Muffins zucchine e pecorino

(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi cui frequentemente assistiamo)

Siamo sopraffati dal rumore, inteso come assenza di informazione che mina l'esito della comunicazione o ancor peggio quello che disinforma volutamente.
Linguaggio professionale, quotidiano, politico, tecnico, pubblicitatio, didascalico e non so quanti altri potrei citarne ma tutti accomunati da una cacofonia di fondo, da toni poco sommessi che inducono ad un approccio vigile, critico a discernere l'informazione reale (supposto che ci sia) dal tornaconto marginale che lo anima.
Ecco il rumore, tutto ciò che resta interlocutorio, che genera interessi illusori, deviando attenzione ed energie su spauracchi comunicativi fini a se stessi, una sorta di medicina palliativa per celare scarne e misere realtà.
Non importa quale sia la sua origine, tv, collega, amico, libro, internet, scuola, missiva o altro, ciò che conta è l'onda lunga di questi echi, poco esplicativi, a volte coercitivi, subdolamente invasivi.
Ne siamo spesso vittime ma in alcuni casi anche origine.

Senza rifarsi a modelli comunicativi eticamente e contestualmente più significativi...giusto per restare con un ottica da marciapiede quale la mia, prendendo spunto da ciò che vi dicevo ultimamente...quanto ad esempio il disarticolato sottofondo di una festa di bambini supera per valore, nel contempo, la linearità e la logica dei tanti discorsi fatti dai genitori a margine?...vacui, di pura apparenza, prettamente irrisori negli intenti.
Certo non sempre è così...ma molte volte lo è, forse troppe.
Ciò che la logica catalogherebbe in apparenza come solo chiasso, acquista invece una sua dignità rispetto al 'rumore' degli adulti finemente veicolato con modi e forme ineccepibili, salvo poi volerne discernere i contenuti :-)
Nel quotidiano le cose non cambiano...ridondanza di canali trasmissivi, lanci informativi, comunicazioni professionali o presunte tali, consigli da ogni dove e margini personali di manovra sempre più ridotti innescano vortici comunicativi per i quali a farne le spese siamo sempre noi in prima persona, ancor prima di affrontare le eventuali problematicità di cui sono forieri.
Ecco perchè un Sabato pomeriggio lontano da ogni cosa mi sono goduto la silente lievitazione di questi muffins il cui lento crescere preannunciava voci famigliari e sorrisi in casa...azzittendo per poche ore la giungla comunicativa di cui purtroppo sono e siamo parte integrante, nostro malgrado.

Nota
I muffins sono stati preparati dalla mia Lei modificando leggermente la ricetta di un libricino che abbiamo da tempo "Muffin" Editore: Gribaudo - Parragon ed usando delle zucchine romane spettacolari che sebbene fuori-periodo mi sono state vendute quasi in segno di amicizia all'alba di un Sabato mattina in un banchetto del mercato ortofrutticolo che ha solo frutta...ma che aveva in quell'occasione questa cassetta 'propria' di verdura che voleva condividere con pochi eletti...
Effettivamente meritavano...e quasi mi ero illuso di ritrovarle anche questa settimana...invece di così piccole, saporite e con i fiori grandi...nemmeno l'ombra, solo frutta :)
E'fin troppo facile abituarsi alle cose buone ehehehe :P
A seguire la ricetta modificata...

Ingredienti per 12 muffins
2/3 di tazza* di olio di semi di arachidi o girasole (ne è stayo messo poco di meno, all'incirca 120ml);
2 tazze* di farina '00';
1 cucchiaio** di lievito in polvere
1/2 cucchiaio** di sole;
3 cucchiai** di zucchero;
2 uova grandi;
3/4 tazza* di latte;
400g. zucchine grattuggiate finemente o grossolanamente;
50g. pecorino stagionato;
30g. Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente;

* Tazza --> 240 ml
** 1 cucchiaio --> 15 ml


Preparazione
Preriscadate il forno a 200° e foderate uno stampo da 12 muffins con gli opportuni pirottini;
Setacciate la farina, il lievito ed il sale in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
In una altra ciotola, sbattere leggermente le uova con il latte, l'olio ed amalgamare. Unite il composto liquido e quello secco e mescolare bene, incorporando successivamente le zucchine, il formaggio (pecorino e parmigiano) ed il prezzemolo tagliato finemente, girando delicatamente...senza lavorare troppo il composto che dovrà risultare grumoso.
Distribuite l'impasto negli incavi dei pirottini riempendoli per 2/3 circa ed infornate per 25 minuti o finchè i muffins saranno gonfi e dorati. Toglierli dal forno e serviteli tiepidi.
Freddi come accompagnamento di salumi sono stati perfetti.
In alternativa diminuendo il quantitativo di formaggio o semplicemente annullando il solo pecorino, penso siano ideali anche con alici o salmone marinato.

Torta Caprese al limoncello (senza glutine)

