Torta frangipane ai mandarini

Pontile di un vecchia marineria alla periferia del mondo.
Manca poco alla vestizione da palombaro. Lo sguardo assapora il momento nel quale gli ultimi elementi di piombo recuperati da una vecchia cabina di legno adibita a magazzino si agganceranno tra loro con un sordo suono idrofugo. Procede con calma. Ispeziona il serbatoio di gasolio ed il motore acceso accanto, lo stesso che pomperà aria nello scafandro. Il borbottio irregolare e la puzza di olio bruciato nell'aria sono le migliori garanzie dello stato di quel consunto e vitale trabiccolo. Il rumore di fondo della città si avverte ancora a tratti e quell'insistenza inaspettata ed irregolare irrita ancor di più dando maggior corpo al desiderio di immergersi. Il cellulare ultimo amo con il quale essere pescato è riposto in una sacca e richiuso nel buio di quel ripostiglio, nella speranza che non tradisca prima squillando in modo amichevole.
Volge il viso in alto mentre seduto su un piccolo ormeggio infila a memoria la tuta dalla parte delle gambe, queste ancora illuminate da un sole mollemente chino all'orizzonte. Il cielo carta di zucchero di Aprile prima del crepuscolo conferma che è ora di calarsi. Di media statura, pelle olivastra e capelli bianchi su evidenti stempiature, di corporatura media, leggermente ingrassato come da recente foto, narici larghe ed occhi castagna difficili da incrociare nascosti come sono dalla stanchezza e dagli opachi occhiali da vista blu calati a mezzo naso. La giornata è stata pesante ma adesso finalmente si va giù.
Tutto pronto. Scafandro chiuso, respirazione lenta, leva qualche alone di sporco sull'esterno di un vetro e poi via, scivola dalla scaletta e si acquieta sul fondale.
Sopra si chiude una superficie liquida di piccole parentesi tonde osservate di tanto in tanto non certo per romanticismo quanto per intuire se il vento cambierà direzione, dato fondamentale per anticipare eventuali evoluzioni delle correnti sotto. La luce bluastra avvolge qualsiasi cosa ed è silenzio.
Qualcuno potrebbe sostenere che il rumore della pompa dell'aria amplificata nella campana dello scafandro possa incidere sull'umore di quel solitario uomo calamaro che si avvia per la sua passeggiata notturna ed invece no, nulla gli suona più musicale di quei fiotti d'aria ritmicamente pompati che finiscono per accordargli i muscoli nei pacati movimenti acquei.
Persino il cuore si uniforma a quel regolare diapason così come le torcie poste sulla cima del casco la cui intensità luminosa segue gli alti e bassi di un motore sinusoidale che si divide ritmicamente tra la pompa dell'aria e la corrente elettrica. Pochi passi per scansare una vecchia ancora arrugginita, i resti di un bidone avvolto in una rete e di tanti piccoli oggetti che segnano il bagnasciuga subacqueo della civiltà in mare. Poi il lento declivio tra alghe e piccoli pesci, murene ed alghe, polpi e scogli, nell'oblio di un onirico blu con i pensieri che pian piano si sopiscono con gran conforto della ragione.
La notte passa veloce e non sembra mai sufficiente a recuperare tutte le energie perse. Alle prime luci dell'alba il palombaro ripercorre lentamente i propri passi fino a salire nuovamente sulla scaletta arruginita del pontile. Ancora assonato, sblocca lo scafandro liberandosi del pesante casco sul piccolo ormeggio incrostato di sale. Nel mentre si sveste, il respiro si adegua al giorno e perde quella regolarità notturna condivisa con i cilindri di un motore che sta per essere spento anche lui. I rumori di fondo della città si riaffacciano alle orecchie facendo adesso meno male. Pian piano la mente richiama alcuni di quei pensieri che fino a poco prima aveva ricacciato con una certa faciltà. Ripiega la tuta vicino allo scafandro in modo da poterla stivare, con essa il motore ed i cavi ordinatamente riavvolti nella piccola cabina del molo, il tempo di aggiustarsi l'abbigliamento velocemente indossato, la mano che passa veloce tra i capelli ad asciugare l'umidità residua, la vecchia chiave a bloccare con un lucchetto la notte appena trascorsa dietro la cigolante porta di legno, un tocco con l'indice per alzare gli occhiali blu sul naso, e via...la giornata oggi non sarà meno pesante di quelle precedenti, ma stasera, se Dio vuole, si rivà giù.

