Crostata pere e cioccolato

I tatuaggi, la storia e la medicina in un disegno, timori religiosi e devozioni atee, narcisismo e arte, un melting pot di elementi etnici e culturali posto a specchio di comunità non necessariamente perimetrate dagli stessi stilemi giuridici o generazionali arrivano fino a noi assumendo i connotati del narcisismo più becero ed ingenuo che abbia mai visto.
Il silenzio è d'oro, tra sconosciuti è un valore aggiunto perchè rimanda a potenzialità che è meglio non vanificare con parole che possano mettere a nudo stupidità, ignoranza, cattiva educazione e quant'altro siamo abituati a vivere confrontandoci quotidianamente con l'altro.
Una cara amica durante una recente cena mi raccontava di un libro sulla malavita russa dove si riporta una descrizione accurata del tatuaggio e del suo valore identificativo all'interno di una associazione a delinquere. Una sorta di carta di identità dove annotare puntualmente la propria esperienza di ladro, corruttore, assassino, sfruttatore e quant'altro vi possa venire in mente. Ecco perchè, ancora a maggior ragione, continuo a ripensare al tatuaggio ed al ruolo tutt'altro che marginale del fenomeno all'interno della nostra società.
Non voglio fare di una erba un fascio ma ho annotato mentalmente diverse immagini che realmente non riesco a collocare quale che sia la prospettiva strampalata che voglio adottare. Che i tatuaggi siano sdoganati da un significato dettato dall'etica stringente di un qualsivoglia gruppo sociale accomunato da interessi o da culture affini è certo, dove stia portando però questa deriva è tutt'altra preoccupazione. Avere sul polpaccio i protagonisti di Guerre Stellare, tatuati a colore e con strabiliante fedeltà lascia allibiti pensando al talento di chi lo ha prodotto ma induce anche qualche perplessità sul prezzo soggettivo che si paga per portarlo vita natural durante. Magari una t-shirt dipinta a mano indurrebbe lo stesso effetto di stupore senza tuttavia restarne indelebilmente legato. C'è da dire aggiuntivamente che se qui almeno il filo conduttore si individua e si può forzatamente anche apprezzare (al limite) restano invece nel limbo conoscitivo ed artistico tutte le cagate celtiche, afro-orientali, indio-messicane, azteco-guatemalesi, malesiano-onduregne che fanno bella mostra di se su cm di pelle scoperta senza un presunto perchè.
Pur volendo statitistcamente considerare una minoranza che ha qualche legame con simbologie grafiche lontane ma gli altri, consumata l'esotica risposta alla altrettanto puntuale domanda..."bello....cosa rappresenta questo?"..."beh...questo....è il simbolo del dio sole con le emorroidi quando volge lo sguardo a occidente e specchia le proprie chiappe nel fresco oceano indiano", cioè finito l'attimo di esotica interlocuzione piena di pathos, cosa resta se non il vuoto dell'ignoranza abissale che ha portato a farsi dipingere un servizio igienico stilizzato su un braccio. Capisco le ali sulle spalle probabilmente desiderio inespresso di rendersi liberi dalla pesantezza del quotidiano ma quanto quelle ali più che angelico desiderio sono espressione di umani-piccioni dispensatori di altrettante corrossive cagate frutto solo di molesta superficialità estetica partorite nel vuoto pneumatico mentale più assoluto!?
Resta fissata dentro me quindi l'istantanea del ragazzo iperpompato (sulla spiaggia) con impressa sulla schiena una serie infinita di versi di prosa ripresi da chi sa quale autore (ignoranza del sottoscritto da non trascurare visto che non sono riuscito a coglierne l'autore). Giusto perchè era alto quanto una bottiglia di latte e poco più altrimenti sicuro riusciva a mettere tra collo e chiappe pure titolo, indice analitico e copertina dell'opera letteraria.
Lo ammetto, le scritte proprio non le capisco. Sempre questa estate un quarantenne come me, con moglie e figlia aveva scritto con font gigante stilizzato (un corsivo barocco ricco di ghirgori a spirali) sul petto rigorosamente depilato il nome per esteso della moglie da ascella ad ascella (non è romanzata la cosa....purtroppo) e sulla schiena da scapola a scapola il nome della figlia.
Quale è il senso? Ha paura di dimenticarli, è una forma grafica elementare di autostima per ricordarsi di essere riuscito a creare una famiglia, ha il timore che il tempo possa modificare gli affetti, cosa minchia induce a gesti estremi del genere? Se la risposta magari legata al solo figlio\a fosse "felicità" allora mi rimangerei tutto, ma escluso l'eccezione "follia per la propria progenie", quale molla narcisista (la stessa che magari io ho ipersviluppata per altri aspetti della vita), quale orgoglio primordiale che nemmeno i primati dimostrano, scattano per partorire con la mente un simile orrore estetico. Qui non si tratta solo di moda, perchè se appunto il tatuaggio nasce come mappa di fenomeni sociali ben perimetrabili storicamente e culturalmente adesso evolve fino a ridisegnare con estrema precisione la mappa della demenza umana sotto il libero arbitrio di un narcisismo ingenuo e becero come pochi. Se infatti la cultura resta pur sempre perimetrabile , alla demenza invece non c'è mai fine, prolifica sempre in nuove forme inducendo allo stupore, il che è un modo elegante per dire che fa spesso cadere le "palle per terra" per quanto riesce a spiazzare. Tatuarsi sulle tette più grosse e floscie della storia (parliamo di una ragazza tra i 25-26 anni d'età, ne ho la foto anche se di spalle...) che il mio vissuto ha avuto modo di incrociare su una spiaggia, due "soli", si il sole con tutti i raggi, due soli enormi sfruttando la concentricità dei capezzoli cosa è? amore del non-bello, una forma di punizione estetica al quale costringere gli altri? un complesso personale che si tenta malamente di tradurre in punto di forza? Che qualcuno mi spieghi per favore. Non sono contro i tatuaggi sia chiaro e se non con fini prettamente estetici e resa minimali non riesco a giustificarli in altre forme. "E'una arte il tattoo", espressione che mi si potrebbe ribattere. Ne sono cosciente e mi va bene, ripeto riesco anche da ignorante ad apprezzarla quando fatta bene (i personaggi della saga di Guerre Stellari sembravano "tridimensionali" sulla pelle seguendo la prospettiva di fuga del polpaccio visto di profilo) è tutto quel limbo di cagtine intermedie che non tollero, quelle che non hanno ne capo ne coda.
Adesso devo lasciarvi però, sono ancora indeciso sul mio di tatuaggio. Avevo pensato ad una pastiera sulla schiena, con la scritta "la pastiera di mammà", forse però la parmigiana di melenzane sulla panza verrebbe meglio...la morbidezza dei rotoli di ciccia ben renderebbe la voluttuosa alternanza di strati di melenzane e fiordilatte...:D


