lunedì 7 giugno 2010

Pane Casareccio














Anni fa, tanti anni fa, quando ancora non avevo nemmeno la prospettiva di avere un giorno la barba (il mento è rimasto un sogno invece!) mi dissero che dovevo dimagrire perchè oramai la cosa non poteva essere trascurata ulteriormente.
Il medico voleva addirittura coinvolgermi in una dissenteria forzata per farmi perdere peso (parlava di metodo naturale con uva a quintalate)...temeva in definitiva che potessi partecipare a qualche concorso di MrCiccione e vincerlo anche, sempre che fosse esistita la categoria al di sotto dei tredici anni. In quel caso ovviamente l'avrebbero arrestato per non aver affrontato la questione, da pediatra infatti, era tenuto ad accorgersi molto prima della mia leggiadria e vaporosità data da qualche quint...kg in più!
Dissi addio ai miei biscottini pomeridiani al cioccolato ed affrontai la cosa con la serenità di chi non aveva affatto percepito la questione estetica e del quanto la cosa potesse incidere 'anche' sull'universo femminile ancor prima che sul versante salute che a quell'età è fisiologicamente non considerata.
Di lì a poco ci pensò madre natura ad accellerare la 'pratica' donandomi un pò di centimetri nell'arco di una estate annotando nel modo più indolore possibile il passaggio ad una adolescenza certamente più spensierata.
Del mento nemmeno a parlarne.
Tutto ciò comunque non incise mai, ad onor del vero, nei miei rapporti con il mondo femminile dell'epoca che da perfetto bambacione quale ero vedevo con curiosità ma senza soffrirne il già evidente distacco di maturità e malizia (il più fess...ingenuo volevo dire, ero sempre io off-course!).
Quella era stata anche la prima volta che avevo udito la parola dieta.
A seguire avrei cominciato a fare la fisarmonica-umana, prendendo peso in modo evidente, perdendolo a seguire, del tipo un anno bombardone...un anno normale...un anno cannoniere...un anno asciutto...un anno con il doppio mento(senza il primo)...un anno senza e basta, assecondando rispettivamente periodi di stress ad altri più sereni...gli stessi periodi in cui le ragazze mi 'vedevano', altri nei quali ero completamente trasparente. Questo quasi, anzi di certo fino alla maggiore (ma maggiore eh!) età.
Fortunatamente non ho mai sofferto per alcuna delle due cose (diete ed 'invisibilità')...ed a ripensarci meglio la questione ha sempre puzzato di bruciato a ben vedere gli altri...perchè se da una parte i miei supportavano con il solo affetto l'improbabile tesi di una mia inspiegabile maturità atarassica già all'epoca (qualche amico esagerando ha spesso sostentuto che sono nato anziano-inside...)...a me oggi viene il sospetto che invece ero solo rimasto un bambacione!!! ahahahahaha :P

Nota
A fine post, in prima battuta la risata era schietta e sincera...nel rileggerla era sempre meno marcata...poi toccandomi il mento 'che non ho' con fare pensieroso...è quasi diventata una riflessione...sguardo perso verso l'alto, assenza di attività celebrale apparente...fino a quando non ha fatto capolino questo interrogativo tutt'ora irrisolto:"...possibile che allora come adesso sia sempre rimasto il solito bambacione????" (Silenzio)


PS
Questo post porge il fianco e lo fa riponendo in chi lo leggerà molta fiducia...abbiate cura di questa 'apertura'...non sparate sul senza-mento please! :P