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Il matrimonio per noi meridionali, ma non solo, è un fenomeno di costume, qualcosa che entra di prepotenza nella vita di tutti prima o poi indipendentemente dal ruolo che si svolge.
Sono stato animatore di bambini ed adulti per molti anni e quindi comprenderete bene quanti ne abbia visti...
Ricordo che venivo contattato da 6 mesi ad 1 anno prima, motivo per il quale la prima cosa che anticipavo era che mi sarei occupato dell'organizzazione di tutto il gruppo di fanciulli (mini, junior e baby club) fatto salvo per la mia presenza fisica in quanto non potevo certo prevedere la sessione d'esami all'università con tanto anticipo.
Quello era il classico e preventivato incipit con viso contrariato. Fortunatamente il più delle volte rimaneva l'unico.
Eh sì, perchè quando ti sposi, sei pervaso dalla sensazione di avere potere di vita e di morte su tutti quelli che si accostano al tuo matrimonio...tanto più se li paghi.
Considerate che ho sempre fatto parte di una organizzazione dove l'animatore non era affatto improvvisato ma nel peggiore dei casi si era fatto le ossa nei migliori villaggi italiani ed anche europei, motivo per il quale quando una coppia di promessi sposi si rivolgeva alla agenzia (cui facevo capo) con tanto anticipo si garantiva il servizio nel modo più professionale possibile, riservandosi ovviamente sulla disponibilità dei singoli elementi.
Eppure no! A metà Aprile comunicare le mie date di esame per la sessione estiva era doveroso per chi non aveva mollato la presa del nominativo a tutti i costi e di per sè la cosa era anche più che comprensibile in quanto ho sempre trovato corretto che i clienti sapessero a chi avrebbero lasciato i bambini. Non nascondo che era anche motivo di orgoglio sapere di essere ricercato...e non per essere menato :-P
Tuttavia se solitamente uno studente è scaramantico di suo per certe cose, immaginate quanti gesti apotropaici potevo fare io, rasentando l'autolesionismo in alcuni momenti, quando ero costretto a pubblicizzare i miei giorni 'no'.
D'altro canto l'ago della bilancia pareggiava il conto quando tutti gli sposi mi chiedevano di rendere il loro matrimonio speciale e poi capirete il perchè...di fatto facevano quasi tutti le stesse raccomandazioni e cioè fare in modo che...
"I bambini non rompessero più di tanto"
1) ...al buffet da mille ed una notte, vissuto come assalto all'arma bianca dagli adulti e quindi pericoloso di per sè...(per i più piccoli di solito era ed è sempre previsto un rinfresco a parte);
2) ...al pranzo o alla cena da cento&uno portate ad eliminazione diretta con collassi alcoolemici o da overdosi di zuccheri...di chi ovviamente era sopravvissuto alla precedente bagarre del buffet iniziale;
3) ...al puntuale ballo sulle note del piano bar dove adulti privi di ogni freno inibitorio avrebbero dimenato panze e sorrisi violacei...con immancabili doppi sensi ed urla primitive a contorno...
4) ...durante le fotografie ai tavoli...dove le persone si sarebbero ricomposte alla vista dei fotografi intascando panze, vestendosi di sorrisi psichiatrici dopo aver urlato scompostamente ai figli irrequieti, fingendo pose plastiche ed allungando tripli menti al fine di evitare che la zia lontana guardando un giorno la foto potesse dire "mammamia ma come è invecchiato"...
5) ...alla sacra distribuzione delle bomboniere a fine meeting dove la consegna di mini bidet di ceramica di Capodimonte o in vetro di Murano sarebbe poi stato salutato come l'ultimo gesto ufficiale prima di potersi liberare delle scarpe che puntualmente flagellano i piedi di altrettanti ospiti rendendoli porchette doloranti...ho persino visto 'perfetti' gentleman portarsi alla guida con i soli calzini pur di dare sollievo alle estremità doloranti...per le donne nemmeno commento troppo...alcune sembravano camminare su uova di porcellana rischiando ad ogni passo la caviglia ma senza per questo RINUNCIARE mai ne al tacco ne allo spacco vertiginoso...nel senso che per alcune di loro venivano le vertigini e la nausea ad incrociarne le malcelate nudità...
6) ...al ritorno in macchina. In quel frangente il diktat era che i fanciulli si sarebbero dovuti accasciare per la stanchezza in sonni profondi...motivo per il quale imponevo a tutta la combriccola di minorenni ritmi militari di giochi dove la facevano da padrone gare a staffetta che mi facevano sentire per una giornata intera il miglior Guido Pancaldi o Gennaro Olivieri di Giochi senza Frontiere...tornavo a casa che ancora nel cervello avevo l'eco ossessivo ed a quel punto compulsivo del mio "Attention... trois, deux, un...fiiiiii!".(Senza fischietto ovviamente che ho sempre odiato)
Nelle ore immediatamente seguenti la festa qualsiasi cosa mi si chiedesse, se dal tempo a quale film andare a vedere al cinema ricordo nitidamente che rispondevo solo "Attention... trois, deux..."

Di fatto quella full-immersion nel parentame degli sposi mi svelava nell'arco di sole 5/7 ore la parte oscura delle loro famiglie motivo per il quale quando salutavo era pur vero che loro sapevano il giorno del mio esame tuttavia non erano più in grado di alzare gli occhi...per la vergogna di avermi presentato alcuni parenti poi rivelatisi soggetti borderline da ricovero coatto...
Di quella esperienza oltre all'innegabile bagaglio umano ho sempre portato con me una certa idiosincrasia per lo spreco dei cibi e per i buffet plastificati che compensavo al ritorno a casa (se era un prefestivo o festivo) con qualche dolcetto pescato dal cartoccio (tipica e felice, aggiungerei, consuetudine a casa mia)...e se poi c'era una capresina...era veramente il massimo in quel frangente.
Senza creme, essenziale nella sua golosità di cioccolato e mandorle. Scarna all'apparenza e ricca al palato. L'opposto di quanto avevo visto poche ore prima dove torte nuziali attraversate da cascate di panna e fragole ancora congelate si impastavano insapori come calcestruzzo ai palati insensibili di persone vinte nel gusto e nel fisico dal baccanale medievale.
Entrando a casa sul tardi dopo i convenevoli di prassi...una unica domanda:
"Mà!...che c'è rimasto come dolce??";
Lei:"Vedi un pò...mi sembra un Babbà, la Zuppetta (che non so perchè ma resta sempre orfana prima di incontrare l'ultimo anelito goloso della fogna di turno, solitamente io)...e forse una capresina...".
Nel semibuio della cucina se non la trovavo, no-problem mi 'gettavo' subito su altro ma se c'era..."Attention... trois, deux, un...!!!"