Passiamo quindi alla crostata partendo dalla base la ricetta di Knam che ho modificato per correggere e venire incontro ad alcune esigenze tecnico personali. Questa che pubblico infatti è la seconda versione dopo che una prima versione aveva evidenziato dei punti deboli. Infatti la cottura secondo Knam dovrebbe attestarsi sui 35' con forno a 180° peccato che la frolla non fosse molto cotta la prima volta (quando avevo seguito puntualmente le indicazioni scritte), quindi di certo avevo la necessità di aumentare i minuti di cottura ma senza per questo perdere la morbidezza della crema al cioccolato. Ecco come ho proceduto.
Ho cambiato la crema pasticcera usando quella con metà panna e metà latte che a suo tempo avevo preso dal blog di Paoletta, aumentando in questo modo la componente grassa per garantire la miglior resa in cottura. Avendo quindi una pasticcera con panna, mi è venuto in mente la ganache di Santin e quindi ho modificato la ricetta di Knam usando per la ganache appunto anche un cucchiaio di cacao fondente in modo da riequilibrare il tutto marcando ancor più il gusto del fondente al 70%.
La crostata quindi è fondamentalmente la stessa di Knam per concezione e per riuscita ma riequilibrata per poter mantenere 55' di cottura senza perdere in scioglievolezza. La foto del morso della bestia, che sarei io, spero renda l'idea quantomeno del fatto che l'idea risolutiva era corretta, quantomeno la botta di culo di averla pensata :D
Adesso passiamo alla ricetta che è lineare ed alla quale bisogna solo porre piccole attenzioni.

