martedì 14 marzo 2017

Terrina di porri e salmone in foglie di verza


Gli amici cani, quelli che incontro nel quotidiano, sono sempre più belli ed intelligenti. Se non di razza, sotto la voce "incrocio" nascondono quozienti intellettivi paragonabili a quelli di scienziati del CERN. Le limitate capacità intellettive manifestate durante le normali attività, ludiche e non, sotto la vista del grande pubblico umano, malgrado siano chiaro segno dei limiti della specie, come per i padroni che li rappresentano, ripeto, sono sempre giustificate e o compensate da ineguagliabile intelligenza emotiva.
Sono trascurabili quindi tutti quei comportamenti riconducibili a contenuti margini di apprendimento della razza o peggio ancora perchè non controllati o controllabili dalla demenza degli umani che li accompagnano. Esempi di comportamenti canini che provocano imbarazzo:
  • La passeggiata al parco senza guinzaglio fatta con il conduttore che ne invoca a distanza il ritorno...fino a mettersi in ginocchio in lacrime pur di destare un qualche riscontro del 4 zampe...
  • La pisciata ripetuta contro il muro che gli ritorna indietro sulle zampe o controvento...o peggio ancora il calpestare matematicamente le proprie cagatine sfornate qualche istante prima...
  • Il lancio del legnetto per testare l'attenzione del canide che invece resta fissa ed ebete sui lacci delle scarpe di un conduttore che si agita per indicare dove ha lanciato inutilmente il bastone...
  • Le posizioni di "seduta", di "terra", di "dare la zampa"...richieste dal conducente con il cane che continua a grattarsi le orecchie ed a pisciare controvento...
  • Abbaiare a qualsiasi cosa quando si è al guinzaglio, mostrando denti e carattere...per poi essere spaesati e cagati-sotto quando si è liberi...
Il contrappasso di queste figure miserevoli sono però i racconti epici sulle capacità dei 4 zampe in circostanze che non sono quasi mai ripetibili.
Vogliamo trascurare quindi casi di cani che hanno pianto durante le storie raccontate a "C'è Posta per te"?! C'è anche chi sostiene che la sensibilità dell'esemplare portato in trasmissione da Maria De Filippi, un certo Saki, serva a compensare il primitivo approcio emozionale della conduttrice, il cui sguardo ricorda quello di un Moai dell'isola di Pasqua, duramente atarassico e sottilmente irritante come una supposta dalla dimensione non trascurabile e con profilo squadrato (astenersi commenti da parte dei devoti alla religione di "Nostra Signora di Amici".
I "bastardini" poi...sono dotati di poteri taumaturgici a sentir parlare i loro umani. Anche qui racconti estemporanei al limite dell'esoterico rivelano capacità cognitive dei canidi oltre l'umana comprensione.
 E quelli di razza, dove li mettiamo gli amici pelosi con il pedigree, quelli dal profilo genetico certificato come un Dalì e dai canoni estetici da primato mondiale. Non importa che passino tutto il tempo a rincorrersi la coda in un loop infinito o al non saper fare alcun tipo di associazionismo, il pedigree non sbaglia, sono dei campioni come lo sono stati i loro genitori. Nel mondo umano in fondo vale la stessa regola, i figli dei notai diventano naturalmente notai, i figli dei primari,...primari e così via.
Le razze "pure" hanno alimentazioni controllate proprio per il loro essere pure. Croccantini deluxe per il gioco, pollo al vapore la mattina e paella de mariscos la sera. Cagano ciclamini ed indossano impermeabili o felpe intonate con il guinzaglio.
Gli amici cani, quelli che incontro nel quotidiano, sono sempre più belli ed intelligenti ma in fondo glielo lascio credere anche perchè al mio umano, Gambetto, non importa molto :)
In fede
Akira











