martedì 23 febbraio 2010

Cookie snack di baccalà e polenta














L'angolo di finestra dal quale si guarda il mondo sembra uguale per tutti.
Basta poco, tuttavia, per sorprendersi a constatare che non è così, ognuno ha il 'suo'.
Diverso eppur eguale, dove la medesima considerazione per quanto abbia una sua intrinseca oggettività ha significati diametralmente opposti.
Pochi giorni fà una simpatica 97enne* di mia conoscenza, avendo trascorso un paio di settimane a letto per via di alcuni dolori alla spalla, si è poi finalmente convinta della necessità di alzarsi, trascorrendo qualche ora sul divano.
Attività fisica minima ma fondamentale. La lucidità mai persa così come la cocciutaggine.
Domanda del figlio:"Mamma come va?".
Occhi minuscoli e brillanti, un lieve sorriso divertito, pochi attimi di pausa e poi con fiato convinto ha detto: "mah...se solo avessi ancora 80 anni!!".
Si puo mai non volerle bene?! ;P

*E'la stessa personcina che ha collezionato 4punti in testa cercando di vedere da sola e senza bastone il cielo alle 5:30 di mattina.

Passiamo quindi alla ricetta: "Cookie snack" di baccalà e polenta.
Ebbene si! Se solo sapessi fare le foto, se solo avessi immortalato 'tutto' il giorno stesso e non la mattina successiva, e se avessi anche ripassato la parte laterale della 'monoporzione' nel pepe a grani grossi premendo un pò, allora si che il titolo sarebbe stato pienamente giustificato...ma non sono ne bravo con la macchina fotografica ne ho la pazienza di creare quello che non mangerei direttamente quindi...un pò di pazienza e glissate sul titolo pretenzioso ehehehe
Il pepe infatti dalle parti mie è abolito per svariate ragioni per cui fate affidamento sulla vostra immaginazione per l'estetica del piatto. La ricetta del baccalà mantecato invece è quella standard, per la polenta idem. E'tuttavia fondamentale la qualità della materia prima, il baccalà appunto e poi una certa accortezza in due punti solo, la mantecatura (fatta con poco olio dolcemente fruttato) e nella cottura dei dischetti di polenta.
Di fatto il baccalà non deve presentare punte di sapidità elevate, così come l'olio evo deve avere una bassa acidità in modo da non appesantire un sapore già pieno di suo. La polenta non va ne salata ne bruciata in modo da arrotondare ulteriormente l'abbinamento.
Fatto questo, dedicatevi all'estetica vendicando la mia innata indolenza per ciò che non è ad uso e consumo del gusto ehehehe
Lo spunto per questa ricetta lo devo allo chef Paolo, che ho conosciuto da poco variando tuttavia un pò il procedimento e personalizzandolo secondo i miei gusti. A seguire vi riporto la ricetta originale con le mie variazioni in parentesi. In ogni caso grazie Paolo ;)


Ingredienti:
per 6 persone
350g. di baccalà, ben dissaltato e spinato -->(Ne ho comprato circa 500g e non mi sono trovato male riuscendo a comporre circa 14 'cookies')
350 ml circa di olio extra vergine d’oliva, dal sapore non troppo forte -->(Ho usato scarsi 200ml di olio toscano poco fruttato di un piccolo produttore);
1 limone e mezzo -->(L'ho omesso sostituendolo con mezza cipolla rossa dolce medio grande)
sale q.b.
pepe q.b. -->(Ovviamente l'ho omesso)
1 foglia di alloro

per le sfoglie di polenta
300g. di farina gialla da polenta a cottura rapida -->(Ho usato una 250g. di polenta a grani leggermente più grossi)
1,2lt di acqua -->(Io solo 1 lt)

Baccalà mantecato
Originale --> Mettere il baccala’ con la pelle in una pentola, coprirlo d’acqua fredda e aggiungere i limoni tagliati a mezzi e l’alloro. Abbassare il fuoco non appena l’acqua bolle e cuocere finche’ il pesce e’ abbastanza tenero.

Mia variazione --> Avevo fatto levare la pelle del baccalà che ho usato invece da sola bollendola in circa 3 litri di acqua con la foglia di alloro e la mezza cipolla tagliata grossolanamente per 30'buoni. Ho poi filtrato questo brodo e l'ho usato per bollirci il baccalà per 15'-20'. Non oltre.

Originale --> Togliere quindi il pesce, metterlo in una ciotola a bordi alti (un pentolino o un bicchiere del minipimer possono andare benissimo). Lavorare vigorosamente la polpa con un cucchiaio di legno, rompendo tutte le fibre. Aggiungere lentamente e a filo l’olio e “montare”, come se fosse una maionese. Puo’ essere d’aiuto aggiungere qualche cucchiaio
dell’acqua di cottura ancora calda. Continuare a lavorare il composto finche’ non diventa cremoso e compatto ma sono ancora integre alcune fibre del baccala’. Al termine sistemare di sale e pepe.

