Semifreddo nocciola e pere

Questo post nasce su un doppio binario.
Quello personale e quello del confronto. Il primo aspetto lo trovate sotto, tra le righe più che nelle frasi. Il secondo invece è il parallelo che ha luogo con una incontenibile ragazzaccia del web che nel tempo in qualche modo strano ho anche imparato a voler bene, una certa Raravis per la precisione, la stessa che stamane vi offre la propria vista di quello che (non) ha.
Il format chiaramente è saccheggiato da una recente trasmissione.

- Quello che non ho...in questo momento è un americano solido per attraversare indenne alcune ore;
- Quello che non ho...la sera quando la stanchezza vince ogni resistenza ma il sonno tarda a venire è una favola serena da raccontarmi e raccontare per far addormentare tutti gli ex-bambini con un sorriso lento;
- Quello che non ho...è il coraggio di prendere un aereo per fissare al meglio dall'alto le mie fragilità, accettandole come tali;
- Quello che non ho...è una macchina fotografica per raccontarvi di una commessa botero di felliniana natura e dal sorriso disteso che in un negozio del centro con la maglietta involontariamente sollevata sui jeans andava in giro per scaffali a mostrare allegramente un perizoma rosso letteralmente affondato nelle strasbordanti carni, incurante del mondo attorno.
- Quello che non ho...è l'invidia, nemmeno quella sana che spinge a migliorare per comparazione;
- Quello che non ho...è un retino per raccogliere gli zebedei rotolati sotto le scarpe quando incrocio Gigi D'Alessio in televisione;
- Quello che non ho...è la decenza di fermarmi davanti ai dolci fino a quando non mi riduco ad uno stato vegetativo;
- Quello che non ho...avuto e ne sono anche sottilmente orgoglioso è l'attimo di autocontrollo, per aver schioccato in modo camorristico e ad alta voce un vaffan... nei confronti di un cretino con lo scooter che stava investendo MissD.
- Quello che non ho...avuto ancora è l'occasione di organizzare a qualche governatore regionale un bel viaggio con un simpatico gruppo di hooligans con precedenti penali per reati di violenza gratuita;
- Quello che non ho...è una dotazione di supposte alla paprika con le quali indurre all'educazione ed al rispetto chi vive sulle tragedie altrui;
- Quello che non ho...è la voglia di fermarmi, magari perchè non ne sono capace e questo è un gran limite;
- Quello che non ho...capito è come non sia evidente a tutti quanto sia mediocre la parabola di vita piccolo borghese della famiglia Bossi, quella che aveva gli ideali e gli attributi duri della provincia ma che per pura e semplice ignoranza è diventata solo corruzione e machismo da viagra di capologuo di regione.
- Quello che non ho... è il potere di chiudere qualche vacca di igienista dentale in una stalla di tori da monta piuttosto che in un consiglio regionale;
- Quello che non ho... è la tolleranza verso la finta originalità, la pazzia quella vera, quella elevante, va conquistata giorno dopo giorno;
- Quello che non ho...dimenticato è la "collezione" di tutti gli attacchi che fece un pò di anni fà Leoluca Orlando a Falcone...;
- Quello che non ho...capito è la Chiesa che valuta De Pedis un benefattore, un omosessuale un malato e don Gallo uno scassapalle;
- Quello che non ho... è la lucidita per comprendere il nesso che corre tra Giorgia Meloni, ex Ministro della Gioventù e la politica lei che recentemente in TV affermava testualmente:"In Italia pè emerge va 'ffatta 'nzacco de gavetta".
- Quello che non ho...è il coraggio di immedesimarmi troppo per non dover provare quell'abisso di frustazione ed impotenza;
- Quello che non ho...è il vestito buono della tolleranza per ogni occasione, qualche volta l'eleganza non occorre.
- Quello che non ho...è una manciata di asterischi e parentesi tonde per raccontare con note a piè di pagina quanto possa voler bene a chi mi sta accanto pur senza che lo accenni mai;
- Quello che non ho...è la definizione di felicità, quella che so essere certificata da piccole cose messe insieme i cui contorni inevitabilmente si perdono nell'atto della sola messa a fuoco;
- Quello che non ho...è un freno a mano che metta all'incanto la mia attenzione ai particolari;
- Quello che ho...è il sorriso lento che arriva quando vedo MissD. gironzolare indaffarata per casa con i suoi calzini antiscivolo dalla fantasia colorata;


