per come l'ho riposto in attesa di trovare una motivazione-spiegazione che evitasse la definitiva strada della monnezza, visto che cerco sempre di non buttare nulla. L'episodio in realtà era anche stato accantonato al pari appunto dello spicchietto giacente sul ripiano medio del frigorifero dedito ad aromatizzare di noce il reparto latte-e-i-suoi-derivati, fino a quando qualche giorno dopo non mi sono ritrovato a portata di mano, sempre nel medesimo supermercato l'addetto responsabile al banco salumeria che defilato rispetto alla affollata zona servita, era dedito a dissossare un prosciutto insieme ad un collega molto più giovane di lui. Ho approfittato della situazione favorevole, mi sono avvicinato e devo dire che inizialmente non ho suscitato grande curiosità se non per il fatto che il caldo pomeriggio mi rendeva quanto mai bizzarro sotto un pesante giaccone invernale semiaperto dal quale spuntava un lupetto nero al collo ed un viso lucido di stanchezza, caratterizzato da un altrettanto opaco paio di occhiali arrivato a metà naso. A bassa voce dico:"La posso disturbare?";
Il commesso anziano, si ferma, non alza la testa dal prosciutto ma solo gli occhi quel tanto che basta per fare cenno di si senza proferire parola.
Io:"La scorsa settimana ho acquistato del Parmigiano Reggiano qui e quando l'ho provato sapeva di noce...". Il commesso giovane a questo punto, prima intento a reggere i coltelli, inizia una lenta risata cercando con lo sguardo il collega di fianco a lui. Me lo guardo con l'aria di un ebete anche perchè non ho alcuna intenzione di fare storie, la piccola folla in attesa del proprio turno, lì accanto è già abbastanza curiosa di suo, tanto da ingannare i minuti volgendo di tanto in tanto sguardi&orecchie verso di noi.
Faccio finta di nulla e continuo:"...sa, ho pensato anche che fosse stato tagliato con un coltello usato per qualche altro formaggio e quindi...". L'addetto anziano oramai interrotto ha riposto lo strofinaccio con il quale teneva saldo il morso da suino, ha raddrizzato la schiena e con molta gentilezza mista ad ironia ha sentenziato con voce pacata:"...ne ho sentite tante ma questa è nuova, in ogni caso mi porti pure il parmigiano che lo sostituisco volentieri...";
Io (adesso con voce sostenuta a tratti):"...assolutamente non era questo il motivo per il quale le accennavo la stranezza...volevo solo far presente la cosa visto che qui acquisto regolarmente e non vorrei avere una stessa identica sorpresa...";
L'aiutante giovane a questo punto volgendo lo sguardo al tagliere rideva senza contenersi, ben supportato pur senza che ci fosse una occhiata di ricambio, dal tono del collega più anziano che rapidamente ha chiuso la conversazione sentenziando:"...la prego...è chiaro che lei è qui non per il cambio...ma a questo punto se torna nei prossimi giorni ci porta quel formaggio in modo da poter anche noi capire meglio...sa per curiosità!".
Non ho detto nulla, ho fatto di si con la testa, ciao con la mano bassa e con accondiscendenza al pari dei ragazzini imbarazzati e con il cestino di plastica appoggiato sull'avanbraccio mi sono avviato nel lungo corridoio che portava alle casse a testa china come la più frustrata delle persone. Mi sono bastati pochi scaffali di pasta tuttavia per riprendermi e pensare che potevo pure perderla una mezz'ora del mio tempo, quel tanto per capire se il cubotto di parmigiano avanzato potevo ancora sfruttarlo a mò di supposta per quel deficiente del garzone, magari avanzava anche qualcosa per il suo superiore.
Poco dopo ho avvisato MissD. chidendole se alla cena poteva pensare lei visto che sarei tornato a casa ma che poi avrei fatto nuovamente un salto al supermercato, spiegandole per sommi capi l'accaduto. Una volta a casa quindi ho avvolto nell'alluminio lo spicchio di formaggio 'alle noci', sempre più contento che assomigliasse ad un proiettile da mortaio, ho riposto nel frigo quanto non avrebbe potuto aspettare oltre della spesa appena fatta e poco dopo mi sono presentato ancora li al banco gastronomia del super.
Più sfatto di prima, più opaco nel viso, con gli occhiali ancor più protesi verso la punta del naso ma di certo con una diversa luce negli occhi. Stesso approccio precedente quello dei due addetti, il ragazzo che ha iniziato a sorridere non appena mi ha visto spuntare dal reparto orto-frutta, quello anziano invece ancor più compassato di prima in attesa di verificare e di poter dare nuovi spunti di sfottò al collega.
Apro la carta d'alluminio, porgo il pezzetto al di là del banco e toh, l'addetto anziano perde quel tratto ilare che aveva avuto fino a poco prima.
E'calmo ma non proferisce parola...al che ho incalzato:"...lo provi la prego, il sapore è netto, sa di noce...come le dicevo...". Il ragazzetto accanto non vedeva l'ora di procedere anche lui all'ispezione soprattutto perchè stupito della reazione seria del collega che era rimasto pensieroso davanti al cubotto stagionato. Imbarazzo totale (il suo) e gli sguardi di chi nei pressi aveva notato la scena completavano il quadro di un potenziale delirio infrasettimanale. Una manciata di secondi dopo finalmente è arrivata anche la 'diagnosi':"...non potevo crederci ed invece ha proprio ragione, a questo punto so anche cosa è successo, probabilmente questa forma che è arrivata da noi a Pasqua ed è stata messa in esposizione su dei sacchi di noci sgusciate ne ha preso anche l'aroma essendo il pezzo da lei acquistato parte della base stessa...vede il punto...dovrebbe essere pressapoco questo (indicando una forma ancora intera)". Rivestitosi quindi di professionalità è uscito dal bancone mi è venuto incontro con un nuovo e ben più grande spicchio di formaggio, incartato alla velocità della luce, accennando con lieve inflessione dialettale:"...mi deve scusare, ho capito che non era venuto a fare storie ma questo è il minimo che deve accettare come scuse, non potrei fare diversamente mi creda...non sa quante me raccontano...e non posso stare dietro a tutto...".
Ho provato a rifiutare anche con decisione ma senza alcun risultato. Ci siamo salutati con accennata stima e nel riguadagnare l'uscita passando nuovamente davanti al banco salumi ho volutamente guardato negli occhi il giovane garzone, oramai rimasto impalato a fare da spettatore leggermente incredulo. Dal mio viso lucido di stanchezza e dagli opachi occhiali è partito un piccolo sorriso omicida, ad accompagnare il ciao-ciao fatto con la mano bassa e solo di poco sollevata sulla vita, mano che adesso posso confessare per un attimo è stata tentata di chiudere impulsivamente e nello stesso tempo il pollice, l'indice, l'anulare ed il mignolo...e chi sa che non l'abbia fatto anche, involontariamente si intende...

