Pollo fritto alla annurca con riduzione di cavolo nero

Qui in manicomio dove vivo da un pò non c'è alcuna Pay TV e quindi la sera ci accontentiamo di quello che passa il convento in chiaro.
La produzione film TV di decadi addietro fa l'ossatura del palinsesto, con inserti di spettacolarizzazione di cronaca nera, fino al raggiugimento del colpo di sonno inferto da talk show di seconda serata con conduttori-rattusi che godono come ricci in calore passando dal dettaglio splatter alle scollature delle opinioniste e viceversa.
Il mondo cinematografico di questo universo mediatico agée di serie B, poco vintage, raramente decente, continua a vivere di quei clichè (dell'amore, del melodrammatico, ...) che in qualche modo, se non del tutto, sono completamente mutati negli anni.
Uomini di spalle che si alzano nudi dall'alcova con gesti rudi e maschi per infilare jeans senza alcuna ombra delle mutande. Nella realtà le urla di dolore abbatterebbero la barriera del suono, piegati in due per essersi lesionati la virilità all'atto della levata della zip con tanto di ciocchette che si librano nell'aere evidenza oggettiva di quel muggito straziante all'universo. Oggi non è possibile, in primis perchè i jeans fighi (per uomini) sono elasticizzati e quindi indossarli in scioltezza è un atto possibile solo teoricamente e poi perchè il maschio italico prima della vestizione, spalma creme idratanti, aggiusta le sopracciglia, spunta la barba hipster e si scruta seminudo allo specchio per individuare nuovo spazi tatuabili&fotografabili. Le mutande inoltre, oggi, sono un must-have tecnico perchè i pantaloni a vita bassa restituiscono scorci horror di plumbei abissi che solo slip elasticizzati, comprimenti e sostenenti riescono a trasformare in qualcosa di accettabile per lo stomaco, ricompattando le cadenti terga di cui sopra.
Così come i clichè che si ripetono per definizione anche alcuni titoli tornano periodicamente con una tempistica ai limiti della tortura. Prima, durante e dopo Natale, anche quando meno te lo aspetti come nel caso del 1 Feb 2017 c'è la programmazione del "Piccolo Lord", storia depilante di un bambino mai esistito se non nella fantasia di una scrittrice che pace all'anima sua non ha mai saputo la sevizia mediatica alla quale ci ha costretto suo malgrado. La storia del conticino di Fauntleroy, versione inglese preadolescenziale di Nino D'Angelo che fa rinsavire il nonno, dapprima recluso misantropo in un castello e poi riconvertito alla vita grazie a questo nipotino (a questa progenie) mai incontrato prima. La resurrezione etica del nonno (che in tempi odierni ci immagineremmo gran puttaniere, pappone di eredità, andare ad escort e disconoscere il nipote con l'avvocato Taormina con parentame piangente dalla D'Urso) stucca lo spettatore di una dolcezza pesante che fa quasi desiderare un finale diverso con il nonno che dilapida il patrimonio alle slot o che cambia sesso a Casablanca ed il ragazzino costretto a fare il neomelodico ai matrimoni per sostenere la famiglia. Sono serio quando dico che la parola lord associata al mondo televisivo...mi da stati d'ansia indecorosi.
Qualche volta l'etere in chiaro è anche fonte di pseduo riflessioni comparative con punte di sociologia avanzata. Prendiamo UndercoverBoss, versione americana e italiana. Mentre nella prima sul piano compensativo i dipendenti "sotto esame" beneficiano di riconoscimenti che svoltano la vita (auto, premi di 25000$. università pagata ai figli, considerando quanto costano negli USA, case,...) qui in Italia il massimo benefit riconosciuto è il passaggio dal lavoro in nero al contratto a progetto, la gita a Mirabilandia ed una quota parte degli straordinari pagati. Di contro in America allontanano anche i dipendenti infedeli su due piedi cosa che in Italia solo se hai l'avvocato Taormina ed un buon plastico da portare da Vespa, altrimenti pippa. Le soap televisive invece, pur essendo esempio fulgido di clichè vetusti, hanno una chiara valenza salvifica. "Un Posto al Sole","Beautiful" e non da meno "Il Segreto" rallentano le attività sinaptiche fino al fermo elettrico di tutte le connessioni neuronali. L'ebetismo indotto da Pepa infatti è un toccasana per chi non può permettersi stupefacenti o cure psichiatriche che salvino dalle pressioni del quotidiano. E quindi ecco che ricompare quel modello mezzo nudo sullo schermo, che guarda la complice amante nel letto, prendere i jeans per indossare una giornata che non poteva iniziare meglio...e siamo li, tutti li, in un limbo intellettuale a sperare che all'atto della chiusura della zip arrivi un liberatorio ed affrancante urlo che possa riportarci alla realtà in chiaro delle nostre vite con un sorriso :)

Passiamo però all'MTC, sfida numero 63, un terreno ostico più di quanto si possa pensare., il pollo fritto di Silvia Zanetti.

