martedì 11 ottobre 2011

Tiramisù pere e noci alla birra














Cresciuti insieme. Si dice così.
La prima volta che ci siamo incrociati era un giorno caldo, in una palestra ristagnante di aria impolverata trafitta dalla luce forte che attraversava grandi finestroni posti a ridosso del soffitto. Un corpo docenti striminzito e seccato per l'afa, pescava da un foglio i nomi e cognomi di circa una sessantina di marmocchi ammassati al muro, sotto le spalliere, vicino ai canestri, a ridosso di materassini di gomma e palloni medici, anch'essi plastificati, ragazzini plastificati per l'emozione, per quel salto nel buio rappresentato dalla nuova scuola, da quel frangente incontrovertibile nel quale si decidevano le classi e le future amicizie degli anni a venire, per un odore di zainetti nuovi e scarpe da ginnastica immacolate levate dallo scatolo non più tardi di quale ora prima, plastificati come possono solo esserlo gli adolescenti acerbi quando avvertono il peso di qualcosa più grande di loro che faticano a mettere a fuoco.
Voce fredda di quello che poi avrei scoperto essere il preside:"Sezione B...quando sentite il vostro nome e cognome per favore alzate la mano e fatevi vedere...va bene?!....ok cominciamo...YellowJunior...ok...RedJunior..." Poi arrivo il suo turno "...PinkJunior..." (il futuro MrPink), lo guardai per bene, quando alzò la mano era a tre o quattro ragazzini di distanza. Sovrappeso, biondo con capelli quasi alle spalle, jeans e tshirt sformata, aria guardinga ma tutto sommato sorridente. Era impossibile non notarlo, quel tipo di corporatura era uno scomodo biglietto da visita che lo rendeva visibile prima degli altri. Con il tempo ne avrebbe fatto anche una arma vincente. Poi arrivo il mio nome "...BlueJunior...", non feci caso se qualcuno mi avesse notato ero troppo preso dall'emozione.
Poco dopo eravamo in classe insieme.
Senza che ci fosse un particolare episodio MrPink e MrBlue attraversarono gli anni della scuola media frequentandosi all'interno di una piccola combriccola, che si dimostrò essere più salda di qualsiasi aspettativa. La scelta di licei uguali per indirizzo ma differenti per circoscrizione li allontanò solo formalmente. La possibilità concreta di essere 'scelti' insieme in una stessa classe fu scartata per una palese facilitazione logistica mia che contrariamente a lui non avevo, e ne avrei avuto, un motorino. Per una beffa della legge dei grandi numeri però consolidammo una amicizia ancora più stretta, all'interno di un piccolo gruppetto di persone, eredità degli anni addietro che indipendentemente da quale scelta scolastica avesse fatto, geometra piuttosto che itis, si strinse ancor di più in quel sottostimato caleidoscopio sociale fatto di 7 ragazzi che passavano tutto il tempo libero insieme su una ringhiera nel fondo di una strada senza via di uscita.
La nostra forza proprio quella diversità di fondo, maturata su basi d'esperienza differenti a renderci complementari e leggermente più versatili di altri quando eravamo insieme, ognuno con il suo ruolo.
Con MrPink condividevo un buon senso di fondo ed una certa cocciutaggine su dei principi che poi la vita inevitabilmente avrebbe smussato, arrotondando le nostre spigolose convinzioni in curvilinee constatazioni, quando si dice essere leggermente fiaccati dall'esigenza, dal tempo che passa, da una sopraggiunta maturità e non da meno dal contesto.
Non ricordo una volta che non ci siamo affrontati in modo pulito procurandoci in modo rasente al masochismo anche più lividi del necessario. Ognuno con le sue armi più affilate. Lui l'intuito, il guizzo geniale condito di ironia e divertimento, la rapidità nell'individuare la via più corta, io di contro quello razionale, ad imbastire analisi aggressive per non cedere, lui da soluzione ottimale ai problemi, io a preferire la scelta robusta, lui con lo sguardo a puntare in alto, io alla solidità del gradino da raggiungere, lui di base irrequieto, io più costante.
Siamo cresciuti così per 23 anni circa, il punto formale più alto della nostra amicizia essere testimone al suo matrimonio.
Contrariamente a quello che il senso comune matura ci siamo poi allontanati in modo cosciente per agevolare scelte di vita non comprese facilmente, non tanto da noi quanto da chi ci è vicino, a ben vedere l'ennesima beffa della legge dei grandi numeri.
Oggi continuiamo a sentirci con una certa frequenza perchè pur in modo non ufficiale resta pur sempre il mio principale riferimento nel modo della medicina.
Poche giorni fa eravamo a telefono. Quindici minuti di chiacchierata senza alcuna motivazione reale a condurla, quindici minuti appunto, tanto è servito a pulire le frasi dai retaggi formali dal sentore ipocrito maturate con la avvilente quotidianetà. Poi qualche domanda diretta da parte mia fatta per puro divertissement a capire quanto fosse intaccabile la patina di cinismo che lo avvolge acquisita nel suo essere costantemente 'in corriera'.
A questo punto l'inaspettata apertura alla mia provocazione, la mezza e sbocconcellata ammissione dell'irrequietezza del momento, io ho cominciato a ridere senza mantenermi, lui dall'altra parte si è sentito solo MrPink, suppongo, si MrPink e non DrPink quello che è (sempre stato per tutti ancor prima di diventarlo) per tutti.
L'ennesima ed altrettanto non calcolata variante alla legge dei grandi numeri.
Poco dopo ci siamo salutati in modo brusco come abbiamo sempre fatto, entrambi con un sorriso da tempo dimenticato, un avanzo di luce diverso ad annullare il tempo che non ci ha visto crescere insieme.
Siamo ancora amici. Si dice così, no?