Passiamo quindi alla ricetta
Confesso che è un periodo pieno, zeppo di impegni, di piccole e grandi preoccupazioni, di giornate senza respiro e quindi affacciandomi sul web dal trono, una mattina (sono offline da Fb e Blog da un pò...) ho visto le terrine...e lì...mi sono sentito più spiazziato che mai.
Ancora devo rispondere all'ultimo post del blog...che mi si palesa l'idea di alzare la mano per un turno e dire:"...signore, signori, salto il giro...".
Sullo sfondo di un immaginario coro che rispondeva "...esticaxxi!" e sul fatto che le terrine sono di Giuliana Fabris mi sono convinto a mettermi lo stesso all'opera che un paio di ore per me, di leggerezza e per cucinare (forse) me le sono meritate a prescindere...ecco forse il vero senso del mio aver richiesto di poter entrare in MTC ancora, avere una ancora di spensieratezza.
Che MTC n-64 sia, firmato Giuliana Fabris
MTC-64










Poca fantasia e quindi dal mercato della Cooldiretti ho preso spunto per qualcosa che non è gourmet ma quantomeno è nelle mi corde, stracchino, porri e verza.
Il salmone, ingrediente gettonatissimo ed ancor più difficile da trovare "decente" (di allevamenti certificati...non certo pescato, quello penso di non averlo mai visto...) è la chiusura proteica ideale di questo cerchio come lo è la circonferenza della terrina che ho scelto.
Confesso che quando l'avevo comprata avevo pensato al foro come ad un difetto (presa in Outlet...) solo una ricerca anche abbastanza superficiale mi ha fatto ricredere sulla bontà del pezzo e del prezzo :P
Ringrazio quindi Giuliana Fabris per avermi fatto conoscere una preparazione molto distante dalle mie corde ed anche Pasqualina, che mi ha spiegato quanto la terrina sia in fondo un piatto intrinsecamente femminile, motivo in più per cimentarsi.
Un ultima cosa.
Le foto fanno cagare ma contrariamente alla débâcle della panatura del pollo fritto, questa terrina è stata stupenda, per delicatezza pur lasciando nitidi i spori, per leggerezza, per desiderio che potesse non finire mai.
Raramente sono così contento. Daniela mi ha dato 8, evento possible sono in anni bisestili dopo carestie e cicloni tropicali...
Passiamo quindi alla ricetta.

Terrina di porri e salmone in foglie di verza 

Ingredienti 
Verza medio piccola;
250 gr. di salmone (di allevamento certificato, vedasi targhettina vicino al pesce);
300 gr. di stracchino fresco (nel mio caso una piccola azienda che vende tramite Cooldiretti, in privato per chi è a Roma do i riferimenti);
4 albumi;
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano;
300 gr. di zucchero;
300 gr. di sale fino;
6 porri medi;
un rametto di rosmarino;
pan grattato;
olio extravergine di oliva;

Preparazione 
Il giorno prima della preparazione vera e propria, ricavare dalla verza le foglie intere e cuocerle a vapore per 5 minuti, conservarle quindi in frigo ungendole con dell'olio tra una fetta e l'altra affinche siano "protette" dal freddo, restando così elastiche e lucide; Sempre il giorno prima, levare le spine dal salmone e mettere ad essiccare nella miscela di zucchero e sale con rosmarino in frigo. Volendo si puo anche anticipare la crema di porri. Tagliare a rondelle piccole e far stufare a fuoco lento in padella con un filo di olio extravergine di oliva, aiutandosi in cottura con un paio di dita di acqua. Una ora e mezza di cottura buona e poi frullare con mixer ad immersione.
Per la terrina invece procedere schiacciando lo stracchino nella crema di porri. Aggiungere gli albumi ed il cucchiaio di Parmigiano. Frullare con il mixer fino a raggiungere un composto omogeneo, morbido ma denso e facilmente gestibile. Procedere quindi con la composizione. Terrina unta di olio e spolverata di pangrattato.
Foglie di verza aperte sotto, uno strato di farcia al porro, i filetti di salmone e poi ancora la farcia. Richiudere con una, al massimo due foglie di verza. Richiudere il coperchio, a bagnomaria in forno caldo a 140° per 90 minuti esatti. Ad estrazione della terrina, ungere con un pennello di olio la foglia di verza superiore. Aspettare che si raffreddi. Il giorno dopo...scofanarsela senza pietà.
PS GRANDE COME UNA CASA
Se non siete pippe come me, ricordatevi il verso delle fette di salmome così quando lo affettate fate vedere una sezione decente e non quella cagata trasversale che ho fatto io....però...pur essendo bruttarello....ho preso sempre 8!! :D tieeeeeeeeeeeeè
Mario


