La ricetta originale è di TzatzikiaColazione ma io ho variato qualcosina infatti ho aggiunto una nota di limone che sebbene sembri contrastare con la preparazione invece al palato ci sta molto bene. Infatti affiancandosi alle 5 mandorle amare azzera l'oleosità dei semi stessi a tutto vantaggio del sapore finale 'mandorla&cioccolato'. Il retrogusto di limone quasi pulisce la bocca ad ogni assaggio rendendo il dolce poco stufoso.
Non tutti se ne accorgono vista la finezza ma se ci fate caso a quella nota...diventa irrinunciabile poi ;-)
La prossima volta oserò di più con la buccia grattuggiata di un limone aggiuntivo o facendone una versione al mandarino sempre che qualcuno non la copi prima ovviamente ahahaha
A seguire la preparazione di partenza con i piccoli accorgimenti apportati:

INGREDIENTI: (ruoto diam. 24cm)
170g. zucchero semolato fine;
220g. cioccolato nero fondente 70%;
220g. mandorle con la pelle;
5 mandorle amare;
150g. burro;
5 uovag;
4 cucchiai di Limoncello;
Zucchero a velo per la presentazione;
Farina di mandorle per il ruoto;

PROCEDIMENTO:
Tritare le mandorle (anche quelle amare).
Sciogliere il cioccolato con il burro (ho usato il microonde a bassa potenza, prima con il cioccolato ed aggiungendo il burro solo alla fine, mescolando energicamente con una frusta a mano facendo in modo di incorporarli per bene).
Al composto ancora caldo aggiungo quindi gradatamente ma in rapida sequenza le mandorle, a seguire lo zucchero (opportunamente setacciato), poi i 4 cucchiai di limoncello.
Sfrutto infatti il calore residuo del cioccolato fuso con il burro per agevolare il processo di scioglimento dello zucchero.
Dopodichè sbatto a parte le uova e le aggiungo poco alla volta al resto (oramai freddo) mescolando energicamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo che verso in un ruoto da 24 cm in precedenza imburrato ed infarinato (con farina di mandorle per lasciarlo glutine-free).
Ho infornato in forno statico per 10 min a 200 gradi e per 40 min a 170 gradi.
Aggiungo quanto diceva Lydia e cioè se si vuole farle farle monoporzione, va utilizzato uno stampo un pò più grande (26 cm di diam, altrimenti vengono troppo alte) e una volta raffreddata e sformata le si taglia con un coppapasta della misura desiderata.

Torte rustiche broccoletti, luganega e kalamata, funghi, luganega e ricotta

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Poco tempo fa avevo studiato per bene una delle classiche ricette di casa che mai avevo approcciato in precedenza se non con il semplice rango di degustatore 'rompino' sempre a caccia dell'imperfezione.
L'avevo pescata dalla mia memoria recente, mia madre la fa spesso e con lei avevo provato a condividere più di una volta le modalità della preparazione.
Appurata le difficoltà di trovare 10 min di tranquillità vicendevoli per poter effettuare il passaggio di consegne, si era poi proceduto con una mail dattilografata professionalmente da mio padre su canovaccio scritto a mano dalla genitrice.
Una volta arrivata la missiva elettronica, ne avevo quindi studiato tutti i passaggi per un pò di giorni da quando in bagno di mattina presto mi asciugavo i capelli...con i due fogli mantenuti con un gomito sulla mensola, orgoglioso della mia posa da equilibrista e dandomi contemporaneamente un ciuffo alla Joy Tempest degli anni migliori...(tutto reale tranne per il fatto che io non ho mai cantato negli Europe e non mai avuto capelli biondi fluenti...) sino ad annotarmi qualche punto da chiarire nel promemoria del telefonino.
Trovata una risposta ai dubbi, ho quindi liquidato tutto e tutti e mi sono chiuso in cucina. Mentalmente avevo azzittito ogni timore.
Passaggio dopo passaggio do forma a queste torte rustiche. Soddisfatto del lavoro fatto fino a quel punto, inforno tutto e faccio partire il timer...ma qualcosa non torna con i tempi di cottura che si stanno allungando senza un ragionevole perchè (non di molto per la cronaca ma puntando io alla precisione...).
Certe volte si manifestano delle incertezze impulsive, stupide ma così grevi e concrete in quel frangente (soprattutto per certe inezie), tali da coinvolgere anche l'animo più saldo...una sorta di crepa che comincia a farsi strada diventando quel senso di inedaguetezza che ci fa imprecare contro quella vocina che ci ha portato ad essere lì in quel momento (per la serie "Ma chi me lo ha fatto fare di imbarcarmi su questa strada?!?!"). Questa era una di quelle volte.
Siamo soli io ed il forno.
Urge un raffronto, una parola di conforto, un sorriso...mi giro niente. Il 'buon senso' dei miei giorni migliori latita, solo Isoradio che da in sottofondo l'aggiornamento sul traffico (ero a casa non ho il forno in macchina :-P ma non disdegno la selezione musicale del canale istituzionale per il traffico...ehehehe)
Mi inebetisco per un pò figurandomi la lunga coda a Gravellona-Toce, penso alla mia ragazza ma è impegnata...irragiungibile...adesso siamo a Barberino del Mugello dove i temporali causano rallentamenti...ancora sguardo inebetito nel vuoto...
Poi la salvezza...prendo il telefono.
"Pronto, mamma?!..." (Si lo so io chiamo ad ore fisse da anni e chiamarti così nel pieno della mattinata alle 11:30 è meno rassicurante se lo avessi fatto alle 07:00, alle 14:00 o alle 20:30 sette anni or sono e questo ti priva di ogni parola in attesa che ti dica subito che si tratta di una sciocchezza e non di una catastrofe).
"Prontooo??....".
"Ah ecco ci sei...non niente di preoccupante....senti ma come è possibile, ho le torte rustiche nel forno...tu mi hai scritto che in 25'/30' è pronta ma qui siamo al 35° e penso che ci vogliano ancora un pò di minuti...".
Mia madre quindi, con il tono concreto di sempre ma attenuatosi come chi sta facendo scemare in cuor suo un preallarme creato solo dalla mia "innocua" e preoccupante sistematicità:
"I forni non sono tutti uguali, te lo ricordi...".
"Ehm si è vero...però...".
"Cucinare non è il teoremuccio che tanto ti piacerebbe...buca con lo stecchino, annnusa, confrontati con chi ti è accanto, empatizza con la torta, chiedi al portiere se lo hai, alla vicina,...ma non affidarti solo ad un CACCHIO di orologio!..."(testuali parole).
"Vabbè capito ti chiamo dopo come al solito..." (alle 14 ovviamente...hihihi).
Per la cronaca le torte rustica hanno cotto 45', sono venute buonissime ed io vado fiero del momento in cui mi sono 'perso', non perchè sia una novità ma per il fatto di averlo serenamente condiviso almeno per una sciocchezza...appendendo al chiodo quella finta corazza che ogni giorno vestiamo per etica ed "eroica" conformità tipica della mia famiglia :-P

