lunedì 18 maggio 2009

Pane allo yogurt e stracchino














Ho studiato "Le pain au babeurre" di RobertoPotito per circa un paio di giorni fino a quando non ho avuto chiaro le sue indicazioni e le mie eventuali piccole variazioni. Poi olio di gomito e via. L'ossatura della ricetta non è stata affatto stravolta ma mi sono dedicato a piccoli accorgimenti che qui riporto per chi già conosce l'originale:
- Più acqua nell'impasto;
- Farina integrale setacciata per filtrarla al meglio (sono proprio le migliori farine bio che richiedono questo passaggio);
- Semi di Girasole;
- Squaquerello al posto dello stracchino (diversamente dallo stracchino è meno consistente e più 'liquido');
Il risultato spero si intuisca dalle foto. Purtoppo non è riproducibile il profumo che ha accompagnato il mio passato week-end sotto-braccio come solo l'aroma di un pane fatto in casa può fare, dando un ricordo 'differente' anche alla quotidianetà più semplice.

PS
I semi di girasole ben contrastano la natura acidula dell'impasto dandogli un equilibrio apprezzabile sia nel gusto sia nella densità del pane la cui sofficità è interrotta piacevolmente dai semi appunto. Insomma certamente da rifare!:-)

Passiamo ai fatti.
Ingredienti preimpasto:
200g. di stracchino fresco (personalmente ho usato lo Squaquerello);
200g. di yogurt naturale magro (personalmente ho usato quello della Fage che trovo di qualità migliore rispetto ai suoi omologhi di altre marche);
50g. di farina di frumento integrale;
10g. di lievito di birra fresco;


Ingredienti impasto finale:
600g. di farina forte (ho usato la LoConte);
250-270g. circa di acqua a temperatura ambiente;
2 cucchiaini di sale marino fino;
50g. di semi di girasole;


Preparazione
Così come indicato nella ricetta di RobertoPotito la sera precedente ho preparato il preimpasto mescolando lo squaquerello con lo yogurt, il lievito sbriciolato con le dita e la farina integrale. Quest'ultima l'ho setacciata prima in quanto ho eliminato la componente integrale (solitamente crusca) di granularità maggiore che appesantisce l'impasto e la digestione. Una piccola accortenza che però da alcuni è molto apprezzata.
Ho lasciato all'aria aperta (su un balconcino) la ciotola di vetro con il preimpasto, opportunamente coperta con della pellicola trasparente per alimenti. La mattina successiva nello stesso recipiente ho unito i 600g. di manitoba ed ho cominciato a mescolare con una forchetta aggiungendo gradualmente l'acqua fino al suo completo assorbimento. Rispetto alla ricetta originale ho usato più acqua e questo mi ha allungato di un pò la lavorazione dell'impasto (faccio tutto a mano...) proprio in funzione del completo assorbimento della parte liquida.
Una volta che si è ottenuto un panetto soffice e solo impercettibilmente appiccicoso ho trasferito la pasta su una spianatoia leggermente infarinata ed ho cominciato a lavorarla (30'). L'ultima parte della "manipolazione" invece (15'dei 30' complessivi) l'ho usata per incorporare gradatamente il sale e per lavorare il panetto tirandolo per i lati ed inserendo la pasta allungata al di sotto del panetto stesso (una sorta di ri-ciclo dela pasta) al fine di infittirne l'alveolatura. La buona riuscita della pasta stessa penso si possa individuare nella sua consistenza. Le mani a fine lavorazione risultano completamente pulite e solo leggermente unte.
A questo punto ho formato delle mini-pagnottelle (mediamente più piccole delle rosette) e dei filoncini ai quali ho aggiunto dei semi di girasole. Ho fatto dei piccoli taglietti con le forbici ed una volta spennellato lievemente con acqua ho messo tutto a lievitare per 2 ore precise (raddoppio del volume).
Al termine ho infornato a 180° sul ripiano medio del forno elettrico cuocendo rispettivamente per 30'le mini-pagnottelle e per 25'i filoncini. Si forma una crosticina croccantella con una mollica morbida e profumata.
Ancora un grazie a RoberotPotito per la condivisione di questa ricetta.

Note
Le pagnottelle sono l'ideale per un consumo anche prolungato. Stamane erano ancora morbide (3 giorni senza alcuna bustina di plastica o altro). I filoncini invece ovviamente tendono a seccare prima per via del loro spessore ridotto.
C'è da dire comunque che questo tipo di pane con i semi di girasole è l'ideale per un antipasto o una colazione anche senza altro che gli si accompagni. Ha realmente una propria "indipendenza" da eventuali abbinamenti che lo rende versatile per esigenze diverse.
















7 commenti:

  1. complimenti!!!
    preziosissime le tue variazioni e gli accorgimenti che hai adottato di cui ho preso nota.
    Interessantissima la setacciatura della farina integrale proprio se di origine biologica.

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  2. Ciao Roberto, ci tenevo particolarmente al tuo giudizio e sono contento che abbia incontrato il tuo favore :-) Non ci tocca altro che dedicarci alle variazioni sul tema :-P e ben vengano tutte quelle che eventualmente saranno proposte. Grazie ancora per la disponibilità, per aver tolto ogni dubbio prima ;-)

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  3. Le foto rendono benissimo l'idea del risultato. Complimenti veramente

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  4. Ammirate le foto, apprezzato il testo con le precise e puntuali spiegazioni e..annusato il profumo!
    ver complimenti!!

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  5. ho un premio per te,ma dimmi sei iscritto anche al ricettario??

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  6. Ciao Marsettina, grazie per il pensiero. Relativamente al ricettario sono sempre iscritto e nel mio piccolo partecipo proponendo qualche ricetta (come ho fatto da poco appunto) o scambiando qualche commento di tanto in tanto con l'admin o anche solo per qualche preparazione. Insomma con le modalità che più mi appartengono che di solito mi vedono non in primo piano lo continuo a seguire ed a parteciparvi con affetto :-)

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