16 commenti:

  1. La prima parte del post è un vero e proprio film comico! Ho ripetutamente riso alla "pisciata controvento" evocativa di immagini di te che porti a spasso Akira... La terrina è fantastica, Il lato femminile si è scatenato in una terrina sicuramente delicata ma "potente" allo stesso tempo. Mi prenoto per l'assaggio...

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  2. Io non ce la faccio, te lo dico. Perchè anzitutto mi vergogno come una ladra perchè tutti i miei discendenti di Dalì non solo fanno seduto, zampa e terra, ma lo eseguono in tedesco, inglese e in cretinese (Cinzia dà la zampa in 3 modi diversi, zampa, Dadaumpa imitando le kessler con ampia falcata in avanti, e batti il 5 in cui ferma la zampa in alto nella mia mano scema). Ully, per la sezione pisciata controvento, ha battezzato tutti i sacri ulivi di Via della Conciliazione, da cui mi guardo bene di ritornare quando ho lui al seguito.
    La tua slurposissima terrina, che ti devo dire, la cagata di salmone centrale di cui lamenti la poca avvenenza fotografica, mi ha fatto la prima gola di questo mese, perchè io sono tra quelli in bilico sul passo e sul conseguente sticazzi detto alla romanesca.
    Pasqualina ha provato anche con me a farmi credere che la terrina sia femminile e ce la posso fare, ma nel mentre ho cercato di trovare millemila attività alternative pur di non farla (tra poco torno a staccare l'intonaco dai muri del vicino).
    Ultima cosa, Daniela che ti ha dato 8 mi ha fatta morire in un mare di lacrime di risate, perchè ne vai più fiero che di un legnetto riportato da Akira di zia sua!

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    1. io rido anche qui, pero'.. non vale, dai!

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  3. Sono morta, Akira ma sei bravissima a scrivere i post, prendi il posto del tuo padrone ahahahhha
    La terrina col salmone era una delle mie prime idee senonchè siamo in mancanza del suddetto al mercato da almeno tre mesi quindi nada, ma mi riprometto di provare la tua. Siamo anche fratelli di porri, a quanto vedo...ed anche io volevo passare, credimi, quando ho visto l'argomento....bellissima idea!

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  4. Akira ho molta molta stima di te, abbiamo gli stessi identici pensieri e questo, mi dispiace moltissimo, non ti fa molto onore 🤣

    Sono anche io sul filo del "passo"
    non ho nessuna idea e non saprei neanche per quando programmarlo
    Devo dire che questa terrina è molto molto furba, neanche un grasso che sia degno di questo nome: ammirevole!

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  5. ot ho infine fatto la tua famosa guancia di vitello al pomodoro e è stata veramente una magnifica scoperta, la carne fonde deliziosamente e non è grassa o viscida, il sugo è saporoso ma non stucchevole e l'equilibrio con contorno e carboidrato funziona. La rifarò anche perchè se sono in Francia si trovano con facilità le guance di vitello, quando ho provato a chiedere se per caso ci fossero si sono quasi offesi: ma certo le abbiamo tutti i giorni, è normale! ovviamente è normale che io i pomodori freschi non li usi prima di luglio, faccio solo con i pelati, ma può andare. mi piacerebbe usare quella tecnica di cottura anche con altri tagli o preparazioni.

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  6. Akira, sei simpatica e adorabile quanto il tuo umano! Bella la tua terrina, un grande classico col salmone, e ne hai fatto una versione tonda che mi piace parecchio. Una terrina che a prima vista sembra ruvida, rustica (la verza) ma che nasconde un cuore morbido, tenero e saporito. Indovina un po' chi mi ricorda! Bravo il mio Gambetto! E grazie, di cuore.