Passiamo alla preparazione invece. Piccola premessa.
Il pane fatto in casa è una piccola magia alla quale difficilmente mi abituerò.
Ogni qual volta lo preparo mi mette di buon umore.
Partiamo dall'inizio però. Ho sempre rifiutato l'uso del LM (lievito madre) perchè mal-sopporto le dipendenze di qualsiasi natura siano. Ora il semplice fatto di dover programmare almeno una volta a settimana una seduta pro-lievito per evitare che tiri le cuoia nel frigo non è che mi piaccia del tutto ma, perchè nella vita c'è sempre un ma, il caso ha voluto che il fato mi facesse incrociare una sorta di Mrs Incredible, dedita alle lievitazioni più impervie sempre&solo con il lievito madre, dai risultati realmente al di là degli standard amatoriali.
A questo punto è gioco facile credere che la persona in questione sia una blogger, famosa, accreditata ovunque, una sorta di stella splendente nel firmamento del web, con tanto di codazzo di sostenitori al seguito...ebbene no, altro errore. Trattasi di mia cognata, che segretamente ha scoperto il segreto per avere le giornate di 48 ore tante sono le attività portate in parallelo, alle quali, a ben vedere manca solo la gestione di un blog personale (questo almeno fino a quando non la convinco del contrario...hihihi).
Fatto sta che non è qui voglia fare la sua apologia anche perchè la cosa suonerebbe palesemente stonata però voglio lo stesso accennare al fatto che Mrs Incredible merita una menzione d'onore, perchè concretamente sforna panettoni, colombe, pizze e forme di pane con varie miscele di farina da far invidia a chi invece vi si dedica come professione, trasmettendo così senza artifici o giri di parole una sana passione per questo tipo di preparazioni.
Il giorno di Pasqua siamo stati insieme...e come cadeau ho portato a casa un pò del suo lievito madre...da allora mi sono dedicato con passione a vari esperimenti. Sotto uno di questo.
Dimenticavo una cosa, ringrazio Diletta per aver dettagliato in modo esemplare le sue panificazioni. Questo mi ha aiutato nello studio dell'argomento e nell'appassionarmi al genere non poco.
Cito anche Adriano, Roberto Potito, e Paoletta, perchè anche a loro devo quel pochissimo che ho imparato sui principi tecnici che governano il processo di lievitazione ed ovviamente Bonci al quale mi sono ispirato per quanto vi dettaglierò di seguito.
Last but not least Virò, che nei suoi esperimenti con il lievito madre mi ha dato una dritta geniale sull'uso dell'impasto che avanza dai vari rinfreschi. Thanks :)


Pane Casareccio con lievito naturale (metodo Bonci)

Ingredienti
400gr. di farina tipo “0” (Ho usato la Rieper);
400gr. di farina integrale (Ho usato una miscela Rieper per pane);
200gr. di manitoba (Ho usato la LoConte);
700-800gr. di acqua (dipende dalla farine ovviamente);
15gr. di sale;
35gr. Semi di girasole;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
olio extravergine di oliva;
300 g. di lievito naturale rinfrescato;
Semola rimacinata;

Preparazione



Per il lievito madre, la mattina che devo usarlo, tre ore prima lo rinfresco* e lo lascio a temperatura ambiente fino a quando non devo impiegarlo.
La base di partenza quindi è il lievito madre appunto con un classico profumo di yogurt (non deve assolutamente avere note acidule al naso), la totalità della farina, i semini ed i 700gr. di acqua leggermente tiepida con la quale in una ampia ciotola di vetro ottengo un impasto abbastanza morbido (uso una forchetta solitamente).
A questo punto mi armo di santa pazienza e comincio ad impastarlo a mano. Non meno di 40'. Come impastarlo. Ecco qui la storia potrebbe essere lunghissima vi dico come faccio io (è il risultato di parecchie letture matte&disperate in merito) che non ho un tavola di legno con il quale farlo agevolmente. Si perchè l'ideale è avere una tavola in legno che consenta di assorbire l'umidità ma se non c'è io procedo così...
Fino a quando l'impasto è morbido procedo nella ciotola di vetro, poi pur risultando ancora molto appiccicoso lo alzo e lo lavoro a mezz'aria, dandogli una forma di medusa al di sotto della quale con rapidi movimenti delle mani porto la pasta in eccedenza che man mano trabocca dalla circonferenza. In pratica è come se attivassi un riciclo della pasta che dalla semisfera superiore viene portata sotto. Questo consente contemporaneamente non solo alla pasta di "asciugarsi" all'aria quanto alla maglia glutinica di svilupparsi nel migliore dei modo.
Considerate che l'impasto per quanto vi sembri leggero alla lunga stanca ma non bisogna demordere. Infatti di li a breve (si fa per dire eh!:P)la pasta comincia ad assumere elasticità e vedrete che con maggiore faciltà si stacca dalle mani. Vi assicuro che è un lavoraccio ma ne vale la pena.
Solo alla fine quindi aggiungo il sale e i due cucchiai di olio evo.
Faccio una "palletta" quindi e la ripongo in una ciotola di vetro precedentemente unta con olio evo. Chiudo con pellicola e lascio lievitare per 24 ore (in realtà il pane che vedete ha lievitato solo 16 ore perchè aveva già raggiunto abbondantemente la copertura di pellicola).
Dopo le 24 ore quindi tiro fuori l'impasto e do la forma al pane. Nel caso dei filoni lunghi e non lavorati, li metto in uno stampo da plumcake all'interno di un canovaccio a nido d'ape, precedentemente spolverato con semola rimacinata e li lascio così per almeno 30'. Per le altre forme invece, faccio con il famoso metodo "ad capocchiam" (perdonate il francesismo ahahahaha) dando delle pieghe conscio poi ovviamente che ci saranno delle irregolarità nella mollica le stesse che in molti blog "panificanti" non vengono fotografate...ma quella è una altra storia ancora ehehehe
Anche per le cosiddette forme "artistiche secondo propria ispirazione" si procede mettendole in cestini, avvolte a loro volta in canovacci infarinati con semola. Stessa procedura e cioè quiescienza di almeno 30'(solitamente io 60') a temperatura ambiente (facendo caldo adesso ovviamente non prendo nessuna precauzione).
Per la cottura invece ho proceduto passandole in forno preriscaldato alla sua max temperatura e non appena infornate lo passo a 200°. Tempo di cottura 40' circa o poco più.
Dimenticavo prima di metterle nel forno con la mano bagnata ho schizzato le forme con poca acqua.
Il profumo del pane mette pace alla vostra stanchezza da lievitati, inebriandovi per nuove infornate ancora! ehehehehheehe

