martedì 28 luglio 2009

Crostata Mediterranea (Crostata di zia Anna)







Chi come me, ha la passione del principiante in cucina inevitabilmente si adopera per Chi ha affettivamente più vicino e non per stupire un pubblico mediatico o ancor peggio solo se stessi. Questo, anche quando c'è (intendo il blog, la condivisione, lo scambio di pareri, l'amicizia via web etc.) è e deve essere a margine di quella intimità anche chiassosa ma che si crea unicamente intorno ad un tavolo. Quando preparo un piatto (semplice o più ricercato che sia) ho un solo obiettivo in mente, sbirciare i primi assaggi aspettando che gli occhi altrui si arriccino in un sorriso e quando questo arriva (non sempre...la perfezione è di altri), se anche ho passato tutto il mio tempo libero ai fornelli, sorrido anche io. Non necessariamente lo faccio vedere ma dentro...me la rido alla grande per quanto sono contento.
Non so se proprio in questi termini, ma questo è quello che deve provare mia zia Anna (un'ottima cuoca davvero) tutte le volte che ha preparato e ci prepara questa crostata. Questa è la "sua" crostata, confezionata nella stagione calda quando eravamo piccoli e passavamo l'estate da lei con mio zio e le mie cugine. In quegli anni questa torta rustica ha avuto il sapore del mare, delle bruciature al sole, dei litigi tra ragazzini e del chiasso sereno di famiglie in vacanza. Poi siamo diventati più grandi ed immancabile è stata 'biglietto d'auguri' aggiuntivo per feste, ricorrenze o "supporto" per qualche mio esame universitario. Oggi è il mio 'lasciapassare' per cercare di stupire chi mi sta vicino e con il quale riesco ad interpretare un pò meglio l'espressione sorridente di mia zia quando sotto i suoi occhi eravamo capaci di farle "sparire" la crostata in una tornata di mani affamate e golose :-)
Per la cronaca, la crostata è stata da poco preparata da mia zia per l'onomastico del fratello (mio padre)...io non l'ho potuta assaggiare e quindi l'ho rifatta questo weekend (l'originale è inimitabile ovviamente...). Neppure il forno a 200° per un'ora buona mi ha fatto desistere.
Risultato. Gli occhi di chi l'ha provata vicino a me si sono arricciati...ed io... mi sono lasciato andare ad un lento e goduto sorriso che sa di famiglia.

Nota
L'impasto era 'muy' abbondante per cui ispirandomi ai recenti capolavori di Tinuccia ciò che è avanzato è stato converito in "Muffin Mediterranei" di sufficiente impatto estetico (non un incanto certo...) ma davvero squisiti. Aspettavano solo di esplodere al palato...
Sotto trovate tutte le altre foto, spero rendano l'idea.

Ingredienti farcitura
1 kg. Zucchine romane comprese di fiori;
1 kg. di Peperoni(metà gialli e rossi);
1 kg melanzane;
600g. Pomodori vesuviani o datterini medio grandi;
4 cucchiai di concentrato di pomodoro;
400g. di Provola (tagliata a quadrotti e lasciata a scolare dal siero in frigo);
Parmigiano Reggiano grattugiato fresco;
Olio extravergine di oliva;
3 spicchietti di aglio;
Un mazzetto di odori legati insieme con spago per alimenti da cottura (io ho usato solamente una costola di sedano con foglie ed una carotina);
Una decina di foglie di basilico;

Ingredienti pasta
300g. farina 0 (con buon grado di assorbimento dei liquidi...personalmente ho usato quella della Coop);
50 gr. Olio di semi di arachidi;
Acqua q.b. (io circa 250g.);
5/7 gr. Lievito fresco di birra;
Un pizzico di Sale;


