Cookie snack di baccalà e polenta

L'angolo di finestra dal quale si guarda il mondo sembra uguale per tutti.
Basta poco, tuttavia, per sorprendersi a constatare che non è così, ognuno ha il 'suo'.
Diverso eppur eguale, dove la medesima considerazione per quanto abbia una sua intrinseca oggettività ha significati diametralmente opposti.
Pochi giorni fà una simpatica 97enne* di mia conoscenza, avendo trascorso un paio di settimane a letto per via di alcuni dolori alla spalla, si è poi finalmente convinta della necessità di alzarsi, trascorrendo qualche ora sul divano.
Attività fisica minima ma fondamentale. La lucidità mai persa così come la cocciutaggine.
Domanda del figlio:"Mamma come va?".
Occhi minuscoli e brillanti, un lieve sorriso divertito, pochi attimi di pausa e poi con fiato convinto ha detto: "mah...se solo avessi ancora 80 anni!!".
Si puo mai non volerle bene?! ;P

*E'la stessa personcina che ha collezionato 4punti in testa cercando di vedere da sola e senza bastone il cielo alle 5:30 di mattina.

Passiamo quindi alla ricetta: "Cookie snack" di baccalà e polenta.
Ebbene si! Se solo sapessi fare le foto, se solo avessi immortalato 'tutto' il giorno stesso e non la mattina successiva, e se avessi anche ripassato la parte laterale della 'monoporzione' nel pepe a grani grossi premendo un pò, allora si che il titolo sarebbe stato pienamente giustificato...ma non sono ne bravo con la macchina fotografica ne ho la pazienza di creare quello che non mangerei direttamente quindi...un pò di pazienza e glissate sul titolo pretenzioso ehehehe
Il pepe infatti dalle parti mie è abolito per svariate ragioni per cui fate affidamento sulla vostra immaginazione per l'estetica del piatto. La ricetta del baccalà mantecato invece è quella standard, per la polenta idem. E'tuttavia fondamentale la qualità della materia prima, il baccalà appunto e poi una certa accortezza in due punti solo, la mantecatura (fatta con poco olio dolcemente fruttato) e nella cottura dei dischetti di polenta.
Di fatto il baccalà non deve presentare punte di sapidità elevate, così come l'olio evo deve avere una bassa acidità in modo da non appesantire un sapore già pieno di suo. La polenta non va ne salata ne bruciata in modo da arrotondare ulteriormente l'abbinamento.
Fatto questo, dedicatevi all'estetica vendicando la mia innata indolenza per ciò che non è ad uso e consumo del gusto ehehehe
Lo spunto per questa ricetta lo devo allo chef Paolo, che ho conosciuto da poco variando tuttavia un pò il procedimento e personalizzandolo secondo i miei gusti. A seguire vi riporto la ricetta originale con le mie variazioni in parentesi. In ogni caso grazie Paolo ;)


Ingredienti:
per 6 persone
350g. di baccalà, ben dissaltato e spinato -->(Ne ho comprato circa 500g e non mi sono trovato male riuscendo a comporre circa 14 'cookies')
350 ml circa di olio extra vergine d’oliva, dal sapore non troppo forte -->(Ho usato scarsi 200ml di olio toscano poco fruttato di un piccolo produttore);
1 limone e mezzo -->(L'ho omesso sostituendolo con mezza cipolla rossa dolce medio grande)
sale q.b.
pepe q.b. -->(Ovviamente l'ho omesso)
1 foglia di alloro

per le sfoglie di polenta
300g. di farina gialla da polenta a cottura rapida -->(Ho usato una 250g. di polenta a grani leggermente più grossi)
1,2lt di acqua -->(Io solo 1 lt)

Baccalà mantecato
Originale --> Mettere il baccala’ con la pelle in una pentola, coprirlo d’acqua fredda e aggiungere i limoni tagliati a mezzi e l’alloro. Abbassare il fuoco non appena l’acqua bolle e cuocere finche’ il pesce e’ abbastanza tenero.

Mia variazione --> Avevo fatto levare la pelle del baccalà che ho usato invece da sola bollendola in circa 3 litri di acqua con la foglia di alloro e la mezza cipolla tagliata grossolanamente per 30'buoni. Ho poi filtrato questo brodo e l'ho usato per bollirci il baccalà per 15'-20'. Non oltre.

Originale --> Togliere quindi il pesce, metterlo in una ciotola a bordi alti (un pentolino o un bicchiere del minipimer possono andare benissimo). Lavorare vigorosamente la polpa con un cucchiaio di legno, rompendo tutte le fibre. Aggiungere lentamente e a filo l’olio e “montare”, come se fosse una maionese. Puo’ essere d’aiuto aggiungere qualche cucchiaio
dell’acqua di cottura ancora calda. Continuare a lavorare il composto finche’ non diventa cremoso e compatto ma sono ancora integre alcune fibre del baccala’. Al termine sistemare di sale e pepe.

Mia variazione --> Ovviamente volendo usare meno olio ho aggiunto più cucchiai dell'acqua di cottura circa 5 o 6 quindi. Ho proceduto quindi in una bastardella usando una sola frusta del frullino a velocità minima (quella per montare la panna per intendersi), continuando fino al raggiungimento della densità voluta. La mantecatura non ne ha risentito affatto.

Originale --> Andrebbe preparato un giorno prima dell’utilizzo, lasciandolo riposare in frigo per una nottata: acquista maggiore sapore e si compatta maggiormente. Va servito a temperatura ambiente, per cui ricordatevi di toglierlo per tempo dal frigo. L’operazione di mantecatura fatta a mano puo’ essere faticosa, in alternativa si puo’ utilizzare una planetaria o un frullino con le fruste a bassa velocita, ma, mi raccomando, niente frullatore o minipimer con le lame, altrimenti si danneggerebbero irrimediabilmente le fibre del pesce e il composto finale non riuscirebbe cosi’ gustoso e cremoso come dev’essere.

Mia variazione --> L'ho preparato la mattina e servito la sera, direi che è andato benissimo lo stesso. Il consiglio di Paolo in merito alla mantecatura è fondamentela quindi oltre il frullino senza lame al minimo non andate, compromettereste la ricetta irrimediabilmente ottenendo una cremina...

Foglie di polenta
Preparare la polenta che, a termine cottura, deve risultare molto morbida e “spalmabile”.
Stendere su un foglio di carta da forno e spianarla (aiutandosi con il dorso di un cucchiaio o una spatola, bagnati d’acqua fredda) regolandone l’altezza a meno di mezzo centimetro.
Quando e’ fredda, tagliarne dei dischetti con un coppapasta (o con un bicchiere). Passarli alla piastra (liscia o rigata) oppure in una padella antiaderente con un filo d’olio, facendoli asciugare bene all’interno e diventare caldi e croccanti all’esterno.

Mia versione --> Ho cotto i dischetti di polenta in una padella antiaderente con olio evo, fermandomi appunto quando diventano croccanti. Ve ne accorgete dal profumo che sono ok! ;)

Va detto che avrei voluto aggiungere del prezzemolo fresco ridotto a pezzettini piccolissimi nell'operazione di mantecatura ma non l'ho fatto perchè tra le persone che avevo a cena c'era una ragazza incinta e quindi si è preferito evitare qualsiasi tipo di erbe&erbette crude. Onestamente non ne ho sentito la mancanza :P