*"Fresco di rinfresco" per me vuol dire che sono al terzo rinfresco consecutivo. Supponiamo cioè che voglia preparare il pane il Sabato(infornarlo intendo).
Il Mercoledì sera faccio il primo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Giovedì sera faccio il secondo rinfresco al lievito e lo metto in frigo.
Il Venerdì faccio il terzo rinfresco ed invece di riporre il lievito nel frigo lo lascio a temperatura ambiente per tre ore dopodichè lo uso per l'impasto che metto a lievitare tutta la notte (sempre in frigo) e che uso il giorno dopo (Sabato) per preparare il pane.






30 commenti:

  1. Non ho parole, solo applausi!!!!
    (tanto poi torno a commentare il resto, ora devo saltare sulla macchina del tempo :P)

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  2. Io non posso commentare il "Senza" e il "con". Io che non ho conosciuto la parola dieta fino ai 25 anni. E dopo???
    Il mio metabolismo mi ha abbandonato. E sono cominciati i "no, grazie, sono a dieta" (che tristezza!!)
    Adesso sono nel pieno della mia attività di panificazione, perchè non ho intenzione di lasciar morire il LM che ho nel frigo.
    Come faccio a non assaggiare tutti gli esperimenti??

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  3. Quello che hai detto del LM mi rispecchia completamente. pensa che mi era stato offerto dalle sorelle Simili ma alla fine non l'ho preso perchè l'ide adi essere obbligata a "panificare" ogni settimana poi mi toglie il piacere di farlo.

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  4. Un saluto da una donna fisarmonica in eterna lotta con il peso.
    Direbbe il mio socio Roberto, al momento in ferie beato lui, alveolatura perfetta

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  5. un buon pane ed anche bello!!!

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  6. Bel Post e Bel Pane. :))

    /Ti posso chiamare "Perfetto Bambacione"?
    M'hai fatto morì co st'espressione!! :D :D :D

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  7. wooow che bel panel, il fisico cambia nella vita per stare in forma basta un po di sana attività fisica anche fare il pane aiuta :-)), mai gourmand magri non pochi e rari, meglio accettare un peso ragionevole

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  8. @Muscaria
    Ecco è quello che potresti scrivere dopo, commentando, che mi preoccupa!! :P
    Buon viaggio nel tempo ;)

    @Alem
    Il metabolismo negli anni cambia e quindi è giocoforza doversi adattare. Il difficile è convincere il proprio senso di golosità più che di sazietà, almeno nel mio caso è quello. Infatti posso anche mangiare pochissimo ma difficilmente mi accontento di un solo cioccolatino, preferisco non prenderlo in genere. Questo vale per tutti i dolci ehehehehe :PP
    Tienimi al corrente dei tuoi esperimenti ovviamente ;)


    @Elenuccia
    Guarda ho impiegato davvero parecchio tempo prima di decidermi. Adesso ovviamente non compro più pane e fino a quando potrò proseguo su questa strada. In ogni caso non si è obbligati a panificare ogni settimana. Quando non mi va infatti rinfresco 50gr. di lievito madre (il minimo) e lo lascio in letargo per altri 7 giorni ;)
    Comprendo comunque la sottile dipendenza che si acquisisce :P

    @Lydia
    Ehehehehehe :)))
    Benvenuta nel club...anche se a quello che dice Roberto da sempre sei magra come una acciuga!!!
    PS
    Me lo saluti Roberto se lo senti...e digli che è inimitabile...ad averla una alveolatura come quella dei suoi pani! :P

