Torta Tiramisù al cioccolato

Parlando di soprannomi con la mia ragazza mi è tornato in mente la figura di un contrabbandiere che vendeva le sigarette in una strada vicino casa mia il cui nomignolo era "Capa-e-purp" (Capa di polipo) per via di una accennata macrocefalia.
Per chi non lo sapesse, molti anni fa, circa una ventina o forse più (comincio a farmi vecchio eh...), Napoli aveva contrabbandieri di sigarette in ogni angolo della città che facevano concorrenza al monopolio di stato con una capillarità inverosimile. Viste le attività cui è dedita oggi la camorra con il senno di poi forse quello era finanche accetabile...tra l'altro molte sigarette erano fatte con percentuali 'non trascurabili' di sughero. Considerati i danni causati dal tabacco forse quello era il minore dei mali fatta eccezione per la truffa agli acquirenti che involontariamente si fumavano pezzi di "presepe" riciclati dagli anni addietro. Quando si dice il rispetto della tradizione insomma...
Tornando a noi invece, nessuno ha mai conosciuto il vero nome di questa figura 'marinara' mitica (il contrabbandiere di cui prima) che aveva il domicilio lavorativo in un angolo appartato di un incrocio fortemente trafficato dove per tutti era oramai parte dell'arredo urbano. Un tipo schivo dalle poche parole, di quelle persone che hanno acquisito il tipico sguardo della "strada" perchè quella è l'unica cosa che conoscono, da sempre.
Un assolato Sabato mattina (lo ricordo come fosse stato ieri) con il mio sparuto gruppetto di amici 'giocavamo a pallone' nella stradina di fronte tra le "500", qualche "Alfasud", un paio di "127"... quando la nostra attenzione (ma di li a poco di tutti i presenti) fu attirata da una signora molto distinta che accostò la macchina al marciapiede, proprio nei pressi della bancarella di sigarette, incurante di bloccare qualsiasi via di fuga dall'incrocio.
Aveva bisogno non di sigarette ma di una non meglio specificata cortesia da parte del "contrabbandiere tuttofare" e non volendo richiamare la sua attenzione in modo non confacente al proprio "status nobiliare" cominciò ad apostrofarlo con pronuncia italica ricercata e crescente nel tono nel seguente modo: "Testa di polpo, testa di polpooo, testa di polpoooooo...".
Questi distratto dal trambusto tutt'attorno non capì. Ascoltò, probabilmente ripetè nella sua mente più volte quelle parole "Testa di polpo, Testa di polpo"...ma chi poteva essere costui. Poi arrivò la luce in quell'intelletto scaltro ma annebbiato dalla sola conoscenza del dialetto...era lui!
Intuì di essere al centro dell'attenzione di troppe persone, della signora in primis che tale non era più per il tono cafoncello assunto e per i modi oramai scomposti con i quali si agitava dal posto guida...ma anche degli automobilisti che avevano individuato nella sua scarsa prontezza di risposta una concausa al mini-ingorgo.
Nel frattempo il teatrino partenopeo era completo di ogni suo più stereotipato cliché. C'era chi imprecava dall'auto, chi divertito dal marciapiede additava la signora al contrabbandiere in modo da risolvere quanto prima la questione, noi ragazzini fermi a guardare ed anche se non lo ricordo, sicuramente ci sarà stato qualcuno alle finestre curioso spettatore di quelle che a Napoli si chiamano "'fesserie da caffè" (episodi che per quanto possano essere valutati spiacievoli sono comunque risolvibili con poco, appunto un caffè).
In pochi fino ad allora avevano conosciuto la voce di questo schivo e tranquillo contrabbandiere, me compreso, ma fu in quella occasione che sbottò con voce spessa e dura, risentito dell''italica normalizzazione' del proprio soprannome e da quella attenzione indesiderata: "Signò, si 'mmat chiammà, chiammatem' Cap E'Purp!" (Signora, se mi dovete chiamare, gentilmente, per favore, dimenticatevi di sentirvi una signora altolocata per pochi minuti e per cortesia chiamatemi come fanno tutti da sempre, "Capa-e-Purp"!!).
La signora arrossì ancora di più, non solo era stata "ripresa" con un sincero quanto improbabile paternalismo da un testimonial per eccellenza dell'illegalità ma non aveva ricevuto in quelle poche parole nemmeno un piccolo appiglio per poter procedere con la propria richiesta...
Ingranò la marcia e sparì nell'ilarità generale di un pubblico oramai numericamente da grande manifestazione canora. Quell'episodio entrò a diverso titolo nella vita di molti.
La signora non si presentò mai più a quell'incrocio ne a piedi ne con la macchina (abbiamo scoperto poi che abitava a 500m da lì) forse per non correre il rischio di vedersi domandare dal contrabbandiere cosa mai avesse voluto quel giorno.
Quest'ultimo, con suo immenso disappunto, diventò sulla bocca del quartiere popolare, nessuno escluso, "Testa di Polpo" (pronunciato con musicale ed ironico italiano) e non più "Cap-e-Purp" che per un "uomo di strada" suonava certamente con maggiore rispetto pur derivando da una difetto fisico evidente. Il rispetto pur rimaneva...così come il riso che si stampava sulla bocca di chi ne parlava usando il nuovo nomignolo.
A noi spettatori il compito divertito di raccontare con più o meno particolari l'origine di quel soprannome saltuariamente "urlato" da qualche impertinente sul motorino che puntualmente passava a tutta velocità nei pressi del banchetto gridando con voce finta effeminata: "Ciaooo Testa di Polpoooo...". Noi a ridere furtivamente e lui giù ad imprecare con il solo sguardo...e non solo! :)

