martedì 25 febbraio 2014

Baccalà, broccoli, aglio e pane alle nocciole


La diversità è un valore, forse.
Una forma di ricchezza personale magari lo è spesso, non sempre è un talento da sfuttare, anzi qualche volta è un vero e proprio impedimento che si subisce senza ragione apparente e che il bicchiere mezzo pieno fa interpretare come prospettiva alternativa dal quale trarne opportunità di vedute e di maturazione. Poi certo non calandola in un contesto diventa superficialemente valutabile senza un contorno definito, consentendo divagazioni che possono andare dalla diversità derivata da una mancanza di salute, alla diversità ricercata come fine ultimo da un io debole in cerca di attenzione e visibilità. Mi rendo conto che siamo ancora nel detto e non detto, in quel limbo dove tutto può essere vero così come il suo contrario. E quindi se di diversità dobbiamo parlare forse meglio identificarla, magari non in negativo che di storie funzionalmente strappapalle ne abbiamo fin troppe in giro tanto che la loro mercificazione (nei media come nei social) fa impallidire e svilire di riflesso anche tentativi più o meno seri di approfondimento. Vedere la D'Urso che sguazza nella diversità della cronaca per compiacere un pubblico che ha bisogno di 'guardare' il peggio, per sentirsi meglio, con tutta la scenografia di faccette della conduttrice fa sempre sperare che nel culmine delle sue espressioni estatico-pietiste possa sopraggiungerle un attacco di emorroidi fulminante, che almeno sia sofferenza vera sul volto.
Tornando a noi allora preferisco restare confinato nella forma dell'elenco perchè magari lo stile asciutto aiuta a capire quale diversità mi colpisce e forse da quale diversa-omologazione devo trarre maggiormente le distanze per non essere anche io vittima di una certa cultura massificante a buon prezzo che nulla restituisce se non incertezze più radicate.
  • Ammiro quindi la diversità di quei ragazzi che vivono pacatamente connessi, non schiavi dell'ultimo modello di cellulare, che usano i canali di comunicazione per affermarsi e non per soffermarsi, per il cazzeggio e non per il rincoglionimento, che bilanciano la vita sociale puntellandola con quella social e non viceversa, che studiano per capire anche se non ne sono consapevoli e che danno un significato alla amicizia malgrado le endemiche incertezze dell'età. Mio nipote a breve diciottenne, in modo altalenante ci prova su questo percorso e ne sono anche orgoglioso.
  • Apprezzo la diversità di chi non esibisce se stesso o un capo di abbigliamento omogeneizzando e contaminando la propria figura con ciò che è di moda, che non vuol dire non indossare un capo firmato o magari non avere una pettinatura che-si-porta, quanto saper connotare di personalità tutto ciò che usiamo per raffigurarci agli altri. Di recente ho avuto modo di conoscere la specie degli uomini-depilati (frequentando una palestra...), una sorta di setta religiosa che ripudia i peli, stira i capelli e lavora finemente le sopracciglia per tendere ad un ideale di bellezza libero dalla cheratina superflua e quando dico superflua mi riferisco proprio a tutto, eccezion fatta per la testa laddove la cheratina invece modellata in forme artistiche serve a mascherare la scarsa conduttività neuronale sotto. 
  • La diversità di chi si mette in dubbio è un altro di quegli aspetti che ancor più apprezzo. Siamo sempre più clienti di discount di convinzioni a basso prezzo e di ancor peggior resa intellettuale. In molti sostengono i propri convincimenti con estetica considerazione introducendo solo di rado la strutturazione di una perplessità che potrebbe far(li) cambiare idea. Mancanza di prospettive, no, non penso, piuttosto fa più figo essere fintamente massicci&incazzati come se le spalle larghe le dessero solo le teorie granitiche e non la riflessione e la maturazione attraverso dubbi e contraddizioni. Quanti cartonati-umani conosco, persone che si nascondono dietro un titolo di studio o una dialettica leggermente sopra la media che celano invece abissi di pochezza imbarazzanti.