    @Marsettina
    Grazie Marsettina...come sempre :)

    @Lo Ziopiero
    Ovvio :)))
    Il mio voleva essere infatti un racconto personale che si chiudeva con un interrogativo per lasciare aperto un filo di speranza...purtoppo è approdato ad una incontrovertibile certezza!! ahahahahahaha :DDDD

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  9. aaaaaahahahha evvaiiiiii anche in casa Gambetti Nelle Zuppe è entrata la pasta madreeeeeee! c'hai dovuto sbattere il mento, eh? B-) beh complimenti, le bolle del tuo pane rivelano il tuo successo. io ho il lievito madre ma 1) sono una schiappa 2) il mio forno è una pippa, quindi tale bollosità resterà oltre la mia portata almeno finché non ricomprerò il forno (e cesserò di essere una schiappa). saluti!

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  10. Mario, finalmente pubblichi il tuo pane....certo che il tuo rinfresco multiplo metterebbe alla prova persino me che sono una LM addicted!!!
    Io ormai uso il metodo del lievitino con risultati spettacolari e sforzo minimo!

    Un sorriso alveolato,
    D.

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  11. Sai che prima di scoprire la celiachia non sapevo che la pasta avesse la mamma?... Tutt'ora non mi ci abituo tanto all'idea..
    Bello il tuo pane !
    I pesi e le misure sono solo convenzioni cartesiane....besos

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  12. -incredula-che è 'sta storia del senza mento? Boh! Ho chiamato adesso mio figlio che ha il turno di notte, ho consultato il marito già quasi addormentato (ho risparmiato mia sorella che già sbadigliava un'ora fà) ho controllato foto e ..questa mancanza non risulta proprio!
    Stupendo questo pane, lavorate e producete tu e Mrs Incredible, e soprattutto continuate a essere generosi dispensatori delle vostre creazioni ;-DD

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  13. Devo ancora tornare per commentare, ma prima fammi dire:

    "Il profumo del pane mettere pace alla vostra stanchezza da lievitati, inebriandovi per nuove infornate ancora! ehehehehheehe"

    Sicuro di non averci messo l'assenzio dentro??? Ahahahahah Gambettoooo ti abbiamo perso!!!! :-DDDD

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  14. @sara b
    Se tu sei una schiappa posso anche chiudere il blog allora!! ;)
    Guarda che non mi è nemmeno sfuggito il biancoriso...:)
    Ma se ti presto il forno...faresti le foto per me che li veramente non ne azzecco una! hehehehehe :PP

    @Diletta
    Il lievitino lo devo provare...ma se sono qui lo devo anche a te. Grazie davvero ;)
    Un sorriso lievitato :PP


    @Glu.fri cosas varias sin gluten
    "I pesi e le misure sono solo convenzioni cartesiane...." la faccio mia, ti dispiace?! :P
    Cito la fonte ovviamente ;)
    Graziegrazie :))

    @Petronilla
    Ehehhehehe...io lo so perchè non la vedi la mancanza.
    Quelli sono gli occhi dell'affetto...e non pensare che non sia CONTENTO del fatto che tu lo veda lo stesso ahhahahahahah :DDDDDDD
    Mrs Incredible è davvero brava :)

    @Muscaria
    Ahahhahahaha
    Adesso ti dico la verità ma tu non dirla in giro. Quello che hai notato tu è un delirio da sniffate eccessive di lievito madre. All'inizio era solo per capire se era pronto...adesso non posso farne a meno e le sue esalazioni ho scoperto essere migliori della 'colla' o anche dell'assenzio!!
    Che dici mi scrivo ad un AnonimaLieviti e mi disintossico con quello essiccato??
    ahahahahahaaha

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  15. bellissimo questo pane!
    insomma, anche tu hai ceduto al LM...

    il mio è un po' trascurato, ma spero di risollevarlo, al più tardi stasera.

    complimenti, tanta fatica ma ne valeva la pena, vero?

    e poi impastare è terapeutico...

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  16. Uno ci mette l'anima per educare i figli e poi non sempre ottiene i risultati sperati...

    ...mi spieghi dunque perchè il MIO lievito madre che è figlio della TUA pasta madre non si comporta come l'illustre genitore?!

    Lo so cosa pensi: che tu avevi seminato bene ed io l'ho deviato...mah: basta che i servizi sociali non ne vengano informati!