Preparazione
In primis prepaparare un sugo alquanto 'tirato' con i pomodori freschi. Io ho fatto prima colorire lievemente 3 spicchi d'aglio interi in olio caldo, poi ho aggiunto tutti i pomodori tagliati a metà con il mazzetto di odori, un bicchiere d'acqua calda e 4 cucchiai di concentrato di pomodoro. Ho lasciato andare a fuoco lentissimo per circa 2,5 ore, girando di tanto in tanto fino a quando non ha raggiunto la giusta consistenza. Non deve risultare liquido ma nemmeno troppo rappreso. A fine cottura ho lasciato raffreddare eliminando l'aglio ed il mazzetto di odori. Per i più golosi...assaggiatelo con un pezzetto di pane cafone...è una pratica che rimette di buon umore :-P
Ho poi stufato singolarmente le verdure (anche i fiori di zucca a parte), saltandole in una padella antiaderente con pochissimo olio evo e nulla altro(~15-20'). I peperoni andrebbero spellati prima (ma questo aumenta un pò i tempi di preparazione). Considerate che le verdure vanno tagliate rigorosamente a mano in modo da ridurle a tocchetti medi (nel caso di melenzane e zucchine circa 2cm) mentre i peperoni a quadrotti/rombi anche leggermente più grandicelli. Devono di fatto subire una doppia cottura (la saltata in padella per colorirle per bene e poi per circa un'ora nel forno) per cui è necessario che abbiano quello spessore sufficiente a non sfibrarsi, lasciando intatta la loro presenza 'volumetrica'. Insomma si dovranno 'vedere' nella crostata e per quanto l'impasto debba essere omogeneo non dovrà risultare una farcia indifferenziata.
Una volta cotte, mettere tutte le verdure ed il sugo ancora tiepido in una ampia ciotola di vetro e mescolare con cura e delicatezza incorporando Parmigiano grattugiato fresco (a piacimento) e poco sale. Anche qui, assaggiare non è d'obbligo ma restituisce la sapidità della farcia (scusa banale) e soprattutto il sorriso :-)
Lasciare raffreddare;
Passiamo all'impasto.
In una ampia ciotola di vetro, mettere la farina setacciata, poca acqua tiepida nella quale abbiamo sciolto il lievito e poi gradualmente la restante acqua e l'olio. Incorporare un pizzichino di sale e lavorare su una spianatoia leggermente infarinata sino a quando non si ottiene una pasta morbida facile da gestire. Per chi ha l'impastatrice è sicuramente più semplice...per me che posso contare solo sulle mie mani e non ho la manualità di mia zia, meno...tutto sommato non è affatto impossibile, occorre solo un pò di pazienza e tenacia.
Una volta pronta la pasta, stenderla in uno stampo rotondo (29 cm di diametro dai bordi alti) in precedenza unto con olio evo avendo cura di lasciarne un pò per farne delle striscioline dopo. Si mette una prima parte della farcia (sino a metà altezza), si aggiunge la provola a quadrotti con il basilico, si continua con il misto di verdure sino a completare con le striscioline di pasta pocanzi citate.
Infornare a 200 gradi sul ripiano medio per circa 1 ora (per chi ha il forno elettrico, senza grill).
Una volta cotta lasciare raffreddare. E'ottima il giorno dopo in quanto si assestano ulteriormente i sapori...ma chi resiste??...io certamente non ne sono capace :-P
A voi l'arduo compito :-)



26 commenti:

  1. Sono felicissima di lasciarti il primo commento, in un post " da incorniciare" ;-), sia per l'incipit che per la ricetta. Superfluo dirti che condivido fino all'ultima virgola la tua impostazione, anche perché i nostri blog parlano da soli, in tal senso. superfluo dirti anche che ti copio spudoratamente la crostata, assicurandoti una riconoscenza proporzionata al numero e al grado di arricciamento di occhi dei commensali per cui la preparo... Va bene, come scambio, o è troppo spudorato????
    buona giornata
    ale

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  2. Va benissimo :-) Stavo solo pensando che se mi rifaccio al tuo post "cioccolato bianco, wasabi e frutti di bosco" riproponendo i bicchieri...devo stare attento a capire se chi arriccia gli occhi lo fa per il piacere o per l'ustione!! ahahaha
    Grazie di tutto e buona giornata anche a te

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  3. Mi sono ritrovata in quell'attesa da "occhi arricciati" che mi fa a volte desistere dall'assaggio, fino a quando non compare :))
    Bella la storia di famiglia legata alla crostata che segna lo snodarsi della vostra vita!
    Ciao

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  4. Condividiamo le stesse 'attese' mi sa...:-P
    Grazie a te ed al bel commento lasciato
    Una felice giornata :-)

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  5. ma che meraviglia, bella ricca e sembra davvero deliziosa!
    complimenti!

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  6. è bello essere legati ad un piatto particolare...ci porta a vivere i nostri ricordi..anch'io ogni volta sono in quella "attesa" che mi porta a chiedere com'è? quando ancora mio marito deve deglutire...e poi dentro di me sono super felice!! la crostata deve essere sublime!!! complimenti!

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  7. Carinissima la versione mini da utilizzare anche tipo segna posto, da mangiare ovviamente, mica da lasciare lì! Questa è una vera prelibatezza. Complimenti a te e naturalmente anche alla zia!

