Crostatine pistacchio e pere

Il dialetto napoletano è una lingua a tutti gli effetti ed il fatto che sia stata riconosciuta tale, oltre che patrimonio dell'umanità non cambia in pratica la sostanza e cioè quello di essere un idioma di base grecolatino sul quale la storia ha innestato pezzi di culture differenti fino a cesellarlo nei suoi più intimi aspetti verbali.
I riferimenti alle dominazioni franco-spagnole piuttosto che all'influenza normanna o araba è argomento trito e ritrito, così come i collegamenti con la sua forma artistica più alta, la canzone napoletana appunto con tutto ciò che ne deriva, monnezza neomelodica in primis.
Non che altrove ci siano alternative meno importanti storicamente ma il vernacolo partenopeo nato nel Regno delle Due Sicilie si è sempre contraddistinto dalle sue italiche alternative linguistiche per una componente fonica più volgare e soprattutto più sguaiata che ben si presta a colorire gli umori denigratori che contraddistinguono accesi scambi verbali all'arma bianca.
Devo pur menzionare l'amica Giovanna che invece mi testimoniava di un dialetto 'recente', risalente a poche generazioni antecedenti la nostra, dalla componente musicale accentuata e dai toni più smussati, quasi viranti all'aggraziato. Pur avendo evidenza di questa forma alta del 'volgare partenopeo' la tradizione si ritrova però più a suo agio nei primi aspetti (su menzionati) e quindi si rifà semplicisticamente e storicamente alla sua classica forma, licenziosa, leggermente scomposta, a tratti poetica per virare poi in forme scollacciate ma intense nel ritmo e dal pregnante carattere caustico.
In casa mia non si è mai parlato il dialetto ma la strada e la scuola sono le prime "università" che ti formano per osmosi, ogni oltre lucida ragione.
Il primo incontro cosciente forse, con il dialetto vero e proprio, è stato che io ricordi quando giocavamo a calcio sul fondo di una strada chiusa sfruttando una saracinesca di un garage come porta. Non ero grande, lo ero solo fisicamente per la panza sblusata sui calzoni, troppo per un ragazzino di circa dieci anni. La mia 'leggiadria' sportiva , nonchè il bruciante scatto che mi contraddistinguevano(guono) nel gruppetto fecero sì che un mio amico di quel tempo fosse colto da una reminescenza araba che trasformarono la fonia del termine 'adara' (ernia, appunto in arabo) nella seguente esclamazione:"...Gambè pare ca tien a uallera!!". Ricordo con precisione che non sapevo cosa fosse la 'uallera', chiedere spiegazioni non era certo il caso però il messaggio, quello si che era arrivato forte e chiaro senza alcuna necessità di traduzione a fronte. E' ovvio che nella testa di un ragazzino fanno breccia prima le parole usate per invettiva o per 'esortazione' come nel caso appena citato. Approfondire era d'obbligo soprattutto per situazioni boccaccesche\cameratesche lontane da casa nelle quali era una esigenza non figurare come troppo fuori dal contesto, ed ecco quindi che l'"adara" ci rese tutti un pò saraceni per quelle locuzioni che esprimevano all'occorenza considerazioni calcistiche, "Pelè è semp'a uallera e Maradona" o anche un tedio infinito verso qualcosa o qualcuno "...cià fatto a' uallera a' pizzaiola" (cucinare l'ernia alla "pizzaiola").
Per molto tempo ho vissuto quindi il vernacolo della mia città come una sorta di violenza al mio non sentirmi parte di quella sguaiataggine di fondo, lasciandomi in alcune situazioni privo della risposta giusta quella che mi avrebbe affrancato dall'essere "nu'turzo" (torsolo di mela o di pera e quindi sinonimo di fesso) quale sono e che mi avrebbe invece iscritto direttamente al meritorio albo dei "figli'e'zoccola" (qui ometto ogni possibile traduzione). Crescendo poi, con una sorta di percorso a ritroso ho ritrovato la mia lingua apprezzandola nelle sue declinazioni più artistiche con gli strumenti che nel tempo mi ha messo a disposizione quel pò (molto poco) che ho appreso dalla letteratura italiana . Quest'ultima mi ha consentito di gettare infatti un piccolo ponte teso ad intuire quali forme sintetiche e cromaticamente dense ha il dialetto partenopeo per esprimere un modo di sentire con tratti vivi e ricchi di luce, quasi a restituire più che una cartolina di una città quel respiro scugnizzo che si porta dentro chi è nato alle sponde del Vesuvio, dall'ultimo dei camorristi al più intellettuale dei suoi concittadini senza distinzione alcuna. Il dialetto come bisturi quindi per eviscerare una città, per mostrarne il cuore ed anche le intestina, per capire l'anatomia di una storia che si è scritta nel linguaggio, negli occhi e nei geni, rendendola unica.
Ci ho messo tempo a capirlo, a distinguerlo ed ad apprezzarlo.
Come vedete quell'amico che non ho mai frequentato non era andato tanto lontano dalla verità, inesorabilmente ero e resto per quasi tutto..."na uallera"! :D


