Brioche rustica

Per uno come me, cresciuto non 'con', ma 'nel' culto del vincere tipico dell'arrivismo griffato anni 80', imparare a perdere o quantomeno a dare il giusto valore alle competizioni qualunque esse siano è una lezione da tenere sempre a portata di mano.
Perdere può (e deve) essere comunque la strada per una diversa vittoria personale e non perchè la cosa funga da palliativo quanto perchè da una sconfitta si possa sempre avere quel livido la cui memoria 'dolorosa' ci faccia poi crescere.
Facile a dirsi, meno a metabolizzarle certe lezioni. La cosa che più spaventa infatti non è perdere quanto la cultura del vincere-sempre che erroneamente priva spesso di dignità anche la più onorevole delle sconfitte.
Vinti e vincitori hanno tutti una data di scadenza che può essere più o meno lunga e dalla quale non si può prescindere mai se si vuole avere una corretta messa a fuoco della questione, ma questo non impedisce di "subire" il più delle volte gli strali della cultura del vincitore che non accetta soluzioni sociali differenti, almeno in prima battuta.
Senza voler tuttavia trarre facili morali incedendo in retoriche trite&ritrite o ancor peggio facendo della sociologia superficiale vi lascio a seguire il risvolto della medaglia regalatoci da un famoso allenatore di boxe, Ottavio Tazzi (ha allenato otto campioni del mondo e nell'ambiente è conosciuto come il Maestro, titolo dato dalla strada e dai risultati), attraverso lo stralcio di una sua intervista presente in una canzone di un autore che, ad onor del vero, ho seguito poco fin qui.
La sua voce (Ottavio Tazzi), prosciugata dalla vita di ogni suppellettile formale, scarna ma non priva di energia, in poche battute restituisce una istantenea nitida di un preciso momento storico, corredandola al contempo di una rilettura inedita della figura del "brocco" o comunque di colui che non nasce cavallo di razza, sul ring come nella vita.
Il valore aggiunto è ovviamente dato da chi per anni ed anni con la "vittoria" ha dovuto salvaguardare prima la faccia (e la vita aggiungerei) dei propri boxeur e poi le loro velleità sportive e di fama.
Considerate che non amo la boxe.
Il testo dell'intervista, registrato in un bar di via Padova a Milano poco tempo fa, per inciso, è riportato parimenti e con l'audio originale (la voce del coach con tutti i rumori di sottofondo della sala) nella medesima canzone che non è arrivata alle radio più in vista proprio per il suo non essere commerciale.
Di fatto l'ho ascoltata su Caterpillar di Radio2 e di li a riflettere su quanto pocanzi detto il passo è stato brevissimo vi assicuro, questo indipendentemente dal valore musicale che si voglia dare al brano o all'arte della boxe che si rimandano ad opinabili questioni di gusto personale.
A seguire solo il testo dell'intervista che potete ascoltare nel brano qui.
Per chi volesse invece approfondire l'autore può trovare testi e canzoni interessanti qui (Pacifico)
Boxe a Milano
Voce di Ottavio Tazzi (incipit canzone): "Io mi ricordo Paini, che era un perdente...Quando combatteva Paini dava spettacolo";
Voce di Ottavio Tazzi (a metà canzone): "Mi ricordo San Siro, pieno zeppo San Siro, e Benvenuti ha vinto per K.O. su Mazzinghi";
Voce di Ottavio Tazzi (al termine della canzone): "Io son più affezionato ai brocchi, i brocchi che ho avuto nel passato, perché anche loro hanno il coraggio di andare sul ring. Entrare nel ring...non è da tutti. Mi ricordo un certo Callegari di Voghera, tipo che era, faceva il diavolo a quattro pur di fare il match perdeva sempre e quando... quelle poche volte che ha vinto mi godevo la felicità, era il massimo";
Vi lascio alla vostra eventuale riflessione...con un augurio che faccio prima a me stesso...e cioè quello di entrare sempre sul ring.

La ricetta che propongo oggi invece è la brioche rustica "napoletana", piatto ricorrente a casa mia da sempre. In tutta onestà non ho seguito integralmente la versione di mia madre, che poi è quella di mia nonna, ma ne ho fatto una mia, frutto di studi matti&disperatissimi. In pratica ho incrociato la preparazione di casa Gambetto con quella di Lydia e Paoletta. A voi giudicare se questa declinazione ibrida ha il suo perchè ;)


Brioche rustica

Ingredienti
400g. di farina 00;
100g. di farina 0 (ho usato quella Coop);
4 uova codice 0;
15g. di lievito di birra;
70g. di burro;
20g. di zucchero;
20g. di sale;
350ml di latte intero;
100g. di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco;
180g. di salame "Napoli" o di salame cacciatorino di buona qualità;
180g. di prosciutto cotto;
180g. caciocavallo semistagionato (Io ne ho usato uno di bufala, tutte le varianti DOP ovviamente sono ottime);

Preparazione
In primis ho preparato un lievitino con 150ml.di latte, un paio di pugni di farina 00 presa dal totale e 10g. di zucchero, lasciandolo gonfiare per circa un ora. Ho quindi tagliato a cubetti il salame, il caciocavallo ed il prosciutto cotto, facendo attenzione ad avere tutta la medesima pezzatura.
Successivamente ho miscelato le farine opportunamente setacciate dentro una capiente bastardella di vetro, aggiungendo in sequenza e senza mai smettere di girare (con una forchetta) prima lo zucchero, poi il lievitino, le uova in precedenza sbattute, il latte, il burro sciolto ed infine il Parmigiano con la restante farcia (prosciutto cotto, caciocavallo e salame). Solo alla fine il sale. I liquidi ovviamente vanno introdotti gradualmente sino al completo assorbimento ma non pensiate che l'impasto sia facilmente lavorabile. Questo spiega il perchè si continua ad impastare con il solo uso "energico" della forchetta senza mai passare alle mani. La lavorazione con olio di gomito dura 20'buoni, io per sicurezza 30'. L'impasto comunque sarà sempre appicicoso e di difficile rimestolio.
Questo ovviamente non deve scoraggiare, tutt'altro, l'importante ovviamente è saperlo.
A questo punto aiutandomi con un cucchiaio ho cominciato a prelevarlo a piccole quantità distribuendolo in modo uniforme su stampi in precedenza ben imburrati ed infarinati. Non abbiate paura sulla 'posa' non perfetta, la lievitazione successiva (3,5 ore per me) sino al bordo degli stessi compenserà eventuali diseguaglianze.
Ho quindi passato in forno preriscaldato a 180° per 10', abbassando poi a 170° e proseguendo per altri 30' buoni. Gli ultimi 10' ho coperto con carta d'alluminio per evitare che si scurissero troppo in superficie.
Sfornare e non appena fredde si possono anche portare fuori dagli stampi.
Il mio parere è che queste brioches rustiche sono migliori nei giorni successivi alla preparazione perchè si da il tempo ai sapori di assestarsi.
L'aroma di fondo del Parmigiano, la consistenza morbida della brioche intervallata dai cubetti di salame la cui sapidità ben completa le note più dolci del prosciutto cotto e del caciocavallo, rendono questo lievitato rustico dal profumo inimitabile una di quelle preparazioni realmente insostituibili.
Più di una volta non ho resistito ad aspettare il pranzo tagliandomene una fetta per colazione e tradendo almeno una tantum il mio animo goloso mattutino. Quando ci vuole, ci vuole! :)