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  17. @La Gaia Celiaca
    Hai perfettamente ragione. Tanta fatica...ma alla fine quando arrivano dei risultati discreti scatta anche il sorriso d'orgoglio ehehehehe
    Sull'aspetto terapeutico ne sono convinto. Nel mio caso l'aspetto predominante è la passione nella cucina ma concordo con te, sarebbe da consigliare anche come antistress :)

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  18. @Virò
    Come ben sai per l'ereditarietà si salta quasi sempre una generazione...quindi la colpa è decisamente della nonna che a questo punto non sono io ma mia COGNATA!! ahahahahaha :DDDDD
    Guarda i servizi sociali invece me li sono ritrovati io a casa nel we per aver maltrattato la farinata! Non ti dico...carte false per farmi lasciare ancora un pò di farina di ceci per dimostrargli (alla farina off-course) il mio affetto... :PP
    Speriamo bene la prossima volta....ehehehehehe

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  19. Il primo Gambetto mi ricorda tanto il papero Ciccio, beato dalla cucina di nonna Papera ....
    Prendo appunti, aspettando il tempo il tempo in cui verrò contagiata anch'io dal sacro fuoco della panificazione seria con lm :)

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  20. Ti assicuro che non ci sei andata molto lontana, tutt'altro! ;)
    Grande sensibilità come sempre la tua :)))

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  21. ammappate che pane Mario!!
    io sono statoun bruttino ma bruttino vero tant'è che Alessandra (che ti legge e delle volte ti commenta) vedendo una mia foto di qualche anno fà, appena maggiorenne, stentava a riconoscerimi...non che ora io sia sta meraviglia..ma non mi è mai importato nulla dell'aspetto fisico...lo sport mi ha aiutato

    buon fine settimana

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  22. ... e provare a sfornare panini a forma di mento?! Quel che si dice "protesi naturali"... Che poi ci puoi pure far merenda, se ti prende un attacco di fame improvviso.

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  23. Scusami: rileggendo con calma, mi accorgo che la mia battuta denota una scarsa sensibilità!
    Quando da adulti, ci rivediamo bimbi o adolescenti non possiamo fare a meno di leggere con tenerezza in quei ricordi, una certa aria buffa: è questo che intendevo!
    Poiché i personaggi Disney sono cari un po' a tutti, non ho considerato come offensivo il paragone: perdonami ....
    Buon we :)

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  24. @Paolo
    Ehehehehe ma grazie!
    Ti dico solo una cosa...anzi due.
    Il mio compagno di banco di 5 anni, nonchè amico alle scuole superiori era uno dei più belli del liceo...ho fatto il "passacarte" in pratica per un lustro :)
    Due...ho una foto sulla patente che chiunque l'ha vista non ha potuto fare a meno di ridere senza ritegno e senza controllo ahahahahaha :)))

    @Acquaviva
    Ahahahahahaha...hai perfettamente ragione!!!
    Non riesco a smettere di ridere ehehehheehehhe...

    @Milena
    Ma scherzi ehehehehehe
    Guarda che non potevi dirla meglio...anzi mi hai pure salvato. Vuoi mettere Ciccio con un bambaccione qualsiasi ahahahahaha
    Credimi mai associazione migliore poteva essere fatta. Ti dirò di più...poichè questo blog lo legge solo mia sorella (ne altri parenti ne tantomeno amici)...te lo faccio dire se posso direttamente da lei quanto hai preso in pieno e quanto ne vado fiero di certi accostamenti! ;P
    Buon we anche a te ed a presto :))))))

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  25. Grazie per avermi rassicurata!
    Temevo di averti offeso e se dovesse essere così ti chiedo nuovamente scusa: non erano queste le mie intenzioni ....

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  26. Aiutoaiutoaiuto prima o poi ce la faccio a commentare, però ora sono troppo impegnata a ridere per i panini a forma di mento di acquaviva ahahahahahaha

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  27. Mario, questo tuo post mi avvicina di un passo all'adozione di un pezzo di lievito madre. Di un passo, ho detto... e sono ancora molto distante. Però ammiro...

    Sabrine

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  28. @Milena
    ...ma quando mai :DD

    @Muscaria
    EHehhehehe io ancora ci rido su se ci penso ahahahhahahaha

    @Sabrine d'aubergine
    Io ci ho impiegato una 'vita' e non è detto che non mi stufi...per il momento mi godo il momento ehehehehehe :PP

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  29. Non sapevo che facessi anche il pane, è bellissimo.

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  30. @Briossa
    Grazie davvero, detto da te poi è un onore :)))))

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