Passiamo quindi alla ricetta
Qualche fine settimana fa siamo stati invitati a cena dai nostri amici vicini motivo per il quale cercavo un dolce che potesse andar bene e che potesse soprattutto incontrare il gusto di tutti.
Non ci ho pensato una volta di più, la Torta tiramisù al cioccolato che avevo adocchiato era l'ideale. Milena, del blog UnaFinestraDiFronte è una garanzia nonchè una amica preziosa quando si tratta di condividere la propria esperienza di vita, in cucina e nel quotidiano e quindi quale migliore via di fuga se non uno dei suoi capolavori pubblicato di recente...
Ho studiato questo dolce per ben tre giorni di seguito poi il Sabato mattina mi ci sono totalmente dedicato.
Cosa dirvi di questo dessert? Ah ecco l'errore che ho fatto io nell'assemblaggio...ho dimenticato in pratica di bagnare la base che era pur morbida e soffice visto che il pandispagna era stato preparato stesso in mattinata, tuttavia una telefonata con mia sorella mi ha momentaneamente distolto da questo passaggio che in fin dei conti è stato in altro modo utile alla tenuta del dolce nella lunga permanenza in frigo (almeno 8 ore).
In definitiva la consistenza e la portata golosa di questa torta tiramisù penso parlino da sole anche oltre le mie scarse foto a titolo puramente indicativo.
Il grazie di questa piccola soddisfazione golosa va ovviamente a Milena le cui ricette sono un punto saldo di riferimento, nonchè ai nostri vicini che d'altro canto ci hanno preparato una cena davvero da lacrime :P
Su tutto la zuppa di pesce (quella con tutti i crismi) con i vari tagli anche minuziosamente spinati (una fatica immane per essere precisi). Una goduria del palato senza fine che di fatto ha suggellato una bella serata e soprattuto una bella intesa con loro...non condita da nessun grazie formale o da alcun rapporto superficiale. Ci si guarda in faccia e quando troviamo 10 minuti parliamo di tutto come se ci conoscessimo da una vita. Per noi è stato davvero una bella botta di c...pardon di fortuna trovarceli accanto chissà se penseranno lo stesso dello 'psicopatico' che hanno vicino :P ehehehehhehe

A seguire trovate la ricetta presa parimenti dal blog di Milena modificata da me per alcune piccole inezie:


Torta tiramisù al cioccolato

Pan di Spagna (Ø 28 cm)

Ingredienti
6 uova codice 0;
195 gr. amido di mais;
190 gr. zucchero;
1 bustina lievito;
1 scorza limone bio grande grattugiata;

o

Pan di Spagna (Ø 25 cm)