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  7. Akira, informa il tuo caro padroncino che da qui in avanti sarai tu a scrivere i post, perché qui c'è davvero stile da vendere. Mi auguro che continuando a frequentarti, il tuo onorevole padrone acquisisca maggiore autostima e lucidità perché non riconoscere che questa terrina è uno spettacolo, è un chiaro segno di disturbo dell'io cosciente.
    PS - Adoro adoro come hai usato il salmone e come l'hai valorizzato con quella "crema"? "musse"? di stracchino. Potrei finirmela da sola. E non volevi partecipare! #mapiantala!

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  8. Happy e Lucky si sono innamorati e pertanto disposti a dividere con Akira i pomodorini del nostro orto ma anche le noci che cadono dagli alberi.
    PS anche io stavo pensando al salmone ma ho il terrore di cuocerlo troppo e renderlo stopposo, complimenti per il coraggio!.

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  9. mi son proprio divertita!!!!
    ahahahah

    e la terrina dev'esser saporitissima!!
    ciao
    elisa

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  10. Sembrerebbe semplice, a prima vista, poi leggi il procedimento e... Geniale, semplicemente geniale. Gusti che adoro, belli i colori e Akira è un mito!

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  11. @Pasqualina Filisdeo
    Pasqualina io mi prenoto...ma per cercare casa vicino a te...hai fatto una terrina SPETTACOLARE!
    Sono sincero quando dico che meriti di vincere e non per qualcosa affine ad una gara ma in generale per competenza e per gusto.
    Akira l'ha pensata lei la terrina, l'ho solo cucinata io :)
    Grazie

    @Valentina Houston
    Tiè! eccotene una altra che cucina da paura e trova il tempo per me. Già sono onorato che tu sia qui a scrivere, per i cani non avevo dubbio che fossero bravissimi anche per le pisciatine sui sacri ulivi di Via della Conciliazione per i quali ancora oggi che torno a risponderti rido.
    So abbastanza bene che ti frulla per la testa in cucina e quindi torno a rivestire con grande onore il ruolo di piatto-cagata, non mi azzardo nemmeno ad usare la parola ricetta...io nell'MTC non riesco nemmeno a dare la zampa quando me lo chiedono come pensi che possa saper cucinare :P eeheheheh
    TVB :)

    @Araba Felice
    Akira è già al posto del suo padrone, io dormo nella cuccia e mangio croccantini mentre lei si spara formaggi e salumi con il mio pane...sul divano chiaramente :P ehehehhehe
    Fratelli di Porri mi piace ma niente a vedere con la tua eleganza, io sono un Porro di un Dio minore....veramente faccio schifo sul piano "artistico".
    Mi ritrovo sono nella definizione di troglodita in cucina....serio...
    :)

    @Rosaria Orrù
    Anche io ho molta stima di Akira malgrado mi abbia fatto capire che sono io l'umano inferiore. La terrina a dispetto delle foto-cagata ti assicuro che è ottima. Consisentenza cremosa, gusti netti ma non invadenti.
    La cottura al vapore aiuta molto, così come essiccare il salmone nello zucchero\sale. Il gioco delle consistenze ha il suo perchè e soprattutto lascia la terrina inconsapevole di densità colloidali che a me sinceramente non piacciono.
    E cmq una cosa...ti assicuro che qui di furba...c'è solo Akira :)

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  12. @Pellegrina
    Sono contento!!! Quel piatto merita, la cottura in quel modo dona nobiltà al piatto sia in termini di consistenza che di gusto.
    Per il pomodoro assolutamente corretto. Mi fa piacere che ci incontriamo ancora e che qualche ricetta sia sempre apprezzata.
    Felice di sapere che sei passata, davvero :)

