martedì 14 febbraio 2012

Cremino fondente al caffè














Ogni notte prima di dormire lo stesso rituale da sempre, non dico 10 anni, quante erano state le candeline che aveva spento all'ultimo compleanno ma di certo almeno da quando aveva sentito per la prima volta di avere una coscienza.
La coincidenza volle che quella consapevolezza gli arrivasse la prima notte che dormì da solo nella stanzetta nuova che gli avevano regalato i genitori riconvertedola da un improbabile studiolo del padre, separandolo dalla sorella di poco più piccola. La piccola camera di quelle tipiche da adolescente, aveva il poster dell'uomo ragno sulla porta, una grande libreria, l'armadio a parete, tante foto della squadra di calcio preferita ed era tutta color pastello chiaro. Era tanto bella quanto ancora parzialmente incomprensibile nella sua fattura. Il primo pensiero che gli venne in mente quando la vide la prima volta fu:"Perchè una scrivania mia quando i compiti li faccio in cucina con mamma?".
Click. Luce accesa della lampada direzionabile del comodino, accanto i libri che da favole erano diventati quasi solamente fantasy, qualche fumetto, persiana del balcone laterale alzata di una ventina di centimetri, occhi puntati sul vuoto di una strada che conosceva bene ma che a quell'ora vestiva solo i colori dell'arancione delle sue luminarie cittadine.
I compiti fatti, il cioccolattino del dopo cena davanti al cartone-animato, le carte del gioco di ruolo riposte con l'elastico nel cassetto dopo averle passate tutte in rassegna per una oretta buona, poi a nanna con il sapore di un dentifricio che ricordava una medicina.
Il rumore di fondo della città, le posate che sbattono nei piatti dei vicini di casa ancora a tavola, la televisione farneticante dei talk show che vedevano i suoi e di sotto quegli scooter che si facevano beffa dell'asfalto sfrecciando sulle immaginarie piste da corsa disegnate con gran perizia dalla notte, nelle fantasie di giovani centauri quale sarebbe stato anche lui tra qualche anno.
Poi la paura. Paura di essere da soli, paura di quello che non si conosce, di veder comparire qualcuna di quelle creature rilette nei fumetti o nei videogiochi spara-e-fuggi con i quali si accaniva durante il giorno, paura di prenderle in una zuffa con i più grandi, paura di quella realtà pre-sonno ovattata ed irreale...
No. Questo era un timore differente, anzi non era nemmeno paura, era una forma di esitazione per qualcosa che non si delineava, un piccolo affanno che toglieva il fiato pur senza che fosse stato interrogato alla lavagna, un batticuore sordo e lontano, lo stesso che sentiva in petto quando nuotava in piscina tra una vasca e l'altra, ma era a letto ora, non c'era la sordina dell'acqua, ne alcuna bracciata a giustificarlo.
Click. Adesso aveva spento la lampada direzionabile del comodino. Nell'aranciata oscurità, lo sguardo dell'uomo ragno puntato addosso gli trasmetteva un piccolo sussulto eroico.
Poi un lampo, un flash che dallo stomaco era arrivato sino agli occhi illuminando qualsiasi cosa avessero puntato in quel momento, quello, l'attimo del non ritorno. Un colpo più forte del cuore accompagnò un tuffo di luce dal quale emerse poco dopo una istantanea chiara che avrebbe dato un senso a quell'ingiustificato smarrimento di prima.
Si perchè i sintomi di quella paura non si può dire che non si fossero timidamente manifestati molti giorni prima eppure con noncurante superficialità maschile erano stati puntualmente ricacciati in un oblio dimenticato da passioni più immediate, gli amici appunto, la squadra di calcio, i supereroi...
Adesso sì che avrebbe avuto bisogno di diventarlo un supereroe per reggere tutto quello. Il cuore iniziò a correre veloce, colpi pulsanti e vigorosi, poi le rapide divennero torrente e quindi un corso lento. Giunse infine la quiete.
Il sonno ristoratore non tardò ad affacciarsi, quello che in cuor suo sperava potesse aggiustare l'irreparabile. Non fù così, la mattina ricordava tutto e quell'immagine era ancora più nitida, così come la sua incertezza nel riportarsi a scuola, pur facendo finta di niente e mimando con i compagni la solita commedia quotidiana.
Provò anche a capire se quella svolta non gli avesse donato dei superpoteri. "Perchè no?", penso ingenuamente. Si guardò di nascosto il palmo della mano e capì che da lì nessuna ragnatela sarebbe uscita mai, doveva farcela da solo.
Per la prima volta in vita sua, si era innamorato.
Ogni notte prima di dormire lo stesso rituale da sempre, non dico 10 anni, quante erano state le candeline che aveva spento all'ultimo compleanno ma di certo almeno da quando aveva sentito per la prima volta di avere una coscienza a vegliare sul proprio cuore. La pensava e si addormentava con il sorriso.