  • La diversità di saper ascoltare e di saper essere generosi, quest'ultima ancor più rara. In fondo non sapersi spendere per gli altri denota un non sapersi spendere nemmeno per se stessi ed allora perchè in mancanza di questo lucido egoismo non provare a fare qualcosa per gli altri. Non parliamo di volontariato o di andare a fare i missionari, l'essere diversamente generosi non vuol dire nemmeno dare 10euro in be€neficenza perchè se lo fai da un divano e ne guadagni tanti di più è un gesto sano ma non certo generoso, magari è solo un alibi al quanto facciamo schifo per davvero. I diversamente generosi sono quelli che provano a leggere negli occhi e tra le virgole per poter cogliere crepe, leggeri tormenti, piccole insoddisfazioni o altrettanto minuscole aspirazioni alle quali andare incontro senza dover per questo spostare massi o spaccare pietre. "Basta poco che ce vò", direbbe Covatta, i canali di comunicazione sono tanti, la fatica è minima, il compenso piuttosto alto. Parlare con un barbone, cucinare qualcosa per chi non può permettersi di fare la spesa tutti i giorni, donare dei giocattoli "nuovi" prima di Natale e non dopo perchè negli orfanotrofi vicino casa non arrivi un BabboNatale di serie B che tutti gli anni ritarda all'incirca di un mese le sue consegne ha un suo perchè, ma forse qui già siamo oltre il comune sentire. Diversamente generosi vuol dire infatti non trattare "una mappina" (con modi sconvenevoli, dal vocabolario dialettopartenopeo-italiano) il ragazzo che ti sta servendo al bar solo perchè sbaglia, avere rispetto di chi lavora nei negozi senza approfittarsi del proprio status di cliente-acquirente, si intravede perchè non si fa pesare il proprio ruolo quando le circostanze lo permetterebbero, quando si prendeno le difese di un venditore ambulante vessato da qualche vigile urbano di troppo che si sente il Serpico della situazione nella più triste delle guerre tra poveri, lui la prima vittima inconsapevole, magari accennando ad un sorriso ed una parola distensiva quando le circostanze farebbero presumere un incattivimento. La diversità aiuta, ma sia chiaro essere diverso non vuol dire assumere uno status 'estetico' diverso, per quello sono bravi tutti, basta farsi piercing ovunque, colorarsi i capelli, radersi a scacchiera i peli delle ascelle o magari tatuarsi la Santanchè sulla panza, eh no, la diversità è una piccola conquista, è una prospettiva che non si vede, si avverte, si matura e non ha bisogno di vessilli esterni per manifestarsi, sventola dalla luce degli occhi, da reazioni non omologate al peggio
  • Diversità è una preferenza sessuale, un colore della pelle, una inclinazione, un talento o anche un debolezza, è il rispetto di una cultura ed anche di una idea diversa, perchè chi è diverso ha sensibiltà per le differenze altrui e non giudica, prova a compredere, non da consigli, magari ragiona insieme e non individualmente, ascolta prima di commentare, nel momento della difficoltà non ti fa pesare la fragilità ma fa finta di niente e supporta.
In questi giorni ho sentito spesso la parola bellezza, come motivo fondante della cultura e della rinascita di ciò che è sepolto da realtà sociali degradanti. D'accordo, il bello aiuta, l'idea di ciò che è bello meno, mi sono rotto i coglioni di passare per quello che deve commuoversi per un pargolo che sbadiglia, per un tramonto, per un cucciolo di gatto o di cane, o per due finti innamorati in posa sotto la torre Eiffel in un giorno di pioggia, il bello è altro, è il diverso da quello che ci propinano, il bello è essere se stessi, con le proprie ombre, con le proprie luci, con il proprio doppio mento allo specchio che non serve più a fare colpo sul gentil sesso ma a far ridere, accettando la diversità che mutevolmente viviamo, sia essa sentimentale, sia essa fisica come una conquista e non come un aspetto da correggere :)