Ingredienti
4 uova codice 0;
130 gr. amido di mais;
125 gr. zucchero;
1 scorza limone bio grattugiata;

Preparazione
Personalmente ho fatto le dosi per quello da 28 cm di diametro per poi usare al meglio un cerchio da pasticceria fisso da 26 cm.
Usando uova a temperatura ambiente, separare i tuorli dagli albumi in due ciotole distinte e montare i primi con metà zucchero. Successivamente montare a neve ferma gli albumi con l’altra parte di zucchero (capovolgendo la ciotola, questi non devono cadere) e unirli alla crema di tuorli. Unire le due preparazioni e montare ancora fino a quando il composto scriverà (sollevando le fruste, queste devono lasciar cadere dei “nastri” che lasciano traccia sulla massa). Aggiungere a pioggia l'amido, la scorza di limone, il lievito (se le uova sono sufficientemente lavorate ed hanno incorporato abbastanza aria, non sarebbe necessario!), e rimestare delicatamente, dal basso verso l'alto per non disperdere l'aria incorporata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il tutto in una teglia imburrata e spolverizzata con farina bianca, quindi passare in forno per 30' (controllare la cottura con lo stecchino: infilzato nel dolce deve uscire asciutto ed inoltre il dolce deve staccarsi dalle pareti dello stampo). Sfornare subito, lasciare raffreddare per pochi minuti e sformarlo, capovolgendolo.
Relativamente alla cottura il mio ha cotto per circa 40' ma ovviamente qui entriamo nella questione dei forni diversi da casa a casa.

Ganache al cioccolato
200 gr. cioccolato fondente;
200 gr. panna fresca;
un cucchiaio di glucosio;
2 cucchiai di caffè ristretto non zuccherato;

Mousse al mascarpone
400 gr. mascarpone;
4 cucchiai zucchero a velo;
2 albumi codice 0;
3 cucchiai caffè ristretto non zuccherato;;

Bagna
4 cucchiai di liquore al caffè;
6 cucchiai di ccaffè ristretto non zuccherato;

Decorazione
Savoiardi;
Cacao amaro;
chicchi di caffè fondenti;


Ganache al cioccolato
Portare la panna al limite del bollore con il cucchiaio di glucosio per garantire la cremosità dello strato che la prevede (la ganache) in modo da non risultare molto più denso di quello al mascarpone. Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato finemente tritato. Mescolare fino a che non sarà sciolto, poi aggiungere il burro a pezzettini e profumare con il caffè.

Mousse al mascarpone
Lavorare il mascarpone ben freddo con lo zucchero a velo, il caffè forte e unire delicatamente, con movimenti rotatori dal basso verso l’alto i due albumi montati e pastorizzati [Meringa svizzera: montare gli albumi in una casseruola a bagnomaria con lo zucchero (secondo le dosi della ricetta) sino a che abbia raggiunto i 60° o per i primi 5’ e successivamente, dopo averli allontanati dai fornelli, continuare a montarli a neve ferma].

Assemblaggio
Togliere la calotta di crosta al pan di Spagna, dividerlo in due dischi e adagiare quello di base all'interno di un cerchio da pasticceria foderato di carta forno sulla base (con il foglio già diviso a metà in modo da poterlo eliminare facilmente una volta completato) e sul lato (o di uno stampo a cerniera, rivestito sempre di carta forno, per agevolare il trasferimento sul piatto di portata), imbibire con la bagna (senza eccedere, per non rischiare di compromettere la “tenuta” della torta) e spalmarlo con la ganache.
Coprire con il secondo disco e mettere momentaneamente in frigo perché la ganache si stabilizzi. Successivamente prelevare la torta dal frigo, imbibire lo strato superiore e ricoprire con la mousse livellandola bene. Riporre in frigo e prima di servire, eliminare il cerchio e cospargere la superficie con il cacao amaro, agiungere i chicchi di caffè fondenti e completare con i savoiardi opportunamente tagliati tutti alla medesima altezza in modo da recintare uniformemente la torta.
Chiudere con un nastro per tenere al meglio i biscotti che a mio avviso non vanno fissati ma hanno un aspetto puramente decorativo a chiudere ed a 'ricordare' la versione più familiare di suddetto dessert quello appunto con i savoiardi.