Passiamo quindi alla ricetta
La storia di questo dolce è lunga, si articola in quindici giorni nei quali è stato preparato ben 4 volte visto che l'apprezzamento ha superato ogni mia più rosea previsione con una distribuzione sul territorio piuttosto articolata. La foto che vedete in alto è quella della versione più recente e si tratta di una delle tue torte (quella tonda, la quadrata che da il nome al dolce non c'è....o meglio c'è ma nella prima preparazione che rispetto alla seconda si differenzia per uno strato) che hanno viaggiato per più di tre ore in macchina, ragion per cui i segni della fase transitoria ci sono tutti. La prima foto quindi si riferisce a quando erano appena uscite dal congelatore e pronte per il trasporto.
Sapendo che non avrei avuto altro momento per immortalarle visto che erano destinate ad un mio amico ed a mia sorella (mi seccava chiedere foto) ho preferito cogliere lo stesso l'attimo, non curante del fatto che ci fosse correttamente ancora il foglio di carta forno alla base, che il bordo non era stato ripulito a dovere dal briciolame, che la superficie avesse una leggera brina data dal repentino cambio di temperatura, che sotto non ci fosse un piatto da portata, che la superficie non fosse decorata con qualcosa di semplice che ricordasse il caffè...
Non mi prolungo oltre, se non per aggiungere che tra le foto sotto c'è anche quella della precedente versione che come strato superiore prevedeva una ganache fondente piuttosto che la mousse e con un disco di pandispagna di base più grande di quello usato poi a seguire. La foto c'è per rendere almeno idealmente l'alternarsi degli strati, strati che nel dolce sono ovviamente delineati con maggiore precisione rispetto al bordo esterno laddove la non perfetta aderenza della carta forno fa danni estetici notevoli. Per chi si cimenta con simili torte sa di cosa parlo :P
La versione riportata quindi è quella con mousse a mio parere la scelta migliore.
Se questo dolce ha avuto realmente un suo piccolo successo il merito va a chi con il suo blog condivide la propria bravura permettendo al dilettante che è in me di divertirsi con soluzioni quale quella proposta e quindi un grazie va a Giovanna di LostInKitchen ed Ago di MyPaneBurroeMarmellata. I loro rispettivi siti sono alla base di tutti i miei recenti spunti sul fronte dolci&affini.

Tornando invece al cremino fondente al caffè, al palato l'impressione è proprio quella del cremino multistrato i cui strati morbidi si alternano in densità e scioglievolezza per restituire un bel gioco equilibrato di consistenze e persistenze.
Mai avrei pensato che un dolce al caffè potesse piacermi tanto. Il croccantino invece, quello da quando l'ho provato cerco di infilarlo anche nella ricetta del purè di patate :P ahahahhahahaha

Cremino fondente al caffè
Composta da i seguenti strati:
1) Pan di Spagna al cioccolato di Luca Mannori;
2) Croustillant alle nocciole e pistacchio;
3) Ganache al cioccolato fondente;
4) Ganache montata al cioccolato bianco e caffè;
5) Mousse fondente;

Per la banda laterale:
Granella di nocciole, cacao amaro e pandispagna al cioccolato biscottato&aromatizzato con caffè amaro

1) Pan di spagna leggero al cacao di Luca Mannori
6 tuorli di uova codice 0;
100 gr. di zucchero;
25 gr. di farina;
25 gr. di fecola;
25 gr. di cacao in polvere;
50 gr. di burro fuso;
125 gr. di albumi;
20 gr. di zucchero;
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci;
Accendere il forno a 160°C. Ungere una teglia da 22 cm con burro morbido e spolverizzarla con un pò di farina. Separare i tuorli dagli albumi, metterli in una ciotola, girarli un minimo e poi aggiungere i 100 gr. di zucchero. Cominciare a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fare montare gli albumi con i 20 gr. di zucchero, piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendere una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerire i tuorli. Versare i tuorli sugli albumi e mescolare piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Setacciare le polveri e aggiungerle tutte in una volta al composto. Ripetere la lavorazione e mescolare bene ma non far smontare l'impasto. Far fondere piano il burro, farlo raffreddare, versarci dentro un cucchiaio di impasto e girarlo con accuratezza. Metterlo tutto nella ciotola e amalgamare dal basso verso l'alto.
Versare tutto nella teglia ed infornare per 45 min. Lasciare intiepire e capovolgere.

Nota
Questo è uno dei migliori pan di spagna al cacao che abbia mai preparato, viene alto e sofficissimo. Da uno solitamente ricavo sempre tre dischi da lavorare come base i cui ritagli vengono poi riadattati per la banda laterale.