Pasta briseè

Ingredienti:
500g.di farina bianca '00';
125g. di burro freddo;
1 uova medio;
1 tuorlo;
250g. di acqua ghiacciata (q.b.);
un pizzico di sale;

Per la pasta briseè procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina.
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il pizzico di sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire l'uovo intero, il tuorlo aggiuntivo e l'acqua fredda in più riprese (per l'acqua usarne quanto basta) e impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata circa tre ore.
A questo punto mi sono dedicato ai ripieni.

Broccoletti, salsiccia e olive Kalamata

1Kg. Broccoletti o friarielli puliti;
150g. olive Kalamata;
30cm di Salsiccia luganega o cervellatina (altri nomi usati tipicamente luganica o lucanica);
Olio extravergine di oliva;
3 spicchietti di aglio;
2 foglie di alloro/lauro;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
sale

Preparazione:
Una volta puliti meticolosamente i broccoletti (e non è cosa da poco...almeno per me ehehe), li scotto in abbondante acqua salata, già in ebollizione, per non più di 12', 15' al massimo. Li scolo e li raffreddo con acqua fredda per arrestarne l'ulteriore cottura. Nel contempo riduco l'aglio in fettine sottilissime e lo faccio colorire in 6 cucchiai di olio evo caldo in una capiente padella antiaderente. Quando avrà raggiunto un color-oro deciso lo elimino aggiungendo a seguire le olive nere opportunamente denocciolate. Le lascio sfriggere per un pò a fuoco medio dopodichè metto i broccoletti nella padella e li salto a fiamma decisa per una 15', non oltre vista l'ulteriore cottura a cui dovranno sottostare.
In una altra piccola padella invece faccio dorare in un filo di olio evo la salsiccia dopodichè aggiungo il 1/2 bicchiere di vino bianco secco con le due foglie di lauro, lasciò sfumare e continuo la cottura con coperchio per altri 15' a fiamma medio bassa. Terminata questa, passo tutto in una ampia ciotola di vetro dove taglio a tocchetti la salsiccia e la mescolo con i broccoletti e le olive. Il primo ripieno è pronto.

Champignon, salsiccia e ricotta
600g. di funghi freschi Champignon;
30cm di Salsiccia luganega o cervellatina (altri nomi usati tipicamente luganica o lucanica);
250g. di ricotta;
2 spicchietti di aglio;
2 Uova medie;
40g. di Parmigiano Reggiano grattuggiato;
3 cucchiai di latte;
Un mazzetto di Prezzemolo;
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe q.b. (solitamente io non ne metto affatto...ma "de gustibus non...")

Preparazione:
Pulisco per bene i funghi tagliando gli Champignon a fettine sottili.
In una padella antiaderente capiente riduco l'aglio in 3/4 pezzetti e lo faccio colorire in 3/4 cucchiai di olio evo caldo. Elimino l'aglio, aggiungo i funghi e salto in padella per almeno 15' completando alla fine con una abbondante manciata di prezzemolo ridotto piccolissimo e poco pepe.
Procedo con la salsiccia invece analogamente a quanto detto sopra con l'unica eccezione di non usare alcuna foglia di lauro.
A questo punto in una ampia ciotola di vetro metto i funghi, la salsiccia fatta a dadini, le due uova in precedenza sbattute con un pizzico di sale, il latte ed il parmigiano, ed infine la ricotta, amalgamando il tutto con una cucchiarella di legno.
Correggo di sale e pepe ed il secondo ripieno è pronto.

Torte
2 Torli d'uovo;

Preparazione:
Prendo la briseè dal frigo, la lascio a temperatura ambiente per una 15' e poi la divido in due panetti per ognuno dei quali procedo ad una ulteriore partizionatura in due, per la 'carena' della teglia e per la sua copertura. Di fatto stendo una sfoglia abbastanza sottile su di un piano infarinato (dalla foto della sezione della torta mi sa che si intuisce bene lo spessore...) che poi ripongo nella tortiera lasciandola lievemente traboccare verso l'esterno. Verso il ripieno e procedo alla chiusura della torta con un altro disco di pasta sottile sigillandola con la precedente, aiutandomi con la forchetta. Bucherello lievemente la parte superiore della torta e pennello con il tuorlo.
Procedo analogamente per l'altra.
Inforno a 180° in forno statico con grill per circa 45'. Se una delle due torte si colora troppo procedere coprendo con un foglio di alluminio.

PS
Nelle foto vedrete anche un tortino fatto con la briseè avanzata in uno stampo da crostatina con un ripieno di pomodorini, feta, ricotta, parmigiano ed un uovo come ulteriore legante. La forma conica a mò di Vesuvio con pachino per la lava è stato unicamente dovuto al fatto che ho dimenticato di bucherellare la superficie e quindi...
Ma come vedete non tutte le dimenticanze vengono per nuocere...:-P

Zuppetta funghi e tonno

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Ci sono persone che conosco da una vita.
Meglio sarebbe parlare di affetti.
Ne conosco gli umori, la temperanza, le debolezze, gli sguardi stanchi e la reattività.
Non ho bisogno di guardarle in viso, dall'incrinatura della voce so quasi tutto.
Passano gli anni.
I legami si rafforzano ma da grandi abbiamo cominciato a nascondere meglio le nostre sbrecciature, per non tediare chi già le comprende senza che sia stata proferita alcuna parola.
Poi un giorno inaspettatamente al telefono non senti più le solite intonazioni da adulti, d'improvviso sono diventate quelle di venti anni prima, voci adolescenziali di chi ha abbassato le proprie difese, investite da una emozione amara più forte, non arginabile.
L'inflessione della voce come specchio dell'anima quando gli occhi non vi arrivano, ancora una volta.
Poche parole asciutte, un abbraccio al telefono e nelle stesse voci la consapevolezza che quella concessione ad un età più piccola non sarà altro che il punto più forte da cui ricominciare.