Crostata pere e cioccolato
Ingredienti :
Frolla;
Crema pasticcera alla panna;
Ganache al cioccolato fondente;
Gelatina di albicocche;
1 pera Kaiser in lieve ritardo di maturazione;
Frolla --> dosi per 900 gr.
250 gr. burro;
250 gr. zucchero semolato;
100 gr. uova;
4gr sale;
zeste di 2 limoni bio;
10 gr. lievito in polvere;
480 gr. farina 00;

Preparazione della frolla a mano:
Setacciamo farina e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo. Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina. Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani. L'ho lasciata in frigo per una notte.

Ingredienti per Crema pasticcera di Paoletta
400ml di panna fresca;
600ml di latte fresco;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
4 uova intere;
80g. di farina;
300g. di zucchero;
1 pizzico di sale;

Preparazione della crema:
Metto in un pentolino il latte, la panna e le zeste grattugiate dei due limoni grandi portando quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte per filtrare le zeste. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In pochi minuti la crema è anche pronta.

Ingredienti per la ganache al cioccolato
220 gr. di panna liquida;
300 gr. di cioccolato fondente 70%;
 7-8 gr. di cacao in polvere di ottima qualità (dovrebbe essere un cucchiaio);

Preparazione della ganache al cioccolato:
Fondere il cioccolato nel microonde e nel frattempo scaldare la panna sul fuoco insieme al cacao amaro fino ad un punto prima dell'ebollizione; Mescolare quindi la panna con il cacao con il cioccolato fuso e miscelare il tutto con un frullatore ad immersione senza inglobare aria ma fermandosi quando il composto è omogeneo e lucido.

Preparazione della Crostata (stampo rotondo di 22 cm di diametro)
Ingredienti:
gelatina di albicocche;
1 pera Kaiser leggermente indietro nella maturazione;
 Imburrate ed infarinate lo stampo rotondo
Mescolate la crema pasticcera con la ganache in un rapporto 1:1 con frusta a mano fino a quando il composto non sarà omogeneo. 1/2 Kg di crema pasticcera e 1/2 Kg di ganache per lo stampo sopra sono la quantità giustà.
Mettete da parte una piccola quantità di pasta frolla per quache decorazione se volete (io non l'ho fatto) e stendete il resto ad uno spessore di 3/4 millimetri a foderare la teglia. Versate il ripieno di crema e livellate bene la superficie con un cucchiaio. Coprire con le pere appoggiandole sulla superficie Cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180° per circa 52-55' minuti(ultima parte di cotttura coperta da alluminio).
Lasciatela raffreddare completamente prima di sformarla e di lucidarla con gelatina di albicocca :)

Crostata pere e cioccolato

Scoprire di essere cresciuti non è solo soffermarsi di fronte ad uno specchio notando il capello bianco che prima non c'era o la ruga che marca di inaspettata e non-voluta saggezza il sorriso...ma qualcosa di più profondo che rinnova gusti e fa spalancare gli occhi per ciò che prima era oltre l'orizzonte o solamente nascosto.
Basterebbe il bermuda e la barba rasata per ingannarmi, poi scopro che mentre faccio la spesa ho lo stesso puntiglio degli 'adulti' di casa mia, constatazione che mi sbatte subito in faccia l'appartenenza genetica...facendo da apripista, poi, alla sottile intuizione che pian-piano sto cambiando.
Non è tanto la somiglianza caratteriale, che potrebbe anche non esserci, ma la sensazione di avere la loro stessa prospettiva che mi fa 'supporre' di essere cresciuto, molto più di quanto non faccia il ginocchio dolente che km&km di bicicletta mai avevano fiaccato prima.
Per il gusto la cosa va di pari passo. Porto alla luce sapori sepolti nella mia mente che ricerco, non per malinconica remiscenza, ma per dare nuova impronta a ciò che porto con me da sempre, aggiungendo nuove accostamenti che fino a pochi anni fa non erano annoverati in alcuna mia preferenza.
La frutta di fatto, per una sciocco assioma non supportato da alcun episodio degno di nota, non era mai stata sinonimo di qualcosa che potesse valermi da dessert, quale che fosse la sua lavorazione o abbinamento.
Ma questo avveniva prima appunto...
Alcuni giorni fa ho incrociato una cassa di ultime pere 'mastantuono' e senza grossi sofismi le ho viste perfette per un dolce al cioccolato che avevo ampiamente studiato a suo tempo e riposto con ordine nell'onirico cassetto delle cose da 'fare-prima-o-poi'.
La considerazione suonerà strana ma quell'acquisto mi ha simbolicamente reso cosciente del quanto si cambi nel corso degli anni e non certo per la scelta di preparare una inedita crostata pere&cioccolato quanto per una differente modalità di 'gustarmi' la mia quotidianetà, nel bene e nel male.
L'età non biologica ma quella della nostra esperienza etica e sociale appuntata da un dolce è una perfida ironia del caso ma che ho accolto come la migliore delle cose che potesse capitarmi.
Mai avrei pensato che una crostata potesse valere più di tanti capelli bianchi :-P