Passiamo quindi alla ricetta.
Che sia un persecutore seriale di dolci da colazione-merenda è oramai cosa acclarata, quando infatti mi 'innamoro' di una preparazione mi piace esplorarla in varie declinazioni, seguendo ovviamente il gusto personale, fino a quando non trovo la versione adatta a me, quella che io definisco appunto da morto-di-fame...quella quindi che prevede un rifacimento industriale a settimane alterne per almeno un semestre. La fine della ricetta sopraggiunge quando i parenti o i vicini manifestano segni di nausea all'enessimo dono culinario, ennesima variante della stessa preparazione già offerta in molte altre occasioni precedenti seppur con piccoli cambiamenti. Per capirci...il mio amico-vicino parlando di questo pandolce...all'ennesimo cake offerto via balcone...mi chiedeva:"Gambetto...ma quanti kg di pere ti hanno regalato??".
E'chiaro che le pere le ho sempre comprate, il che a dirla tutta vuol dire che sono certamente oggetto di demenza-gastronomica galoppante...tuttavia prima di chiudere qui la semplice constatazione e prima che le pere scompaiano del tutto vi invito a provarlo questo pandolce. Semplice quanto ottimale per consistenza, per la leggera umidità che lo caratterizza e per quella persistente nota fruttata che lo rende speciale senza mai stancare all'assaggio in qualunque occasione avvenga. Ora è chiaro che io non sono in grado di tirare fuori una ricetta così ed infatti è del Nanni, che tra l'altro ha realizzato usando un lievito autoprodotto, spiegato stesso all'interno del post sul suo blog. Nanni è un amico ma questo poca importa al fine di far intuire a chi legge quanto il suo talento riesce anche su terreni sterili come quello personale che magari non si è impegnato per il lievito autoprodotto ma poi si è divertito però a rifare il suo pandolce in varie versioni. La ricetta originale ripeto la trovate qui, insieme ad un blog che è una miniera d'oro di suggerimenti, per le versioni da morto di fame invece accomodatevi anche sotto. Se fossi davvero bravo dovrei consigliarvi qualcosa con il quale accompagnare questo pandolce...che ne so...una pallina di gelato alla vaniglia...un tocco di fondente...un pò di confettura...eppure proprio non mi viene niente da dire perchè non l'ho mai affiancato a nulla, malgrado ne avessi fette ovunque sono sempre stato soggiogato dalla semplice degustazione....in fondo che sia un persecutore seriale di dolci da colazione-merenda non è una novità, no?! :P ehheheheeh