Passiamo quindi alla ricetta che è già stata pubblicata qui ma che merita un passaggio sul blog, per avere traccia personale delle modifiche che vi ho apportato. Il caldoumido la fa ancora da padrone, il generale inverno quest'anno si è presentato in braghe di tela e quindi perchè non rifarsi ad un piatto che non richiede alte temperature di servizio e che contemporaneamente riesce a convogliare i profumi della stagione, solo sulla carta, rigida. Il Lazio è quindi lo sfondo scelto per far convivere tre eccellenze locali, la nocciola tonda romana DOP, il broccolo ed il baccalà, tre protagonisti assoluti della cucina della capitale e dei suoi dintorni. La ricetta scelta è una rivisitazione di un piatto famoso di Niko Romito (patron del Reale) riletto alla luce degli ingredienti scelti. Ho trovato infatti ideale l'accostamento del baccalà alla nocciola tonda romana il cui sapore persistente con note dolci ben si presta a fare da contraltare alla sua naturale sapidità. Il broccolo invece spezza in modo elegante il merluzzo conferendo cremosità al tutto. L'uso di una altra eccellenza italiana, l'aglio di Sulmona, è il tocco ricercato, che, scomposto nel piatto si ritrova al palato in una combinazione davvero vincente :)

Baccalà, broccoli, aglio e pane alle nocciole
Ingredienti

Salsa di Broccolo
1 Broccolo romano;
3-5 piccoli capperi dissalati;
Olio extravergine di oliva;
Sale qb

Crema d'aglio
Aglio rosso di Sulmona in spicchi gr.200;
Latte intero fresco gr.500; Sale qb Baccalà dissalato 1kg;
Latte di baccalà gr.200;
Pane grattugiato (non quello comprato ma quello fatto in casa) 100gr.;
Rosmarino 1 rametto;
Nocciole tonde viterbesi 20(tostate e spellate);

Salsa di Broccolo 
Pulire il broccolo, ridurlo a cimette e cuocerlo a vapore per una ventina di minuti fino a quando non diventa morbido (evitare di renderlo molliccio); Raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio. In un mixer frullarlo con i capperi (opportunamente dissalati) e con olio extravergine (a filo) quanto basta per renderlo cremoso. Aggiustare di sale qualora occorresse.

Crema d'aglio
Sbucciare gli spicchi d'aglio, dividerli a meta e prelevarne l'anima verde eliminandola. Farli bollire per 5 volte, rimettendoli ogni volta (dalla raggiunta del bollore) in acqua fredda riportando nuovamente poi al punto di ebolizzione. La sesta volta bollire con il latte, scolare e poi frullare l'aglio con poca acqua fino a renderlo in crema. Aggiustare di sale.

Pane grattuggiato alle nocciole
In una mixer frullate il pane grattugiato (ottenuto dalla tostatura del pane fresco nel forno) con le nocciole e poi agggiungere un pizzichino di sale in modo da esaltare con la sapidita la tostatura delle nocciole che di loro mantengono già un persistente nota dolce.

Latte di baccalà
Scarti di baccalà (lische, pelle) 300 gr.;
Acqua gr.200;
Latte fresco intero 500gr.;
1 carota, un gambo di sedano, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di alloro;
Olio extravergine di oliva;

Una volta puliti gli scarti del baccalà da impurezze superficiali sotto l'acqua corrente, scaldare in un fondo di olio extravergine d'oliva la base del fumetto(sedano e carote tagliati piccolissimi). Aggiungere quindi gli scarti del baccalà, l'acqua ed il latte e fare andare il composto per una quarantina di minuti senza mai farlo bollire ma tenendolo sempre un punto sotto l'ebollizione (schiumando se necessario), profumandolo nel frattempo con il rosmarino e l'alloro. Una volta che il liquido si e ridotto di 2/3, filtrarlo e tenerlo in caldo per accompagnare il baccalà.
Modifiche personali: 
Piuttosto che i soli scarti ho aggiunto all'acqua anche il pezzo di baccalà comprendente le spine longitudinali in modo che in cottura si è staccata anche la carne. Quando ho filtrato poi il liquido ho recuperato anche le molliche di baccalà ed ho messo tutto nel mixer aggiungendo poco olio. In questo modo ho ottenuto una crema densa e setosa.

Baccalà
In una teglia su foglio di carta forno cuocere il baccalà a 70 gradi per 15 minuti e poi glassarlo con il latte di baccalà. Nel mio caso pero la dimensione del filetto e per il mio forno la cottura e stata di 80 gradi per 30 minuti esatti. A fine cottura ho asciugato il baccalà su fogli di carta assorbente.

Composizione del piatto
Adagiare il filetto di baccalà nel piatto e pennellarlo nel senso della lunghezza per meta con la salsa di broccolo romano e per meta con il latte di baccalà. Guarnire la portata con una striscia di pane tostato alle nocciole, un piccolo sbuffo di crema all'aglio e qualche rametto di rosmarino. Servire tiepido. Conclusione Questo piatto è davvero ben equilibrato e sebbene sia solo la rivisitazione di una idea "semplicemente Reale" dello chef Romito devo dire che ha una sua dignità tanto da rappresentare bene l'uso della nocciola tonda romana in un piatto salato visto che queste ultime si prestano per caratteristiche organolettiche più per preparazioni dolci. L'invito a provarlo è per me naturale perchè in fondo con pochi ingredienti buoni e con un procedimento davvero semplice si riesce ad esaltare la qualità della materia prima facendo anche una bella figura con i nostri commensali :)