PS
Per la cronaca la crostata è stata preparata a 4mani con la mia ragazza...altrimenti simili risultati non sarebbero così facilmente raggiungibili. A fine post le altre foto...

Nota
La ricetta originale è di Adriano di Profumo di Lievito e 'contraddicendo' le sue parole posso tranquillamente affermare che la stessa è uno dei migliori usi impropri che si possa fare del flan di cioccolato di Santin.
Da provare, riprovare, ri-riprovare...fino all'ultima fetta.
Le pere 'mastantuono' per consitenza, polpa dolce e profumo si prestano ottimamente in pasticceria ed in particolar modo abbinate alla ricotta o alla cioccolata. Adriano ha usato delle pere decana ma tra le due se avete la possibilità delle prime, o una tipologia analoga, ve le consiglio senza dubbio. Per entrambe l'importante è che non siano molto mature.
Da abbinare consiglierei un passito di pantelleria di qualità, che per i suoi sentori di albicocca non solo richiamerebbe alla perfezione la crostata ma compenserebbe con sapiente equilibrio la 'durezza' del cioccolato al 70%.
A seguire la ricetta originale con le mie modifiche/variazioni:

Ingredienti per la Pasta Frolla di Profumo di Lievito
900g. farina 00;
100g. fecola di patate;
400g. burro appena morbido;
250g. zucchero a velo;
150g. uova intere;
50. di miele d’acacia;
6g. di sale
20g. di succo di limone
6g. di lievito istantaneo;
zeste grattugiate di due limoni grandi;
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia;

Preparazione della frolla a mano:
Setacciamo farina, fecola e lievito sulla spianatoia, mescoliamo il burro freddo a pezzetti e, con una spatola o un coltello a lama lunga lavoriamo come per un battuto, fino ad ottenere un briciolame finissimo.
Uniamo lo zucchero. Formiamo la fontana, versiamo al centro le uova battute con il sale, mescoliamo fino a che possiamo con una forchetta, poi spatoliamo trascinando l’impasto sul piano, rapidamente, fino ad incorporare tutta la farina.
Infine, compattiamo con la stessa spatola o velocemente con le mani. L'ho lasciata in frigo per una notte.



Crostata di pere e cioccolato

Ingredienti:
400g. pasta frolla;
150g. cioccolato 70% di ottima qualità;
100g. burro;
150g. zucchero;
50g. farina 00;
3 uova 2 tuorli;
1 pizzico di sale;
400g. netto di pere mastantuono o decana non molto mature;
marmellata di albicocca (meglio se gelatina);
una decina di amaretti secchi, a briciole irregolari.

Rivestire uno stampo da crostata diametro 28cm con la frolla e cuocere in bianco per 15'.
Nel frattempo sciogliere il burro a fiamma bassa, fuori dal fuoco versarvi 100gr di cioccolato al 70%, tritati e mescolare. Montare le uova ed i tuorli con il sale, aggiungere lo zucchero mescolato con la farina, continuando a montare.
Unire il cioccolato intiepidito, mescolando delicatamente per non smontare il composto, unire il rimanente cioccolato tritato(gli altri 50g.).
Spalmare fondo e bordo del guscio di frolla con la marmellata o la gelatina di albicocca, cospargere con gli amaretti, distribuire le pere tagliate a cubetti ca. 1x1, versare la massa al cioccolato, livellare ed infornare a 180° per 30 - 40'. Lasciare la cottura tenera, è pronta quando infilando al centro uno stecchino, rimangono dei pallini semiasciutti attaccati sul legno.
Spolverare con zucchero a velo.
Andrebbe consumata leggermente intiepidita.