    @Giuliana
    Giuliana, non è un commento parachiulo quando dico che se non ci fossi stata tu dietro la terrina non ne avrei fatto niente.
    Si, perchè quello che mi piace della cucina è anche il carisma, la luce che le persone sanno diffondere con il loro modo di essere. Ecco perchè il piatto mi è venuto bene malgrado fanno cagare le foto ed il resto del contorno.
    Che poi sono anche contento perchè se avessi rinunciato mi sarei perso una piccola nuova scoperta di me ed altri momenti di leggerezza in cucina, mia vera ragione dell'aderire all'MTC.
    Insomma bilancio positivo per me, serio e grazie ancora del commento carino, mi sa che ci sarà voluto un grande sforzo per farlo viste le foto :D ahahahahaahh

    @Patrizia Malomo
    Patrizia con questo commento hai ufficialmente coperto tutte le buone azioni che una persona normale fa nei confronti degli altri :)
    Allora visto il rapporto che abbiamo sono diretto. La terrina è davvero buona, le foto fanno cagare, tu sei troppo buona e ti voglio troppo bene per saper sopportare la mia demenza anche quando ci sentiamo per cose più serie.
    Sono e sarò fuori ancora per un pò dai social\web ma sentiamoci spesso che lo sai che non mi piace stare troppo tempo senza romperti :D hhehhehehe
    TVB :P

    @Una Famiglia in Cucina
    Happy e Lucky possono dividere i pomodorini e le noci anche con me?!??! :D ahahahhahahah
    Sono un morto di fame e quindi....
    PS
    Per il salmone ti assicuro che non è così, anzi il fatto di averlo fatto essiccare ha evitato che vi fosse del liquido aggiuntivo in cottura che avrebbe compromesso la densità della terrina :)

    @Elisa Di Rienzo
    Grazie mille di essere passata! :)

    @EatParadeBlog
    La ricetta è semplicissima e lineare. Accortenza alle cotture e poi viene da se, non incedendo alla resa a volte "tendente al gommoso" o al secco delle terrine non fatte bene (il che spiega anche perchè non le prediliga visto che quelle provate in passato erano dei marshmallow :P ehehehehehehe).
    Sono già in corso ulteriori rifacimenti...adesso vado avanti sino alla nausea o finchè non mi cacciano di casa :D

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  13. Cara Akira,
    a parte aver mandato definitivamente in pensione il tuo umanoide (umano e' una parola grossa, lascialo dire a me che lo conosco bene) come autore di questo post (il che signifca che "scrivere da cani" per lui era gia' un traguardo irraggiungibile), ci hai anche svelato un lato oscuro, di cui non eravamo a conoscenza- e alla luce del quale ora ci spieghiamo pure tante cose (non ancora tutte, ovviamente... per quello ci vuole un florilegio di specializzazioni in Psichiatria): e cioe' che e' un fan di Maria De Filippi.
    al che, capisci che dopo aver letto questo post, essermi dovuta truccare daccapo causa scioglimento di mascara e rigatura di guance, aver letto i commenti- e di nuovo strucco e fanculo, non mi trucco piu', non mi resta che dire... no, Maria, io esco :)
    E invece, la fregatura e' che son tornata.
    Perche' il tuo umanoide mi piace da impazzire
    E mi piace la sua resistenza coraggiosa, in un web in cui ormai nessuno riconosce piu' nessuno, per voler tornare al cazzeggio di una volta, quando tutti riconoscevamo tutti.
    E mi piacciono, da sempre, le sue ricette.
    Raffinate, coerenti, buone come solo sanno essere le cose buone, di chi conosce i prodotti, li rispetta, li tratta con amore.
    Al di sopra di tutto, del tuo umanoide mi piace Daniela.
    Che e' colei che lo sopporta, per la vita.
    solo per quello, le do sempre ragione, a prescindere: perche' i santi conviene tenerseli buoni, perche' vabbe' che l'inferno e' una figata per la compagnia, ma ogni tanto un giro alla Spa dei piani alti ci vuole
    Ma stavolta non posso essere d'accordo. Con tutto l'affetto, la stima, e la venerazione per la sua disumana pazienza.
    Da 10 e', questa terrina. E con la lode pure :)

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  14. E ti credo io, che hai preso 8!!
    :-*
    e una carezza in testa ad Akira!

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  15. Mai riso tanto!!! terrina spettacolare complimenti

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