PS
Il post è inusuale per la linea tracciata fin qui e di questo me ne scuso in anticipo ma l'ho giudicato (spero non a torto) un canale indiretto e per questo più delicato per condividere un passaggio della mia presente quotidianetà.

A seguire una zuppetta preparata anche altre volte che per equilibrio e leggerezza fa spesso 'centro' nei gusti di chi l'ha provata, aggiungendola, con mio piacere, ai 'desiderata' da ricordare :-P
La morbidezza dei funghi bilancia il rigore e l'essenzialità del tonno regalando una serie di complementarità al palato (consistenza, sapidità...) che sono prettamente gustative e che mi piace pensare come ideale e caldo accompagnamento di giornate inevitabilmente più meste.
Per queste occasioni già lo sporadico tintinnio dei cucchiai nella scodella da sollievo...
Le foto sono orrende ma se fate un voto di fiducia vi assicuro che la zuppetta merita :-)

Nota
L'alternativa nella ricetta alla specie abusata&bistrattata quale il tonno (purtroppo non qui, per mancanza di materia prima disponibile) è l'Alalunga che è un 'tonno' dalla carne bianca, tipico dei nostri mari. Nei mercati italiani infatti il tonno dell'alto mediterraneo è quasi introvabile per la sua insita pregevolezza che lo vede protagonista di export di lusso quindi all'occorrenza punto su tonnetti, palamite o alalunghe che con maggiore probabilità hanno provenienza nostrana, salvo poi trovarli, ovviamente :-)


Ingredienti per 4 persone:
600g. di funghi freschi Champignon;
600g di funghi freschi Chiodini;
150g. di porcini freschi o 70 g di funghi porcini secchi;
2 Fette di Tonno fresco di circa 250g. l'una (o Alalunga o Palamita o Tonnetto);
1 cipolla di Tropea grande;
2 carote medie tagliate a pezzettini piccolissimi;
1 gambo di sedano tagliato finissimo;
Un mazzetto di Prezzemolo;
1/2 bicchiere di vino bianco;
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe q.b. (solitamente io non ne metto affatto...ma "de gustibus non...")

Preparazione:
Una volta puliti tutti i funghi (e se sono freschi la cosa non è proprio immediata...sarà che sono forse lento e meticoloso io....) taglio a fettine gli Champignon e preparo, eventualmente siano secchi, i porcini mettendoli a bagnomaria in acqua calda per almeno 20 minuti.
Nella pentola che conterrà la zuppa, faccio appassire in olio evo (max 5 cucchiai) la cipolla piccolissima, e non appena diventa trasparente, aggiungo le carote ridotte similmente, il sedano, anch'esso tagliato finissimo, cuocendo poi a fiamma lenta e rigirando spesso con un mestolo di legno.
La "simil trasparenza" del sedano e delle carote (in genere occorrono un paio di minuti) sono il segno che possiamo aggiungere i soli funghi Champignon per poi 'tirare' il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco che lasciamo sfumare lentamente.
A seguire aggiungiamo prima i chiodini e poi i porcini (se secchi scolati della loro acqua del bagnomaria) coprendo con acqua calda il tutto. I porcini non devono assolutamente prevalere ma devono essere una parte del sapore dando una vena aggiuntiva. Si aggiunge parte del basilico sminuzzato finemente.
A questo punto la vostra pazienza sarà l'ingrediente segreto.
Ho fatto cuocere la zuppa per 3 ore abbondanti alternando ogni 30'circa energici "giri di cucchiarella".
Il tempo di cottura inciderà ovviamente in termini di densità sulla consistenza desiderata.
Personalmente mi piace abbastanza rappresa ed allo stesso tempo morbida (la foto è stata fatta con la zuppa nelle ciotole a freddo prima di passarla velocemente al microonde per guarnirle e servirle quindi inevitabilmente i liquidi sono saliti in superficie...non rendendo la reale densità).
Una volta pronta comunque, cubettare con pezzatura medio-grande il tonno (i pezzetti grandi consentono nella cottura di non rilasciare troppa umidità cosa che li renderebbe poi asciutti al palato) e saltarli velocemente in padella antiaderente passata con un filo di olio evo asciugato con un foglio di carta cucina. E'fondamentale che siano ancora rossicci nel mezzo.
Prima di servire in tavola, mettere in ogni piatto un tozzetto di pane bruciacchiato (nella fattispecie non l'ho fatto per dimenticanza), poi versate dentro la zuppa calda, chiudendo con la dadolata tiepida ed una manciata di basilico.
A chi piace ci sta bene anche un filino di olio crudo.
Come accostamento...vi consiglio di abbinarvi un Morellino di Scansano. Se eventualmente qualcuno fosse indirizzato a qualche soluzione più ricercata (che sia da supermercato o da enoteca, va bene in entrambi i casi...)basta chiedere e qualcosina in merito penso di sapervela suggerire :-)
Forse la mia ricettina non aggiungerà nulla al panorama gastronomico, ma di certo dalle mie parti qualche consenso lo ha suscitato :-P