13 commenti:

  1. La diversità è un valore.
    Quando ero più giovane mi infervoravo per cercare di spiegarlo. Poi l'età mi ha resa più stanca e meno volenterosa di parlare. Ma avere questo come punto fisso nel nostro vivere quotidiano, aiuta innanzi tutto ad allenarsi. Allenarsi a guardare oltre, a vedere dove gli altri non vedono. Allenarsi a tentare di capire e a riconoscere il valore negli altri, indipendentemente da quanto la loro vita sia diversa dalla nostra.
    Da ragazza, dicevo, la mia era una vera e propria presa di posizione: quella idealista, quella acerba.
    Oggi è un mio modo di vivere.
    Ma è sempre uno sforzo. Perché non nasciamo omologati e non nasciamo generosi e comprensivi. Ci si deve allenare. Sempre, tutti i giorni.
    E forse solo dopo si arriva ad essere generosi veri. Non il tipo di generso che sgancia soldi ai semafori o fa un bonifico seduto sul divano...che ci può stare ma se accompagnato da un modo di essere sempre.
    La generosità di come la intendi tu: fare per gli altri. Ma fare veramente per gli altri.
    Forse ho scritto troppo, ma sono certa che tu stia facendo si con la testa.
    E' molto bello ciò che scrivi.

    E il tuo baccalà è una poesia. Sono certa che chi l'ha mangiato, abbiamo mangiato insieme tutta la cura e l'amore che hai impiegato per metterlo insieme.

    Ciao Mario, grazie come sempre!
    :*

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  2. è un post meraviglioso e che condivido pienamente, non conoscevo il tuo blog, ti seguirò con molto piacere!
    Buona giornata

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  3. La diversità, spesso, è un peso troppo grande da portare, sia che tu l'abbia scelto, sia che tu lo subisca…
    Detto ciò, condivido ogni parola e mi piacerebbe che ognuno di noi fosse fiero della propria vera diversità e non fosse costretto a nasconderla…
    Il tuo piatto nemmeno lo commento, è pura poesia!

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  4. Ciao Mario!!!
    E' sempre infinitamente piacevole leggerti!!

    Un grande GRAZIE! :)

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  5. Mi intriga questa ricetta. E tu, come sempre, hai saputo esaltarla. :)))

    Quanto al post, una frase tra tutte: "Siamo sempre più clienti di discount di convinzioni a basso prezzo"

    p.s. sono sempre stato un fautore dei discount, ma di quelli alimentari! :))))

    Ciao, Gamby ;)

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  6. E' sempre piacevole leggerti,riguardo alla diversita' al mondo siamo tutti diversi ,alla base di tutto c'e' rispetto per culture e idee diverse dalle nostre! Ricetta interessante,grazie per averla condivisa! Buona serata :))))

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  7. Il mio regno per un pezzo di baccalà!!! Mi contorco di dolore alla vista delle bellissime scaglie traslucide della foto. Invece dal mio ultimo viaggio a Roma sono tornata con due chili di nocciole di Viterbo dal bel nome di "Tondo gentile romano". Per me che ho sempre privilegiato quelle piemontesi sono state una gradevole sorpresa. Che dici, con che cosa potrei sostituire il baccalà visto che il pane alle nocciole voglio farlo ad ogni modo?

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  8. La Diversità è anche coscienza del mutevole, coraggio nel riconoscere un' unicità che atterrisce le menti più povere e affascina tutte le altre.Purtroppo le menti povere sono la maggioranza e...si sa, la maggioranza impone le proprie regole ed è costituzionalmente incapace di dialettica.
    Detto questo, GRAZIE per il tuo pezzo , per la sua eleganza e profondità di contenuti... e grazie per il piatto...una meraviglia di sapori.
    Katia