Passiamo quindi alla ricetta.
Non partecipo alla gara del MTChallenge indetto dalle autrici di MenuTuristico per un motivo principalmente, il tempo non altro. Questo però non mi impedisce di seguirlo sempre visto che ho fatto parte dell'allegro carrozzone per un pò. Rispetto agli inizi non è cambiato molto in termini di prospettiva almeno, in quanto la gara riesce a veicolare una buona dose del desiderio di 'sano cazzeggio' (Muscaria approverebbe la definizione lo so...) di molti di noi (appassionati di cibo) pur essendo di pari passo incrementato il numero di adesioni e quindi indirettamente della qualità proposta.
Di recente quindi ho adocchiato la frangipane, nuovo oggetto di contesa, ed ho pensato di fare mio lo spunto e condividere da esterno la mia personale interpretazione. Non potrò vincere, questo è certo, ma se mai ha una valenza non gastronomica questo mio dolce è quello della partecipazione senza prospettiva, quello del divertirmi mettendo alla prova la mia personale fantasia interpretativa con quella di decine e decine di blogger che inviano ricette pur non avendo uno proprio spazio pubblico. Il primo ingrediente quindi è di mettersi in gioco con se stessi, quella la vera gara, il resto solo un preteto per prendersi per il "chiulo" con una sana leggerezza quella che a molti di noi manca nel quotidiano, quella che in questi contesti non dovrebbe mancare mai, che si partecipi o meno alla competizione.
Per questo dolce tra l'altro uso degli stampi regalati da una amica di penna, prima ancora che di cucina, una ragazza speciale con la quale c'è un legame fatto di caffè e di crostate, di considerazioni leggere ma mai banali, di confronti costanti con la quotidianetà, di piccole vicissitudini personali e perchè no di voglia di ritrovarsi di tanto in tanto a prendersi una pausa magari incrociandosi per 10 minuti in una piazza affollata di ua grande città per una spremuta di arancia che rischiava persino di non essere pagata per quanto eravamo calati a parlare di caccavelle, famiglie, amicizie, fornelli e libri.
Ah il dessert, dimenticavo. Poche righe. La mia impronta meridionale in cucina è più che palese se non un vero e proprio limite. Quando ho pensato alla fragipane, ho valutato la componente grassa della crema stessa, motivo per il quale ho trovato nei mandarini disidratati il giusto fattore acido in grado di compensare e puntellare la parte oleosa della mandorla. Tutto qui il ragionamento fatto, d'altra parte i migliori mandarini, nonchè le migliori mandorle sono vicine di campo dalle mie parti, sono frutti degli stessi microclimi e degli stessi sguardi. Ho preso aggiuntivamente spunto anche dall'ottimo "Gateau breton alle mele" (Lost in Kitchen) di Giovanna dal quale ho fatto mio il passaggio dell'aggiunta alla frangipane di poca panna, tale da darle una umidità aggiuntiva per strati ridotti della crema come farcia. Infatti, visto che temevo un gusto troppo forte per il mio palato ho optato per la doppia crostata e quindi pensando ad un livello di farcia più piccolo appunto, onde evitare che si asciugasse troppo, ho trovato perfetto l'aggiunta della panna.
Con le dosi sotto riportate infatti sono uscite ben due crostate più che soddisfacenti sul piano del palato :)
Un ultima cosa...la frolla che ho usato è quella 'di casa', di non facilissima lavorazione ma certamente una delle migliori che abbia mai provato per questo tipo di dolci. Resta infatti morbida e scioglievole senza un retrogusto "carico" di burro.

Torta frangipane ai mandarini

Ingredienti per la frolla
400 gr. di farina 00;
160 gr. burro a temperatura ambiente;
160 gr. zucchero;
zeste di un limone medio;
2 uova intere codice 0 di grandezza media fredde di frigo;

Preparazione della frolla
Fare a fontana la farina mescolata in precedenza con la zeste di limone. Aggiungere quindi il burro ridotto a pezzettini e lo zucchero. Impastare sbriciolando tutto con il classico movimento con le dita che indica 'i soldi' raggiungendo una grana che sia la più sottile possibile (solitamente in una 20' non oltre anche perchè poi cominciano a dolere le dita stesse).
Aggiungere quindi alla fine le due uova ed impastare compattando rapidamente. Riporre il panetto in frigo per una oretta buona.
Stendere la frolla in uno strato sottile e foderarvi due tortiere (meglio se col fondo amovibile) precedentemente imburrate ed infarinate. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e sistemarvici sopra un foglio di carta forno bagnato&strizzato con dei fagioli a coprire tutta la superficie della tortiera. Infornare a 180° per circa 10 minuti, quindi rimuovere i fagioli e la carta ed infornare nuovamente per altri 10 minuti circa.

Per la crema frangipane:
125 gr. di burro;
100 gr. di zucchero a velo;
125 gr. di mandorle intere tostate e poi ridotte in farina dalla grana piccola;
150 gr. di uova codice bio;
12 gr. di limoncello;
25 gr. di maizena;
60 gr. di panna fresca liquida;

Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Procedere quindi con la frusta a mano aggiungendo prima le uova leggermente sbattute, il limoncello, la farina di mandorle (mandorle tritate con una piccola percentuale dello zucchero a velo preso dal totale insieme alla totalità invece della maizena). Completare con la panna fresca liquida, amalgamando il composto fino a quando non si ottiene una crema omogenea dal punto di vista della densità.

Per farcire, decorare:
Mandarini essicati;
Liquore di mandarini (quello fatto in casa è preferibile ovviamente);
Confettura di mandarini di ottima qualità;
Mandorle a scaglie;

La sera prima che si vuole preparare il dolce mettere a bagno i mandarini essiccati nel liquore di mandarino appunto e lasciare in recipiente coperto almeno 12 ore al termine del quale si scolano gli stessi e si asiugano con carta assorbente.
Pennellare quindi con la confettura di mandarini il fondo delle due torte e sistemarvici sopra i mandarini idratati in modo regolare.
Coprire con la crema frangipane e cospargere con le scaglie di mandorle. Infornare a 180° per 30' minuti, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio. Lasciare raffreddare.
Nel mio caso come si evidenzia anche da foto non è stato necessario spennellare con gelatina alcuna.