Opèretta

Questo post è dedicato a chi in questi giorni ha perso nella pioggia un parente, un amico, la fede o semplicemente la fiducia nel senso di responsabilità altrui con la speranza che in futuro possa fortuitamente andare meglio perchè la storia in questo ambito non insegna e non insegnerà mai nulla, solo le lacrime, il silenzio e la rabbia restano identiche.


15 Agosto, alta collina, quasi montagna direi, l'aria frizzante e salina smossa dal vento sale da mare e sbatte in faccia un sole che promette caldo e suggerisce di riparare testa e pensieri nelle ore a venire.
Le finestre delle case tutte aperte, oggi non ci sono preparativi per il bagnasciuga, i costumi e gli asciugamani colorati restano appesi agli stendini dei balconi, oggi festa della Madonna Assunta la giornata è iniziata molto presto con uno scampanio festante e qualche botto a salve, giusto per sporcare con qualche nuvola di zolfo l'azzurro sconfinato tra i tetti. La sera ci saranno i fuochi artificiali, quelli che si guarderanno sotto il cappuccio di una felpa con le mani nelle tasche immersi in effluvi di mandorle caramellate e spighe sbruciacchiate.
I rumori di sottofondo del paese ad un primo approccio sembrano gli stessi eppure qualcosa cambia. Una sottile corrente elettrica anima le espressioni, è impercettibile, sguardi concentrati che odorano di pranzi in preparazione, di pane caldo da ritirare, di camicie nuove da indossare, di capelli da tirare in tuppi, di tovaglie fresche di biancheria da stendere, di amici o parenti da accogliere con un sorriso malgrado i veleni recenti.
Solo il gruppetto di vecchi al bar non cambia atteggiamento, non cambiano le loro tazzine di caffè che non ricordo mai di aver visto piene, dei loro bastoni poggiati di traverso sulle spalliere consumate di asettiche sedie di plastica bianche, non cambiano quegli occhi profondi che scrutano qualsiasi cosa attraversi il loro campo visivo, un occhio alle carte uno alla vita, non cambia quell'odore di muffa che si portano dietro che sale da una miserevole saggezza stinta in questioni di soldi e di onore di poco conto, roba di paese appunto, un sentore di chiuso che nessun vento è riuscito mai a strappare da quelle giacche, nemmeno le pallonate dei ragazzini poco distanti in mezzo ad una consumata piazzetta che segna l'esatta convergenza di ciò che è stato e ciò che verrà.
L'utilitaria esce dal paese rapida, con un carico d'aria saturo di fragranze calde o affumicate che nell'alternarsi disegnano colazioni e piatti in via di realizzazione, si infila poco fuori dal centro nella traversa dello stadio, una strada piena di buche senza alcuna indicazione a margine. A sinistra il muro alto che delimita il campo di calcio con gli esigui spalti, a destra qualche villetta senza recinto e poi giù in una serie di tornantini che si incuneano sotto il fianco della montagna. Una piccola salita ancora ed è ora di lasciare l'auto, li finisce o inizia tutto, la distinzione è sottile.
Un paio di ragazzini sopra due muli varcano in senso opposto al nostro quella linea di confine tra ciò che riteniamo civiltà in quanto ha una striscia di asfalto sotto e tutto ciò che etichettiamo come 'natura' per esserne esente.
Il sentiero inizia li. La guardo negli occhi e la preparo con le indicazioni tipiche di un nerd cittadino quale mi riduco negli anni che intercorrono tra un sentiero ed un altro. Poi via, una veloce discesa sotto uno sperone carsico fatto di strati tondeggianti e maestosi, visto poco dopo ricorda le 'freselle' non a caso la gotta sottostante si chiama del Biscotto. Bastano pochi passi per trovarsi a picco sul mare senza protezione, senza paracadute se non quello della propria fantasia che si finge razionale a limitare la vertigine azzurra e verde che prende tutti. La bellezza non ha colori casuali, qui è verde e blu, terrazzi di vite strappati al vuoto che hanno per recinto le nuvole e l'aria fresca che arriva dal fiordo sottostante, vapori marini ripuliti dal caldo, aria rimandata indietro da sconosciuti visi boccheggianti che l'hanno respinta con piccoli gesti, sterilizzata dalla salsedine e rigenerata dalla fitta vegetazione.
Gli spifferi di quota sanno di levigato, arrivano già smussati da tutti gli affanni.
Proseguiamo lungo il percorso battuto che lambisce impervi picchi brulli, si immerge con qualche rapido tornante in una piccola boscaglia per poi risalire a galla ed arrivare in prossimità di un morbido rilievo dove stupisce chiunque la presenza di qualche casa abitata.
15 Agosto suona strano scriverlo così ma anche i classici turisti tedeschi&francesi che qui sono frequenti oggi disertano in favore di italici pranzi&pranzetti.
Noi praticamente soli ad impolverarci pietra dopo pietra, mano nella mano nei punti più disastrati, scorcio dopo scorcio nel più totale ed irreale dei silenzi che solo certi luoghi offrono.
E' bastato agirare Colle Serra poi...ed è stato un attimo.
Mi sono fermato nel punto in cui con lo sguardo abbracci dai Faraglioni sino a punta Licosa...ho guardato nuovamente giù la costa e mi è venuto da sorridere perchè è l'unico modo che avevo per reggere istintivamente tutto "quello".
Miss.D che era alla sua prima volta su quel sentiero mi ha anticipato di qualche passo fermandosi laddove nel vuoto una doppia freccia indica le direzioni di quelle biforcazioni emozionalmente ardite.
Era senza fiato e non è un modo di dire. In pochi possono capire bisogna esserci stati per far riaffiorare quel piccolo brivido che tutti avvertono.
15 Agosto, rientrare in casa, levare sotto la doccia gli strati fitti di polvere e sedersi a tavola senza mai riuscire a riportare gli occhi alla realtà da quel vuoto blu è un piccolo regalo che ci siamo fatti questa estate, il Sentiero degli Dei.