Passiamo quindi alla ricetta
E'un pò che stavo dietro a queste crostatine rustiche di pistacchio&pere. Adoro inseguire l'immaginazione del mio palato, spostando l'orizzonte personale su quello che penso possa colpirmi. In merito avevo in partenza l'iniziale perplessità anche di MissD. che pensava (fortunatamente a torto) ad una nota troppo dolce e stufosa di un simile dessert. Poichè MissD. ha sempre delle intuizioni felici in merito questa volta temevo che i ragionamenti fatti potessero avere qualche reale falla. E' qui che entra in gioco il chiulo che invece ha fatto di queste crostatine un piacevole esperimento da replicare.
Partiamo dagli errori evidenti però. I gusci di pastafrolla sono stati fatti con cottura in bianco con carta d'alluminio e non con carta forno bagnata, ragion per cui "addio alla regolarità" estetica interna ed anche esterna, avendo i bordi subito lo sfregio dell'alluminio 'insediatosi' nell'impasto ovviamente cresciuto. Lo spessore invece è voluto, amo le frolle non troppo burrose e di spessore consistente tali da restituire "soddisfazione" al palato non perdendo però in scioglievolezza. La frolla di mia madre in merito è una piccola garanzia e quindi ancora una volta la ritrovate riportata di sotto.
In merito alla crema invece poco da dire....l'amica Milena del blog Una Finestra di Fronte è una garanzia, sempre.
Ho leggermente modificato la sua preparazione per renderla ancor più incisiva, ma qui siamo nell'ordine dell'assecondare le mie insane idee devianti in termini di golosità, quindi poco da dire, la retta via la trovate qui, sotto invece una piccola perdizione da 'morto di fame' :P ehehehehehehe
Il tocco di equilibrio invece arriva dritto dritto dal Nanni, preziosa fonte di spunti versatili ma soprattutto tecnicamente solidi, uno dei pochi al quale rivolgersi per avere un ritorno che sia tecnico ed approfondito ma che non si allontana mai dal didascalico puntando sempre alla resa al palato.
Perchè andrebbero rifatte queste crostatine?
Perchè addentandole, avrete dapprima la soddisfazione di una frolla che riempie la bocca, niente versioni chic da pasticceria piuttosto volumi rustici bilanciati da una marcata leggerezza dell'impasto, poi arriva la fresca crema al pistacchio dal gusto deciso che quando vira al dolce, quasi a far prevedere una deriva stucchevole viene subito riportata in riga dalle pere saltate in padella la cui freschezza è il vero asso nella manica. Riaddentare sarà l'unico impulso successivo, si pensa molto dopo al resto...se proprio è necessario :P ehehehehehe

Crostatine pistacchio&pere

Ingredienti per la frolla
400 gr. di farina 00;
160 gr. burro a temperatura ambiente;
160 gr. zucchero;
zeste di un limone medio;
2 uova intere codice 0 di grandezza media fredde di frigo;

Preparazione della frolla
Fare a fontana la farina mescolata in precedenza con la zeste di limone. Aggiungere quindi il burro ridotto a pezzettini e lo zucchero. Impastare sbriciolando tutto con il classico movimento con le dita che indica 'i soldi' raggiungendo una grana che sia la più sottile possibile (solitamente in una 20' non oltre anche perchè poi cominciano a dolere le dita stesse).
Aggiungere quindi alla fine le due uova ed impastare compattando rapidamente. Riporre il panetto in frigo per una oretta buona.
Stendere la frolla in uno strato sottile e foderarvi gli stampi da crostatina precedentemente imburrati ed infarinati. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e sistemarvici sopra un foglio di carta forno bagnato&strizzato con dei fagioli a coprire tutta la superficie (non come ho fatto io con l'alluminio che poi il disastro non è tanto lontano :P ehheheh). Infornare a 180° per circa 10 minuti, quindi rimuovere i fagioli e la carta ed infornare nuovamente per altri 10-15 minuti circa (secondo lo spessore della pasta).

Crema di pistacchi;
200 ml. di latte fresco intero;
200 ml. di panna fresca;
85 gr. pistacchi;
5 uova codice 0;
40 gr. maizena;
160 gr. zucchero semolato;
40 gr. pasta di pistacchi;

Preparazione
Lavorare le uova intere con la pasta di pistacchi(frusta), lo zucchero, i 40 g di maizena ed i pistacchi tritati finemente e versarvi a filo il latte e la panna leggermente intiepiditi. Portare il composto su fuoco dolcissimo, mescolare finché non si addensa e trasferire in una ciotola di ceramica o di vetro perché non continui la cottura.
Filtrare con colino a maglie strette e finire a cucchiaiate quanto resta intrappolato :)

Per le pere al limoncello

Ingredienti
175 gr. di piccole e saporite pere coscia;
50 gr. di zucchero;
10 gr. di limoncello;
3 gr. di Maizena.
un filo di olio EVO
1/2 limone biologico;

Preparazione
Sbucciare le pere e tagliarle a fettine non troppo sottili, che andranno cotte a fuoco moderato in una padella antiaderente unta con un filo d'olio EVO insieme al succo del limone ed allo zucchero. Dopo qualche minuto le pere avranno prodotto il loro liquido, aggiungere la maizena (setacciandola) e cuocere rimestando con un mestolo di legno per un paio di minuti, finché il liquido si sarà gelificato per effetto dell'amido. Aggiungere il limoncello, mescolare e togliere dal fuoco. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Montaggio
Riempire le crostatine di crema ed aggiungere le fette di pere sopra, in frigo poi per almeno tre ore. Se siete per l'estetica ci sarebbe da spennellare la superficie con gelatina neutra, capirete dalla rusticità dei gusci che nel mio caso sarebbe incoerente anche solo suggerirlo! :P eheheheheh