Mousse cake cioccolato, nocciole ed albicocche

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Se uscendo di buonora, un simpatico signore in una utilitaria nuova fiammante ha pensato in un delirio di onnipotenza di guadare un incrocio allagato dalla pioggia nel suo punto più alto, manco avesse una jeep da Camel Trophy, rimanendo poi in panne, isolato nell'acqua con tanto di polizia e pompieri a bloccare il traffico per 30' per trarlo in salvo...ma non dall'acqua fangosa ma da chi come Voi lo avrebbe linciato per restituirgli il senso pratico che intercorre tra una normale automobile e 40 cm di acqua...allora fate spallucce e dite vabbè...
Se poi chiedete una mozzarella di Bufala in un negozio che vende quasi esclusivamente latticini ma la commessa ispanica al bancone Vi domanda per ben tre volte di seguito se avete bisogno anche di pane e prosciutto che pure vendono come unica alternativa ai prodotti del latte e Voi per altrettante volte sorridete e dite 'no grazie', salvo poi sentirsi dire che non hanno monete in cassa per dare il resto e quindi quasi compreste 40 euro di SanDaniele perchè siete di fronte ad un muro di comunicazione&disorganizzazione...insormontabile...allora non bastano più le spallucce...
Il bar vicino, salva Voi e la simpatica commessa straniera che per l'occasione ha dimenticato l'italiano per poi ricordarlo perfettamente al cliente successivo...miracolo! (verrebbe da urlare...ma Vi trattenete...)
E se poche decine di minuti dopo ricevete la chiamata della vostra ragazza mentre siete ancora al mercato con due confezioni di 24 uova fresche di piccolo allevamento (conquistate a spintoni e calcioni!), due buste di verdure per tutta la settimana ed altrettante di frutta con una vaschetta in mano stracolma di fichi (fuori da ogni pacchetto per non ammaccarli)...rispondendo, salvando le uova ed i fichi ma distruggendo il già ammaccato alluce di un innocente pensionato che fa da 'carrellino umano' a quella furia della moglie...allora se prima Vi aveva salvato l'inventiva adesso è un costernato scusa che tenta di ricucire lo strappo tra voi ed un malcapitato appartenente a quella disarticolata fiumana umana di cui fate parte.
Il pensiero vola subito all'accensione di un cero a SanGennaro per scongiurare i malefici lanciati dall'azzoppato e distinto signore che con lacrima visibile dall'occhiale spesso un fondo di bottiglia, Vi ha mentalmente mandato a'...in bagno :-PP
E se dopo aver salvato le provviste...poggiate diligentemente la spesa in macchina mettendo le uova sul sedile del passeggero per evitare che si rompano...ma una garbatissima signora giovane, vestita come una cubista e con carrozzino 'getta' il figlio per strada in modo da avere la sicura precedenza nell'attraversamento e Voi per quanto possiate frenare dolcemente, l'inerzia dei corpi altrettanto garbatamente rende il cassettino portaoggetti una perfetta bastardella con tanto di uova già montate a dovere?? A quel punto l'amabile signore dell'alluce Vi torna in mente ed un simpatico...vaffa Vi si inarca sulla bocca...

Nel pomeriggio Vi rendete conto che in fondo tutto ciò Vi ha allontanato dai tarli del momento e per quanto sembri paradossale la risata che Vi scappa pensando all'alluce del signore al mercato copre anche il sentore di detersivo che oramai invade la macchina a fine lavaggio della impropria 'bastardella' :-P
A seguire una piccola summa di calorie e golosità preparato dalla mia lei quel Sabato mattina mentre io ero a far danni fuori...
Qualora decideste di prepararla lasciatevi la macchina fotografica vicina per immortalare i sorrisi goduriosi&golosi di chi l'assaggerà!

Nota
Questa mousse-cake nasce e deve essere preparata in modalità silente, senza che lo si sappia in giro e da una persona che abbia un distacco tantrico dal cioccolato...
Ci deve essere un clima di coospirazione in casa. Voi Vi chiederete il perchè....
Vi lascio le motivazioni più banali...
1) Quando la si prepara sfido chiunque a non leccare qualsiasi cucchiaio intriso di cioccolato o raccattando sul tavolo spezzoni di biscotto al cioccolato fuori controllo...
2) Se lo sapesse un medico quale che sia il vostro stato fisico, Vi internerebbe fino a completa estinzione del dolce per evitare che il concentrato di burro e di cacao stordisca il vostro equilibrio fisico e psicologico...
3) Mettete che in famiglia si sparga la voce...Vi sarà impossibile negare una fetta a chiunque creando gli immancabili dissapori per spartizioni non eque...
Basta....??
Se siete arrivati fin qui...meritate la ricetta che è stata tratta dal Blog MammacheBuono
A seguire ingredienti con la ricetta modificata in qualche passaggio:

Ingredienti per la base
250g. di biscotti con fave di cacao;
20g. di burro;

Ingredienti per la mousse
400g. di cioccolato fondente al 70%;
125g. di burro;
125g. di zucchero;
5 uova grandi;
150 ml di panna a temperatura ambiente;
3 cucchiai di rum;
gelatina di albicocche;

per lo stampo:
burro&cacao amaro

per servire:
gelatina di albicocche;
5-6 albicocche secche;
una manciata di nocciole tostate;


Tritate finemente i biscotti e mescolateli al burro fuso, leggermente intiepidito. Stendete il tutto sul fondo di uno stampo con bordo amovibile (24 cm di diametro), imburrato e passato con il cacao (premete bene i biscotti sul fondo e livellate il più possibile). Refrigerate in frigorifero per 30'almeno.
Sciogliete il cioccolato (a pezzetti) ed il burro (a cubetti) a bagnomaria. Lasciate raffreddare leggermente.
Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben sodo.
Incorporate quindi la panna con il rum ed il cioccolato fuso con il burro.
Unite a seguire anche i tuorli montati (frusta a mano e movimenti circolari dal basso verso l'alto).
Montate poi a neve gli albumi ed uniteli delicatamente al composto (sempre con movimenti circolari dal basso verso l'alto). Versate il tutto sulla base di biscotti e cuocete per 25 minuti a 200 gradi nel ripiano medio del forno (risulterà gonfia, ma ancora leggermente morbida). Estraete e lasciate raffreddare (non appena freddo, diventerà solido!).
Una volta freddato ho pennellato con gelatina di albicocche in modo da avere una base viscosa sulla quale cospargere
un trito grossolano di albicocche secche e nocciole.
Va conservata in frigorifero per almeno 6 ore (meglio se per un'intera notte). Servite ben freddo oppure a temperatura ambiente secondo il proprio gusto.