PS
Non vi condivido le mie banalissime foto personali ma per dare una occhiata anche voi ho pescato questo link in rete con delle foto indicative:


Passiamo quindi alla ricetta.
Il dolce originale è Opèrà (versione dell'Encyclopédie du chocolat) che io non avrei mai scovato se non fosse stata per la perfetta realizzazione di Giovanna di LostInKitchen che trovate qui.
Giovanna si definisce 'mera esecutrice' ma sfido chiunque a raggiungere il suo grado di precisione. In quanto all'autrice del blog non aggiungo nulla, per qui vuole approfondire qui trova un pò di link utili a capire lo spessore della suddetta "mera esecutrice" :)
Tornando invece al dessert, per motivi di tempo sono stato costretto a contrarre alcuni passaggi della ricetta originale per arrivare ad un appuntamento 'mangereccio' con qualcosa da mettere sotto i denti che non fosse solo un 'working in progress' preso dal congelatore(è previsto infatti un passaggio in freezer).
Questo potrebbe spiegare in modo formale e puntuale il perchè del nome "Operetta" ma in realtà il motivo è un altro. Nel provare la mia versione esteticamente imperfetta e non completa (manca il doppio disco di biscuit e la copertura con glassa) ho capito che la versione originale merita un ulteriore mio sforzo nel realizzarla perchè certi dolci se si affrontano vanno presi nella loro interezza perchè di certo perdono una sorta di complessità gustativa che non deve essere banalizzata come superflua.
Detto ciò, confermo che già quanto condiviso con voi qui ha avuto un ottimo successo di critica tanto da motivarmi appunto ad arrivare prossimamente anche al traguardo più alto.
Di seguito le varie fasi della ricetta originale modificate in un paio di passaggi, anche per qualche dettaglio preparativo.
Dimenticavo, con le dosi indicate ho realizzato una torta quadrata (20x20 cm) ed un tortino tondo (diamentro 14 cm)

Opéretta

Biscuit Joconde al cacao:
4 uova medie codice0;
130 gr. di farina di mandorle e qualche mandorla amara ridotta in granella fine;
130 gr. di zucchero a velo;
6 albumi di uova medie codice0;
50 gr. di zucchero;
50 gr. di farina 00;
40 gr. di cacao in polvere di ottima qualità;
50 gr di burro;