Mia variazione --> Ovviamente volendo usare meno olio ho aggiunto più cucchiai dell'acqua di cottura circa 5 o 6 quindi. Ho proceduto quindi in una bastardella usando una sola frusta del frullino a velocità minima (quella per montare la panna per intendersi), continuando fino al raggiungimento della densità voluta. La mantecatura non ne ha risentito affatto.

Originale --> Andrebbe preparato un giorno prima dell’utilizzo, lasciandolo riposare in frigo per una nottata: acquista maggiore sapore e si compatta maggiormente. Va servito a temperatura ambiente, per cui ricordatevi di toglierlo per tempo dal frigo. L’operazione di mantecatura fatta a mano puo’ essere faticosa, in alternativa si puo’ utilizzare una planetaria o un frullino con le fruste a bassa velocita, ma, mi raccomando, niente frullatore o minipimer con le lame, altrimenti si danneggerebbero irrimediabilmente le fibre del pesce e il composto finale non riuscirebbe cosi’ gustoso e cremoso come dev’essere.

Mia variazione --> L'ho preparato la mattina e servito la sera, direi che è andato benissimo lo stesso. Il consiglio di Paolo in merito alla mantecatura è fondamentela quindi oltre il frullino senza lame al minimo non andate, compromettereste la ricetta irrimediabilmente ottenendo una cremina...

Foglie di polenta
Preparare la polenta che, a termine cottura, deve risultare molto morbida e “spalmabile”.
Stendere su un foglio di carta da forno e spianarla (aiutandosi con il dorso di un cucchiaio o una spatola, bagnati d’acqua fredda) regolandone l’altezza a meno di mezzo centimetro.
Quando e’ fredda, tagliarne dei dischetti con un coppapasta (o con un bicchiere). Passarli alla piastra (liscia o rigata) oppure in una padella antiaderente con un filo d’olio, facendoli asciugare bene all’interno e diventare caldi e croccanti all’esterno.

Mia versione --> Ho cotto i dischetti di polenta in una padella antiaderente con olio evo, fermandomi appunto quando diventano croccanti. Ve ne accorgete dal profumo che sono ok! ;)

Va detto che avrei voluto aggiungere del prezzemolo fresco ridotto a pezzettini piccolissimi nell'operazione di mantecatura ma non l'ho fatto perchè tra le persone che avevo a cena c'era una ragazza incinta e quindi si è preferito evitare qualsiasi tipo di erbe&erbette crude. Onestamente non ne ho sentito la mancanza :P



24 commenti:

  1. Baccalà e polenta è un ottimo abbinamento ma in questa versione è davvero sfiziosissimo. Molto originale, complimenti
    Ciao, buona giornata

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  2. Mi piaca Mario, mi piace pure assai.
    Anch'io ho bandito il pepe, sappilo.
    Bravo, davvero è un'ottima idea

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  3. Te la sei cavata egregiamente direi, anche per l'estetica del piatto e ti dirò di più: io il pepe non l'avrei messo.
    Preferisco l'effetto "nature" ....
    Quanto alla ricetta, Paolo è una garanzia :)

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  4. meravigliosi! e che grande donna la smpatica 97enne :-) baci Ely

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  5. Son delisosamente originali! il baccalà mantecato lo abbiamo scoperto da poco..prima ci rifiutavamo di assaggiarlo...poi, sai..queste cose capitano per caso!
    davvero bellissima la tua presentazione! queste chips di polenta le volgiamo provare anche noi...poi con una farcia così!
    siamo davvero senza parole!!
    bacioni

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  6. Complimenti alla 97enne, non solo per la simpatia ma anche per lo spirito che ha, mi par evidente che è invidiabile!
    Molto bello questo cookie salato! Si presenta benissimo e l'abbinamento è uno di quelli che confesso di non avere assaggiato (ma sono del sud e mi capirai!) e che mi stuzzica.

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  7. Complimenti è un modo davvero raffinato di gustare il baccalà con la polenta...prendo spunto!!!...un bacione Luciana

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  8. @Federica
    Grazie :))

    @Lydia
    Forse con il pepe sarebbe stato più scenografico ma se nun se pò nun se pò! ehehehe
    Graziemille :))

    @Milena
    Paolo è effettivamente una garanzia. Notavo che solamente dicendo effetto "nature" è già il piatto mi suona più elegante!
    Milena se non ci fossi dovrebbero inventarti!! :)))

    @Alem
    Troppo buona ho solo copiato personalizzando un pochino :)
    grazie davvero :)

    @Ely
    Eh si la 97enne è un bel tipino! ehehehe
    Grazie anche a te!

    @manuela e silvia
    Il piatto non sono non è complicato ma è anche buono. Non pensiate a gusti fortissimi anzi. Ovviamente molto dipende dal baccalà, la polenta invece una solida garanzia! ;P
    Graziegrazie :)))

    @Tania
    Grazie Tania. La 97enne è una nonnaAbelarda vecchio stile e ti assicuro non facilmente gestibile, fortunatamente! ehehehe
    Sono contento che l'abbinamento ti sia piaciuto...provalo e nel caso fammi sapere! ;))

    @Luciana
    Graziegrazie...fammi poi eventualmente sapere la tua versione! ;)

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  9. Wow...come ci stiamo raffinando!