Questo post è dedicato ad una amica isolana lontana e vicina allo stesso tempo.


Passiamo quindi alla ricetta.
Questo semifreddo non avrebbe dovuto essere pubblicato perchè essendo stato preparato esclusivamente per mio cognato non c'è stata occasione di fotografarne la sezione e cioè una fetta.
Chi frequenta questo piccolo blog sa che non amo le 'foto' a scatola chiusa, tuttavia questa volta faccio una eccezione in quanto il dessert non è altro che un assemblaggio stupido di preparazioni già pubblicate ed accoppiate per l'occasione secondo la preferenza personale del gusto delle pere accanto a quello grasso e pieno della nocciola, passando per il viatico del fondente in diverse consistenze.
Le foto di mie preparazioni analoghe sono ampiamente sufficienti a colmare la mancanza, come ad esempio questa del croccante gianduia e nocciola o quella del cremino al caffè.


Semifreddo nocciola e pere

Torta mandorle&pere al limone
130 gr. di pere essiccate;
150 gr. di mandorle;
3 mandorle amare;
60 gr. di zucchero a velo;
100 gr. di burro;
2 albumi di uova a codice 0;
buccia di 1 limone grattugiato;
In aggiunta:
4 albumi di uova a codice 0;
20 gr. di zucchero a velo;

Preparazione
Tritare (fino ad ottenere una grana fine) le mandorle (comprese quelle amare) con lo zucchero a velo e le pere essiccate.
Assicurarsi con le mani che il tutto è stato ridotto ad una farina 'grossa'.
Aggiungere quindi il burro a pomata e mescolare, incorporare i due albumi (in modo da alleggerire il composto) e la buccia di limone grattugiata.
Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero ed aggiungerlo delicatamente al composto di mandorle&pere.
Imburrare una teglia (opzionale 'infarinarlo' con poca farina di mandorle, farlo solo se la teglia non ha una buona antiaderenza) con corona amovibile e versare con delicatezza il composto. Forno a 180° per 25-35 minuti(dipende dal forno ovviamente).
Aspettare il completo raffreddamento prima di sformare vista la sua delicatezza in termini di densità.

Per la Namelaka al cioccolato fondente
125 gr. di cioccolato al 70%;
3 gr. di gelatina in fogli da 2 gg. (quindi quella commerciale);
100 gr. di latte fresco intero;
5 gr. di sciroppo di glucosio;
200 gr di panna fresca;

Far fondere il cioccolato nel micro-onde fino alla T di 50°C. Far idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e tamponarla tra due fogli di carta da cucina. Far bollire il latte insieme al glucosio e aggiungere la gelatina. Rimescolare, filtrare e versare sul cioccolato fuso in tre volte, in modo da realizzare una emulsione leggera e brillante che io ho leggermente mescolato con un frullatore ad immersione alla minima velocità cercando di non incorporare aria.Ho aggiunto la panna mescolando sempre con una frusta a mano in modo da incorporarla uniformemente. Ho filtrato il composto e l'ho passato in un contenitore di vetro affinchè potesse maturare in frigo per tutta la notte. L'indomani ho montato la crema a spuma con le fruste adoperandola come top.