2) Croustillant alle nocciole e pistacchio
Ingredienti:
150 gr. di pralinato* alle nocciole (pralinato preparato da me con la ricetta di Giovanna di LostInKitchen questa volta però al 60% );
10 gr. di pasta pistacchio;
50 gr. di cioccolato bianco di ottima qualità;
90 gr. di sfogliatine o gavottes (ho usato dei fiocchi di mais ricoperti di miele e arachidi);
Far fondere il pralinato, la pasta pistacchio ed il cioccolato bianco al microonde oppure a bagno maria. Incorporare le sfogliatine spezzettate. Mescolare bene.

*Pasta di pralinato (dose più che abbondante per un singolo dolce)
450 gr. di nocciole tostate;
400 g di zucchero;

Mettere lo zucchero in una casseruola (preferibilmente larga e con fondo spesso) e portarlo ad un colore ambrato. Versare nello zucchero la frutta secca, intera (meglio se riscaldata così lo zucchero non granirà, io in merito l'ho scaldata contemporaneamente in forno statico a 100°). Rigirarla bene, facendola ricoprire di zucchero, quindi togliere dal fuoco e versare subito su una placca rivestita di carta forno, stendendo il composto. Lasciar indurire, poi spezzettare il croccante così ottenuto e passarlo al mixer, un mixer potente, fino a che non diventa una crema e comincia ad apparire la parte oleosa che si separa da quella cremosa. Si conserva a lungo, chiusa in un barattolo.

3) Ganache al cioccolato fondente
Ingredienti:
200 gr. di cioccolato fondente al 70% finemente tritato;
200 gr. di panna fresca
2 cucchiai rasi di cacao di ottima qualità;
1 cucchiaio raso di miele di acacia(usare sempre miele dal gusto non invadente);
1 cucchiaio di liquore al caffè;
Portare la panna al limite del bollore stemperandovi il cacao ed il miele. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido. Profumare con il liquore al caffè mescolando quindi a mano.

4) Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero; (due tazze);
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;

Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera. Quando si usa quindi, montarla quanto basta con una frusta per averla della corretta consistenza.

5) Mousse fondente
1/2 lt. Panna ;
360 gr. cioccolato fondente al 70%;
100 gr. acqua;
3 cucchiai di liquore al caffè; (facoltativo)

Montare bene la panna fredda in un recipiente che sia stato tenuto circa un'ora in freezer. Sciogliere il cioccolato fondente con l'acqua (io nel microonde al minimo della potenza con ripetute mescolate con la frusta a mano)e far raffreddare mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il liquore al caffè e mescolare uniformemente una volta che la temperatura è decisamente calata. Versare il composto di cioccolato ormai freddo a filo sulla panna montata mescolando con una frusta finchè il tutto è omogeneo e liscio.

Banda granulare al caffe ed al cacao
Pan di spagna avanzato;
10-15 nocciole tostate;
un cucchiaio di cacao amaro;
una tazzina di caffè amaro

Prendere una parte del pandispagna avanzato, inumidirlo con del caffè non zuccherato per dargli un profumo più intenso, tagliarlo in modo regolare e biscottare questi ritagli in forno statico 15'-20'(a seconda di quanto liquido hanno assorbito) a 180°, avendo cura di rigirarli a metà intervallo di tempo.
Quando saranno ben tostati e non bruciati (a naso sarà più semplice capire quando sentirete tutto l'aroma del cioccolato e del caffè spargersi in cucina), aspettate che si raffreddino e giocando ad occhio inserite in un mixer la manciata di nocciole tostate insieme ad un cucchiaio di cacao amaro alcuni di questi ritagli e ad intermittenza ricavatene una granella fine e profumata avente quella nota amarostica sufficiente a bilaciare la parte cremosa.


Montaggio della torta - Con queste dosi ne ho preparate due, una del diametro complessivo 20 cm ed una di 12, entrambe con dei cerchi fissi da pasticceria rivestiti di cartaforno;

1° strato
Tagliare uno strato sottile di pan di spagna. Sarà la base del dolce. Inumidirlo leggermente con il liquore al caffè.

2° strato
Ricoprire il pan di spagna di croustillant, creando uno spessore non troppo alto. Passare in frigo per far rapprendere.

3° strato
Versare la ganache al cioccolato fondente. Far rapprendere in frigo.

4° strato
Versare quindi la ganache montata al cioccolato bianco e caffè. Passare in freezer un'oretta per far rassodare.

5° strato
Versare la mousse fondente e riporre nuovamente in freezer un'oretta al termine del quale eliminare i cerchi e la carta forno. Riporre quindi in freezer per una notte intera.

Decorazione della banda (se proprio vogliamo chiamarla decorazione eh! :P eheheheheh)
Con il dolce completamente freddo, più facilmente lavorabile quindi, procedete con le mani a far aderire la granella fine pressando leggermente sul bordo. Rifinire con una spatola lunga addolcendo eventuali spigolosità.
Riporre in freezer e portarlo in frigo solo un paio di ore prima di servirlo (dipende ovviamente da come è impostato il frigo).
Sulle note di assaggio non aggiungo nulla, spero quanto prima di condividervi una versione che sia meno cialtrona esteticamente.