MTC 63

Bene. Cioè male :) non friggo nemmeno sotto tortura con l'unica eccezione delle melanzane per la parmigiana. Ci penso, ci ripenso e come ogni cosa che ha un suo perchè provo a fare le cose nel migliore dei modi. Sono certo che il volo ad angelo che tento, avrà un breve parabola ed infatti finisco nella merd....ehm fango, si nel fango.
Partiamo dall'inizio. In primis la panatura, adoro l'acidulo delle mele annurche e quindi ho pensato che l'annurcage avesse un suo perchè nel complementare la frittura e la parte grassa del pollo.
Poi c'era da riflettere sull'oliage e qui non ho avuto dubbi, niente olio di Belen-iage, per me solo extravergine. Da una buonaa idea alla debacle però passa poco.
Considerate che rispetto alla ricetta originale ho anche fatto osservare ai pezzi di pollo impanati un doveroso riposo al fresco di un frigo vintage...epperò mi hanno tradito lo stesso...quei grandissimi figli di una gallina allevata a terra!
La ricetta seguita pedissequamente è quella del pollo con marinatura latte+limone-filtrato+yogurt-greco e panatura nella farina.
Quella di fantasia invece, a parità di marinatura ha visto come panatura 6 piccole mele annurche, essiccate home-made alla meglio, frullate con un pari quantitativo di pane secco (facendo il pane in casa il mio è un integrale con farina 1 e semi di lino).
Vi anticipo le conclusioni prima della ricetta-pippone.
La panatura alle mele annurche è splendida così come fa cagare la resa della stessa che si separa dal pollo.
Laddove è restata attaccata, l'acidulo ed il fruttato della mela ha elevato questo piatto per brevissimi istanti a goduria pura per poi ricadere nella perdizione di me che con un cucchiaino raccoglievo la panatura e la univo al pollo nell'idea utopica che potessero "vivere" insieme.
Le mele le ho essiccate in 6h (temp. 60°), le foto sotto spero siano esplicative.
Solo un 50% era realmente croccantino il resto grazie all'aiuto del pane secco hanno trovato la loro resa migliore. In realtà il fatto che fossero ancora non del tutto essiccate ha giocato (incosapevolmente) a favore perchè l'umidità acidula residua è stata assorbita dal pane secco restituendo un gusto persistente di tutto rispetto.
Il culo prima della debacle all'atto della frittura. La cottura della carne era accettabile ma per i miei gusti il passaggio in forno è stato necessario.
Grazie a chi mi ha dato una mano durante le varie fasi...Pasqualina, Valentina, Stefania, i miei parenti, i miei vicini di casa, il mio cane, qualche passante... :)
Marinatura di entrambi i fritti
250 gr. latte parzialmente scremato;
250 gr. yogurt magro;
10 ml succo di limone filtrato;
In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone.
Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

POLLO FRITTO Panatura con farina -
Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
1,5 l olio extravergine di oliva;
200 gr. farina;
sale;
pepe;
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno.
Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati. Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza. Procedete panando il resto del il pollo. A questo punto prendete una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo. Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta.
Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente. Una volta asciutto, se desiderate, potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

POLLO FRITTO Panatura con mele annurche e riduzione di cavolo nero
Medesimo procedimento di sopra con aggiunta di una panatura di mele annurche e pangrattato invece della farina. Per le mele annurche essiccate. 6 piccole mele annurche di provenienza certa (nel mio caso il giardino di un amico), tagliate a fettine, irrorate con qualche goccio di olio extravergine di oliva ed un pò di sale (meglio se grosso e macinato al momento, resta di grana impalpabile e si distribuisce meglio) e poi a 60° con sportello del forno leggermente aperto per almeno 6 ore per una resa quantomeno accettabile.
Frullare con pane secco di qualità.

Riduzione di cavolo nero
2 cespi di cavolo nero;
3 cipolle rosse o dorate;
olio extravergine di oliva; sale;

Preparazione
La parte più difficile è la lavorazione del cavolo nero. Lavarlo bene e prenderne solo le foglie eliminando l'anima (lo stelo)da ognuna.
Stracciare con le mani sotto l'acqua fredda quanto resta. In una padella con fondo antiaderente lasciare appassire la cipolla nell'olio caldo. Non appena avvertite un profumo netto (ma non bruciato) aggiungete il cavolo nero e lasciate che a fiamma lenta le foglie appassiscano pian piano. Se le avete asciugate bene aggiungete un dito d'acqua altrimenti sfruttate quella residua del lavaggio. Procedere fino a quando la verdura è completamente appassita ed il fondo non del tutto asciugato. Riporre in un bicchiere da mixer e con poco olio frullare con estrema pazienza fino ad ottenere un composto molto denso.
PS La prima volta che l'ho fatta era molto liquida e quindi l'ho rimessa sul fuoco lentissimo per farla ridurre. Poi con maggiore esperienza ho capito come accorciare i tempi, lavorando con maggior piglio e pazienza di mixer con pochissimo olio extravergine di aiuto.