Pane Casareccio

Anni fa, tanti anni fa, quando ancora non avevo nemmeno la prospettiva di avere un giorno la barba (il mento è rimasto un sogno invece!) mi dissero che dovevo dimagrire perchè oramai la cosa non poteva essere trascurata ulteriormente.
Il medico voleva addirittura coinvolgermi in una dissenteria forzata per farmi perdere peso (parlava di metodo naturale con uva a quintalate)...temeva in definitiva che potessi partecipare a qualche concorso di MrCiccione e vincerlo anche, sempre che fosse esistita la categoria al di sotto dei tredici anni. In quel caso ovviamente l'avrebbero arrestato per non aver affrontato la questione, da pediatra infatti, era tenuto ad accorgersi molto prima della mia leggiadria e vaporosità data da qualche quint...kg in più!
Dissi addio ai miei biscottini pomeridiani al cioccolato ed affrontai la cosa con la serenità di chi non aveva affatto percepito la questione estetica e del quanto la cosa potesse incidere 'anche' sull'universo femminile ancor prima che sul versante salute che a quell'età è fisiologicamente non considerata.
Di lì a poco ci pensò madre natura ad accellerare la 'pratica' donandomi un pò di centimetri nell'arco di una estate annotando nel modo più indolore possibile il passaggio ad una adolescenza certamente più spensierata.
Del mento nemmeno a parlarne.
Tutto ciò comunque non incise mai, ad onor del vero, nei miei rapporti con il mondo femminile dell'epoca che da perfetto bambacione quale ero vedevo con curiosità ma senza soffrirne il già evidente distacco di maturità e malizia (il più fess...ingenuo volevo dire, ero sempre io off-course!).
Quella era stata anche la prima volta che avevo udito la parola dieta.
A seguire avrei cominciato a fare la fisarmonica-umana, prendendo peso in modo evidente, perdendolo a seguire, del tipo un anno bombardone...un anno normale...un anno cannoniere...un anno asciutto...un anno con il doppio mento(senza il primo)...un anno senza e basta, assecondando rispettivamente periodi di stress ad altri più sereni...gli stessi periodi in cui le ragazze mi 'vedevano', altri nei quali ero completamente trasparente. Questo quasi, anzi di certo fino alla maggiore (ma maggiore eh!) età.
Fortunatamente non ho mai sofferto per alcuna delle due cose (diete ed 'invisibilità')...ed a ripensarci meglio la questione ha sempre puzzato di bruciato a ben vedere gli altri...perchè se da una parte i miei supportavano con il solo affetto l'improbabile tesi di una mia inspiegabile maturità atarassica già all'epoca (qualche amico esagerando ha spesso sostentuto che sono nato anziano-inside...)...a me oggi viene il sospetto che invece ero solo rimasto un bambacione!!! ahahahahaha :P

Nota
A fine post, in prima battuta la risata era schietta e sincera...nel rileggerla era sempre meno marcata...poi toccandomi il mento 'che non ho' con fare pensieroso...è quasi diventata una riflessione...sguardo perso verso l'alto, assenza di attività celebrale apparente...fino a quando non ha fatto capolino questo interrogativo tutt'ora irrisolto:"...possibile che allora come adesso sia sempre rimasto il solito bambacione????" (Silenzio)


PS
Questo post porge il fianco e lo fa riponendo in chi lo leggerà molta fiducia...abbiate cura di questa 'apertura'...non sparate sul senza-mento please! :P


Passiamo alla preparazione invece. Piccola premessa.
Il pane fatto in casa è una piccola magia alla quale difficilmente mi abituerò.
Ogni qual volta lo preparo mi mette di buon umore.
Partiamo dall'inizio però. Ho sempre rifiutato l'uso del LM (lievito madre) perchè mal-sopporto le dipendenze di qualsiasi natura siano. Ora il semplice fatto di dover programmare almeno una volta a settimana una seduta pro-lievito per evitare che tiri le cuoia nel frigo non è che mi piaccia del tutto ma, perchè nella vita c'è sempre un ma, il caso ha voluto che il fato mi facesse incrociare una sorta di Mrs Incredible, dedita alle lievitazioni più impervie sempre&solo con il lievito madre, dai risultati realmente al di là degli standard amatoriali.
A questo punto è gioco facile credere che la persona in questione sia una blogger, famosa, accreditata ovunque, una sorta di stella splendente nel firmamento del web, con tanto di codazzo di sostenitori al seguito...ebbene no, altro errore. Trattasi di mia cognata, che segretamente ha scoperto il segreto per avere le giornate di 48 ore tante sono le attività portate in parallelo, alle quali, a ben vedere manca solo la gestione di un blog personale (questo almeno fino a quando non la convinco del contrario...hihihi).
Fatto sta che non è qui voglia fare la sua apologia anche perchè la cosa suonerebbe palesemente stonata però voglio lo stesso accennare al fatto che Mrs Incredible merita una menzione d'onore, perchè concretamente sforna panettoni, colombe, pizze e forme di pane con varie miscele di farina da far invidia a chi invece vi si dedica come professione, trasmettendo così senza artifici o giri di parole una sana passione per questo tipo di preparazioni.
Il giorno di Pasqua siamo stati insieme...e come cadeau ho portato a casa un pò del suo lievito madre...da allora mi sono dedicato con passione a vari esperimenti. Sotto uno di questo.
Dimenticavo una cosa, ringrazio Diletta per aver dettagliato in modo esemplare le sue panificazioni. Questo mi ha aiutato nello studio dell'argomento e nell'appassionarmi al genere non poco.
Cito anche Adriano, Roberto Potito, e Paoletta, perchè anche a loro devo quel pochissimo che ho imparato sui principi tecnici che governano il processo di lievitazione ed ovviamente Bonci al quale mi sono ispirato per quanto vi dettaglierò di seguito.
Last but not least Virò, che nei suoi esperimenti con il lievito madre mi ha dato una dritta geniale sull'uso dell'impasto che avanza dai vari rinfreschi. Thanks :)


