Torte rustiche broccoletti, luganega e kalamata, funghi, luganega e ricotta

(Questo blog esprime solidarietà ai blog TzatzikiaColazione e Profumo di Lievito per i plagi a cui frequentemente assistiamo)

Poco tempo fa avevo studiato per bene una delle classiche ricette di casa che mai avevo approcciato in precedenza se non con il semplice rango di degustatore 'rompino' sempre a caccia dell'imperfezione.
L'avevo pescata dalla mia memoria recente, mia madre la fa spesso e con lei avevo provato a condividere più di una volta le modalità della preparazione.
Appurata le difficoltà di trovare 10 min di tranquillità vicendevoli per poter effettuare il passaggio di consegne, si era poi proceduto con una mail dattilografata professionalmente da mio padre su canovaccio scritto a mano dalla genitrice.
Una volta arrivata la missiva elettronica, ne avevo quindi studiato tutti i passaggi per un pò di giorni da quando in bagno di mattina presto mi asciugavo i capelli...con i due fogli mantenuti con un gomito sulla mensola, orgoglioso della mia posa da equilibrista e dandomi contemporaneamente un ciuffo alla Joy Tempest degli anni migliori...(tutto reale tranne per il fatto che io non ho mai cantato negli Europe e non mai avuto capelli biondi fluenti...) sino ad annotarmi qualche punto da chiarire nel promemoria del telefonino.
Trovata una risposta ai dubbi, ho quindi liquidato tutto e tutti e mi sono chiuso in cucina. Mentalmente avevo azzittito ogni timore.
Passaggio dopo passaggio do forma a queste torte rustiche. Soddisfatto del lavoro fatto fino a quel punto, inforno tutto e faccio partire il timer...ma qualcosa non torna con i tempi di cottura che si stanno allungando senza un ragionevole perchè (non di molto per la cronaca ma puntando io alla precisione...).
Certe volte si manifestano delle incertezze impulsive, stupide ma così grevi e concrete in quel frangente (soprattutto per certe inezie), tali da coinvolgere anche l'animo più saldo...una sorta di crepa che comincia a farsi strada diventando quel senso di inedaguetezza che ci fa imprecare contro quella vocina che ci ha portato ad essere lì in quel momento (per la serie "Ma chi me lo ha fatto fare di imbarcarmi su questa strada?!?!"). Questa era una di quelle volte.
Siamo soli io ed il forno.
Urge un raffronto, una parola di conforto, un sorriso...mi giro niente. Il 'buon senso' dei miei giorni migliori latita, solo Isoradio che da in sottofondo l'aggiornamento sul traffico (ero a casa non ho il forno in macchina :-P ma non disdegno la selezione musicale del canale istituzionale per il traffico...ehehehe)
Mi inebetisco per un pò figurandomi la lunga coda a Gravellona-Toce, penso alla mia ragazza ma è impegnata...irragiungibile...adesso siamo a Barberino del Mugello dove i temporali causano rallentamenti...ancora sguardo inebetito nel vuoto...
Poi la salvezza...prendo il telefono.
"Pronto, mamma?!..." (Si lo so io chiamo ad ore fisse da anni e chiamarti così nel pieno della mattinata alle 11:30 è meno rassicurante se lo avessi fatto alle 07:00, alle 14:00 o alle 20:30 sette anni or sono e questo ti priva di ogni parola in attesa che ti dica subito che si tratta di una sciocchezza e non di una catastrofe).
"Prontooo??....".
"Ah ecco ci sei...non niente di preoccupante....senti ma come è possibile, ho le torte rustiche nel forno...tu mi hai scritto che in 25'/30' è pronta ma qui siamo al 35° e penso che ci vogliano ancora un pò di minuti...".
Mia madre quindi, con il tono concreto di sempre ma attenuatosi come chi sta facendo scemare in cuor suo un preallarme creato solo dalla mia "innocua" e preoccupante sistematicità:
"I forni non sono tutti uguali, te lo ricordi...".
"Ehm si è vero...però...".
"Cucinare non è il teoremuccio che tanto ti piacerebbe...buca con lo stecchino, annnusa, confrontati con chi ti è accanto, empatizza con la torta, chiedi al portiere se lo hai, alla vicina,...ma non affidarti solo ad un CACCHIO di orologio!..."(testuali parole).
"Vabbè capito ti chiamo dopo come al solito..." (alle 14 ovviamente...hihihi).
Per la cronaca le torte rustica hanno cotto 45', sono venute buonissime ed io vado fiero del momento in cui mi sono 'perso', non perchè sia una novità ma per il fatto di averlo serenamente condiviso almeno per una sciocchezza...appendendo al chiodo quella finta corazza che ogni giorno vestiamo per etica ed "eroica" conformità tipica della mia famiglia :-P

Pasta briseè

Ingredienti:
500g.di farina bianca '00';
125g. di burro freddo;
1 uova medio;
1 tuorlo;
250g. di acqua ghiacciata (q.b.);
un pizzico di sale;