Croustillant alle nocciole
Ingredienti:
150 gr. di pralinato alle nocciole(prlainato preparato da me con la ricetta di Giovanna di LostInKitchen);
10 gr. di pasta di nocciole;
50 gr. di cioccolato bianco di ottima qualità;
90 gr. di sfogliatine o gavottes (ho usato dei fiocchi di mais ricoperti di miele);
Far fondere il pralinato, la pasta pistacchio ed il cioccolato bianco al microonde oppure a bagno maria. Incorporare le sfogliatine spezzettate. Mescolare bene.

Ganache al cioccolatofondente
Ingredienti:
200 gr. di cioccolato fondente al 70 % finemente tritato;
200 gr. di panna fresca
2 cucchiai rasi di cacao di ottima qualità;
2 cucchiai di Cointreau;
Portare la panna al limite del bollore stemperandovi il cacao. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato e con un mixer ad immersione lavorare l’impasto, facendo attenzione a non incorporare aria, fino ad averlo liscio e lucido. Profumare con i 2 cucchiai di Cointreau, mescolando quindi a mano.


Disco di cioccolato gianduia
Sciogliere il cioccolato gianduia fondente a bagnomaria (60 gr. di cioccolato per uno spessore davvero esiguo per un disco del diametro complessivo di 24 cm). Disegnare un cerchio della grandezza di 24 cm su un foglio di carta forno e con un pennellino per dolci, ricoprirlo di cioccolato. Lasciar rassodare.


Bavarese alle nocciole di Palma d'Onofrio
Ingredienti
250 gr. di latte;
4 tuorli d'uova codice 0;
175 gr. di zucchero;
300 gr. di panna montata;
12 gr. di gelatina in fogli;
80 gr. di pasta di nocciola;
80 gr. di nocciole tritate finemente;
Portare ad ebollizione il latte con le nocciole tritate e lasciarle in infusione per almeno mezz'ora, nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero e la pasta nocciola. Quando e' ben montato diluire il latte continuando a battere con la frusta, filtrare al setaccio prima di incorporare la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata. Lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Quando il composto si sarà raffreddato, unirvi la panna montata.

Nota
Questa bavarese, prevede in teoria il filtraggio del latte per eliminare le nocciole(granella più grossa). Se le nocciole però sono tritate bene omettete anche il passaggio.

Montaggio della torta - Con queste dosi ne ho preparata una del diametro complessivo di 24 cm con un cerchio fisso da pasticceria rivestito di cartaforno;

1° strato
Tagliare con il cerchio da pasticceria di 24 cm la torta mandorle&pere al limone. Sarà la base del dolce. E' già umida di suo e quindi non bagnarla ulteriormente.

2° strato
Ricoprire la torta di mandorle con il disco di fondente e poi passarla in freezer per 30'.

3° strato
Passare quindi al croustillant, creando uno strato non troppo alto. Passare in freezer per 30' ancora per far rapprendere.

4° strato
Versare la ganache al cioccolato. Far rapprendere sempre nel freezer per 30'.

5° strato
Versare sulla ganache la bavarese alle nocciole raggiungendo una altezza doppia rispetto alla prima. Passare sempre in freezer un'oretta per far rassodare.

CONSIGLIO IMPORTANTE: Prima di rifinire la torta passatela in freezer 2 ore in modo da poter procedere poi maggiore dimestichezza nella copertura.


Decorazione
Sbloccare l'anello di pasticceria.
Montare a crema con le fruste la namelaka adoperandola come top.
Inserite in un mixer una manciata di nocciole tostate insieme e ad intermittenza ricavatene una granelle bicolore non troppo fine. A questo punto con il dolce freddo freddo ma non troppo e quindi più facilmente lavorabile, procedete con le mani a far aderire la granella mista, pressando leggermente. Riporre in freezer e portarlo in frigo solo un'ora prima di servirlo (dipende ovviamente da come è impostato il frigo).
Sulle note di assaggio non aggiungo nulla, la base di pere, le nocciole ed il fondente, in un semifreddo cremoso dovrebbero già da soli raccontarvi parecchio :D