Muffins alla cipolla di Tropea, Indivia e Semi tostati

Ultimamente un paio di acquisti (tra l'altro anche di alcune farine non facilmente reperibili) li ho fatti insieme alla mia ragazza in un grande centro commerciale (un immenso centro commerciale, di quelli multipiano, multi ascensore, multiparcheggio, multicorridoio, multiesaurimento...) sfruttando le offerte e le agevolazioni che solitamente li caratterizzano.
Notavamo come lo stesso oltre ad essere un punto di aggregazione incline a massimizzare l'offerta ai possibili acquirenti è divenuto in modo del tutto complementare un piccolo palcoscenico dove va in scena una passerella presunta esibizionista e modaiola volta a portare nella vita reale, format di pseudo reality da primo pomeriggio televisivo.
Sempre di Sabato (alla mattina pochi minuti dopo l'apertura...), la cosa va detta per precisione, ma contavamo parecchie coppie o nuclei famigliari a passeggiare in questi moderni tempi dello shopping vestiti come se avessero dovuto prendere parte ad una serata di gala ma forse meglio sarebbe stato al matrimonio di Tony Soprano (serie-tv omonima incentrata su una famiglia di mafiosi del New Jersey) mentre noi non vedevamo l'ora di scappare una volta terminata l'incombenza.
Probabilmente nulla di nuovo per molti, forse sarà solo l'età a rendermi più sensibile a certi fenomeni ma la scelta di approcciare il centro-commerciale come la prima di un improbabile evento mondano da parte di una sempre più nutrita schiera di persone un pò mi inquieta.
Una sorta di happening dove sono le stesse persone a mettersi in vetrina gratificandosi nel confronto visivo ed estetico. L'acquisto non è priotario quanto la soddisfazione di 'sfilare' tra gli altri inseguendo una visibilità che se pur limitata al contesto del grande magazzino è già appagante di suo.
Il target è di quelli dalle quattro battute in italiano perfetto cosa che gli 'concede' una maggiore e sottolineata autostima ma che a malapena poi, nascondono il Sahara intellettivo alle spalle...che trovi vicino agli scaffali dei libri ma oltre a qualche codice da decifrare non vanno (che va benissimo si intende purchè non sia solo quello...), di quelli orgogliosi della moglie truccata&scollacciata che ammicca in cerca di consensi ma che riconosce solo in lui il sapiens-capobranco, multigriffato. Prole al seguito, ovviamente.
Li riconosci davanti ad un prodotto tecnologico da acquistare laddove snocciolano una sapienza da volantino senza pari o al punto ristoro dell'Ikea dove con modi e curiosità 'affettata' cercano di capire cosa hanno nel piatto.
Qualcuno d'altro canto invece ti stupisce per cortesia e gentilezza non improvvisate, dall'osservazione ironica e pungente che ti arriva all'orecchio in quel crogiuolo di voci, calzando alla perfezione il detto per il quale non sempre è l'abito che fa il monaco. Quella sfilata rimane quindi un mistero, forse seguo poco io la tendenza, o ancor meno i modelli riproposti dalla televisione (guardare Blob per aprire con amara ironia un bestiario umano da risa amare...). Presumibilmente è la mia scarsissima frequentazione di queste piazze commerciali&modaiole...
Tutto sommato in quanti rideranno dei mio sguardo perennemente allucinato e decisamente fuori contest in questo ammiccante miniuniverso di luci dove tutto sembra a portata di mano, anche la altrui vanità.

Riprendersi è stata dura :-P ma a margine degli acquisti principali la mia ragazza ha anche reperito quanto le mancava per poter sfornare degli ottimi Muffins alla cipolla di Tropea, indivia e Semi tostati...una delizia!
Per questo c'è da ringraziare Sabrine di 'Fragole a Merenda' una blogger che ha battezzato il suo spazio web proprio con questa ricetta, l'originale appunto. Ultimamente seleziono molto i blog che visito ma questi è uno di quelli di spessore che unisce ironia e disponibilità alla competenza, il saper scrivere all'ottima cucina dettagliata e 'senza segreti'. Merita davvero e non è piaggeria anche quando non siamo d'accordo su qualcosa ahahah
I muffin nella fattispecie hanno fatto parte di un antipasto che la mia ragazza ha preparato in modo perfetto (ma qui sono di parte :-P...)per degli amici...profumo, consistenza e sapore hanno fatto da ottimo apripista...così apprezzato che temevamo che il resto piacesse un pò meno! :-P

A seguire la ricetta originale con le mie modifiche/variazioni

Ingredienti:
350g. farina 00;
50g. pecorino grattugiato;
30g.grana grattugiato;
4 cucchiai olio di semi di arachide;
4 cucchiai di semi di sesamo;
1 cucchiaio di semi di papavero;
3 cipolle di tropea;
1 cespo di indivia;
1/2 mela verde;
300ml do latte;
2 uova medie;
1 bustina di lievito per torte salate;
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Spuntate e lavate i cespi di indivia e affettateli sottilmente. Sbucciate la mezza mela, dividetela in 6 spicchi e tagliateli per il largo a fettine sottili. Pulite e affettate le cipolle, mettetele in padella con un paio di cucchiai d’olio e.v. e fatele andare un paio di minuti, dopo di che aggiungete l’indivia e la mela; salate, pepate e fate appassire le verdure mescolando spesso.
Fate tostare i semi in una padella antiaderente a fuoco dolce per 5 minuti. Mescolate bene in una ciotola la farina, i formaggi, i semi tostati e il lievito setacciato.
Sbattete insieme le uova, il latte e l’olio di arachide. Versate i liquidi nella ciotola con gli ingredienti "asciutti", e unitevi le verdure stufate; mescolate velocemente, senza troppa precisione perché il composto deve risultare granuloso.