Pane Casareccio con lievito naturale (metodo Bonci)

Ingredienti
400gr. di farina tipo “0” (Ho usato la Rieper);
400gr. di farina integrale (Ho usato una miscela Rieper per pane);
200gr. di manitoba (Ho usato la LoConte);
700-800gr. di acqua (dipende dalla farine ovviamente);
15gr. di sale;
35gr. Semi di girasole;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
olio extravergine di oliva;
300 g. di lievito naturale rinfrescato;
Semola rimacinata;

Preparazione



Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso), la totalità della farina, i semini ed i 700gr. di acqua leggermente tiepida con la quale in una ampia ciotola di vetro ottengo un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente).
A questo punto mi armo di santa pazienza e comincio ad impastarlo a mano. Non meno di 40'. Come impastarlo. Ecco qui la storia potrebbe essere lunghissima vi dico come faccio io (è il risultato di parecchie letture matte&disperate in merito) che non ho un tavola di legno con il quale farlo agevolmente. Si perchè l'ideale è avere una tavola in legno che consenta di assorbire l'umidità ma se non c'è io procedo così...
Fino a quando l'impasto è morbido procedo nella ciotola di vetro, poi pur risultando ancora molto appiccicoso lo alzo e lo lavoro a mezz'aria, dandogli una forma di medusa al di sotto della quale con rapidi movimenti delle mani porto la pasta in eccedenza che man mano trabocca dalla circonferenza. In pratica è come se attivassi un riciclo della pasta che dalla semisfera superiore viene portata sotto. Questo consente contemporaneamente non solo alla pasta di "asciugarsi" all'aria quanto alla maglia glutinica di svilupparsi nel migliore dei modo.
Considerate che l'impasto per quanto vi sembri leggero alla lunga stanca ma non bisogna demordere. Infatti di li a breve (si fa per dire eh!:P)la pasta comincia ad assumere elasticità e vedrete che con maggiore faciltà si stacca dalle mani. Vi assicuro che è un lavoraccio ma ne vale la pena.
Solo alla fine quindi aggiungo il sale e i due cucchiai di olio evo.
Faccio una "palletta" quindi e la ripongo in una ciotola di vetro precedentemente unta con olio evo. Chiudo con pellicola e lascio lievitare per 24 ore (in realtà il pane che vedete ha lievitato solo 16 ore perchè aveva già raggiunto abbondantemente la copertura di pellicola).
Dopo le 24 ore quindi tiro fuori l'impasto e do la forma al pane. Nel caso dei filoni lunghi e non lavorati, li metto in uno stampo da plumcake all'interno di un canovaccio a nido d'ape, precedentemente spolverato con semola rimacinata e li lascio così per almeno 30'. Per le altre forme invece, faccio con il famoso metodo "ad capocchiam" (perdonate il francesismo ahahahaha) dando delle pieghe conscio poi ovviamente che ci saranno delle irregolarità nella mollica le stesse che in molti blog "panificanti" non vengono fotografate...ma quella è una altra storia ancora ehehehe
Anche per le cosiddette forme "artistiche secondo propria ispirazione" si procede mettendole in cestini, avvolte a loro volta in canovacci infarinati con semola. Stessa procedura e cioè quiescienza di almeno 30'(solitamente io 60') a temperatura ambiente (facendo caldo adesso ovviamente non prendo nessuna precauzione).
Per la cottura invece ho proceduto passandole in forno preriscaldato alla sua max temperatura e non appena infornate lo passo a 200°. Tempo di cottura 40' circa o poco più.
Dimenticavo prima di metterle nel forno con la mano bagnata ho schizzato le forme con poca acqua.
Il profumo del pane mette pace alla vostra stanchezza da lievitati, inebriandovi per nuove infornate ancora! ehehehehheehe

*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo intendo).
Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato) per preparare il pane.