Pane allo yogurt e stracchino

Ho studiato "Le pain au babeurre" di RobertoPotito per circa un paio di giorni fino a quando non ho avuto chiaro le sue indicazioni e le mie eventuali piccole variazioni. Poi olio di gomito e via. L'ossatura della ricetta non è stata affatto stravolta ma mi sono dedicato a piccoli accorgimenti che qui riporto per chi già conosce l'originale:
- Più acqua nell'impasto;
- Farina integrale setacciata per filtrarla al meglio (sono proprio le migliori farine bio che richiedono questo passaggio);
- Semi di Girasole;
- Squaquerello al posto dello stracchino (diversamente dallo stracchino è meno consistente e più 'liquido');
Il risultato spero si intuisca dalle foto. Purtoppo non è riproducibile il profumo che ha accompagnato il mio passato week-end sotto-braccio come solo l'aroma di un pane fatto in casa può fare, dando un ricordo 'differente' anche alla quotidianetà più semplice.

PS
I semi di girasole ben contrastano la natura acidula dell'impasto dandogli un equilibrio apprezzabile sia nel gusto sia nella densità del pane la cui sofficità è interrotta piacevolmente dai semi appunto. Insomma certamente da rifare!:-)

Passiamo ai fatti.
Ingredienti preimpasto:
200g. di stracchino fresco (personalmente ho usato lo Squaquerello);
200g. di yogurt naturale magro (personalmente ho usato quello della Fage che trovo di qualità migliore rispetto ai suoi omologhi di altre marche);
50g. di farina di frumento integrale;
10g. di lievito di birra fresco;


Ingredienti impasto finale:
600g. di farina forte (ho usato la LoConte);
250-270g. circa di acqua a temperatura ambiente;
2 cucchiaini di sale marino fino;
50g. di semi di girasole;


Preparazione
Così come indicato nella ricetta di RobertoPotito la sera precedente ho preparato il preimpasto mescolando lo squaquerello con lo yogurt, il lievito sbriciolato con le dita e la farina integrale. Quest'ultima l'ho setacciata prima in quanto ho eliminato la componente integrale (solitamente crusca) di granularità maggiore che appesantisce l'impasto e la digestione. Una piccola accortenza che però da alcuni è molto apprezzata.
Ho lasciato all'aria aperta (su un balconcino) la ciotola di vetro con il preimpasto, opportunamente coperta con della pellicola trasparente per alimenti. La mattina successiva nello stesso recipiente ho unito i 600g. di manitoba ed ho cominciato a mescolare con una forchetta aggiungendo gradualmente l'acqua fino al suo completo assorbimento. Rispetto alla ricetta originale ho usato più acqua e questo mi ha allungato di un pò la lavorazione dell'impasto (faccio tutto a mano...) proprio in funzione del completo assorbimento della parte liquida.
Una volta che si è ottenuto un panetto soffice e solo impercettibilmente appiccicoso ho trasferito la pasta su una spianatoia leggermente infarinata ed ho cominciato a lavorarla (30'). L'ultima parte della "manipolazione" invece (15'dei 30' complessivi) l'ho usata per incorporare gradatamente il sale e per lavorare il panetto tirandolo per i lati ed inserendo la pasta allungata al di sotto del panetto stesso (una sorta di ri-ciclo dela pasta) al fine di infittirne l'alveolatura. La buona riuscita della pasta stessa penso si possa individuare nella sua consistenza. Le mani a fine lavorazione risultano completamente pulite e solo leggermente unte.
A questo punto ho formato delle mini-pagnottelle (mediamente più piccole delle rosette) e dei filoncini ai quali ho aggiunto dei semi di girasole. Ho fatto dei piccoli taglietti con le forbici ed una volta spennellato lievemente con acqua ho messo tutto a lievitare per 2 ore precise (raddoppio del volume).
Al termine ho infornato a 180° sul ripiano medio del forno elettrico cuocendo rispettivamente per 30'le mini-pagnottelle e per 25'i filoncini. Si forma una crosticina croccantella con una mollica morbida e profumata.
Ancora un grazie a RoberotPotito per la condivisione di questa ricetta.

Note
Le pagnottelle sono l'ideale per un consumo anche prolungato. Stamane erano ancora morbide (3 giorni senza alcuna bustina di plastica o altro). I filoncini invece ovviamente tendono a seccare prima per via del loro spessore ridotto.
C'è da dire comunque che questo tipo di pane con i semi di girasole è l'ideale per un antipasto o una colazione anche senza altro che gli si accompagni. Ha realmente una propria "indipendenza" da eventuali abbinamenti che lo rende versatile per esigenze diverse.