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
70 gr. di caffè espresso con un solo piccolo cucchiaino di zucchero (due tazze);
30 gr. di liquore al caffè;
140 gr. di cioccolato bianco di buona qualità;
220 gr. di panna;

Cremoso al cioccolato fondente:
110 gr. di cioccolato fondente al 70%;
45 gr. di tuorli di uova medie codice0;
20 gr. di zucchero;
110 gr. di latte intero;
110 gr di panna;

Bagna al caffè:
liquore al caffè;

Ganache montata al cioccolato bianco e caffè:
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Togliere dal fuoco e versarvi un terzo del caffè bollente, mescolando accuratamente con una spatola al centro della preparazione, fino a ottenere una consistenza elastica e brillante. Incorporare allora un altro terzo del caffè ripetendo l'operazione. Infine incorporare il resto del caffè con il liquore, mescolare ancora e aggiungere la panna liquida fredda. Far riposare in frigo per alcune ore, non meno di tre, io una notte intera.

Biscuit joconde al cacao:
Setacciare la farina con il cacao. Fondere il burro al microonde. Montare le uova intere con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. A parte, montare i 6 albumi con lo zucchero, ben fermi.
Con una spatola, aggiungere alle uova montate un quarto degli albumi montati, poi la farina setacciata col cacao, infine il resto degli albumi e poi il burro fuso, a filo.
Versare la preparazione su due placche da forno foderate di carta forno e infornare a 220° per circa 7-8 minuti.
Ritagliarvi tre rettangoli della misura desiderata. Non devono essere più spessi di mezzo centimetro.
Nel mio caso ho ricavato due rettangoli per la torta quadrata ed uno più piccolo per quella tonda.

Cremoso al cioccolato fondente:
Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde al minimo della potenza. Nel frattempo, preparare una crema inglese, mescolando in una casseruola le uova con lo zucchero senza montare, aggiungendo il latte e la panna liquida e facendo poi cuocere fino a 82-84°, cioè a leggerissimo ispessimento.
Togliere dal fuoco, mixare rapidamente col frullatore a immersione, poi versare lentamente un terzo di crema inglese calda sul cioccolato fuso amalgamando energicamente con una spatola. Aggiungere quindi un altro terzo di crema inglese, amalgamare nuovamente e unire infine l'ultimo terzo di crema mescolando di nuovo, poi passare di nuovo al frullatore ad immersione. Versare in una terrina, ricoprire con pellicola e tenere in frigo per una notte.

Montaggio:
In un telaio della misura voluta ("quadrato" o "anello" da mousse rivestito di cartaforno), disposto su un piatto o una placca foderata anch'essa da carta forno, sistemare il biscuit.
Bagnarlo con il liquore al caffè. Montare la ganache al cioccolato bianco e caffè fino a ottenere la consistenza della panna montata (sarà un po' più morbida e meno sostenuta della panna). Stenderla sul biscuit (lo strato dev'essere di altezza uguale o un paio di millimetri superiore a quella del biscuit).
Nel caso della torta quadrata ho quindi sovrapposto dei piccoli quadrati di biscuit ricavati con un taglia pasta squadrato (leggermente bagnati nel liquore) ed ho riposto in frigo per un paio d'ore. A questo punto aiutandomi con una sac à poche con bocchetta lineare liscia ho coperto le intercapedini con il cremoso al cioccolato fondente. Ho lisciato alla meglio la superficie e poi ho passato il tutto al frigo per una notte, servendo con una copertura di cacao amaro che non rendesse visibile a chi mangiava la differenza di consistenza della parte superiore della torta.
Banale ma efficace il passaggio.
Per il tortino tondo invece sopra la ganache al cioccolato bianco e caffè ho coperto con una cubettatura di biscuit non bagnato rivestiti a loro volta dal cremoso al cioccolato fondente distribuito 'a filo' con una sac à poche con bocchetta puntiforme lineare.

Per la torta quadrata bisogna accontentarsi della foto della sola fetta che però sembra prestarsi abbastanza bene a rendere l'idea dell'insieme mentre per quella piccola e tonda invece non essendo destinata all'incontro mangereccio è stata preservata per un paio di scatti :)