Passiamo quindi alla ricetta
Confesso che mi piace sempre variare, provare, cercando di fare mie le esperienze degli altri magari aggregandole sotto la linea guida delle mie preferenze al palato.
Così è nato questo dolce, come una riflessione su un paio di spunti recuperati da indirizzi certi e messi insieme durante uno dei miei pomeriggi alienati, quando cioè la stanchezza della sveglia ad orari improbabili si fa sentire calandomi in un torpore decisionale che nel privarmi quasi della presenza a me stesso mi rende altrettanto lucido per la cucina. Insomma uno stato alterato di coscienza dove di solito butto giù le mie malsane intuizioni da concretizzare ai fornelli.
Questo accostamento potrebbe sembrare leggermente azzardato ed invece ha rivelato una sua piccola personalità che casomai dovrò rafforzare prossimamente con qualche accorgimento.
Partiamo dall'aspetto gustativo. Si parte da una base alla noce che fa da apripista con la sua granularità, prima alla farcia alla pera, vellutata e dolce (fondamentale l'uso di materia prima di qualità) poi alla crema alla birra la cui punta di amarezza finale chiude il cerchio restituendo quello che nella base è decisamente più nascosto (l'amarognolo delle noci) compensando in modo deciso e funzionale, aggiungerei, la parte grassa della crema (mascarpone e panna). Non è un dolce dietetico, tutt'altro, ma il motivo per il quale non ho coperto con ulteriore topping personalizzato al cioccolato è solo da ricercarsi nella considerazione di non voler aggiungere troppi spunti al palato per rendere un sorta di 'giustizia' a questo dolce che nasce con la precisa intuizione di avere un percorso alternativo al fondente. Per la serie, posso essere in grado di preparare un dessert che mi piaccia senza usare il cioccolato?! :P ehehehehehe
La risposta è sotto i vostri occhi.
Oltre a mia suocera, oggi interrogherò anche la mia vicina (suo il tortino più piccolo) per raccogliere impressioni in merito. Alla mia lei è piaciuto molto, considerando la sua severità e trasparenza in merito è decisamente di conforto per testare in altre occasioni percorsi che siano 'varianti' alla classica idea che ho di dolce...:)
Chiudo con i ringraziamenti più che sentiti.
In primis MaPi del blog "LaApplePieDiMaryPie" la cui lettura costante mi fornisce sempre aiuti inaspettati e che per mia incuria solo adesso viene pubblicamante citata (mi perdoni?). La crema è presa pari pari dal suo Birramisù di Claudio Sadler.
Per la farcia alle pere mi sono ispirato alla Torta Amalfitana Ricotta e Pere di Nanni (LaVetrinaDelNanni) il pan di spagna alle noci è di fatto una variante a quello con le nocciole :)
Se siete arrivati fin qui grazie davvero della pazienza :)))

Nota
Nella spiegazione per la ricetta sono previste ovviamente delle fisiologiche imprecazioni per chi come me usa la carta da forno e non l'acetato :P ehehehehehe


Tiramisù pere e noci alla birra

Per il Pan di spagna alle noci

Ingredienti
65 gr. di zucchero semolato;
150 gr. di uova intere codice 0;
90 gr. di noci; (ho usato quelle campane leggermente più piccole di quelle provenienti dall'altra parte dell'oceano)
30 gr. di farina 00;
50 gr. di burro;