Solo per districarsi tra le varie foto...il pandolce nel piatto celeste e il mini pulmcake nel piatto bluscuro è nella sua versione "classica". C'è poi una versione con farina di grano saraceno (piccola percentuale), un cucchiao di marmellata di limoni e mele annurche...piatto bianco e porcellini
Ultima declinazione qui visibile (le altre sul serio non le ricordo) è quella con farina di grano saraceno (piccola percentuale), un cucchiao di marmellata di limoni e mele annurche e pere in eguale quantità con un paio di cucchiai di limoncello anche (i tre plumcake nel piatto rettangolare...).
Chiaramente l'aggiunta del cucchiaio di marmellata prevede che dalla ricetta originale, quella che leggerete a seguire venga tolto il medesimo peso di zucchero dal totale.
Un paio di note ancore...il dolce si conserva tranquillamente fuori dal frigo per un pò di giorni (non è mai arrivato oltre il quarto, quinto al massimo)...e mi raccomando la qualità delle pere, fondamentali. Io ho usato sia la Decana alquanto matura che la rossa William (la William rossa, detta anche Max Red Bartlett, completamente rossa...e non pezzata);)dalla buccia fine e profumata.
Sotto la ricetta originale modificata per equilibrio ma non nella procedura:

Pandolce alle pere Ingredienti
per 2 stampi da 500 gr.
300 gr. di pera Decana o rossa Williams matura (sbucciate e detorsolate); (per le alternative 150 gr. di pere e 150 gr. di mele annurche)
225 gr. di zucchero; (per le alternative 180 gr. di zucchero e 45 gr. di marmellata di limone)
120gr. di latte fresco intero;
80gr. di burro;
1 uovo (grande 60 gr.);
Sale un pizzico
Scorza grattugiata di limone
275 gr. di farina; (per le alternative 200 gr. di farina 00 e 75 gr. di farina di grano saraceno) una bustina di lievito per dolci, possibilmente non vanigliato;

Procedimento
Mettere nel frullatore la polpa delle pere a tocchetti, aggiungere il latte, lo zucchero, l'uovo, il burro (fuso), la scorza di limone grattugiata e l'uovo. Frullare ad impulsi cercando di non incorporare troppa aria e versare poi in una ciotola ampia. Setacciare poco alla volta sul frullato la farina mista al lievito incorporando con la frusta quanto basta ad ottenere un composto omogeneo. Versare negli stampi (io ne ho usati di cartoncino siliconato e sono l'ideale) che dovrebbero riempirsi per 3/4, (comunque conviene pesarlo per essere esatti). Cuocere a 170° per 50' circa, prima di togliere dal forno verificare la cottura con uno stecchino. Lasciar raffreddare un po' e poi togliere dagli stampi e mettere a raffreddare su una griglia.





martedì 12 marzo 2013

Appunti di Gusto


Mio cugino ha una produzione artigianale di prodotti caseari in costiera amalfitana. Si chiama Pino ed ha fatto della propria passione un lavoro, un lavoro che a tavola può dire la sua. Di recente ha attivato un corriere per le spedizioni in tutta Italia. Lui sta alla tecnologia come le balene stanno ai giapponesi, è sempre meglio che si evitino nella vita, ragion per cui questa pagina facebook, che proverò a portare avanti ed a pubblicizzare fa capo a me nel semplicistico tentativo di farlo conoscere ai più. Se non passate in negozio ad Atrani (Amalfi) per provare il suo yogurt ed il suo fiordilatte, adesso c'è possibilità di conoscerlo anche a distanza. Perchè mi espongo, perchè merita, perchè chi ha provato il suo yogurt o il suo fiordilatte difficilmente lo ha dimenticato. Quindi fiordilatte, provola, provoloni, scamorze, formaggi semistagionati di grande equilibrio ed una serie di piccoli prodotti di nicchia completano la sua offerta. La sua filosofia si racchiude nella constatazione che vende solo quello che mette a tavola per la propria famiglia. Per chi vuole approfondire il personaggio, qui trova il mio personale ritratto della sua persona. Quindi semplice pubblicità la mia, che spesso proporrò attraverso facebook. Ho messo troppe volte la faccia in quei tini bollenti per non metterci la faccia adesso! Via mail, vi risponderò per info, prezzi e modalità di spedizione. Grazie davvero per l'attenzione :) Info: pochechiacchieresullatte@gmail.com  
Pino Fusco: 3383241431
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