Riempite per ¾ gli stampini dotati preventivamente di pirottini di eguale dimensione ed infornate per 20 minuti a 210° sul ripiano medio del forno (o finché i muffins non saranno dorati in superficie e gommosi e morbidi al tatto). Lasciate raffreddare 5 minuti prima di sfornare.

Crostata pere e cioccolato

Scoprire di essere cresciuti non è solo soffermarsi di fronte ad uno specchio notando il capello bianco che prima non c'era o la ruga che marca di inaspettata e non-voluta saggezza il sorriso...ma qualcosa di più profondo che rinnova gusti e fa spalancare gli occhi per ciò che prima era oltre l'orizzonte o solamente nascosto.
Basterebbe il bermuda e la barba rasata per ingannarmi, poi scopro che mentre faccio la spesa ho lo stesso puntiglio degli 'adulti' di casa mia, constatazione che mi sbatte subito in faccia l'appartenenza genetica...facendo da apripista, poi, alla sottile intuizione che pian-piano sto cambiando.
Non è tanto la somiglianza caratteriale, che potrebbe anche non esserci, ma la sensazione di avere la loro stessa prospettiva che mi fa 'supporre' di essere cresciuto, molto più di quanto non faccia il ginocchio dolente che km&km di bicicletta mai avevano fiaccato prima.
Per il gusto la cosa va di pari passo. Porto alla luce sapori sepolti nella mia mente che ricerco, non per malinconica remiscenza, ma per dare nuova impronta a ciò che porto con me da sempre, aggiungendo nuove accostamenti che fino a pochi anni fa non erano annoverati in alcuna mia preferenza.
La frutta di fatto, per una sciocco assioma non supportato da alcun episodio degno di nota, non era mai stata sinonimo di qualcosa che potesse valermi da dessert, quale che fosse la sua lavorazione o abbinamento.
Ma questo avveniva prima appunto...
Alcuni giorni fa ho incrociato una cassa di ultime pere 'mastantuono' e senza grossi sofismi le ho viste perfette per un dolce al cioccolato che avevo ampiamente studiato a suo tempo e riposto con ordine nell'onirico cassetto delle cose da 'fare-prima-o-poi'.
La considerazione suonerà strana ma quell'acquisto mi ha simbolicamente reso cosciente del quanto si cambi nel corso degli anni e non certo per la scelta di preparare una inedita crostata pere&cioccolato quanto per una differente modalità di 'gustarmi' la mia quotidianetà, nel bene e nel male.
L'età non biologica ma quella della nostra esperienza etica e sociale appuntata da un dolce è una perfida ironia del caso ma che ho accolto come la migliore delle cose che potesse capitarmi.
Mai avrei pensato che una crostata potesse valere più di tanti capelli bianchi :-P

PS
Per la cronaca la crostata è stata preparata a 4mani con la mia ragazza...altrimenti simili risultati non sarebbero così facilmente raggiungibili. A fine post le altre foto...

Nota
La ricetta originale è di Adriano di Profumo di Lievito e 'contraddicendo' le sue parole posso tranquillamente affermare che la stessa è uno dei migliori usi impropri che si possa fare del flan di cioccolato di Santin.
Da provare, riprovare, ri-riprovare...fino all'ultima fetta.
Le pere 'mastantuono' per consitenza, polpa dolce e profumo si prestano ottimamente in pasticceria ed in particolar modo abbinate alla ricotta o alla cioccolata. Adriano ha usato delle pere decana ma tra le due se avete la possibilità delle prime, o una tipologia analoga, ve le consiglio senza dubbio. Per entrambe l'importante è che non siano molto mature.
Da abbinare consiglierei un passito di pantelleria di qualità, che per i suoi sentori di albicocca non solo richiamerebbe alla perfezione la crostata ma compenserebbe con sapiente equilibrio la 'durezza' del cioccolato al 70%.
A seguire la ricetta originale con le mie modifiche/variazioni:

Ingredienti per la Pasta Frolla di Profumo di Lievito
900g. farina 00;
100g. fecola di patate;
400g. burro appena morbido;
250g. zucchero a velo;
150g. uova intere;
50. di miele d’acacia;
6g. di sale
20g. di succo di limone
6g. di lievito istantaneo;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

Preparazione della frolla a mano:
Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.
Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.
Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani. L'ho lasciata in frigo per una notte.



Crostata di pere e cioccolato

Ingredienti:
400g. pasta frolla;
150g. cioccolato 70% di ottima qualità;
100g. burro;
150g. zucchero;
50g. farina 00;
3 uova 2 tuorli;
1 pizzico di sale;
400g. netto di pere mastantuono o decana non molto mature;
marmellata di albicocca (meglio se gelatina);
una decina di amaretti secchi, a briciole irregolari.

Rivestire uno stampo da crostata diametro 28cm con la frolla e cuocere in bianco per 15'.
Nel frattempo sciogliere il burro a fiamma bassa, fuori dal fuoco versarvi 100gr di cioccolato al 70%, tritati e mescolare. Montare le uova ed i tuorli con il sale, aggiungere lo zucchero mescolato con la farina, continuando a montare.
Unire il cioccolato intiepidito, mescolando delicatamente per non smontare il composto, unire il rimanente cioccolato tritato(gli altri 50g.).
Spalmare fondo e bordo del guscio di frolla con la marmellata o la gelatina di albicocca, cospargere con gli amaretti, distribuire le pere tagliate a cubetti ca. 1x1, versare la massa al cioccolato, livellare ed infornare a 180° per 30 - 40'. Lasciare la cottura tenera, è pronta quando infilando al centro uno stecchino, rimangono dei pallini semiasciutti attaccati sul legno.
Spolverare con zucchero a velo.
Andrebbe consumata leggermente intiepidita.