Pan di Spagna alle noci
Tritare le noci (dopo l'immensa rottura di averle 'aperte' una ad una mangiandone buona parte...almeno a me così capita a parziale compensazione...) insieme alla farina e sciogliere il burro a bagnomaria lasciandolo poi intiepidire lontano dalla fiamma. Con uno sbattitore elettrico montare le uova tenute a temperatura ambiente insieme allo zucchero (aggiunto gradualmente) per 15' circa, ovvero fino a quando la montata è ben gonfia e lasciandola ricadere a filo sulla massa rimane in rilievo (in gergo si dice appunto che "scrive").
A questo punto con una spatola si aggiunge prima lo 'sfarinato grezzo di noci', rimestolando delicatamente con un movimento dal basso in alto e poi il burro fuso (oramai raffreddato).
Il Nanni correttamente consiglia di sacrificare parte della della montata (1/4 circa) mettendola in una tazza nella quale quindi si procede ad incorporare prima il burro fuso per poi integrarlo successivamente al composto principale.
In tutta onesta ho aggiunto il burro sulla sola montata delle uova (usando il frullino per non più di 3-4 secondi reali) e poi ho proceduto manualmente con la spatola per la 'farina' di noci e posso dire che alla fine il composto ha perso aria in modo decisamente poco apprezzabile se valutato nell'ottica della resa complessiva.
Ho usato per la cottura uno stampo da 22 cm imburrato&infarinato a 180°, forno statico, ripiano medio per circa 30'.
Con il pandspagna alle noci ho ricavato due dischi (una volta tolta la calotta) con i quali ho preparato sia la torta, sia una minitortina. Nel valutare voi, le foto della resa dello stesso, in altezza e per alveolatura spero si intuisca che il passaggio più furbo (burro con frullino per 3-4 secondi) per simili preparazioni può essere fatto senza problemi particolari.

Per la farcia alla pera

Ingredienti
350 gr. di piccole e saporite pere coscia provenienti da una piccola produzione calabra capitatemi in mano per pura fortuna (vanno bene anche le Williams in alternativa anche se il sapore è tutta una altra cosa)
100 gr. di zucchero;
20 gr. di limoncello;
6 gr. di Maizena.
un filo di olio EVO
1 limone biologico;

Preparazione
Sbucciare le pere e tagliarle a cubettini, che andranno cotti a fuoco moderato in una padella antiaderente unta con un filo d'olio EVO assieme al succo del limone ed il relativo zucchero. Dopo qualche minuto le pere avranno prodotto il loro liquido, aggiungere la maizena e cuocere rimestando con un mestolo di legno per un paio di minuti, finché il liquido si sarà gelificato per effetto dell'amido. Aggiungere il limoncello, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare a temperatura ambiente.


Per la crema alla birra

Ingredienti
500 gr. di mascarpone;
250 gr. di panna;
200 g birra chiara (ho usato una birra artigianale bionda non pastorizzata, la ricetta originale ne prevede una rossa ma attenti che la maggior parte hanno punte di amaro non facilmente gestibili);
200 gr. zucchero semolato;
160 gr. tuorli di uova codice 0;
20 gr. colla di pesce;

Preparazione
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Montare quindi la panna e poi aggiungere il mascarpone continuando a montaree fino a quando amalgamandosi non avranno raggiunto una consistenza soffice e vellutata. Mettere il composto in frigo.
Montare quindi in una altra bastardella a bagnomaria i tuorli aggiungendo progressivamente prima lo zucchero e poi la birra. Quando il composto è abbastanza montato aggiungervi la colla di pesce strizzata, spostare il recipiente in un bagnomaria freddo (pentola più capiente di diametro con acqua&ghiaccio) e continuare a montare fino al totale raffreddamento. Incorporarvi alla fine il composto di mascarpone&panna procedendo a mano con una spatola o con un paio di colpi veloci di frusta. Questa crema va usata subito in modo da non aspettare che la gelatina contribuisca a legarla prima del suo uso.

Assemblaggio della torta (Ingredienti e preparazione)
Cointreau;
carta da forno; (l'ideale ovviamente è l'acetato)
qualche noce;

Sul piatto di portata appoggiare un anello metallico di 20 cm di diametro rivestito di carta forno nel quale è stato precedentemente tagliato un disco di pan di spagna alle noci e spennellarlo con il Cointreau.
Coprire quindi con uno strato omogeneo di farcia alle pere, lasciando il bordo libero per circa un centimetro sulla parte più esterna del cerchio. Versare a questo punto la crema alla birra. Mettere il dolce nel frigo per almeno una notte. Al momento di portare in tavola fare in maniera di avere le eventuali 4/5 noci per la decorazione pronte. Eliminare la carta forno, IMPRECARE per le striature che inevitabilmente lascia e poi servire ai vostri ospiti.
Ultimo accorgimento: tagliare la torta con un coltello a lama liscia ben affilata e sottile non come ho fatto io... :P ehehehehe