    Polenta e baccalà sono un abbinamento storico e di sicuro successo; questa ricetta lo esalta rendendolo particolarmente elegante...davvero una bella presentazione!

    Riguardo l'"avessi ancora 80 anni" hai raccontato un aneddoto fantastico: se riuscissimo davvero a metterci più spesso nei panni degli altri capiremmo meglio anche i punti di vista differenti...

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  10. Grazie mille. L'impianto estetico è sempre rustico...diciamo che è il nome alquanto pretenzioso...ma lo trovavo indicato e quindi... ;)
    Per le prospettive hai pienamente ragione. Maggiori sono le 'viste' di cui si gode più si riesce a bilanciare il quotidiano.
    Grazie come sempre!! :)))

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  11. ecco questo è il classico piatto di fronte al quale perderei qualsiasi umano contegno.
    avessi "già" 80 anni! :-DDD

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  12. Ehehehe
    Almeno io, il contegno, l'ho perso quando il piatto non era nemmeno assemblato...ma non faccio testo :P
    Arrivarci ad 80 anni ;)

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  13. Urca, che nonna!
    e che ricetta! Grazie per le spiegazioni chiarissime dei due illustri esperti! e complimenti anche per le foto, è appena dopo pranzo ma già mi hanno fatto venire un languorino….
    Non posso metterla nella "nostra" lista, ma preparo quella della spesa... ;-)

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  14. oh signur! che onore
    grazie grazie per la citazione e sono orgoglioso si essere stato il muso (musa è femmina!!!) per questo tuo carinissimo cookie snack. bravo a te a saper modificare una ricetta rendendola originale ma allo stesso tempo rispettosa della tradizione!!

    ps. grazie milena troppo gentile

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  15. sapessi con quanta nostalgia nel cuore per un'altra quasi coetanea della tua 97enne, ti ho letto!!! l'hai dipinta benissimo e lei mi piace da pazzi! bella anche la ricetta e non trovo le foto tanto male... Bacioni

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  16. Ad una signora di 92 anni che si lamentava per qualche acciacco la figlia settantenne ha cercato di replicare che in fondo doveva considerarsi fortunata di essere arrivata a quell'età con solo quei pochi malanni e che molti suoi coetanei erano morti da tempo. Ma la madre piccata ha risposto: "Sì, sembra facile a te che sei giovane! Io non dico che ho paura di morire, solo che vorrei arrivarci sana!"
    Davvero tutto è relativo. Anche il fatto che polenta e baccalà dovrebbe essere un piatto "povero"...

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  17. @Petronilla
    Eh si la nonnina è davvero un personaggio, quasi da cartoon. Due guerre, 5 figli e gli occhietti accesi sono sempre gli stessi :))
    Ok per la spesa!! ehehehe


    @Paolo
    Il ringraziamento più grosso va a te per avermi dato l'occasione di preparare qualcosa che non avevo mai fatto sperimentando appunto la mantecatura del baccalà. I tuoi consigli sono stati fondamentali :)
    Grazie ancora! ;)

    @Daniela
    Quella della 97enne con 13 pronipoti di cui alcuni già grandicelli è una piccola magia. Non dico altro se non che ti posso capire benissimo ;)))
    Grazie di tutto :)

    @Acquaviva
    Che onore leggerti qui :))
    La polenta ed il baccalà sono 'poveri' almeno come quelle ex erbe di campo amarognole un tempo quasi regalate ed oggi coltivate ed usate per moda alimentare nella maggior parte dei casi.
    Sul tutto è relativo ti aggiungo solo che se a 18anni mi avessero detto che un giorno polenta&baccalà mi avrebbe fatto "gola" mi sarei ammazzato dalle risate...ed invece :)))))

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  18. la tua ultima nota mi ha fatto ridere di gusto. capito qui leggendo dissertazioni tue su blog altrui e la curiosità mi ha mosso...anche a me se avessero detto che mi sarebbero piaciuti i cavoli e il pesce azzurro e il baccalà che ho sempre rifiutato...bella presentazione. un bacio alla nonna.

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  19. Da un paio di anni a questa parte il baccalà mantecato lo si mangia pure a colazione... ;) Se posso darti un consiglio sulla polenta lasciala freddare qualche ora in un contenitore, meglio anche 24 ore, poi la modelli come fosse un pezzo di "DAS" ;)))

    Saluti

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  20. Grazie per il consiglio ed anche per essere passato da queste parti!
    PS
    E pensare che il baccalà lo avevo sempre mangiatoalla 'romana' o fritto la vigilia di Natale...fai tu! ;P
    Buona serata e grazie ancora:)

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  21. bravo è una ricetta molto raffinata, sai mi piace.. devo solo trovare il baccalà

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  22. Mi permetto solo di darti un consiglio...non ne fare pochi perchè credimi finiscono in men che non si dica! ehehehe

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  23. questi me li ero persi ma non me li dimenticherò: bellissimi!

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