Per la pasta briseè procedo con la tecnica della sfarinatura appresa da mia madre ma che trovo descritta in modo ottimale e praticamente identica sul sito di Gennarino e di cui vi riporto i passaggi chiave modificati per alcuni piccoli cambiamenti da me:
1) Prima di tutto, preparare il burro. Con l'aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)...
2) ...e poi a dadini ed unirlo alla farina.
3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi...
4) ... , in modo da ottenere uno 'sfarinato' grumoso. Aggiungere il pizzico di sale e mescolare ancora.
5) Allo sfarinato cosi' ottenuto, unire l'uovo intero, il tuorlo aggiuntivo e l'acqua fredda in più riprese (per l'acqua usarne quanto basta) e impastare velocemente.
6) Formare quindi una palla, avvolgerla con una pellicola trasparente senza PVC e farla riposare in frigo. Io l'ho lasciata circa tre ore.
A questo punto mi sono dedicato ai ripieni.

Broccoletti, salsiccia e olive Kalamata

1Kg. Broccoletti o friarielli puliti;
150g. olive Kalamata;
30cm di Salsiccia luganega o cervellatina (altri nomi usati tipicamente luganica o lucanica);
Olio extravergine di oliva;
3 spicchietti di aglio;
2 foglie di alloro/lauro;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
sale

Preparazione:
Una volta puliti meticolosamente i broccoletti (e non è cosa da poco...almeno per me ehehe), li scotto in abbondante acqua salata, già in ebollizione, per non più di 12', 15' al massimo. Li scolo e li raffreddo con acqua fredda per arrestarne l'ulteriore cottura. Nel contempo riduco l'aglio in fettine sottilissime e lo faccio colorire in 6 cucchiai di olio evo caldo in una capiente padella antiaderente. Quando avrà raggiunto un color-oro deciso lo elimino aggiungendo a seguire le olive nere opportunamente denocciolate. Le lascio sfriggere per un pò a fuoco medio dopodichè metto i broccoletti nella padella e li salto a fiamma decisa per una 15', non oltre vista l'ulteriore cottura a cui dovranno sottostare.
In una altra piccola padella invece faccio dorare in un filo di olio evo la salsiccia dopodichè aggiungo il 1/2 bicchiere di vino bianco secco con le due foglie di lauro, lasciò sfumare e continuo la cottura con coperchio per altri 15' a fiamma medio bassa. Terminata questa, passo tutto in una ampia ciotola di vetro dove taglio a tocchetti la salsiccia e la mescolo con i broccoletti e le olive. Il primo ripieno è pronto.

Champignon, salsiccia e ricotta
600g. di funghi freschi Champignon;
30cm di Salsiccia luganega o cervellatina (altri nomi usati tipicamente luganica o lucanica);
250g. di ricotta;
2 spicchietti di aglio;
2 Uova medie;
40g. di Parmigiano Reggiano grattuggiato;
3 cucchiai di latte;
Un mazzetto di Prezzemolo;
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe q.b. (solitamente io non ne metto affatto...ma "de gustibus non...")

Preparazione:
Pulisco per bene i funghi tagliando gli Champignon a fettine sottili.
In una padella antiaderente capiente riduco l'aglio in 3/4 pezzetti e lo faccio colorire in 3/4 cucchiai di olio evo caldo. Elimino l'aglio, aggiungo i funghi e salto in padella per almeno 15' completando alla fine con una abbondante manciata di prezzemolo ridotto piccolissimo e poco pepe.
Procedo con la salsiccia invece analogamente a quanto detto sopra con l'unica eccezione di non usare alcuna foglia di lauro.
A questo punto in una ampia ciotola di vetro metto i funghi, la salsiccia fatta a dadini, le due uova in precedenza sbattute con un pizzico di sale, il latte ed il parmigiano, ed infine la ricotta, amalgamando il tutto con una cucchiarella di legno.
Correggo di sale e pepe ed il secondo ripieno è pronto.

Torte
2 Torli d'uovo;

Preparazione:
Prendo la briseè dal frigo, la lascio a temperatura ambiente per una 15' e poi la divido in due panetti per ognuno dei quali procedo ad una ulteriore partizionatura in due, per la 'carena' della teglia e per la sua copertura. Di fatto stendo una sfoglia abbastanza sottile su di un piano infarinato (dalla foto della sezione della torta mi sa che si intuisce bene lo spessore...) che poi ripongo nella tortiera lasciandola lievemente traboccare verso l'esterno. Verso il ripieno e procedo alla chiusura della torta con un altro disco di pasta sottile sigillandola con la precedente, aiutandomi con la forchetta. Bucherello lievemente la parte superiore della torta e pennello con il tuorlo.
Procedo analogamente per l'altra.
Inforno a 180° in forno statico con grill per circa 45'. Se una delle due torte si colora troppo procedere coprendo con un foglio di alluminio.

PS
Nelle foto vedrete anche un tortino fatto con la briseè avanzata in uno stampo da crostatina con un ripieno di pomodorini, feta, ricotta, parmigiano ed un uovo come ulteriore legante. La forma conica a mò di Vesuvio con pachino per la lava è stato unicamente dovuto al fatto che ho dimenticato di bucherellare la superficie e quindi...
Ma come vedete non tutte le dimenticanze vengono per nuocere...:-P