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  8. Riferirò i complimenti :-) Carina l'idea come antipasto/segnaposto....quasi quasi li rifaccio :-P

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  9. Sono fuori Milano e non posso provarla, ma credimi appena torno la faccio.
    Zia Anna mi ha conquistato!!!!!!

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  10. Riferirò a mia zia :-P Questa crostata merita per davvero...mi dispiace solo che il profumo che emana non sia 'racchiudibile' in una foto. Grazie come sempre :-)
    PS
    Sto cercando la farina di ceci...ti dice niente la cosa?! :-P

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  11. Mi sono accorta alla fine che e' una preparazione salata!

    Delizioso il "lento sorriso che sa di famiglia": hai una sensibilità quasi femminile!

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  12. Non me lo avevano mai detto. Sono rimasto stupito ma anche contento!
    Grazie mille :-)

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  13. -folgorata-
    Ho capito tutto, nel tuo DNA alle informazioni genetiche si sono aggiunte le informazioni culinarie!
    ;-D

    Buon per noi, ma purtroppo non ho il coraggio di provare subito questa crostata così invitante, un'ora di forno acceso nella mia piccola cucina mi ridurrebbe a mal partito. Grazie per ora e.. continua così, è sempre un piacere leggerti.

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  14. Petronilla troppo troppo troppo buona :-)
    PS
    Quando ti parlavo di quel sugo fatto con olio leggermente più abbondante per compensare poi in cottura sotto al forno...era a questa crostata che mi riferivo :-)

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  15. E ci credo che gli occhi di coloro che l' hanno saggiata si sono arricciati!!!
    Veramente una bellissima preparazione!
    Poi le ricette di famiglia, a prescindere dalla loro riuscita, hanno sempre un valore particolare!
    Quei cestini monoporzione sono un amore!
    Complimenti per tutto e grazie:)

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  16. Hai perfettamente ragione sulle ricette di famiglia così come mi ha fatto piacere che la crostata ti sia piaciuta. Te lo dicevo io che nei cestini monoporzione volevo mettere qualcosa di più 'gnurante...ed alla fine l'ho fatto :-P
    Grazie a te come sempre e buona giornata :-)

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  17. Anche io come Virò ero convinta che si trattasse di una preparazione dolce!! Che sorpresa quando ho letto la lista degli ingredienti!
    Mi è piaciuto tanto il tuo racconto...le ricette di famiglia, anche quelle più banali (e non è certo il caso della crostata di zia Anna!!) partono sempre con un bonus rispetto alle altre;)

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  18. Grazie mille Kostantina...si in effetti rileggendola con occhi meno coinvolti anche io ho avuto questa impressione :-P
    PS
    Ne approfitto del tuo commento per sapere dello tzatziki al pesto...è solo una idea o è in attesa di essere postato? Ho una naturale inclinazione per questa preparazione e quindi mi incuriosiva quello avevi scritto nell'ultimo post...:-P

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  19. Uh! Grazie alla Zia, grazie alle verdure estive e grazie a te! Guarda che il profumo arriva. Eccome, se arriva!!!
    Un post da incorniciare, davvero, anche per l'incipit ;-) Ciao. Kat

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  20. Grazie a te invece per aver apprezzato questo piccolo spaccato famigliare. Ne sono contento, davvero. Buona giornata ed alla prox :-)

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  21. Un dubbietto dubbioso. Quando scrivi "una volta pronta la pasta, stenderla in uno stampo..." significa che prima l'hai lasciata lievitare ?
    Se si, la rilavori prima di stenderla ?
    Ciao. Kat

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  22. Ciao Kat, la peculiarità di questa pasta è proprio la mancanza di lievitazione intesa come fase a se stante. Ecco il motivo di così poco lievito. Una minima lievitazione comunque avviene lo stesso durante la preparazione e la successiva messa-in-forno. Mia zia la chiama la pasta-povera proprio per il tipo di lavorazione ridotto al minimo ma ti assicuro di grande resa per sofficità ed elasticità. Un unico consiglio. La sfoglia non deve essere troppo sottile, soprattutto sul fondo dello stampo altrimenti è dura leggere tutto il ripieno sopra :-P

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  23. Io sorrido entusiasta davanti a queste foto che mi mostrano questa delizia! Anche io avevo una Zia Anna che era ed è tutt'ora un'ottima cuoca e da cui ho imparato tanto! Un abbraccio Laura

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  24. Fondamentali queste zie direi :-D
    Grazie come sempre ed alla prossima :-)

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  25. questa crostata è fantastica, te l ruabero' prso mi sa...e entrambe ascoltiamo de gregori vedo:DD

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  26. :-)
    Grazie mille e se la rifai fammi sapere ;-)

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