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  9. @Michela
    Michela hai compreso in pieno lo spirito del "pippone" sopra :)
    Prima ero convinto che la generosità fosse un dono o una caratteristica del proprio carattere poi ho leggermente rivisto questa posizione perchè si può sempre imparare ad essere diversamente generosi senza per questo essere associato ad un francescano.
    Il bene o più che altro la predisposizione a fare del bene senza che ci sia un controvalore sottointeso o desiderato ha davvero un suo tornaconto etico che ripaga poi della mancanza di riconoscenza, fenomeno che non va stigmatizatto, quanto solo metabolizzato come un dato di fatto.
    Non so quanto sono un diversamente-generoso, sono sincero, però ci provo, magari a corrente alternata, magari con le mie debolezze ma lo sforzo di fare il passo c'è, quanto poi ci riesco questo è un altro discorso...anzi forse una certezza visto che non sono un visionario, ne un prete, ne ho aspirazioni per esserlo :P :P ehehheehhehe
    Grazie del tuo contributo personale, molto apprezzato, credimi ;)
    @Valentina Spinetti
    E'un piacere conoscerti e magari incrociare le nostre opinioni e soprattutto le nostre cucine :D
    Grazie del cenno di presenza che fa sempre piacere :)

    @Forno Star
    Cara FornoStar, la parola diversità per te assume un contorno ancora più demarcato e non sto qui a sganciarti pipponi stratosferici su quanto questo possa anche influire nel quotidiano. Di certo la tua diversità in una occasione mi ha anche commosso, cosa rara per il pezzo di bestia che sono, ma ti confermo allora come adesso che la mia fu commozione allegra, una sorta di manifestazione di fratellanza per la battaglia che combatti giorno dopo giorno per dare un senso alla parola normalità calata nel contesto celiachia.
    Per quello hai tutta la mia stima ed il mio affetto concreto, per quanto parli no, quella è una diversità che va debellata...con il cloroformio chiaramente! :D ahahahhahahahah
    Non aggiungo altro, penso che un pò hai capito chi sono...o meglio che specie di bestia sono... :)

    @Maria Teresa
    Grazie davvero a te per essere passata di qui e per esserti sorbita questo mega pippone sulla diversità...la prossima volta prometto più leggerezza :D

    @Lo Ziopiero
    Già, i discount che cito io sono quelli delle idee, dove non solo i prodotti sono di bassa qualità ma sono anche scaduti! :D eheheheheheheh
    Grazie del cenno di essere passato... ;)

    @Isabella M.
    Isabella come non essere d'accordo con te :D Grazie di essere passata ovviamente :)

    @Kipepeo
    La Tonda gentila romana è una signora nocciola, dalle qualità organolettiche spettacolari. La consiglio sempre a tutti perchè non esiste solo la varietà piemontese, eccellente chiaramente, ma sul territorio nazionale ci sono anche altre produzioni di tutto pregio. Forse dovremmo imparare a vivere un pò meno le mode e saperci rivolgere anche a ciò che ci è più vicino, anche questa in fondo è diversità.
    Trovare un sostituto al baccalà è davvero difficile. Magari potresti convergere su una rana-pescatrice o coda di rospo la cui carne soda permette un rifacimento simile almeno sul piano della presentazione con un aggiunta di una nota dolce perchè di certo questo pesce ha un sapore molto più gentile del baccalà stesso. Fammi sapere! :)

    @Katiuscia Meoni
    Katia d'accordo sul popolo bue perchè a volte è proprio la mancanza di consapevolezza e la curiosità a non far rivelare la bellezza delle alternative, omologandoci a quello che piace ai più tralasciando quello che potrebbe piacere a noi.
    In questo la televisione ha fatto grandi danni massificando desideri ed aspettative ma questo è un altro discorso anche abbastanza spinoso...
    Ti ringazio per i complimenti e per il contributo personale alla riflessione :)

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  10. Essendo piemontese di adozione per me la nocciola piemontese e sempre stata quella di casa, ma sono ben felice di aver fatto la conoscenza della tonda gentile romana.
    Rana pescatrice!!! Ahime per me un altro miraggio. Mi sa che il pane alle nocciole dovro mangiarmelo a cucchiaiate.

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  11. I tuoi piatti sono decisamente diversi e io li giudico ottimi, un candidatore di igieniste e frequentatore di minorenni lo giudico pessimo. Mi spiace, sono diversa: ritengo che quest'idea del non giudizio sempre più pervadente e rassicurante si sommi a una ipocrisia cattolica assolutamente nociva per il nostro approccio alla realtà che viviamo e che finiamo con l'accettare supinamente nel modo più mainstream e faccia molto comodo a chi trae giovamento dall'addormentare le coscienze. Giudicare si può e anzi si deve, non discriminare quando non è il caso, avendo ben chiaro il giudizio, è cosa diversa.

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