Spatola bufala e pomodoro

Spatola bufala e pomodoro...alla Posillipo
Per chi conosce Napoli ed il meridione tirennico della nostra penisola, il pesce spatola (o anche sciabola, pesce bandiera, pesce lama e quante altre espressioni dialettali esistono proprio non saprei :-P...) è una specie appartenente a quell'immaginario agglomerato ittico chiamato 'pesce azzurro' (ma ben presente nel nostro parlato quotidiano) che di solito si trova fresco e senza difficoltà sui banchi delle pescherie nostrane, costituendo una valida alternativa al pesce di più nobile lignaggio. Questa ulteriore opzione di scelta non è solo una variante economica (il pesce bandiera costa certamente meno di una spigola, fosse anche di allevamento) ma anche di gusto che nulla ha da invidiare ad altre carni. La vera seccatura se proprio un difetto vogliamo trovarlo è nella pulizia che richiede un premuroso pescivendolo di fiducia o bravura&pazienza proprie :-)
La sua degna fine è 'sfilettato' in padella con un sugo deciso di pelati freschi veraci, poco olio extravergine di oliva, aglio fresco, mezzo bicchiere di vino bianco secco, una dozzina di ulive nere di Gaeta ed una buona manciata di prezzemolo a fine cottura, la versione Mergellina appunto (quella del mare).
Questa che vi propongo io invece è una rilettura collinare (Posillipo nella fattispecie) di più nobile propensione rispetto alla variante dei pescatori, che diviene più ricca nell'abbinamento ed inaspettatamente congeniale per preparazioni multiple (i brevi tempi di cottura di questo pesce mal si combinano con le esigenze di una tavolata...qualcuno, nella prima variante, finirebbe per avere un decotto :-P...).
Di solito mi getto istintivamente sulla preparazione marinara che sento più mia per gusto e minimalismo gastronomico ma di tanto in tanto mi concedo questa versione golosa&deluxe da proporre appunto a qualche ospite speciale o anche solamente alla mia ragazza :-)

PS
L'origine di questa preparazione altro non è che la reinterpretazione di un piatto di pesce lacustre provato in una trattoria umbra slow-food qualche tempo fa ma che ben si presta alla dicotomia, non solo gastronomica, di due lembi di terra partenopea uniti dal cielo e dalla storia ma con differenti caratteri, la collina ed il mare, i pini ed i gozzi ammarati, l'aria leggera del colle e quella arsa di sale degli approdi...Posillipo e Mergellina giust'appunto; a voi la scelta.

Passiamo alla fase concreta:

Ingredienti per due persone (considerando almeno 3-4 bocconcini a testa di quelli in foto):
600g. di pesce spatola sfilettato;
220g. di pelata (personalemente uso la Cirio quando sono a corto di tempo, oppure scotto i pomodori da sugo in acqua bollente, li spello, ne levo i semi e li uso nella preparazione abbinati ad un concentrato di pomodoro di marca);
250g. di scamorza fresca di bufala (deve essere bianca ed impercettibilmente ancora umida di umore latteo, insomma di quelle che durante la preparazione non si resiste dall'addentare);
1 spicchio di aglio fresco;
Farina di mais da panatura (in alternativa dell'ottimo pangrattato fine, se fatto in casa, tanto meglio);
Sale q.b.;
Olio extravergine di oliva;


Preparazione
Prima preparo un sughetto con i pomodori pelati scaldando in una padella poco olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio fresco tagliato a metà ed aggiundendo il contenuto della conserva. Lascio coperto a fuoco lento per circa 45' facendo in modo che il sugo sia ben consistente (girando di tanto in tanto per evitare sbruciacchiamenti) e che il poco olio sia completamente assorbito. La densità ideale è quella di una composta.
Correggo di sale ed a fine cottura mescolo all'occorrenza poco prezzemolo.
Passo al pesce che se sfilettato in lunghezza ritaglio ulteriormente per ottenerne una porzionatura similare che ben si presterà a comporre i tramezzini. Li passo prima nell'olio extra vergine di oliva e poi velocemente nella farina di mais mescolata a poco prezzemolo spezzettato. Solitamente non li scrollo troppo. A questo punto adagio tutti i tranci impanati in una teglia rivestita con carta da forno e passo in forno a 160° (forno elettrico ripiano medio-alto) fino a completa cottura/tostatura. Non riporto con precisione il tempo perchè ovviamente dipende dalla pezzatura del pesce e dalla potenza del forno/grill, indicativamente a forno preriscaldato siamo nell'ordine di 15'-20'.
Una volta pronti i singoli tagli del pesce passo a comporre i bocconcini mettendo tra due filetti di pesce una fetta piuttosto spessa di scamorza di bufala. Copro con un paio di cucchiaini di sugo denso e le porzioni sono pronte (questo può essere fatto con leggero anticipo rispetto al pranzo/cena in modo da poter gestire al meglio i tempi in cucina). Prima di servire ovviamente le passiamo velocemente in forno per pochi minuti (180°) impiattandole non appena la scamorza comincia a perdere consistenza.
Rispetto ad altre ricette presentate questa vi assicuro che ha una componente di golosità intrinseca che ne assicura il benvolere degli ospiti. La "mascheratura" del pesce lo rende ideale anche quando i più piccoli si rifiutano di mangiarlo in altre preparazioni :-)
C'è da dire che non è una preparazione particolarmente laboriosa considerato soprattutto la semplicità dei singoli passaggi e quindi non tocca che provarvi eventualmente la vostra versione...
C'è chi mi suggerisce anche delle verdure come companatico ma assaggiate l'abbinamento scamorza di bufala, spatola panato e poi ne riparliamo... :-P
Come ulteriore info, se dovete scegliere una alternativa al pesce bandiera usate sempre pesce leggermento grasso che non si asciugni in cottura quindi e con un sapore non pungente (le sarde ad esempio mal contrasterebbero il sapore acidulo della bufala). Le foto purtroppo sono in "notturna" e quindi non con la luce giusta ma spero che facciano lo stesso la loro parte :-P


PS
La scelta è criticabile ma come abbinamento penso che un Asprinio di Aversa sia perfetto. Per chi ama il frizzantino invece si potrebbe addirittura azzardare un Gragnano DOC. In alternativa un fresco Etna rosso potrebbe completare degnamente i contrasti acidi del pomodoro e della bufala.